FORMULASI MINUMAN FUNGSIONAL TEMU MANGGA (Curcuma mangga Val.) DITINJAU DARI KUALITAS SENSORIS DAN KAPASITAS
ANTIOKSIDAN
SKRIPSI
Oleh: Fitri Yani H0908110
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2013
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala petunjuk, bimbingan, rahmat, dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul “Formulasi Minuman Fungsional Temu Mangga (Curcuma mangga Val.) Ditinjau dari Kualitas Sensoris dan Kapasitas Antioksidan”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.S. selaku ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
3. Ibu Setyaningrum Ariviani, S.TP., M.Sc. selaku pembimbing utama yang selalu memberikan arahan, kepedulian, motivasi, semangat, dan masukan kepada penulis.
4. Ibu Ir. MAM. Andriani, M.S. selaku pembimbing pendamping yang senantiasa memberikan ketenangan, motivasi, dan masukan kepada penulis. 5. Bapak Ir. Kawiji, M.P. selaku dosen penguji yang memberikan masukan
untuk penyempurnaan skripsi ini.
6. Bapak Ir. Basito, M.Si. selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan nasihat dan motivasi selama penulis menempuh proses belajar. 7. Bapak dan Ibu Dosen serta serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta atas ilmu dan bantuan selama masa perkuliahan. 8. Mamah Istiqamah dan Bapak M. Sahroni selaku orang tua penulis yang
senantiasa memberikan ilmu, motivasi, cinta, kasih sayang, doa, serta segala fasilitas yang diberikan.
9. S. Ma’rifatun Khasanah, Anwar Salis Ma’sum, dan Muhammad Rizki selaku adik penulis yang selalu memberikan ketulusan kasih sayang, keceriaan, kebahagiaan, dan motivasi tersendiri.
10. Ibu Sri Liswandari, Pak Slamet, Pak Giyo, dan Pak Joko atas bantuan selama penelitian berlangsung.
11. Nor, Arep, Anjar, Ika, Dedi, Jay, Oji, Vita, Yanu, Gilang, Lukman, Andik, Andre, Nana, Irul, Lyan, Astri, Farid, Uul, Intan, Alvin, Danu, Zus, Shintia, dan teman-teman ITP 2008 yang selalu membantu banyak hal selama perkuliahan, penelitian, hingga selesainya skripsi ini.
12. Lulis, Amel, Asmed, Hesti, Yusvi, Reni, Dinni, Sari, Afif dan Dita atas persahabatan yang selalu memberikan motivasi positif.
13. Takul, Mba Fuji, Lina, Chiro, Fitri, Imeh, Wiwin, Mba Nida, Mba Wawa, Mba Beti, dan teman-teman di Pondok Pesantren Tahfidh Wa Ta’limil Qur’an Surakarta yang telah menjadi teman sharing dan ta’lim yang baik. 14. Anggi, Mba Vita, Norma, Kirana, Mustika, dan teman-teman di “Kos Green
House” atas persahabatannya selama ini.
15. Teman-teman di Pondok Pesantren Almunawwir Komplek Nurussalam Putri Yogyakarta atas kekeluargaannya.
16. Dewi, Tami, dan Anisah untuk persahabatannya selama ini.
17. Syifa, Rias, Sita, Nuryanti, dan Lina untuk persahabatannya selama ini. 18. Masfu Maarif yang selalu memberikan semangat, ketenangan, dan ketulusan. 19. Semua pihak yang telah membantu kelancaran, dukungan, doa, serta motivasi
dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik untuk menyempurnakan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat dan dapat membantu pihak-pihak yang memerlukan.
Surakarta, Februari 2013
Penulis
DAFTAR ISI
5. Jeruk sebagai Flavoring Agent ... 10
6. Gula ... 13
B. Kerangka Berpikir ... 16
C. Hipotesis ... 16
III. METODE PENELITIAN... 17
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 17
B. Bahan dan Alat ... 17
1. Bahan ... 17
2. Alat ... 17
C. Tahapan Penelitian ... 18
1. Preparasi Bahan ... 18
2. Penentuan Proporsi Pelarut pada Ekstraksi Temu Mangga ... 21
3. Penentuan Kapasitas Antioksidan Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Berbagai Variasi Flavoring Agent dan Berbagai Jenis Gula ... 22
4. Penentuan Kualitas Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga Dibandingkan dengan Minuman Temu Mangga
Komersial ... 23
D. Rancangan Penelitian dan Analisis Data ... 24
E. Parameter yang Diamati dan Metode Analisis yang Digunakan ... 25
IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 28
A. Karakteristik Bahan ... 28
B. Pengaruh Proporsi Pelarut pada Ekstraksi Temu Mangga Terhadap Kualitas Sensoris dan Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional Temu Mangga ... 32
C. Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu Mangga ... 34
D. Kualitas Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga Dibanding Minuman Temu Mangga Komersial ... 40
V. KESIMPULAN ... 43
A. Kesimpulan ... 43
B. Saran ... 43
DAFTAR PUSTAKA ... 44
LAMPIRAN ... 51
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Formula untuk Penentuan Proporsi Pelarut Ekstraksi Rimpang
Temu Mangga... 21
Tabel 3.2 Formulasi Minuman Fungsional Temu Mangga... 24
Tabel 3.3 Metode Analisis Minuman Fungsional Temu Mangga... 25
Tabel 4.1 Kapasitas Antioksidan Bahan Baku Temu Mangga... 29
Tabel 4.2 Hasil Uji Sensoris Minuman Ekstrak Temu Mangga dengan Berbagai Variasi Proporsi Pelarut... 32
Tabel 4.3 Aktivitas Antioksidan Minuman Ekstrak Temu Mangga dengan Berbagai Variasi Proporsi Pelarut... 34
Tabel 4.4 Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Variasi Jenis Gula... 35
Tabel 4.5 Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Variasi Jenis Jeruk... 36
Tabel 4.6 Kapasitas Antioksidan Minuman Fungsional Temu Mangga dengan berbagai Formula... 38
Tabel 4.7 Hasil Uji Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Berbagai Variasi Jenis Gula dan Flavoring Agent... 41
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Rimpang Temu Mangga ... 10
Gambar 2.2 Jeruk Nipis ... 12
Gambar 2.3 Jeruk Lemon ... 12
Gambar 2.4 Gula Aren ... 14
Gambar 2.5 Gula Kelapa ... 15
Gambar 2.6 Kerangka Berpikir Penelitian ... 16
Gambar 3.1 Diagram Alir Ekstraksi dengan Variasi Proporsi Pelarut... 19
Gambar 3.2 Diagram AlirFormulasi Minuman Fungsional Ekstrak Temu Mangga Menggunakan Berbagai Proporsi Pelarut... 20
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Variasi Jenis Gula dan Variasi Jenis Jeruk serta Pengujian Kapasitas Antioksidan dan Kualitas Sensorisnya... 23
DAFTAR LAMPIRAN
A. Prosedur Analisis Penelitian ... 51
1. Analisis Kadar Total Flavonoid... 51
2. Analisis Kadar Total Fenol ... 52
3. Analisis Aktivitas Penangkapan Radikal Bebas ... 52
B. Data Analisis Statistik ... 53
1. Pengaruh Proporsi Pelarut pada Ekstraksi Temu Mangga terhadap Kualitas Sensoris ... 53
2. Pengaruh Proporsi Pelarut pada Ekstraksi Temu Mangga terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional Temu Mangga... 59
3. Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu Mangga ... 59
4. Pengaruh Interaksi Jenis Jeruk dan Jenis Gula terhadap Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu Mangga ... 66
5. Kualitas Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga Dibanding Minuman Temu Mangga Komersial... 67
C. Dokumentasi 1. Foto Penelitian... 76
2. Borang Uji Sensoris... 72
ix
FORMULASI MINUMAN FUNGSIONAL TEMU MANGGA (Curcuma mangga Val.) DITINJAU DARI KUALITAS SENSORIS DAN KAPASITAS
ANTIOKSIDAN FITRI YANI
H0908110 RINGKASAN
Antioksidan dalam temu mangga berkhasiat mengatasi masalah kesehatan. Akan tetapi, pemanfaatan temu mangga dalam bidang pangan relatif masih terbatas. Temu mangga memiliki aroma khas seperti mangga kweni sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi minuman fungsional namun memiliki aftertaste yang kurang dikehendaki. Jeruk nipis dan jeruk lemon sering digunakan sebagai flavoring agent alami pada produk minuman. Gula kelapa, gula aren, dan gula kristal, umum digunakan dan pembuatan minuman fungsional. Jeruk dan gula tersebut diketahui memiliki kapasitas sebagai antioksidan.
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk formulasi minuman fungsional temu mangga yang memiliki kapasitas sebagai antioksidan dan kualitas sensoris yang tidak kalah dibanding minuman temu mangga komersial. Tujuan umum ini dicapai dengan beberapa tujuan khusus, yaitu untuk menentukan proporsi pelarut pada ekstraksi minuman fungsional temu mangga dengan tingkat kesukaan tertinggi, mengetahui kapasitas antioksidan minuman fungsional temu mangga dengan variasi jenis flavoring agent jeruk dan variasi jenis gula, menentukan kualitas sensoris minuman fungsional temu mangga dibanding minuman temu mangga komersial, serta mengetahui formula minuman fungsional temu mangga yang memiliki kapasitas antioksidan serta kualitas sensoris terbaik.
Penelitian ini terdiri dari 2 tahap. Tahap I berupa penentuan proporsi pelarut pada ekstraksi temu mangga menggunakan RAL 1 faktor yaitu variasi proporsi pelarut. Tahap II berupa penentuan kualitas minuman fungsional temu mangga menggunakan RAF 2 faktor yaitu jenis gula dan jenis jeruk. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan software SPSS dengan ANOVA pada tingkat signifikansi
mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan.
Proporsi temu mangga dengan air pada ekstraksi minuman yang dapat memberikan tingkat kesukaan dan aktivitas antioksidan tertinggi adalah 1:10. Total fenol tertinggi dimiliki oleh formula gula kelapa jeruk nipis-lemon, sedangkan total flavonoid dan aktivitas antioksidan tertinggi dimiliki oleh formula gula kelapa jeruk nipis. Semua formula minuman memiliki kualitas sensoris yang lebih baik dibandingkan dengan minuman temu mangga komersial. Formula minuman fungsional temu mangga dengan kapasitas antioksidan tertinggi dan kualitas sensoris terbaik adalah formula dengan penggunaan gula kelapa sebagai pemanis dan jeruk nipis sebagai flavoring agent.
Kata Kunci: Curcuma mangga, antioksidan, formulasi, minuman, sensoris
x
FORMULATION OF TEMU MANGGA (Curcuma mangga Val.) FUNCTIONAL BEVERAGE VIEWED FROM
SENSORY QUALITY AND ANTIOXIDANT CAPACITY FITRI YANI
H0908110 SUMMARY
Curcuma mangga Val. contains of antioxidant substance. This substance can occur some health problems. Unfortunately, the processing of Curcuma mangga Val. as food resource is still limited. Curcuma mangga Val. has similiar flavor with Kweni Mango. It is potential to be a functional beverage, but having unwanted aftertaste result. Citrus aurantifolia and Citrus limon often use as herba drink flavoring agent. Besides, coconut palm sugar, arenga palm sugar and plantationized white sugar usually use in the process of making functional beverage. Those substances also contain of antioxidant capacity.
General aim of this reserach is to formulate Curcuma mangga Val. functional beverage which has antioxidant capacity and sensory quality better than commercial Curcuma mangga Val. functional beverage. This aim can be reached by some specific purposes namely determining solvent proportion in Curcuma mangga Val. functional beverage extraction with the highest level fondness, recognizing antioxidant capacity of Curcuma mangga Val. functional beverage with variation of orange flavoring agents and sugar types, comparing sensory quality of Curcuma mangga Val. functional beverage with commercial beverage, and recognizing the formula of Curcuma mangga Val. functional beverage which has the best antioxidant capacity and sensory quality.
Present research consists of two stages. The first stage is determining solvent proportion in Curcuma mangga Val. extraction using RAL one factor (variation of solvent proportion). The second stage is determining quality of Curcuma mangga Val. functional beverage using RAF two factor (orange types and sugar types). The researcher analyzes the data of present research by using SPSS software with ANOVA in the level of significancy Then the result of SPSS with ANOVA analysis is tested with DMRT test in the same level in order to recognize whether there is the difference between the treatments.
Proportion between Curcuma mangga Val. and water in beverage extraction which can achieve the highest level fondness and antioxidant activity is 1 : 10. The highest total of fenol is belonged to the formula of coconut sugar Citrus aurantifolia-Citrus limon. Meanwhile, the highest total of flavonoid and antioxidant activity is belonged to the formula of coconut sugar Citrus aurantifolia. Sensory quality of all functional beverage formulas are better than commercial Curcuma mangga Val. functional beverage. The highest antioxidant capacity and sensory quality of functional beverage Curcuma mangga Val. formula is the formula of coconut sugar as sweetener and Citrus aurantifolia as flavoring agent.
Keywords: Curcuma Mangga, antioxidant, formulation, beverage, sensory
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Temu mangga merupakan herba dengan rizoma bercabang (Prohati, 2012), termasuk dalam famili Zingiberaceae dengan genus Curcuma, serta berkerabat dekat dengan kunyit dan temu lawak (Plantamor, 2011). Secara visual, kenampakannya mirip dengan temu lawak dan bila diiris melintang berwarna kuning (Darwis et al., 1991 dalam Gusmaini et al., 2004). Berbeda dengan kunyit dan temu lawak yang memiliki aroma khas jamu, temu mangga memiliki aroma yang khas seperti mangga kweni dan rasanya tidak pahit (Widodo, 2000 dalam Esvandiari, 2002).
Banyak penelitian membuktikan bahwa temu mangga mengandung senyawa antioksidan, diantaranya kalkon, flavon (Lajis, 2007), flavanon (Suryani, 2009), kurkumin, demetoksikurkumin, bisdemetoksikurkumin, zerumin B, dan scopoletin (Abas et al., 2005). Kalkon, flavon, dan flavanon merupakan antioksidan golongan flavonoid yang cenderung larut dalam air (Phytochemicals, 2012). Sedangkan kurkumin, demetoksikurkumin, dan bisdemetoksikurkumin merupakan antioksidan golongan kurkuminoid yang relatif tidak larut dalam air, tetapi larut dalam aseton dan etanol (Sharma et al., 2005). Antioksidan dalam temu mangga sering dikaitkan dengan khasiatnya dalam mengatasi masalah kesehatan. Ekstrak etanol temu mangga memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi karena adanya senyawa fenolik sehingga memiliki efek kemoprevensi (mencegah proses karsinogenesis) (Tedjo dkk., 2005). Isolat bisdesmetoksi kurkumin rimpang temu mangga mampu menghambat angiogenesis (pembentukan pembuluh darah baru akibat kanker) (Supriyanto, 2010). Hasil penelitian Susmiati dkk. (2010) menyimpulkan bahwa ekstrak hidroalkohol kurkuminoid temu mangga dapat menghambat oksidasi Low Density Lypoprotein (LDL) di tingkat seluler secara in vitro. Ekstrak etanol temu mangga pada fraksi kloroform dan fraksi heksana mampu berperan sebagai analgesik dan antiinflammatory karena keberadaan terpen dan
1
komponen fenolik (Ruangsang et al., 2009). Ekstrak air temu mangga mengandung antioksidan yang mampu menekan radikal bebas (Pujimulyani dkk., 2004), menekan terbentuknya peroksida selama oksidasi lipid (Tedjo dkk., 2005) dan mampu berperan sebagai antialergi (Tewtrakul dan Subhadhirasakul, 2007).
Pemanfaatan temu mangga dalam bidang pangan relatif masih terbatas. Purwanto (2009) melaporkan temu mangga telah digunakan sebagai bumbu hidangan khas Makasar yaitu Nasi Sereh Temu Mangga. Mariana (2009) juga memanfaatkan temu mangga sebagai bumbu bubur pedas. Sedangkan di Palembang, temu mangga digunakan sebagai lalapan (Julisca, 2009). Secara tradisional, pengolahan komoditas Zingiberaceae adalah dengan cara dibuat minuman. Ciri khas temu mangga adalah memiliki aroma khas seperti mangga kweni sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi minuman dan karena manfaat kesehatan temu mangga terkait dengan kapasitasnya sebagai antioksidan, maka memungkinkan untuk dikembangkan menjadi minuman fungsional berkhasiat antioksidan. Namun, minuman temu mangga memiliki aftertaste yang kurang dikehendaki.
Jeruk nipis dan jeruk lemon sering digunakan sebagai flavoring agent alami. Perpaduan antara temu mangga dengan jeruk merupakan perpaduan yang tepat karena jeruk memiliki rasa asam sekaligus menghasilkan aroma minuman yang khas sehingga diharapkan mampu meminimalisir aftertaste minuman yang kurang dikehendaki. Ekstrak jeruk nipis dan jeruk lemon memiliki warna jernih hingga kekuningan sehingga jika ditambahkan pada minuman temu mangga tidak terlalu mempengaruhi warna. Kedua jeruk tersebut banyak terdapat di Indonesia dan harganya relatif terjangkau. Jeruk nipis dan jeruk lemon bahkan mengandung senyawa antioksidan. Jeruk nipis mengandung total fenol sebanyak 211,7 mg ekivalen asam galat/100 ml jus dan flavonoid sebanyak 10,67 mg ekivalen hesperidin/100 ml jus (Ghafar et al., 2009). Jeruk lemon juga mengandung fenol dan flavonoid (Ghasemi et al., 2009). Selain kedua senyawa tersebut, vitamin C dalam jeruk pun berperan
sebagai antioksidan. Konsentrasi vitamin C dalam jeruk lemon sebesar 301,37 mg/l, sedangkan pada jeruk nipis sebesar 261,98 mg/l (Njoku et al., 2011).
Beberapa jenis gula seperti gula aren (palm sugar), gula kelapa (coconut palm sugar), dan gula kristal putih (plantationized white sugar) sering
digunakan sebagai pemanis dalam pembuatan minuman herbal. Selain rasanya yang manis sehingga dapat meningkatkan nilai sensoris, gula juga mengandung antioksidan. Penelitian yang dilakukan oleh Sia et al. (2009) menunjukkan bahwa ketiga jenis gula tersebut memiliki aktivitas antioksidan dengan urutan aktivitas antioksidan dari yang tertinggi ke yang terendah menurut Rum (2010) adalah gula kelapa, gula aren, dan terakhir gula kristal putih.
Beberapa penelitian telah mengkaji kandungan senyawa berkhasiat dalam temu mangga termasuk antioksidan. Akan tetapi, belum ada penelitian tentang antioksidan dalam minuman fungsional temu mangga. Penelitian ini akan mengkaji formulasi minuman fungsional temu mangga yang berkhasiat antioksidan dan memiliki kualitas sensoris yang tidak kalah dibanding minuman temu mangga komersial, dengan penggunaan jeruk (nipis, lemon, nipis+lemon) sebagai flavoring agent dan berbagai jenis gula (gula aren, gula kelapa, gula kristal putih) sebagai pemanis.
B. Perumusan Masalah
Perumusan masalah dari penelitian dengan judul “Formulasi Minuman Fungsional Temu Mangga (Curcuma mangga Val.) Ditinjau dari Kualitas Sensoris dan Kapasitas Antioksidan” adalah sebagai berikut:
1. Bagaimanakah variasi proporsi pelarut air pada ekstraksi temu mangga yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai minuman fungsional?
2. Bagaimanakah kapasitas antioksidan minuman fungsional temu mangga dengan variasi jenis jeruk (nipis, lemon, nipis+lemon) dan variasi jenis gula (gula kristal putih, gula kelapa, gula aren)?
3. Bagaimanakah kualitas sensoris minuman fungsional temu mangga dibandingkan dengan minuman temu mangga komersial?
4. Bagaimanakah formula minuman fungsional temu mangga yang memiliki kapasitas antioksidan serta kualitas sensoris terbaik?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk formulasi minuman fungsional temu mangga yang memiliki kapasitas sebagai antioksidan dan kualitas sensoris yang tidak kalah dibanding minuman temu mangga komersial. Tujuan umum ini dicapai dengan beberapa tujuan khusus, yaitu:
1. Menentukan proporsi pelarut pada ekstraksi temu mangga yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi minuman fungsional berdasarkan aktivitas penangkapan radikal bebas dan tingkat kesukaan.
2. Mengetahui kapasitas antioksidan minuman fungsional temu mangga dengan variasi jenis jeruk (jeruk nipis, jeruk lemon, jeruk nipis+lemon) dan variasi jenis gula (gula kristal putih, gula kelapa, gula aren).
3. Menentukan kualitas sensoris minuman fungsional temu mangga dibandingkan dengan minuman temu mangga komersial.
4. Mengetahui formula minuman fungsional temu mangga yang memiliki kapasitas antioksidan serta kualitas sensoris terbaik.
D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan mampu memberikan beberapa manfaat sebagai berikut:
1. Sebagai alternatif pengembangan minuman fungsional dengan pemanfaatan bahan lokal yang berkhasiat antioksidan.
2. Memberikan informasi ilmiah yang berguna sebagai dasar pengembangan temu mangga dalam bidang pangan.
3. Meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomi temu mangga.
II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Pangan Fungsional
Pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Pangan fungsional dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensoris berupa penampakan, warna, tekstur dan citarasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain itu, pangan fungsional tidak memberikan kontradiksi dan tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya. Yang termasuk komponen fungsional diantaranya probiotik, prebiotik, dan antioksidan alami (BPOM, 2004; Grajek et al., 2005).
Karena kandungan komponen aktifnya, pangan fungsional dapat memberikan manfaat kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Konsep mengenai minuman fungsional, misalnya minuman berbasis rempah-rempah erat kaitannya dengan kesehatan dan fungsi pencegahan terhadap penyakit bukanlah hal yang baru. Dalam perannya terhadap kesehatan, terlihat jelas bahwa pangan tertentu mempunyai fungsi yang spesifik secara biokimiawi. Peran penting pangan fungsional dapat dievaluasi dari bioavabilitas antioksidan yang merupakan faktor penting dalam aktivitas biologi. Beberapa formula minuman fungsional berbasis rempah-rempah telah diteliti, terutama pada aspek antioksidan dan total fenoliknya. Pangan fungsional berbasis antioksidan tidak hanya memiliki aktivitas antioksidan namun juga harus dapat diterima dari segi sensoris (Grajek et al., 2005; Herold, 2007)
2. Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda,
memperlambat, dan mencegah terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas
dalam oksidasi lipid. Antioksidan berperan sebagai senyawa reduktan atau senyawa pemberi elektron. Walaupun memiliki berat molekul yang rendah, tetapi antioksidan mampu menginaktivasi berkembangnya reaksi oksidasi dengan cara mencegah terbentuknya radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif (Kochar dan Rossell, 1990 dalam Budiyati dkk., 2009; Winarsi, 2011).
Dalam sayuran dan buah-buahan banyak ditemukan antioksidan nonenzimatik. Komponen antioksidan tersebut meliputi vitamin C, E, betakaroten, flavonoid, isoflavon, flavon, antosianin, katekin, dan isokatekin. Senyawa fitokimia tersebut membantu melindungi sel dari kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh radikal bebas. Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan antioksidan yang larut dalam air. Senyawa ini merupakan bagian dari sistem pertahanan tubuh terhadap senyawa oksigen reaktif dalam plasma dan sel. Vitamin C mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif di dalam sel netrofil, monosit, protein lensa, dan retina (Winarsi, 2011).
Flavonoid umumnya terdapat dalam keadaan terikat atau terkonjugasi dengan senyawa gula (Snyder & Kwon, 1987 dalam Winarsi 2011). Flavonoid memiliki kemampuan dalam menghambat aktivitas tirosin kinase sehingga berpeluang mengatasi kanker (Setiawan, 2004 dalam Pratiwi, 2006). Flavonoid umumnya cenderung larut dalam air (Phytochemicals, 2012).
Konsumsi antioksidan dalam jumlah memadai dilaporkan dapat menurunkan kejadian penyakit degeneratif, seperti kardiovaskuler, kanker, osteoporosis, dll. Konsumsi makanan yang mengandung antioksidan juga disebut-sebut dapat meningkatkan status imunologis. Oleh sebab itu, kecukupan asupan antioksidan secara optimal diperlukan pada semua kelompok umur (Winarsi, 2011).
3. Uji Sensoris
Uji sensoris adalah disiplin ilmu yang digunakan untuk membangkitkan, mengukur, menganalisis, dan menafsirkan karakteristik
pangan maupun bahan dari segi penglihatan, penciuman, perasaan, perabaan, ataupun pendengaran. Saat ini, produsen yang bergerak dalam industri makanan, minuman, ataupun industri lain seperti industri perabot rumah tangga menyadari bahwa uji sensoris sangat berperan dalam industri tersebut. Uji sensoris dapat berperan dalam memperluas pemasaran (Stone and Joel, 2004).
Pengujian sensoris atau pengujian dengan indera atau dikenal dengan uji organoleptik dapat digunakan untuk menilai kualitas dan keamanan suatu pangan. Pada produk pangan, analisis sensoris sangat penting. Meskipun nilai gizi suatu pangan sangat tinggi dan higienitas, jika rasanya sangat tidak enak maka tidak seorangpun mau mengonsumsi. Oleh karenanya, selera manusia sangat menentukan penilaian dan nilai suatu produk. Pengujian sensoris melibatkan manusia tidak hanya sebagai objek analisis, tetapi juga sebagai alat penentu hasil atau data yang diperoleh. Namun, tidak seperti pendekatan jurnalistik untuk iklan produk, pengujian sensoris lebih mengedepankan metode ilmiah untuk menjelaskan fenomena sensoris (Setyaningih dkk., 2010).
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis metode analisis sensoris, yaitu uji pembedaan, uji deskripsi, dan uji afeksi. Uji pembedaan adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan karakteristik atau sifat sensoris antara 2 atau lebih contoh, misalnya multiple comparison test. Uji pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh perubahan proses produksi atau pergantian bahan dalam pengolahan pangan dan untuk mengetahui perbedaan antara 2 produk dari bahan baku yang sama. Uji deskriptif adalah metode analisis sensoris yang dilakukan dengan cara mengidentifikasi, mendeskripsi, dan mengkuantifikasi bahan pangan dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus, misalnya metode profil tekstur. Uji afeksi adalah uji yang digunakan untuk menguji sifat subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat sensoris, misalnya uji kesukaan. Pengujian analisis sensoris dapat menggunakan satu jenis
metode ataupun penggabungan beberapa metode yang dirancang sesuai dengan tujuan (Setyaningih dkk., 2010).
Uji kesukaan atau disebut juga uji hedonik termasuk dalam uji afeksi. Pada uji kesukaan, panelis mengemukakan tanggapan pribadinya tentang suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Data numerik tersebut kemudian dianalisis secara statistik (Soekarto, 1981 dalam Susiwi, 2009). Hasil yang diperoleh dari uji afeksi diantaranya adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka atau tidak suka), dan pilihan (pilih satu diantara yang lain) terhadap produk. Dibanding uji afeksi lain, uji kesukaan dapat digunakan untuk memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau pembandingan produk dengan produk pesaing (Setyaningsih dkk., 2010).
Multiple comparison test atau disebut juga uji perbandingan jamak termasuk dalam uji pembedaan. Prinsip multiple comparison test adalah menilai sampel berdasarkan pada ada atau tidak adanya perbedaan. Pada uji ini, tiga atau lebih sampel disajikan secara bersamaan. Panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih buruk (Soekarto 1981 dalam Susiwi, 2009). Multiple comparison test digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan di antara 1 atau lebih contoh dengan contoh baku (kontrol) dan untuk memperkirakan besarnya perbedaan yang ada. Dibanding uji pembedaan lain, uji perbandingan jamak dapat digunakan untuk membandingkan banyak contoh. Pada umumnya, 1 contoh dijadikan sebagai kontrol atau baku dan contoh yang lain dievaluasi seberapa berbeda masing-masing contoh dengan kontrol (Setyaningsih dkk., 2010).
4. Temu Mangga
Klasifikasi temu mangga menurut Plantamor (2011) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Liliopsida (berkeping satu/monokotil)
Subkelas : Commelinidae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae (suku jahe-jahean)
Genus : Curcuma
Spesies : Curcuma mangga Val.
Temu mangga memiliki kenampakan visual yang mirip dengan temu lawak dan bila diiris melintang berwarna kuning (Darwis et al., 1991 dalam Gusmaini dkk., 2004) seperti yang terlihat pada Gambar 2.1. Bila kunyit dan temu lawak memiliki aroma khas jamu, tidak demikian dengan temu mangga. Rimpang ini rasanya tidak pahit dan disebut temu mangga karena memiliki aroma khas seperti mangga kweni (Widodo, 2000 dalam Esvandiari, 2002). Komponen utama minyak esensial pada temu mangga teridentifikasi sebagai mycrene dan -pinene (Wahab et al., 2011).
Ketersediaan temu mangga di Indonesia cukup banyak. Ini terbukti dengan tersedianya temu mangga sepanjang musim khususnya di pasar-pasar tradisional dengan harga yang relatif terjangkau. Akan tetatpi, tidak semua negara memiliki kondisi yang cocok untuk pertumbuhan temu mangga. Menurut Prohati (2012), penyebaran tanaman temu mangga masih terbatas di Thailand, Semenanjung Malaysia, dan Jawa. Terbatasnya penyebaran tanaman ini di luar negeri memberikan peluang tersendiri bagi Indonesia untuk mengembangkan produk berbahan dasar temu mangga di tengah makin maraknya perdagangan bebas.
Gambar 2.1 Rimpang Temu Mangga (Sumber: Sinha, 2011). Menurut Syarif dkk. (1992), temu mangga berumur 7 dan 9 bulan mengandung kurkumin sebanyak 0,003%. Kurkumin merupakan salah satu komponen kurkuminoid. Adanya kurkuminoid menyebabkan temu mangga berwarna kuning. Aktivitas antioksidatif kurkuminoid besarnya 2,5 kali -tokoferol (Jitoe et al., 1992 dalam Pujimulyani, 2005).
Lajis (2007) dalam penelitiannya menemukan komponen antioksidan dalam temu mangga berupa kalkon dan flavon. Penelitian lebih lanjut oleh Suryani (2009) menyimpulkan bahwa temu mangga mengandung flavanon yang juga berperan sebagai antioksidan. Dalam Phytochemicals (2012), dikemukakan bahwa kalkon, flavon, dan flavanon termasuk dalam antioksidan golongan flavonoid yang cenderung larut dalam air. Ekstrak air
temu mangga mengandung antioksidan yang mampu menekan
terbentuknya peroksida selama oksidasi lipid (Tedjo dkk., 2005).
Selain itu, temu mangga juga mengandung senyawa fitokimia berupa saponin, terpenoid, kardenolin, dan bufadinol (Hendrayani, 2002). Temu mangga juga mengandung damar dan tanin (Anggraini, 2007). Damar merupakan getah, sedangkan tanin merupakan senyawa penyebab rasa sepat (Suhirman dkk., 2006).
5. Jeruk sebagai Flavoring Agent
Flavoring agent adalah suatu agensia yang ditambahkan ke dalam pangan khususnya untuk menambah kenikmatan pangan tersebut (The American Heritage, 2009). Flavor dalam bahasa Indonesia diterjemahkan
dengan perisa (pemberi rasa dan aroma) (Farida, 2009). Menurut Badan Standar Nasional (2006), perisa merupakan bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa flavouring adjunct yang digunakan untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam, tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan pangan.
Menurut SNI-01-7152-2006, perisa dibedakan menjadi 7 jenis yaitu senyawa perisa alami, bahan baku aromatik alami, perisa asap, senyawa perisa identik alami, preparat perisa, senyawa perisa artifisial, dan perisa hasil proses panas (Badan Standar Nasional, 2006). Jeruk merupakan flavoring agent alami (Dewi, 2009). Jenis jeruk yang biasa digunakan sebagai flavoring agent adalah jeruk nipis dan jeruk lemon (Eafus, 2004). a. Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia)
Buah jeruk nipis berbentuk bulat sebesar bola pingpong dengan kulit luar berwarna hijau atau kekuning-kuningan seperti yang terlihat pada Gambar 2.2. Buah jeruk nipis yang sudah tua rasanya asam. Jeruk nipis kaya akan senyawa fungsional. D-limonene yang merupakan minyak atsiri dalam jeruk nipis dapat menghambat proliferasi dan menginduksi apoptosis pada sel HL-60 dan sel K562. Jeruk nipis tidak hanya mengandung minyak atsiri tetapi juga mengandung senyawa antioksidan golongan flavonoid. Flavonoid dalam jeruk nipis diantaranya berupa hesperidin dan naringin. Hesperidin dan naringin dapat menghambat proliferasi sel kanker dan merupakan agen kemopreventif karsinogenesis. Hesperidin bermanfaat untuk antiinflamasi dan menghambat sintesis prostaglandin. Hesperidin juga menghambat karsinogenesis pada kolon kelinci dan pada kandung kemih tikus. Sedangkan naringin dapat menghambat kerja enzim CYP3A4 dan CYP1A2 yang merupakan enzim pemacu senyawa karsinogen (Karina, 2012).
Gambar 2.2 Jeruk Nipis (Sumber: Nastiti, 2012)
Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) mengandung total fenol sebanyak 211,7 mg ekivalen asam galat/100 ml jus dan flavonoid sebanyak 10,67 mg ekivalen hesperidine/100 ml jus (Ghafar et al., 2009). Jeruk nipis kaya akan vitamin C yang juga berperan sebagai antioksidan. Vitamin C jeruk nipis sebesar 261,98 mg/l (Njoku et al., 2011).
b. Jeruk Lemon (Citrus limon)
Jeruk lemon memiliki ciri hampir menyerupai jeruk nipis. Akan tetapi, bentuknya oval dengan citarasa asam. Lemon banyak digunakan dalam masakan maupun minuman. Kulit buahnya sering digunakan untuk campuran cake, cookies, maupun minuman segar agar aroma lebih harum (Karina, 2012).
Gambar 2.3 Jeruk Lemon (Sumber: Hidayat, 2012)
Jeruk lemon dipanen ketika warna buahnya masih hijau. Jeruk lemon yang sudah matang ditandai dengan munculnya warna kuning
putihan (whitish yellow) pada buah dan ditandai dengan semakin tipisnya kulit buah dengan munculnya lapisan lilin tebal pada kulit seperti yang terlihat pada Gambar 2.3. Jeruk lemon tidak dikonsumsi secara langsung, melainkan banyak digunakan sebagai perisa dan asidulan alami, serta penguat citarasa (flavor enhancer) pada makanan maupun minuman (Nagy dan Shaw, 1990 dalam Herold, 2007).
Jeruk lemon (Citrus limon) mengandung fenol dan flavonoid (Ghasemi et al., 2009). Jus jeruk lemon mengandung flavonoid golongan hesperidin sebesar 20,5 mg/100ml (Polydera et al., 2005 dalam Gattuso et al., 2007). Jeruk lemon juga mengandung vitamin C. Konsentrasi vitamin C dalam jeruk lemon sebesar 301,37 mg/l (Njoku et al., 2011). Jus jeruk lemon (1ml/kg/hari) terbukti secara signifikan
dapat mengurangi tingkat kolesterol serum, trigliserida, LDL dan meningkatkan HDL. Efek hipokolesterolemik dari jeruk lemon disinyalir karena antioksidan (Khan et al., 2010).
6. Gula
Salah satu tahapan dalam pembuatan gula adalah kristalisasi. Proses kristalisasi merupakan proses pemanasan nira sampai kondisi lewat jenuh sehingga pada akhir proses terbentuk kristal gula (Wulandari dkk., 2011). Pada proses ini terjadi reaksi karamelisasi dan reaksi maillard (Amin et al., 2010). Reaksi maillard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan gugus amina dari asam amino terutama epsilon-amino-lisin dan alfa-amino asam amino N-terminal. Pada tahap awal reaksi maillard terbentuk senyawa amadori sedangkan tahap lanjut dari reaksi maillard menghasilkan melanoidin (Palupi dkk., 2007). Produk reaksi maillard pada gula memiliki aktivitas antioksidan (Amin et al., 2010).
a. Gula Aren (Arenga Palm Sugar)
Gula aren (Gambar 2.4) merupakan gula yang berasal dari nira pohon aren (Arenga). Gula aren memiliki indeks glikemik (IG) yang rendah yaitu 35. Indeks Glikemik adalah ukuran seberapa cepat makanan dapat diubah menjadi glukosa dengan skala antara 0-100. Para
ahli mengungkapkan nilai indeks glikemik yang rendah membuat gula aren lebih aman dikonsumsi dan tidak menyebabkan lonjakan kadar gula darah yang signifikan. Oleh sebab itu, gula aren aman dikonsumsi terutama bagi penderita diabetes (Bararah, 2011).
Gambar 2.4 Gula Aren (Zenit, 2011)
Gula aren memiliki kapasitas sebagai antioksidan (Amin et al., 2010). Menurut Naknean dan Meenune (2011), sirup gula aren (arenga palm sugar) mengandung total fenol antara 1,35 mg/g sampai 2,21
mg/g. Gula aren juga mampu menangkal radikal bebas antara 13.37
µ mol TE/g sampai 18.49 µ mol TE/g. Menurut Rum (2010), gula aren mampu menangkal radikal bebas sebesar 6,107%.
b. Gula Kelapa (Coconut Palm Sugar)
Coconut palm sugar atau yang di Indonesia dikenal dengan istilah gula kelapa/gula jawa merupakan gula yang berasal dari nira pohon kelapa (Scorviano, 2011). Gula kelapa berwarna coklat kemerah-merahan dan lebih cerah banding gula aren seperti yang dapat dilihat pada Gambar 2.5. Gula kelapa (coconut palm sugar) mengandung polifenol sekitar 120 mg/100g dan memiliki aktivitas antioksidan sekitar 40% (Trinidad, 2003). Sedangkan menurut Rum (2010), gula kelapa memiliki aktivitas penangkal radikal bebas sebesar 8,482%.
Gambar 2.5 Gula Kelapa (Sumber: Widhieko, 2010)
c. Gula Kristal Putih (Plantation White Sugar)
Di Indonesia, jenis gula berbahan baku tebu dibagi menjadi tiga jenis, yaitu gula mentah (raw sugar), gula kristal putih (plantation white sugar) dan gula rafinasi (refined sugar). Jenis gula berbahan baku
tebu yang diperuntukkan konsumsi langsung oleh masyarakat adalah gula kristal putih (plantation white sugar) atau lebih dikenal dengan gula pasir atau gula putih. Sedangkan raw sugar digunakan sebagai bahan baku utama produksi gula rafinasi dan penggunaan gula rafinasi diperuntukkan sebagai bahan baku industri makanan, minuman dan farmasi (Isnawati, 2009).
Gula tebu mengandung total fenol sebesar 160mg/l (Almeida et al., 2006). Sedangkan menurut Nayaka et al. (2009), total fenol pada
gula kristal putih sebesar 31,5 + 1,44 µ g GAE/g. Menurut Tangkanakul et al. (2009), senyawa fenolik berperan penting dalam aktivitas antioksidannya. Kadar total fenol juga memiliki korelasi positif yang tinggi dengan kapasitas antioksidannya. Larutan gula kristal putih memiliki aktivitas penangkal radikal bebas sebesar 0,169% (Rum, 2010). Gula kristal putih digunakan untuk kebutuhan rumah tangga (Nicolha, 2012) maupun industri makanan dan minuman skala rumah tangga (Prihtiyani dan Mulyadi, 2012).
B. Kerangka Berpikir
Gambar 2.6 Kerangka Berpikir Penelitian
C. Hipotesis
1. Tingkat penerimaan konsumen terhadap minuman fungsional temu mangga dipengaruhi oleh proporsi pelarut yang digunakan. Semakin tinggi proporsi pelarut, aroma khas mangga kweni dan aftertaste yang menyimpang dari temu mangga semakin menurun intensitasnya, demikian juga sebaliknya. 2. Minuman fungsional temu mangga yang diformulasikan dengan
penambahan berbagai jenis jeruk (jeruk nipis, jeruk lemon, jeruk nipis+lemon) dan berbagai jenis gula (gula aren, gula kelapa, gula kristal) memiliki kualitas sensoris maupun kapasitas antioksidan yang lebih tinggi dibanding minuman temu mangga komersial.
Jeruk nipis dan jeruk lemon umum digunakan sebagai
flavoring agent pada minuman dan terbukti mengandung senyawa antioksidan dengan kapasitas yang berbeda (Ghafar dkk., 2009; Ghasemi dkk., 2009; dan Njoku et al., 2011).
Minuman fungsional merupakan minuman yang karena kandungan komponen aktifnya, tidak hanya memberikan manfaat kesehatan di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi, tetapi juga harus dapat dikonsumsi selayaknya minuman (BPOM, 2004)
Perlu dikaji formula minuman
fungsional temu mangga
dengan penambahan barbagai
jenis flavoring agent (jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk nipis+lemon) serta berbagai jenis gula (gula aren, gula kelapa, dan gula kristal putih) yang memiliki kapasitas sebagai antioksidan seperti mangga kweni, mengandung antioksidan yang terbukti mampu menangkal radikal bebas, mampu menekan terbentuknya peroksida selama oksidasi lipid, dan mampu berperan sebagai antialergi (Pujimulyani dkk., 2004; Tedjo dkk., 2005; Tewtrakul and Subhadhirasakul, 2007). Oleh karena itu, temu mangga berpeluang dikembangkan menjadi minuman fungsional, akan tetapi kristal putih. Gula tersebut
terbukti memiliki
antioksidan dengan
kapasitas yang berbeda (Sia
et al., 2009).
III.METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Pembuatan formula minuman fungsional temu mangga serta analisis kapasitas antioksidan dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penelitian dilakukan pada bulan Mei 2012-Januari 2013.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan-bahan utama yang digunakan diantaranya rimpang temu mangga berumur + 9 bulan dengan diameter 3 + 2 cm yang dipanen dari daerah Peniron-Kebumen, jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dan jeruk lemon (Citrus limon) berumur + 5 bulan terhitung sejak berbunga yang dipanen dari daerah Petanahan-Kebumen, gula aren (arenga palm sugar) dan gula kelapa (coconut palm sugar) yang diperoleh dari pedagang di Pasar Gedhe Surakarta, gula kristal putih (plantation white sugar) “Gulaku Premium”, serta air minum “Aqua”.
Bahan-bahan untuk uji aktivitas antioksidan berupa DPPH, metanol, aquades, dan kuersetin; untuk analisa total fenol berupa larutan standar fenol murni, folin ciocalteu, aquades, dan larutan Na2CO3; serta untuk analisa
flavonoid berupa larutan standar kuersetin, metanol, AlCl3, potasium asetat
dan aquades. Selain itu, juga digunakan minuman temu mangga komersial “Temu mangga INSTAN” untuk uji kualitas sensoris.
2. Alat
Alat yang digunakan untuk preparasi sebelum pengeringan temu mangga berupa pisau dan slicer; untuk pengeringan temu mangga berupa cabinet dryer; untuk pembuatan bubuk temu mangga berupa Philips blender HR2061 dan ayakan 80 mesh; untuk formulasi minuman fungsional temu
mangga berupa neraca, gelas ukur, kain saring, saringan 36 mesh, gelas beker, sendok, stirer, panci, termometer, dan kompor; serta untuk ekstraksi jeruk berupa pisau dan Philips citrus press HR2947. Alat untuk analisis kapasitas antioksidan berupa neraca analitik, mikro pipet, tabung reaksi, tabung cuvet, gelas ukur, sentrifuge, vorteks, dan spektrofotometer UV-Vis. Sedangkan alat untuk uji organoleptik meliputi sloki mika, sendok, dan nampan.
C. Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui kapasitas antioksidan bahan baku. Kemudian, penelitian dilakukan melalui 3 tahapan utama. Tahap pertama, penentuan variasi proporsi pelarut pada ekstraksi temu mangga sehingga diperoleh ekstrak dengan proporsi pelarut yang menghasilkan tingkat kesukaan dan aktivitas antioksidan tertinggi. Tahap kedua, bertujuan untuk mengetahui kapasitas antioksidan minuman fungsional temu mangga dengan variasi jenis flavoring agent (jeruk nipis, jeruk lemon, jeruk nipis+lemon) dan variasi jenis gula (gula kristal putih, gula kelapa, gula aren). Kemudian, tahap ketiga bertujuan untuk mengetahui kualitas sensoris minuman fungsional temu mangga dibandingkan dengan minuman temu mangga komersial. Berikut ini merupakan penjelasan mengenai penelitian utama.
1. Preparasi Bahan
Aftertaste minuman temu mangga yang kurang dikehendaki disinyalir karena senyawa rasa tertentu. Senyawa rasa merupakan bagian dari protein. Protein ada yang bersifat hidrofilik dan ada yang bersifat hidrofobik. Senyawa yang bersifat hidrofobik tidak berdampak saat pengeringan. Namun, senyawa yang bersifat hidrofilik akan menurun kadarnya karena pengeringan. Untuk mengatasi hal tersebut, maka rimpang temu mangga dikeringkan sebelum diolah menjadi minuman. Menurut Jamal (2009), pengeringan dapat menghentikan proses fisiologis. Dengan berkurangnya
kadar air akibat proses pengeringan maka enzim-enzim yang ada pada bahan menjadi tidak aktif (Rachmawan, 2001).
Gambar 3.1 Diagram Alir Ekstraksi dengan Variasi Proporsi Pelarut Keterangan:
* = bubuk temu mangga : air = 1:10; 1:15; 1:20; 1:25; 1:30
Ekstrak air temu mangga berbagai proporsi pelarut
Air* Ekstraksi dengan kecepatan
pengadukan 50 rpm
Penyaringan dengan kain saring
Rimpang temu mangga
Pengupasan kulit
Pencucian
Perajangan dengan ketebalan 2 + 1 mm
Pengeringan 45 0C sampai kadar air 12 + 2 %
Pembubukan
Pengayakan 80 mesh
Bubuk temu mangga kering
Gambar 3.2 Diagram Alir Formulasi Minuman Fungsional Ekstrak Temu Mangga Menggunakan Berbagai Proporsi Pelarut
Jeruk lemon
Ekstraksi Pencucian
Pemotongan menjadi 2 bagian
Ekstrak jeruk lemon 5%
Ekstrak air temu mangga berbagai proporsi pelarut
Gula kristal putih 10%
Pencampuran
Pasteurisasi 85 0C selama 30 detik
Minuman ekstrak temu mangga dengan berbagai variasi proporsi
pelarut
Penyaringan menggunakan saringan 36 mesh
Minuman fungsional ekstrak temu mangga dengan proporsi pelarut terpilih berdasarkan
kualitas sensoris dan aktivitas antioksidan Uji sensoris
menggunakan uji kesukaan (Skoring)
Uji aktivitas antioksidan (Spektrofotometri dengan DPPH)
2. Penentuan Proporsi Pelarut pada Ekstraksi Temu Mangga
Penentuan proporsi dilakukan dengan uji sensoris dan uji aktivitas antioksidan. Uji sensoris yang digunakan berupa uji kesukaan menggunakan metode skoring dengan tujuan untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap proporsi pelarut pada ekstraksi minuman temu mangga. Uji aktivitas antioksidan yang digunakan berupa uji penangkapan radikal bebas menggunakan metode DPPH.
Penentuan proporsi pelarut terbagi menjadi 2 tahap. Tahap pertama yaitu proses ekstraksi minuman temu mangga dengan variasi proporsi pelarut sesuai dengan yang disajikan pada Gambar 3.1. Tahap kedua yaitu formulasi minuman fungsional ekstrak temu mangga menggunakan berbagai proporsi pelarut sesuai dengan yang disajikan pada Gambar 3.2. Penentuan proporsi pelarut menggunakan 1 jenis flavoring agent (jeruk lemon) dan 1 jenis gula (gula kristal putih) sehingga terdapat 6 sampel (Tabel 3.1). Pemilihan jeruk lemon karena jeruk lemon lebih sering digunakan dalam pembuatan minuman dibanding jeruk nipis. Dibanding gula aren dan gula kelapa, gula kristal putih juga lebih sering digunakan dalam pembuatan minuman. Dengan pertimbangan tersebut, diharapkan akan diperoleh proporsi pelarut yang tepat.
Tabel 3.1 Formula untuk Penentuan Proporsi Pelarut Ekstraksi Rimpang Temu Mangga
Proporsi Massa Bubuk Temu
Mangga Kering (gram)
Volume Air (ml)
Gula Kristal Putih (gram)
Jeruk Lemon (ml)
P1 100 1000 100 50
P2 60 900 90 45
P3 50 1000 100 50
P4 40 1000 100 50
P5 30 900 90 45
3. Penentuan Kapasitas Antioksidan Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Berbagai Variasi Flavoring Agent dan Berbagai Jenis Gula
Kapasitas antiokidan ditentukan dengan pengukuran kadar total fenol, kadar total flavonoid, dan aktivitas antioksidan khususnya aktivitas penangkapan radikal bebas. Proporsi pelarut minuman ekstrak temu mangga dengan tingkat kesukaan dan aktivitas antioksidan tertinggi diformulasikan dengan berbagai jenis flavoring agent (jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk nipis-lemon) dan berbagai jenis gula (gula kelapa, gula aren, dan gula kristal) sehingga dihasilkan minuman fungsional temu mangga dengan berbagai formula (Tabel 3.2). Pembuatan minuman fungsional temu mangga dengan variasi jenis gula dan variasi jenis jeruk serta pengujian kapasitas antioksidan dan kualitas sensoris disajikan pada Gambar 3.3.
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Variasi Jenis Gula dan Variasi Jenis Jeruk serta Pengujian Kapasitas Antioksidan dan Kualitas Sensorisnya
4. Penentuan Kualitas Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga Dibandingkan dengan Minuman Temu Mangga Komersial
Pada tahap ketiga dilakukan uji sensoris berupa uji pembanding dengan metode Multiple Comparison Test. Uji ini bertujuan untuk membandingkan kualitas sampel 9 formula minuman fungsional temu mangga (Tabel 3.2) dengan minuman temu mangga komersial. Dengan demikian diharapkan dapat diketahui sampel mana yang lebih unggul ataupun lebih buruk dibanding minuman temu mangga yang telah ada dipasaran.
Ekstrak air temu mangga dengan proporsi pelarut terpilih
Minuman fungsional ekstrak temu mangga dengan variasi jenis gula dan flavoring agent
Tabel 3.2 Formulasi Minuman Fungsional Temu Mangga
Jenis Jeruk
Jenis Gula Gula Aren
(GA)
Gula Kelapa (GM)
Gula Kristal Putih (GP)
Jeruk Nipis (JN) GAJN GMJN JNGK
Jerus Lemon (JL) GAJL GMJL JLGK
Jeruk Nipis + Lemon (JC) GAJC GMJC JCGK
D. Rancangan Penelitian dan Analisis Data
Penelitian ini terdiri dari 2 tahap. Tahap pertama berupa penentuan proporsi pelarut pada ekstraksi temu mangga menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yaitu variasi proporsi pelarut. Tahap kedua berupa penentuan kualitas minuman fungsional temu mangga yang terdiri dari kapasitas antioksidan dan kualitas sensoris menggunakan Rancangan Acak Faktorial (RAF) 2 faktor yaitu jenis gula dan jenis flavoring agent jeruk. Jenis gula yang digunakan diantaranya gula aren, gula kelapa, gula kristal putih. Sedangkan jenis flavoring agent yang digunakan berupa jeruk yaitu jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk nipis + jeruk lemon. Data yg diperoleh dianalisis menggunakan software SPSS 16 for windows dengan analisis varian (ANOVA)
perlakuan pada sampel. Kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test
perbedaan antar perlakuan.
E. Parameter yang Diamati dan Metode Analisis yang Digunakan Tabel 3.3 Metode Analisis Minuman Fungsional Temu Mangga
No. Jenis Uji Metode
Spektrofotometri dengan DPPH (Xu dan Chang, 2007 dalam Pujimulyani dkk., Pembedaan (Multiple Comparison Test) (Setyaningsih dkk., 2010)
1. Aktivitas Antioksidan Metode Spektrofotometri dengan DPPH (Xu dan Chang, 2007 dalam Pujimulyani dkk., 2012)
Sampel dilarutkan dalam metanol pro analisis. Campuran disentrifugasi dengan kecepatan 300 rpm selama 15 menit. Supernatan yang dihasilkan kemudian ditentukan aktivitas antioksidannya menggunakan metode DPPH dengan prosedur: 0,2 ml sampel ditambah dengan 3,8 ml DPPH 0,05 mM. Absorbansi dibaca pada panjang gelombang 517 nm. Kuersetin dalam larutan metanol digunakan sebagai standar positif, sedangkan sebagai kontrol digunakan metanol tanpa ekstrak.
Untuk masing-masing sampel, dilakukan 3 kali ulangan sampel duplo. Aktivitas antioksidan diukur menggunakan standar kuersetin dan dihitung dalam satuan mg eq kuersetin/100 ml sampel. Untuk masing-masing sampel, dilakukan 3 kali ulangan sampel duplo.
2. Kadar Total Fenol Metode Spektrofotometri dengan Folin-Ciocalteu (Roy et al., 2009 dalam Pujimulyani dkk., 2012)
Sampel disentrifugasi dengan kecepatan 300 rpm selama 15 menit. Supernatan yang dihasilkan kemudian ditentukan kadar total fenolnya dengan prosedur: sampel sebanyak 200 µ l dicampur dengan 1 ml reagen
folin-ciocalteu lalu didiamkan selama 1 menit pada suhu ruang. Kemudian, ditambah 3 ml Na2CO3 20% lalu divorteks. Setelah itu, didiamkan selama
5 menit pada suhu ruang. Absorbansi diukur pada panjang gelombang yang telah ditentukan sebelumnya yaitu 748 nm. Kadar total fenol diukur menggunakan standar fenol murni dan dihitung dalam satuan mg/ml sampel. Untuk masing-masing sampel, dilakukan 3 kali ulangan sampel duplo.
3. Kadar Total Flavonoid Metode Alumunium Chloride Colorimetric (Woisky dan Salatino, 1998 dalam Chang et al., 2002 )
Kuersetin digunakan untuk membuat kurva standar. 10 mg kuersetin dilarutkan dalam 10 ml metanol pro analisis. Dari larutan tersebut, diambil 1 ml lalu diencerkan dengan metanol pro analisis hingga volumenya 10 ml. Larutan yang terakhir disebut sebagai larutan stok yang kemudian dibuat 6 seri pengenceran yang berbeda 20, 40, 60, 80, dan 100 ppm. Larutan standar (0,5 ml) ditambah 1,5 ml aquades, 100 µl alumunium chloride 10%, 100 µ l potasium asetat 1 M, dan 2,8 ml aquades. Untuk sampel, sebanyak 3 ml sampel disentrifugasi dengan kecepatan 300 rpm selama 10 menit. Setelah itu, 2 ml sampel ditambah 100 µl alumunium chloride 10%, 100 µl potasium asetat 1 M, dan 2,8 ml aquades lalu didiamkan selama 30 menit pada suhu ruang. Absorbansi dibaca pada panjang gelombang 415 nm. Sebagai blanko, alumunium chloride diganti dengan sejumlah aquades dengan volume yang sama. Campuran sampel disentrifugasi dengan kecepatan 300 rpm selama 10 menit. Supernatan yang dihasilkan kemudian ditentukan kadar total flavonoidnya.
4. Uji Sensoris
a. Uji Kesukaan dengan Metode Skoring
Uji kesukaan dengan metode skoring digunakan untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap proporsi pelarut pada ekstraksi minuman temu mangga. Terdapat 5 sampel minuman temu mangga dengan berbagai proporsi pelarut air. Masing-masing sampel diberi kode angka yang berbeda. Dalam uji kesukaan ini, perlu ditekankan
bahwa panelis dilarang membandingkan antar sampel. Oleh karena itu, satu per satu sampel disajikan kepada panelis untuk dinilai. Penilaian proporsi pelarut yang meliputi warna, aroma, kekentalan, rasa dan aftertaste melibatkan 20 panelis semi terlatih. Dalam hal ini, yang
dimaksud panelis semi terlatih adalah mahasiswa Ilmu & Teknologi Pangan UNS yang telah mempelajari mata kuliah uji inderawi. Skala yang digunakan dari 1 untuk sampel yang sangat tidak disukai sampai 5 untuk sampel yang sangat disukai.
b. Uji Kualitas Sensoris Menggunakan Uji Pembedaan dengan Metode Multiple Comparison Test
Multiple Comparison Test dalam penelitian ini digunakan untuk
mengevaluasi kualitas sensoris dari formula minuman fungsional temu mangga. Panelis disuruh membandingkan kualitas sensoris tiap sampel berkode angka dengan sampel standar berkode huruf R. Sampel standar yang digunakan adalah minuman “Temu Mangga Instan” yang diproduksi oleh Progress Jogja. Terdapat 10 sampel berkode angka dengan 9 diantaranya merupakan sampel formula minuman fungsional temu mangga, sedangkan 1 sampel lain merupakan sampel minuman standar. Jadi, sampel minuman standar disajikan kepada panelis dengan menggunakan 2 kode, yaitu kode R dan xxx.
Uji sensoris formula minuman fungsional temu mangga yang meliputi warna, aroma, kekentalan, rasa, dan aftertaste melibatkan 20 panelis semi terlatih. Dalam hal ini, yang dimaksud panelis semi terlatih adalah mahasiswa Ilmu & Teknologi Pangan UNS yang telah mempelajari mata kuliah uji inderawi. Skala yang digunakan dari 1 untuk sampel yang sangat lebih baik sampai 5 untuk sampel yang sangat lebih buruk.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Bahan
Telah diketahui melalui berbagai penelitian bahwa bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini mengandung senyawa antioksidan yaitu temu mangga, jeruk lemon, jeruk nipis, gula kelapa, gula aren, dan gula kristal (Pujimulyani dkk., 2012; Rekha et al., 2012; Sia et al., 2009; dan Rum, 2010). Aktivitas antioksidan bahan-bahan tersebut merupakan kontribusi dari senyawa flavonoid ataupun fenolik (Lajis, 2007; Suryani, 2009; Ghafar et al., 2009; Ghasemi et al., 2009; dan Rum, 2010). Selanjutnya, untuk melihat potensinya guna dikembangkan sebagai minuman fungsional dengan klaim memiliki kapasitas antioksidan, maka pada penelitian ini dilakukan karakterisasi bahan-bahan tersebut dengan penentuan kadar total fenol, kadar flavonoid dan aktivitas penangkapan radikal bebas. Menurut Molan et al. (2011), komponen fenol berkontribusi signifikan terhadap aktivitas antioksidan tanaman obat. Komponen fenol merupakan antioksidan yang bagus karena efektif dalam mendonorkan atom hidrogen (Rice, 1995 dalam Chen et al., 2009). Komponen fenol berperan sebagai terminator radikal bebas dan mekanisme flavonoid adalah dengan mengakhiri proses penangkapan radikal bebas (Saikia dan Upadhyaya, 2011). Tingginya reaktivitas grup hidroxyl dari flavonoid menyebabkan radikal inaktif (Nijveldt, 2001).
Tabel 4.1 Kapasitas Antioksidan Bahan Baku
Sampel Total Fenol (mg) Total Flavonoid (mg Eq kuersetin) Jeruk Nipis-Lemon (tiap liter bahan) 75.64 + 2.76b 17.58 + 0.81a 273.00 + 35.04b
Jenis Gula
Gula Aren (tiap 1 kg bahan kering) 5363.90 + 605.63c 1.30 + 0.04a 0.42 + 0.01a Gula Kelapa (tiap 1 kg bahan kering) 2230.90 + 1034.67b 2.24 + 0.02b 1.80 + 0.16c Gula Kristal (tiap 1 kg bahan kering) 17.10 + 1.74a nd 0.81 + 0.01b
Keterangan:
Angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom dan jenis sampel yang sama menunjukkan adanya beda
Semakin besar skor menunjukkan semakin tinggi kapasitas antioksidannya.
A.1 Total Fenol Bahan
Fenol merupakan kelompok besar antioksidan (Winarsi, 2011) yang terdapat pada tumbuh-tumbuhan. Berdasarkan Tabel 4.1, semua bahan baku terdeteksi adanya senyawa fenolik. Temu mangga memiliki senyawa fenolik berupa kalkon, flavon, flavanon, kurkumin, demetoksikurkumin, bisdemetoksikurkumin, asam galat, katekin, epikatekin, epigalokatekin, epigalokatekingalat, dan galokatekingalat (Lajis, 2007; Suryani, 2009; Abas et al., 2005; dan Pujimulyani et al., 2011). Sebagai bahan utama, temu mangga memiliki kadar total fenol sebesar 4669.10 mg/kg bk. Menurut
Grafianita (2011), k
adar total fenol temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) lebih rendah yaitu 4500 mg /kg bk.Gula kelapa dan gula kristal memiliki total fenol yang secara nyata lebih rendah dibanding gula aren. Hasil ini sesuai dengan penelitian sebelumnya yang menunjukkan bahwa kadar total fenol gula kelapa (1200 mg/kg) lebih rendah dibanding gula aren (1350 mg/kg), sedangkan total fenol gula kristal paling rendah dibanding gula lain (Naknean dan
28
Meenune, 2011; Trinidad, 2003; Rum, 2010). Nurhayati (1996) juga menyatakan bahwa gula kelapa mengandung komponen fenol yang lebih rendah dibanding gula aren.
Jenis jeruk berpengaruh terhadap kadar total fenol dengan urutan dari yang tertinggi yaitu jeruk nipis > campuran jeruk nipis-lemon > jeruk lemon. Total fenol jeruk dalam penelitian ini sesuai dengan penelitian sebelumnya yang menyatakan bahwa jeruk nipis mengandung total fenol lebih tinggi (211,7 mg Eq GA/100 ml) dibanding jeruk lemon (60 mg Eq GA/100 ml) (Ghafar et al., 2009; Rekha et al., 2012).
A.2 Total Flavonoid Bahan
Berdasarkan Tabel 4.1, diketahui kadar total flavonoid temu mangga sebesar 0.15 mg eq kuersetin/kg bk. Flavonoid dapat menghambat pertumbuhan sel kanker secara in vitro dan mengurangi perkembangan tumor pada hewan uji (Mori et al., 1988 dalam Narayana et al., 2001). Senyawa flavonoid juga dapat menghambat oksidasi LDL
sehingga dapat berperan sebagai antiinflammatory, antithrombogenic, antiosteoporotic, dan mencegah atherosclerosis karena kemampuannya dalam menangkal radikal bebas (Nijveldt et al., 2001). Senyawa fenolik yang termasuk flavonoid dalam temu mangga diantaranya kalkon, flavon, dan flavanon (Lajis, 2007; Suryani, 2009). Dibanding kunyit, temu mangga lebih unggul karena memiliki beragam senyawa flavonoid. Menurut Yang et al. (2008), dalam kunyit (Curcuma aromatica) tidak terdeteksi kadar flavonoid total.
Menurut Gattuso (2007), jeruk nipis maupun jeruk lemon sama-sama mengandung flavonoid berupa eriocitrin, hesperidin, diosmin, dan luteolin. Jenis flavonoid yang membedakan keduanya, yaitu dalam jeruk nipis berupa neoriocitrin, heptamethoxyflavon, natsudaidain, nobiletin, tangeretin, dan taxifolin, sedangkan dalam jeruk lemon berupa 6, 8-di-C-Glu-Apigenin, 6,8-di-C-Glu-Diosmetin, dan 7-O-Rut-Luteolin.
Dari penelitian ini diketahui bahwa gula kelapa dan gula aren memiliki flavonoid. Bahan yang tidak terdeteksi adanya flavonoid adalah
gula kristal. Oleh sebab itu, gula kristal tidak berpotensi digunakan dalam pembuatan minuman fungsional.
A.3 Aktivitas Antioksidan Bahan
Semua bahan memiliki aktivitas penangkapan radikal bebas seperti yang dapat dilihat pada Tabel 4.1. Aktivitas penangkapan radikal bebas yang dimiliki masing-masing bahan berbeda karena kadar senyawa fenolik dan flavonoid yang merupakan senyawa yang bertanggung jawab terhadap aktivitas antioksidan bahan-bahan tersebut juga berbeda.
Jeruk lemon memiliki aktivitas penangkapan radikal bebas yang secara signifikan lebih rendah dibanding jeruk nipis maupun campuran jeruk nipis lemon meskipun total flavonoidnya lebih tinggi. Hal ini karena kadar total fenolnya lebih tinggi sehingga dalam hal ini senyawa yang bertanggung jawab dalam aktivitas antioksidan jeruk lemon adalah senyawa fenolik selain flavonoid. Jeruk nipis dan campuran jeruk nipis-lemon memiliki aktivitas penangkapan radikal bebas serta kadar total flavonoid yang tidak berbeda signifikan walaupun kadar total fenol jeruk nipis lebih tinggi. Hal ini mengindikasikan bahwa senyawa yang bertanggung jawab dalam aktivitas antioksidan jeruk nipis adalah senyawa fenolik berupa flavonoid.
Meskipun gula kelapa memiliki kadar total fenol yang lebih rendah dibanding gula aren, namun memperlihatkan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi. Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian Rum (2010) yang menyebutkan bahwa aktivitas antioksidan gula kelapa lebih tinggi dibanding gula aren. Hal ini mengindikasikan bahwa yang bertanggung jawab terhadap aktivitas antioksidan gula adalah senyawa fenolik berupa flavonoid.
B. Pengaruh Proporsi Pelarut pada Ekstraksi Temu Mangga Terhadap Kualitas Sensoris dan Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional Temu Mangga
Minuman ekstrak temu mangga dapat dikatakan sebagai minuman fungsional jika dapat diterima secara sensoris layaknya minuman dan didalamnya terbukti memiliki aktivitas antioksidan. Untuk itu, perlu diuji secara sensoris berupa uji kesukaan dengan metode skoring dan uji aktivitas antioksidan berupa aktivitas penangkapan radikal bebas dengan metode DPPH.
B.1 Kualitas Sensoris Minuman Ekstrak Temu Mangga dengan Berbagai Variasi Proporsi Pelarut
Uji sensoris yang digunakan berupa uji kesukaan menggunakan metode skoring. Uji ini bertujuan untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap proporsi pelarut pada ekstrak minuman temu mangga. Terdapat 5 perbandingan proporsi temu mangga dengan air yaitu 1:10; 1:15; 1:20; 1:25; dan 1:30. Panelis diminta menilai 5 sampel minuman fungsional temu mangga yang tersedia berdasarkan kesukaan dari skala 1 (tidak suka) sampai 5 (suka). Uji kesukaan ini menggunakan 20 panelis semi terlatih. Hasil uji kesukaan minuman fungsional temu mangga disajikan pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Hasil Uji Sensoris Minuman Ekstrak Temu Mangga dengan
Berbagai Variasi Proporsi Pelarut
Proporsi Temu Mangga
Banding Air
Warna Aroma Kekentalan Rasa Aftertaste Overall
1 : 10 4.15 + 0.75c 4.30 + 0.66c 3.75 + 0.79b 3.85 + 0.99a 3.40 + 0.88ab 3.90 + 0.72b
Angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata pada
Semakin besar skor menunjukkan semakin tinggi tingkat kesukaan.
Tabel 4.2 memperlihatkan bahwa proporsi air yang digunakan dalam ekstraksi temu mangga berpengaruh terhadap kualitas keseluruhan parameter sensoris yang diujikan kecuali parameter kesukaan terhadap
rasa. Tingkat kesukaan tertinggi ditinjau dari parameter warna, aroma, kekentalan, dan overall pada ekstraksi menggunakan proporsi temu mangga banding air 1:10. Temu mangga mengandung kurkuminoid yang menghasilkan warna kuning (Jitoe et al., 1992 dalam Pujimulyani, 2005). Semakin sedikit air yang ditambahkan maka warna minuman semakin kuat. Demikian juga dari segi kekentalan, semakin sedikit air yang ditambahkan, kekentalan minuman fungsional temu mangga semakin tinggi dan minuman fungsional temu mangga yang paling kental yang paling disukai. Dari segi aroma, proporsi temu mangga banding air 1:10 secara signifikan lebih disukai daripada proporsi lain. Temu mangga mengandung minyak atsiri (Sait dan Lubis, 1989) yang kemungkinan menyebabkan aroma minuman fungsional temu mangga disukai. Ditinjau dari segi rasa, kelima ekstrak minuman temu mangga menunujukkan tingkat kesukaan tidak berbeda. Sedangkan dari segi aftertaste, proporsi temu mangga banding air 1:10 tidak berbeda nyata dengan proporsi lainnya. Secara keseluruhan, proporsi yang paling disukai adalah pada perbandingan temu mangga air 1:10.
B.2 Aktivitas Antioksidan Minuman Ekstrak Temu Mangga dengan Berbagai Proporsi Pelarut
Perbedaan proporsi pelarut minuman ekstrak temu mangga akan mempengaruhi aktivitas penangkapan radikal bebas. Data aktivitas penangkapan radikal bebas minuman fungsional temu mangga dengan penggunaan berbagai proporsi pelarut air disajikan pada Tabel4.3.
Tabel 4.3 Aktivitas Antioksidan Minuman Ekstrak Temu Mangga
Angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata pada
Semakin besar skor menunjukkan semakin tinggi kapasitas antioksidannya.
Tabel 4.3 menunjukkan bahwa semua proporsi menunjukkan adanya aktivitas penangkapan radikal bebas dan masing-masing berbeda nyata. Semakin tinggi proporsi air yang ditambahkan pada ekstraksi temu mangga maka aktivitas antioksidannya semakin rendah, antioksidan tertinggi pada perbandingan proporsi temu mangga dengan air sebesar 1:10 dengan aktivitas penangkapan radikal bebas 0.39 mg ekivalen kuersetin/100 ml minuman. Dengan demikian, minuman ekstrak temu mangga merupakan minuman fungsional yang berperan sebagai antioksidan.
Dengan mempertimbangkan hasil uji sensoris (Tabel 4.2) dan hasil uji aktivitas penangkapan radikal bebas, dapat diketahui proporsi yang tepat untuk ekstraksi temu mangga yaitu 1:10. Dengan demikian, perbandingan proporsi temu mangga dan air yang dipilih untuk formulasi pada tahap berikutnya adalah 1:10.
C. Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu Mangga
Pengujian kapasitas antioksidan pada formula minuman fungsional temu mangga menggunakan prosedur yang sama seperti pengujian kapasitas antioksidan bahan baku. Pengujian tersebut meliputi kadar total fenol, kadar total flavonoid, dan aktivitas penangkapan radikal bebas. Dalam formulasi minuman, digunakan jeruk sebagai flavoring agent dan gula sebagai pemanis. Berdasarkan karakteristik bahan (Tabel 4.1), diketahui bahwa jeruk maupun
