FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI TEPUNG TAPIOKA KITOSAN DAN GLISERIN DENGAN PENAMBAHAN
EKSTRAK BUAH NANAS (Ananas comosus (L) Merr) SEBAGAI PEMBUNGKUS KUE LAPIS
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing di sebutkan sumbernya.
Medan, Februari 2017
Anisah Alfiani Siregar 120802004
PENGHARGAAN
Bismillahirrohmanirrohim…
Syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah S.W.T yang telah memberikan rahmat dan hidayahnya atas terselesaikannya penelitian dan skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Sains pada Departemen Kimia di Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara. Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari dukungan serta bantuan dari beberapa pihak. Untuk itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
Kedua orang tua, Ayahanda Abu Sofyan Siregar dan Ibunda Siti Aisyah Saragih yang tersayang dan tercinta dengan sangat tulus membesarkan dan mendidik penulis, serta senantiasa mendoakan, memberikan dukungan dan nasihat kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Abang penulis Ali Siregar dan Adik penulis Ummi Siregar, Dewani Siregar, Dian Siregar dan seluruh Sanak saudara yang selalu memberikan semangat dan doa sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
Ibu Dr. Emma Zaidar Nst, M.Si, sebagai dosen pembimbing I dan IbuDr. Rumondang Bulan Nst, M.S sebagai dosen pembimbing II sekaligus sebagai Ketua Departemen Kimia FMIPA USU yang telah sabar membimbing dan memberikan arahan kepada penulis hingga skripsi ini selesai. Sekretaris Departemen Kimia FMIPA USU, Bapak Drs. Albert Pasaribu, M.Sc. Kepala Laboratorium Biokimia / KBM FMIPA USU, Bapak Drs. Firman Sebayang, M.Si yang selalu membimbing penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.BapakProf. Jamaran Kaban,M.sc selaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak membantu dan membimbing penulis selama masa kuliah. Para Sahabat terbaik Isti Adzah Murni, Alfi, Suha, Intan Saragih, Sonya, Dian, Nurul, Nidaul, Henri, Nurhasanah, Yanti, Bocil, Widya, Imam Dian Nafi, Deasy, Siska yuliani,Fauziahnur,Yosafat, kak isma, kak ulfa, Juli, Ayu dan adik-adik 2013 - 2015 serta semua teman seperjuangan Kimia S1 angkatan 2012 yang selalu memberikan semangat pada penulis, sehingga skripsi ini dapat diselesaikan Dan saya juga berterima kasih kepada para Bapak/Ibu dosen yang telah membimbing kami. Terimakasih atas kebersamaan serta dukungan penyemangat kepada penulis selama ini.
Kepada semua pihak yang telah memberikan dukungan serta bantuan kepada penulis dalam menyelesaikan kuliah, penulis mengucapkan terima kasih.
KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI TEPUNG TAPIOKA, KITOSAN DAN GLISERIN DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANAS
(Ananas comosus (L) Merr) SEBAGAI PEMBUNGKUS KUE LAPIS
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian dan aplikasi edible film dari ekstrak buah nanas
(Ananas Comosus(L) Merr) dengan penambahan tepung tapioka, kitosan dan
gliserin sebagai pemlastis edible film dibuat dengan pencampuran tepung tapioka 6 g dengan akuadest 79 mL, kemudian ditambahkan 10 mL ekstrak buah nanas, 2 mL gliserin dan kitosan 2 %. Setelah homogen dicetak diatas plat akrilik, dikeringkan didalam oven pada suhu 35 - 45oC selama 3 hari. Hasil penelitian adalah sebagai berikut : uji tarik 0,3263 KgF/mm2, ketebalan 0,24 mm, dan kemuluran 29,30 %. Uji morfologi SEM ( Scanning Electron Microscopy) menghasilkan edible film yang rata serta ,rapat dan permukaan yang kompatibel. Serta Analisa spektrum FTIR (Fourier Transform Infrared) menunjukkan spektrum pada daerah 2931,8 cm-1 menunjukkan adanya gugus (CH) dan 3425,58 cm-1 menunjukkan adanya gugus hidroksil (OH). Hasil Analisa kadar nutrisi
edible film menghasilkan kadar karbohidrat 68,1647 % , protein 1,7506 %, lemak
10,14 %, air 19,585% , abu 0,3597 %, dan serat 8,7 %. Serta aplikasi edible film pembungkus kue lapis yang menunjukkan hasil 3 x 104, sehingga cocok untuk dijadikan bahan pembungkus makanan.
Kata kunci : Edible film, kitosan, gliserin, Ekstrak Buah Nenas, Analisa dan Pembungkus
CHARACTERIZATION OF EDIBLE FILM FROM THE MIX OF TAPIOCA FLOUR, CHITOSAN, GLYCERIN AND EXTRACT
PINEAPPLE(Ananas Comosus(L) Merr)AND APPLIED AS LAPIS CAKE COAT
ABSTRACT
The research has done on the manufacture and application of edible film from extracts of pineapple (Ananas Comosus(L) Merr)with the addition of tapioca, chitosan and glycerin as a plasticizer. Edible film made by mixing 6 g of starch with 79 mL of aquadest, then add 10 mL extract of pineapple, 2 mL of glycerin and 2 % chitosan. Once homogeneous, printed on acrylic plate, dried in the oven at a temperature of 35 -45oC for 3 days. The results of the study are as follows : tensile strength test 0,3263 KgF/mm2, thickness of 0,24 mm, and 29,30 % elongation. Test morphology SEM (Scanning Electron Microscopy) produces edible film is flat, tight and compatible surfaces. As well as FTIR spectrum analysis (Fourier Transform Infrared) spectrum shows the area of 2931,8 cm-1 showed a group alkane (CH) and 3425,58 cm-1 indicate the presence of hydroxyl group (OH). Results of analysis of nutrient levels produces carbohydrate edible
film 68,1647 %, 1,7506 % protein, 10,14 % fat, 19,585 % water, 0,3597 ash, and
8,7 % fiber. And the application of edible film as the coating of lapis cake shows the result 3 x 10-4. Hence it’s suitable as food coating.
DAFTAR ISI Halaman Persetujuan i Pernyataan ii Penghargaan iii Abstrak iv Abstract v Daftar Isi vi Daftar Tabel ix Daftar Gambar x Daftar Lampiran xi
Daftar Singkatan xii
BAB 1 Pendahuluan 1 1.1. Latar Belakang 3 1.2. Perumusan Masalah 4 1.3. Pembatasan Masalah 4 1.4. Tujuan Penelitian 4 1.5. Manfaat Penelitian 4 1.6. Lokasi Penelitian 4 1.7. Metodologi Penelitian 5
BAB 2 Tinjauan Pustaka 6
2.1. Buah Nenas 6
2.1.1. Taksonomi Buah Nenas 7
2.1.2. Kandungan 7
2.2. Edible Film 9
2.3. Bahan Yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Edible Film 9
2.3.1. Pati 10 2.3.2. Gliserol 11
2.3.3. Kitosan 12
2.3.3.1.Sifat Fisika-Kimia Pada Kitosan 12
2.4. Sifat-Sifat Edible Film 13
2.5. Uji Tarik 14
2.6. Analisa Kadar Nutrisi 14
2.6.1. Analisa Kadar Air 14
2.6.2. Analisa Kadar Abu 15
2.6.3. Analisa Kadar Protein 16
2.6.4. Analisa Kadar Lemak 17
2.6.6. Analisa Kadar Serat 18
2.7. Fourier Transform Infrared (FT-IR) 18
2.8. Scanning Electron Microscopy (SEM) 19
2.9. Bahan pangan 20
2.10.Kerusakan dan pengemasan bahan pangan 21
BAB 3 Metode Penelitian 22
3.1. Alat dan Bahan 22
3.1.1. Alat 22 3.1.2. Bahan 22
3.2. Prosedur Penelitian 23
3.2.1. Pengambilan Sampel 23
3.2.2. Pembuatan Larutan Pereaksi 23
3.2.2.1. Pembuatan Larutan CH3COOH 1% 23
3.2.2.2. Pembuatan Larutan Kitosan 2 % 23
3.2.3. Cara Kerja 23
3.2.3.1. Preparasi sampel 23
3.2.3.2. Pembuatan Edible film 23
3.2.4. Pengujian Sifat Mekanik Edible film 24
3.2.4.1. Uji Ketebalan 24
3.2.4.2. Uji Kuat Tarik/Tensile Strength (MPa) 24
3.2.4.3. Uji Pemanjangan/Elongasi (%) 24
3.2.5. Penentuan Kadar Nutrisi 25
3.2.5.1. Analisa Kadar Air 25
3.2.5.2. Analisa Kadar Abu 25
3.2.5.3. Analisa Kadar Lemak 25
3.2.5.4. Analisa Kadar Protein 25
3.2.5.5. Analisa Kadar Karbohidrat 26
3.2.5.6. Analisa Kadar Serat 26
3.2.6. Analisa FT-IR (Fourier Transform Infrared) 26
3.2.7. Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy) 27
3.2.8. Aplikasi Edible Film dengan Metode Standar Plate 27
Count 3.3. Bagan Penelitian 28
3.3.1. Preparasi Sampel 28
3.3.2. Pembuatan Edible Film 28
3.3.2.1 Variasi ekstrak buah nenas 28
3.3.3. Pengujian Edible Film 29
BAB 4 Hasil dan Pembahasan 31
4.1. Hasil Penelitian 31
4.1 Hasil Analisa Kuat Tarik 31
4.2.Hasil Analisa Kadar Nutrisi 31
4.2.Hasil Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy) 32
4.3 Hasil Analisa FT-IR (Fourier Transform Infra Red) 32
4.4 Interpretasi Gugus Fungsi Hasil Analisis FT-IR 34
4.4.Hasil Pengamatan Aplikasi Edible Film 35
4.5. Pembahasan Penelitian 36
4.5.1.Analisa Kuat Tarik 36
4.5.2.Persen Kemuluran dan Ketebalan 36
4.5.3.Analisa Kadar Air 36
4.5.4.Analisa Kadar Abu 37
4.5.5. Analisa Kadar Protein 37
4.5.6. Analisa Kadar Lemak 37
4.5.7. Analisa Kadar Karbohidrat 38
4.5.8. Analisa Kadar Serat 38
BAB 5 Kesimpulan dan Saran 39
5.1. Kesimpulan 39
5.2. Saran 39
Daftar pustaka 40