Pengujian kapasitas antioksidan pada formula minuman fungsional temu mangga menggunakan prosedur yang sama seperti pengujian kapasitas antioksidan bahan baku. Pengujian tersebut meliputi kadar total fenol, kadar total flavonoid, dan aktivitas penangkapan radikal bebas. Dalam formulasi minuman, digunakan jeruk sebagai flavoring agent dan gula sebagai pemanis. Berdasarkan karakteristik bahan (Tabel 4.1), diketahui bahwa jeruk maupun
gula mengandung senyawa yang berpotensi menangkal radikal bebas. Dengan demikian, penambahan kedua bahan tersebut diharapkan dapat meningkatkan kapasitas antioksidan minuman fungsional temu mangga.
Berikut ini akan didiskusikan mengenai pengaruh jenis gula maupun pengaruh jenis jeruk terhadap kapasitas antioksidan minuman fungsional temu mangga sehingga dapat diketahui jenis bahan yang paling berpengaruh terhadap kapasitas antioksidan formula minuman. Selanjutnya, dilakukan pembahasan mengenai interaksi jenis gula dan jenis jeruk terhadap kapasitas antioksidan formula minuman sehingga diketahui minuman dengan campuran bahan yang menghasilkan kapasitas antioksidan terbaik.
C.1Pengaruh Jenis Gula Terhadap Kapasitas Antioksidan Minuman Fungsional Temu Mangga
Tabel 4.4 Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Variasi Jenis Gula
Jenis Gula pada Minuman Fungsional Temu Mangga Total Fenol (mg/100 ml minuman) Total Flavonoid (mg Eq Kuersetin/100 ml minuman) Aktivitas Penangkapan Radikal Bebas (mg Eq kuersetin/100 ml minuman) Gula Aren 15.97 + 1.26b 1.62 + 0.18b 0.41 + 0.05a Gula Kelapa 39.50 + 3.74c 2.35 + 0.21c 0.82 + 0.06b Gula Kristal 9.52 + 1.24a 1.17 + 0.24a 0.40 + 0.19a Keterangan:
Angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata pada Semakin besar skor menunjukkan semakin tinggi kapasitas antioksidannya.
Berdasarkan Tabel 4.4 diketahui bahwa jenis gula berpengaruh terhadap kadar total fenol minuman fungsional temu mangga. Kadar total fenol minuman fungsional temu mangga pada masing-masing jenis gula berbeda nyata dengan urutan gula kelapa > gula aren > gula kristal. Hasil ini sejalan dengan kadar total fenol gula yang digunakan (Tabel 4.1).
Sejalan dengan total fenolnya, kadar total flavonoid tertinggi juga dimiliki oleh ekstrak temu mangga dengan pemanis gula kelapa. Hal ini dikarenakan gula kelapa mengandung total flavonoid lebih tinggi dibanding gula lain (Tabel 4.1).
Aktivitas penangkapan radikal bebas minuman fungsional temu mangga tertinggi dimiliki oleh minuman yang diformulasi dengan gula kelapa. Hal ini disebabkan oleh tingginya kadar total fenol dan flavonoid. Minuman fungsional temu mangga dengan gula aren dan gula kristal memiliki aktivitas penangkapan radikal bebas yang tidak berbeda nyata meskipun gula aren memiliki kadar total fenol dan flavonoid yang lebih tinggi. Dalam hal ini, keberadaan senyawa fenolik dan flavonoid di dalam gula tersebut tidak berkontribusi terhadap aktivitas penangkapan radikal bebas minuman fungsional temu mangga.
C.2 Pengaruh Jenis Jeruk Terhadap Kapasitas Antioksidan Minuman Fungsional Temu Mangga
Tabel 4.5 Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu
Mangga dengan Variasi Jenis Jeruk
Jenis Jeruk Total Fenol (mg/100 ml minuman) Total Flavonoid (mg Eq Kuersetin/100 ml minuman) Aktivitas Penangkapan Radikal Bebas (mg Eq kuersetin/100 ml minuman) Jeruk Nipis 20.18 + 11.93a 1.90 + 0.48b 0.49 + 0.22a Jeruk Lemon 21.34 + 14.19a 1.58 + 0.48a 0.50 + 0.28a Jeruk Nipis-Lemon 23.48 + 15.08b 1.65 + 0.63a 0.64 + 0.16b Keterangan:
Angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata pada Semakin besar skor menunjukkan semakin tinggi kapasitas antioksidannya.
Berdasarkan Tabel 4.5 diketahui bahwa jenis jeruk berpengaruh terhadap kapasitas antioksidan minuman fungsional temu mangga. Kadar total fenol tertinggi dimiliki oleh minuman yang diformulasi dengan campuran jeruk nipis-lemon. Ini mengindikasikan adanya efek sinergistik dari jeruk nipis dan jeruk lemon terhadap total fenol.
Ditinjau dari kadar total flavonoidnya, minuman dengan flavoring agent berupa jeruk nipis memiliki kadar total flavonoid yang lebih tinggi. Dibanding jeruk lemon, jeruk nipis memiliki flavonoid aglikon yang lebih beragam (Gattuso, 2007). Dalam penelitian ini. digunakan kuersetin yang merupakan flavonoid aglikon sebagai standar flavonoid sehingga wajar bila yang terdeteksi mengandung kadar total flavonoid tertinggi adalah minuman dengan flavoring agent jeruk nipis. Selain itu, dari
Tabel 4.1 tentang karakteristik bahan, diketahui bahwa jeruk nipis mengandung kadar total flavonoid yang lebih tinggi.
Minuman temu mangga dengan campuran jeruk nipis-lemon memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi. Meskipun memiliki kadar total flavonoid yang tidak berbeda signifikan, campuran jeruk nipis- lemon memiliki kadar total fenol paling tinggi. Hasil penelitian ini mengindikasikan bahwa pengaruh jenis jeruk terhadap aktivitas penangkapan radikal bebas minuman fungsional temu mangga merupakan kontribusi dari senyawa fenolik di luar flavonoid.
C.3 Interaksi Jenis Jeruk dan Jenis Gula Terhadap Kapasitas Antioksidan Minuman Fungsional Temu Mangga
Secara statistik, terdapat interaksi antara jenis jeruk dengan jenis gula terhadap kadar total fenol dan aktivitas penangkapan radikal bebas minuman fungsional temu mangga (lampiran 4). Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Charlos et al. (2012) yang menyatakan bahwa terdapat interaksi antara campuran senyawa fenol. Akan tetapi, tidak terdapat interaksi antara jenis jeruk dengan jenis gula terhadap kadar total flavonoid minuman fungsional temu mangga. Flavonoid merupakan bagian antioksidan golongan fenol (Winarsi, 2011) sehingga kadar total flavonoid minuman lebih rendah dibanding total fenolnya seperti ditunjukkan pada Tabel 4.6. Untuk mengetahui formula terbaik maka dilakukan analisis statistik (One-Way ANOVA) dengan variabel jenis formula.
Tabel 4.6 Kapasitas Antioksidan Minuman Fungsional Temu Mangga dengan berbagai Formula
Formula Minuman Temu Mangga
Total Fenol (mg/100 ml minuman) Total Flavonoid (mg Eq Kuersetin/100 ml minuman) Aktivitas Penangkapan Radikal Bebas (mg Eq kuersetin/100 ml minuman)
Gula Aren Jeruk Nipis 15.41 + 0.50b 1.81 + 0.13c 0.43 + 0.04a
Gula Kelapa Jeruk Nipis 35.68 + 1.36c 2.49 + 0.05e 1.40 + 0.28c
Gula Kristal Jeruk Nipis 9.44 + 0.20a 1.41 + 0.12b 0.28 + 0.02a
Gula Aren Jeruk Lemon 15.47 + 0.77b
1.48 + 0.09b 0.36 +0.03a
Gula Kelapa Jeruk Lemon 39.83 + 0.44d 2.15 + 0.24d 0.87 + 0.06b
Gula Kristal Jeruk Lemon 8.70 + 0.13a
1.12 + 0.23a 0.27 + 0.02a
Gula Aren Jeruk Nipis-Lemon 17.03 + 1.72b 1.57 + 0.11bc 0.45 + 0.02a
Gula Kelapa Jeruk Nipis-Lemon 43.00 + 3.66e
2.40 + 0.14de 0.82 + 0.03b
Gula Kristal Jeruk Nipis-Lemon 10.42 + 1.97a 0.99 + 0.16a 0.32 + 0.04a Keterangan:
Angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata pada Semakin besar skor menunjukkan semakin tinggi kapasitas antioksidannya.
Berdasarkan Tabel 4.6, diketahui bahwa jenis formula berpengaruh terhadap total fenol formula minuman fungsional temu mangga dengan urutan dari yang tertinggi yaitu kelapa jeruk nipis-lemon > gula kelapa jeruk lemon > gula kelapa jeruk nipis > gula aren jeruk nipis-lemon = gula aren jeruk lemon = gula aren jeruk nipis > gula kristal jeruk nipis-lemon = gula kristal jeruk nipis = gula kristal jeruk lemon. Berdasarkan pengaruh jenis gula terhadap total fenol minuman (Tabel 4.4), diketahui bahwa gula kelapa memiliki kadar total fenol paling tinggi. Sedangkan berdasarkan pengaruh jenis jeruk terhadap total fenol minuman (Tabel 4.5), jenis jeruk yang memiliki kadar total fenol paling tinggi adalah campuran jeruk nipis-lemon. Hal ini mendukung analisa statistik (lampiran 4) yang menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara jenis jeruk dengan jenis gula terhadap kadar total fenol minuman temu mangga.
Ditinjau dari segi flavonoid, minuman temu mangga yang diformulasi dengan gula kelapa jeruk nipis tidak berbeda nyata dengan formula gula kelapa jeruk nipis-lemon. Akan tetapi, keduanya memiliki
total flavonoid lebih tinggi dibanding minuman dengan formula lain. Berdasarkan pengujian pengaruh jenis gula terhadap kadar total flavonoid minuman (Tabel 4.4), gula kelapa memiliki kadar total flavonoid paling tinggi. Berdasarkan pengujian pengaruh jenis jeruk terhadap kadar total flavonoid minuman (Tabel 4.5), minuman dengan jeruk nipis memiliki kadar total flavonoid paling tinggi. Berdasarkan kadar total flavonoid bahan (Tabel 4.1), diketahui bahwa jeruk nipis maupun jeruk lemon memiliki kadar total flavonoid yang tidak berbeda nyata. Hal ini mendukung hasil analisa statistik yaitu tidak terdapat interaksi antara jenis jeruk dengan jenis gula terhadap kadar total flavonoid minuman temu mangga (lampiran 4).
Berdasarkan Tabel 4.6, diketahui bahwa jenis formula berpengaruh terhadap aktivitas penangkapan radikal bebas minuman fungsional temu mangga dengan urutan dari yang tertinggi yaitu gula kelapa jeruk nipis > gula kelapa jeruk lemon > gula kelapa jeruk nipis- lemon > gula aren jeruk nipis-lemon = gula aren jeruk nipis = gula aren jeruk lemon = gula kristal jeruk nipis-lemon = gula kristal jeruk nipis = gula kristal jeruk lemon. Berdasarkan pengaruh jenis gula terhadap aktivitas penangkapan radikal bebas minuman (Tabel 4.4), minuman dengan pemanis gula kelapa memiliki aktivitas penangkapan radikal bebas tertinggi. Berdasarkan pengaruh jenis jeruk terhadap aktivitas penangkapan radikal bebas minuman (Tabel 4.4), minuman dengan jeruk nipis-lemon memiliki aktivitas penangkapan radikal bebas tertinggi. Hal ini mendukung hasil analisa statistik (lampiran 4)yaitu terdapat interaksi antara jenis jeruk dengan jenis gula terhadap aktivitas penangkapan radikal bebas minuman temu mangga.
Formula minuman temu mangga dengan gula kelapa jeruk nipis merupakan formula yang memiliki aktivitas penangkapan radikal bebas tertinggi. Ditinjau dari kadar flavonoidnya, formula gula kelapa jeruk nipis tidak berbeda nyata dengan formula gula kelapa jeruk nipis-lemon. Akan tetapi, formula gula kelapa jeruk nipis memiliki kadar total fenol
lebih rendah dibanding formula gula kelapa jeruk nipis-lemon. Hal ini menunjukkan bahwa senyawa yang bertanggung jawab terhadap aktivitas penangkapan radikal bebas minuman dengan formula gula kelapa jeruk nipis adalah senyawa flavonoid. Kontribusi senyawa flavonoid terhadap aktivitas penangkapan radikal bebas pada minuman dengan formula gula kelapa jeruk nipis lebih tinggi dibanding kontribusi senyawa fenolik lain pada formula gula kelapa jeruk nipis-lemon.
D. Kualitas Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga Dibanding
