Lampiran 1 Tabel Hasil Karakterisasi Edible Film
Tabel 1.1. Hasil Analisa Kuat Tarik dan Kemuluran Edible Film dari campuran 6 gram tepung tapioka, 10 ml ekstrak buah nanas, 2 % kitosan dan 2 ml gliserin
Lampiran 3. Spektrum FT-IR Tepung Tapioka (PerkinElmer Spectrum Version 10.03.07)
Lampiran 5. Hasil Analisa Kuat Tarik Edible Film dari tepung tapioka, kitosan dan gliserin dengan penambahan ekstrak buah nanas
(Ananas Comosus(L) Merr)
Penentuan kuat tarik Edible filmdari ekstrak buah nanas dengan penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin dapat dihitung sebagai berikut :
Kuat Tarik =
A o L o a A o
F m a k s
=
Kemuluran = lo Stroke
Dimana:
Load : 0,47 KgF
Stroke : 19,928 mm/menit
Panjang sampel mula-mula (lo) : 68 mm
Lebar sampel : 6 mm
Tebal sampel : 0,24 mm
= 6 mm x 0,24 mm
Lampiran 6.Hasil Analisa Kadar Air Edible Film dari tepung tapioka, kitosan dan gliserin dengan penambahan ekstrak buah nanas
(Ananas Comosus(L) Merr)
Penentuan kadar air Edible filmdari ekstrak buah nanas dengan penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin dapat dihitung sebagai berikut:
Kadar Air = 100%
(Berat cawan + Berat sampel setelah pengeringan) = 57,9449g – 57,5532 g
= 0,3917 g Kadar air = 0,3917
2 x 100% = 19,585 %
Lampiran 7. Hasil Analisa Kadar Abu Edible Film dari tepung tapioka, kitosan dan gliserin dengan penambahan ekstrak buah nanas
(Ananas Comosus(L) Merr)
Penentuan Kadar abuEdible filmdari ekstrak buah nenas dengan penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin dapat dihitung sebagai berikut:
Kadar abu = 2− 1×100%
Mo M M
Dimana, Mo : Berat Sampel (g)
M1 : Berat Crusible Kosong (g) M2 : Berat Crusible + Abu (g)
Berat Sampel (Mo) : 3 g
Kadar Abu = 59,2571− 59,2463
3 x 100% = 0,3597 %
Lampiran 8. Hasil Analisa Kadar protein Edible Film dari tepung tapioka, kitosan dan gliserin dengan penambahan ekstrak buah nanas
(Ananas Comosus(L) Merr)
Penentuan Kadar proteinEdible filmdari ekstrak buah nanas dengan penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin dapat dihitung sebagai berikut:
%P = %N x Fp %N= ��−��
��1000 x NHCl x 14,008 x 100% Ket:
Vs = 2,1 mL
Lampiran 9.Hasil Analisa Kadar lemak EdibleFilm dari tepung tapioka, kitosan dan gliserin dengan penambahan ekstrak buah nanas
(Ananas Comosus(L) Merr)
Penentuan Kadar lemakedible filmdari ekstrak buah nanas dengan penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin dapat dihitung sebagai berikut:
%
W1 = Berat sampel + labu setelah ekstraksi W2 = Berat labu kosong
Berat Labu kosong : 137,6010g Berat Sampel + labu setelah ekstraksi : 137,8038g
Kadar Lemak = 137,6010−137,8038
2 x 100%
= 10,14%
Lampiran 10. Hasil Analisa Kadar Karbohidrat EdibleFilm dari tepung tapioka, kitosan dan gliserin dengan penambahan ekstrak buah nanas
(Ananas Comosus(L) Merr)
Penentuan kadar karbohidrat Edible filmdari ekstrak buah nanas dengan penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin dapat dihitung sebagai berikut:
% Karbohidrat = 100% - (% Protein + % Lemak + % Air + % Abu) % Karbohidrat = 100% - (1,7506%+0,3597%+10,14%+19,585%)
Lampiran 11. Hasil Analisa Kadar Serat EdibleFilm dari tepung tapioka, kitosan dan gliserin dengan penambahan ekstrak buah nanas
(Ananas Comosus(L) Merr)
Penentuan Kadar SeratEdible filmdari ekstrak buah nanas dengan penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin dapat dihitung sebagai berikut:
Berat Sampel = 2 g
Berat Kertas Saring = 1,4764 g
Berat Kertas Sarimg + sampel setelah dikeringkan = 1,6504 g
KadarSerat=����� ������ ������ −����� ������ ������+������ ������ ℎ�����������
����� ������ 100%
= 1,4764−1,6504
= 8,7 %
Lampiran 12. Proses pembuatan Edible Film dari ekstrak buah nanas
DibungkusPlastik Biasa Dibungkus Edible Film
Lampiran 14. Hasil Uji Kadar Nutrisi Edible film
Uji Kadar Air Uji Kadar Abu
Uji Kadar Protein Uji Kadar Lemak
Uji Kadar Serat
Lampiran 15. Aplikasi Edible Film dengan Mengamati Pertumbuhan Koloni Bakteri pada Kue Lapis yang di Bungkus Edible
Film dan Yang di Bungkus Plastik Biasa Dengan Metode
Standar Plate Count (SPC)
a. Proses Pengenceran Sampel dengan b. Proses Pengenceran Sampel dengan 9 ml akuadest konsentrasi 10-1, 10-2, 10-3, 10-4dan
a.Jumlah pertumbuhan koloni bakteri b. Jumlah pertumbuhan koloni bakteri dalam waktu 24 jam terhadap sampel dalam waktu 24 jam terhadap sampel
kue lapis yang dibungkus dengan kue lapis yang dibungkus dengan
DAFTAR PUSTAKA
Aak, J. 1998. Bertanam Pohon Buah- Buahan. Yogyakarta. Kanisius.
Ani, A.2010.Hubungan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Terhadap. Status Gizi.Asuhan Kebidanan Pathologi. Yogyakarta : Pustaka Rohima. Depkes RI Provinsi Jawa Tengah.
Arif, M. B. 2013. Model Pembelajaran Kooperatif Tipe STAD Berbantuan dan Nilai Indeks Glikemik Produk Pangan dan Faktor-Faktor yang. Universitas Pendidikan Indonesia.
Bourtoom, T. 2007. "Edible Film and Coatings", characteristics and Properties, Department of Material Product Technology Princeo f Songkla University, 3- I 2. Jakarta. Erlangga.
Collins, J. L. 1960. The Pineapple, Botany, Cultivation and Unitilization. Leonard Hill. London.
Donhowe, I. G. dan O.Fennema. 1994. Edible Films and Coatings Characteristics, Formation, Definitions, and Testing Methods.Academic Press Inc London. Evitasari, L.D. (2013) Vitamin C pada Nanas dapat Meningkatkan Kekebalan
Tubuh Terhadap Serangan Flu. Karya Tulis Ilmiah.
Fama, L, Rojas, A.M. Goyanes, S. dan Gerschenson, L. (2005). Mechanical properties of tapioca-starch edible films containing sorbates. LWT 38: 631-639.
Fessenden, R. J. 1992. Kimia Organik. Jilid 2. Edisi Ketiga. Jakarta : Erlangga. Gontard, N. 1993. Water and Glyserol as Plasticizer Affect Mechanical and Water
Barrier Properties at an Edible Wheat Gluten Film. USU : J. Food Science. Hui, Y. H. 2006, "Handbook of Food Science" Technology and Engineering
Volume I' CRC, Press USA.
Ide,P. 2007, “Seri Diet Korektif dan Diet Atkins” Jakarta. PT Elex Media Komputindo.
Irfandi. 2005. Karakterisasi Morfologi Lima Populasi Nanas (Ananas comosus.
Isti, A, M. 2015. Karakterisasi Edible Film Dari Campuran Tepung Tapioka, Kitosan, Gliserol Dan Ekstrak Kulit Semangka (Citrullus lanatus (tunb)) Serta Aplikasinya Sebagai Pembungkus Kue Dadar Gulung. [Skripsi]. Medan : Universitas Sumatera Utara, Sarjana.
Jimmy. 2013. “Karakterisasi Edible Film Dari Campuran Tepung Tapioka, Kitosan, Gliserin Dan Ekstrak Mangga (Mangifera Indica L)”. [Skripsi]. Medan : Universitas Sumatera Utara, Sarjana.
Krochta, J. M. l994, "Edible coating And Films to Improve food Quality'', CRC Press Boca Raton, New York.
Mumtaaz. 2006. Bahan Baku Edible Coating Diakses pada tanggal 22 Desember 2014.
Niba, S. 2006. "Handbook of Food Science" Technology and Engineering Volume I' CRC, Press USA.
Poedjiadi.A.2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.
Prahasta, Eddy. 2009. Sistem Informasi Geografis Konsep - konsep Dasar. BandungInformatika Bandung.
Safitri, Anisa Arga. 2012.Efektifitas Penggunaan Jenis Pelarut Dan Asam. Surakarta : Universitas Muhammadiah Surakarta.
Sagala. S. T .2013. Karakterisasi Edible Film dari campuran Tepung Rumput Laut (Eucheuma sp.) Kitosan dan Gliserin. [Skipsi] . Medan : Universitas Sumatera Utara,Departemen Kimia.
Sastrohamidjojo,H.1992.Spektroskopi Inframerah. Yogyakarta. Liberty Yogyakarta.
Septiatin, E. 2009. Apotek Hidup dari Tanaman Buah. CV Yrama Widya ; Bandung.
Sudarmadji,S.1992. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Jakarta. Grafika. Sediatama,A.D.1989. Ilmu Gizi Jilid I. Jakarta : Penerbit Dian Rakyat.
Sugita, P. 2009. Kitosan: Sumber Biomaterial Masa Depan. Bogor : IPB Press. Sumardjo,D.2009. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran
Sumariah, 2014. Karakterisasi Edible Film Dari Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia
mangostana L) dengan Penambahan Tepung Tapioka, Kitosan Dan
Gliserin Sebagai Pemlastis“. [Skripsi]. Medan : Universitas Sumatera Utara, Sarjana.
PerkinElmer Spectrum Version 10.03.07. Frontier FT-IR Glisero, Kitosan And Tepung Tapioka. CPU32 Main 00.09.9951 Tuesday, June 10, 2014 2:41 PM
Tabrani, 1997. Teknologi Hasil Perairan. Universitas Islam Riau Press,Riau. Winarno, F.G. 1992. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia.
BAB 3
- Neraca analitis Mettler Toledo
3.2. Prosedur Penelitian 3.2.1. Pengambilan Sampel
Sampel berupa Buah Nanas yang diperoleh dari pajak sore jl.Jamin Ginting, Buah nanas memilki nama latin(Ananas Comosus (L) Merr).
3.2.2. Pembuatan Larutan Pereaksi
3.2.2.1. Pembuatan Larutan CH3COOH 1%
Diukur 1 ml larutan CH3COOH glasial kemudian dimasukkan kedalam labu takar
100 ml. Diencerkan dengan aquades hingga garis tanda. 3.2.2.2. Pembuatan Larutan Kitosan 2%
Ditimbang 2 g kitosan kemudian dimasukkan kedalam gelas beaker. Ditambahkan 100 ml larutan CH3COOH 1%. Dilarutkan dengan menggunakan magnetik stirer
selama ± 1 jam hingga seluruh kitosan larut. 3.2.3. Cara Kerja
3.2.3.1. Preparasi Sampel
Buah nanas dibersihkan kemudian diiris tipis-tipis. Kemudian dihaluskan dengan blender hingga dapat ekstrak buah nanas.
3.2.3.2. Pembuatan Edible Film
3.2.4. Pengujian Sifat Mekanik Edible Film 3.2.4.1. Uji Ketebalan
Ketebalan merupakan parameter penting yang berpengaruh terhadap penggunaan film dalam pembentukan produk yang akan dikemasnya. Ketebalan dapat mempengaruhi laju transmisi uap. Gas dan senyawa volatil serta sifat fisik lainnya seperti kekuatan tarik dan pemanjangan pada saat putusnya edible film yang dihasilkan.
3.2.4.2. Uji Kuat Tarik/Tensile Strength (MPa)
Kekuatan tarik adalah salah satu sifat dasar dari bahan polimer. Kekuatan tarik suatu bahan didefinisikan sebagai besarnya beban maksimum (Fmaks) yang
digunakan untuk memutuskan spesimennya bahan dibagi dengan luas penampang
Keterangan : σ = Kekuatan tarik bahan (KgF/mm2) F = Tegangan maksimum (KgF ) A0 = Luas penampang (mm2)
3.2.4.3. Uji Pemanjangan /Elongasi (%)
Disamping bersama kekuatan tarik (σ) sifat mekanik bahan juga diamati dari sifat kemulurannya (ε). Persen elongasi dari edible film diperoleh dari hasil uji kuat
tarik produk tersebut, sehingga diperoleh 2 data, yaitu panjang awal (sebelum uji kuat tarik) dan panjang akhir (setelah uji kuat tarik) dari edible film yang dihitung dengan rumus :
x 100%
Keterangan : ε = Kemuluran (%)
I0 = Panjang spesimen mula-mula (mm)
3.2.5. Penentuan Kadar Nutrisi 3.2.5.1. Penentuan Kadar Air
Edible film ditimbang sebanyak 1-2 g dalam cawan timbang yang telah diketahui
beratnya. Dikeringkan didalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam. Didinginkan didalam desikator kemudian ditimbang hingga diperoleh bobot tetap.
3.2.5.2. Penentuan Kadar Abu
Edible film ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan timbang yang telah diketahui
beratnya. Dikeringkan didalam oven, diabukan didalam tanur pengabuan pada suhu maksimum 600oC selama 3 jam. Didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang hingga diperoleh bobot tetap.
3.2.5.3. Penentuan Kadar Lemak
Edible film ditimbang sebanyak 2 g, dimasukkan kedalam selongso kertas yang
dialasi dengan kertas, dikeringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80oC selama lebih kurang 1 jam, kemudian dimasukkan kedalam alat soklet yang telah dihubungkan dengan labu alas yang telah berisi labu didih. Diekstraksi dengan n-heksan atau pelarut lemak lainnya selama lebih kurang 6 jam. Disuling n-n-heksan dan dikeringkan ekstrak lemak dalam oven pada suhu 105oC. Didinginkan dan ditimbang hingga bobot tetap.
3.2.5.4. Penentuan Kadar Protein
Edible film ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukkan kedalam labu kjeldhal 100
mL. Ditambahkan 2 g selenium dan 25 ml H2SO4(p). Dipanaskan diatas pemanas
listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam). Dibiarkan dingin, kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml dan diencerkan dengan akuadest hingga garis tanda. Dipipet 50 ml NaOH(aq) 40% dan
1-2 tetes indikator campuran, disuling selama lebih kurang 10 menit, ditampung NH3(g) didalam gelas Erlenmeyer yang berisi 10 ml larutan borat 2% yang telah
3.2.5.5. Penentuan Kadar Karbohidrat
Penentuan karbohidrat (termasuk kadar serat) secara by difference dihitung sebagai 100% dikurangi kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak (winarno, 1992).
3.2.5.6. Penentuan Kadar Serat
Edible film dari ekstrak buah nanas ditimbang sebanyak 2 - 4 g kemudian dicuci
dengan n - heksan sebanyak 3 kali untuk membersihkan dari lemak. Dikeringkan dan dimasukkan kedalam gelas Erlenmeyer 500 ml. ditambahkan 50 ml larutan H2SO4(aq) 1,25 %, kemudian didihkan selama 30 menit dengan menggunakan
pendingin tegak, ditambahkan 50 ml NaOH9aq) 3,32 % dan didihkan lagi selama
30 menit. Dalam kedaan panas, saring dengan corong Buchner yang berisi kertas saring whatmann yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Cuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dengan H2SO4(aq) 1,25 % panas, air
panas, dan etanol 96 %. angkat kertas saring, keringkan pada suhu 105oC didalam oven. Di dinginkan dan ditimbang hingga bobot tetap.
Kadar serat = ����� �����
����� ������ � 100%
3.2.6. Analisa FT-IR (Fourier Transform Infra Red)
3.2.7. Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy)
SEM (Scanning Electron Microscopy) adalah yang dapat membentuk bayangan permukaan spesimen secara makroskopik. Berkas elektron dengan diameter 5-10 nm diarahkan pada spesimen interaksi berkas elektron dengan spesimen menghasilkan beberapa fenomena yaitu hamburan balik berkas elektron, Sinar X, elektron sekunder, absorbansi elektron.
Dalam hal ini, dilihat permukaan dari pencampuran tepung tapioka dengan ekstrak buah nanas, kitosan dan gliserin berdasarkan sifat mekanik edible
film yang optimal.
3.2.8. Aplikasi Edible Film dengan Metode Standar Plate Count
3.3. Bagan Penelitian 3.3.1. Preparasi Sampel
3.3.2. Pembuatan Edible Film
Catatan: Dilakukan hal yang sama untuk variasi ekstrak buah nanas 10 ml, 15ml, 20 ml, dan 25 ml dan variasi aquades 79 ml, 74 ml, 69 ml, 64 ml. 3.3.3. Pengujian Edible Film
a. Uji Fisik
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.Hasil Penelitian
Dari hasil penelitian karakterisasi edible filmdari ekstrakbuah nanas (Ananas
Comosus(L) Merr)dengan penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin yang
telah dilakukan, diperoleh karakteristik dan kandungan nutrisi edible film sebagai berikut :
Tabel 4.1 Hasil Analisa Karakteritik Edible film dari Ekstrak Buah Nanas (Ananas
Comosus(L) Merr) 10 ml dengan Penambahan Tepung Tapioka, Kitosan
dan Gliserin
No Parameter Penambahan Ekstrak Buah Nanas 10 ml
1. Kuat Tarik 0,3263 KgF/mm²
2. Ketebalan 0,24 mm
3. Kemuluran 29,30 %
Tabel 4.2 Hasil Analisa Kandungan Nutrisi Edible film dari EkstrakBuah Nanas
(Ananas Comosus(L) Merr) 10 mLdengan Penambahan Tepung
Tapioka, Kitosan dan Gliserin
No Parameter Penambahan Ekstrak Buah Nanas 10 ml
1. Kadar Air 19,585 %
2. Kadar Abu 0,3597 %
3. Kadar Lemak 10,14 %
4.2. Hasil Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy)
Hasil SEM akan memperlihatkan permukaan edible film, hasil yang didapatkan dipengaruhi oleh bahan - bahan penyusun dari edible film tercampur secara merata, filler maupun pemlastis yang ditambahkan, dilihat dari uji mekanik yang tertinggi, Dilakukan analisa SEM terhadap edible film. Dimana hasiledible film dari ekstrak buah nanas (Ananas Comosu(L) Merr), 6 gtepung tapioka, 2 % kitosan, dan 2 mL gliserinsebagai pemlastis . Dari foto SEM menunjukkan hasil denganpermukaan yang rata serta kompatibel dengan tipe bentuk morfologi yang lebih teratur. Hal ini disebabkan proses pencampuran yang merata sehingga menghasilkan morfologi edible film yang teratur dan memiliki pori - pori yang rapat. Hasil SEM dapat dilihat pada gambar 4.1 berikut ini :
4.1 Analisa SEM pada pembuatan Edible Film
4.3. Hasil Analisa FT-IR (Fourier Transform Infra Red)
Dari Hasil FT-IR pada lampiran 2 memberikan spektrum dengan serapan pada daerah 3361,17 cm-1 menunjukkan adanya gugus hidroksil (OH) atau gugus -NH, pada lampiran 3 memberikan spektrum dengan serapan pada daerah 3297,98cm-1
-1
menunjukkan adanya gugus hidroksil (OH) yang berasal dari gliserin serta serapan pada daerah bilangan gelombang 2880,17 cm-1 menunjukkan adanya CH alifatis, dan padaedible film dengan uji FT-IR pada penambahan 6 g tepung tapioka, 2 ml gliserin, 2 % kitosan dan !0 ml ekstrak buah nenas memberikan spektrum dengan serapan pada daerah 3425,58 cm-1menunjukkan adanya gugus hidroksil (OH) dan 2931,8 cm-1menunjukkan adanyagugus (CH). Hal ini menunjukkan adanya interaksi antara tepung tapioka, kitosan dan gliserin pada
edible film yang dibuat. Adapun dapat dilihat hasil uji FT-IR kitosan, tepung
tapioka, gliserol dan hasil uji FT-IR pada edible film pada gambar grafik 4.2 berikut :
Gliserol : Kitosan : Tepung taoioka Edible Film Gambar 4.2 Spektrum Senyawa Hasil Penelitian dengan FT-IR
Adapun Hasil dari Analisa Gugus Fungsi FT-IR pada pembuatan Edible
Film dengan penambahan 6 g tepung tapioka, 2 ml gliserin, 2 % kitosan dan 10 ml
4.3. Analisa Gugus Fungsi FT-IR pada pembuatan Edible Film
Adapun hasil interpretasi pada gugus fungsi dengan analisis FT-IR dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut :
Tabel 4.3 Interpretasi Gugus Fungsi Senyawa Hasil Analisis FT-IR
Gugus Fungsi Spektrum cm-1 Standar Spektrum cm-1
CH 2931.8 (E) 28850-3000
2880,17(G)
OH 3200-3500
3425.58 (E) 3297,00 (G) 3361,17 (K) 3297,98 (T)
NH 3361,17 (K) 3100-3500
4.4.Aplikasi Edible Fi lm dengan Mengamati Pertumbuhan Koloni Bakteri pada Kue lapis yang di Bungkus Edible Film dan yang Dibungkus dengan Plastik Biasa dengan Metode Standart Plate Count
Perhitungan jumlah koloni bakteri diambil dari potongan kue lapis yang telah dibuat pengenceran 10-1 lalu diinokulasikan pada media PCA. Tabel 4.4 menunjukkan hasil perhitungan jumlah koloni dimana terlihat perbedaan pertumbuhan koloni antara kue lapis yang dibungkus dengan edible film, dan kue lapis yang dibungkus dengan plastik biasa. Perlakuan pada sampel kue lapis yang dibungkus dengan edible film lebih sedikit pertumbuhan koloni yang terlihat dibandingkan dengan sampel kue lapis yang dibungkus dengan plastik biasa. Sehingga edible film yang di hasilkanlebihefektif dalam mengurangi pertumbuhan bakteri / mikroba pada kue lapis. Sehingga cocok untuk dijadikan bahan pembungkus makanan.
Tabel 4.4.Hasil Pengamatan Aplikasi Edible Film Dengan Mengamati Pertumbuhan Koloni pada Kue lapis Dibungkus dengan Edible
Film dan Dibungkus dengan Plastik Biasa
No Parameter Jumlah Koloni
1. Kue lapis dibungkus dengan edible film 3 x 104 2. Kue lapis dibungkus dengan plastik biasa 28 x 104
4.5. Pembahasan Penelitian 4.5.1. Analisa Kuat Tarik
KgF/mm²,. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa edible film memberikan hasil kuat tarik bagus. Hal ini dikarenakan proses pencampuran yang merata dan lebih stabil, serta gaya intermolekul antara penyusun tepung tapioca,kitosan,gliserin yang saling menguatkan sehingga edible film yang dihasilkan lebih kuat dan tidak mudah patah ketika ditarik.
4.5.2. Persen Kemuluran dan Ketebalan
Berdasarkan hasil uji kemuluran, edible film dengan variasi 10 ml ekstrak buah nanas, 79 ml aquades, 6 g tepung tapioka, 2% kitosan, dan 2 mL gliserin dihasilkan persen kemuluran sebesar 29,30 %. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa edible film menghasilkan % kemuluran yang lebih tinggi. Hal ini dikarenakan semakin tinggi kuat tarik dari edible film maka akan semakin tinggi juga persen kemuluran dari edible film tersebut. Sedangkan ketebalan edible film yaitu 0,24 mm.
Menurut Standar Internasional (ASTM 5336) lamanya film plastik terdegradasi (biodegradasi) untuk plastik PLA dari Jepang dan PLC dari Inggris membutuhkan waktu 60 hari untuk dapat terurai secara keseluruhan (100 %) (Arief,2013). Standar sifat mekanik yaitu uji kuat tarik sebesar 10-20 % untuk nilai Elongasi (Ani,2010).
4.5.3 Analisa Kadar Air
Kadar air edible film yang dihasilkan pada variasi 10 ml ekstrak buah nanas, 6 g tepung tapioka, 2 % kitosan, dan 2 ml gliserinyaitu sebesar 19,585 %. Kandungan air suatu bahan menentukan penampakan,tekstur, dan kemampuan bahan tersebut terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroba yang dinyatakan dengan Aw ,
4.5.4 Analisa Kadar Abu
Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Kadar abu yang dihasilkan padaedible
film padavariasi 10 ml ekstrak buah nanas, 6 g tepung tapioka, 2 % kitosan, dan 2
ml gliserin yaitu sebesar 0,3597 %. Dari hasil penelitian dapat dilihat bahwa pada
edible film kadar abu yang dihasilkan sedikit. Hal ini dikarenakan tepung tapioka
yang ditambahkan sedikit sehingga kandungan mineral yang dihasilkan tidak banyak.
4.5.5 Analisa Kadar Protein
Kadar protein yang dihasilkan pada edible film dengan variasi 10 ml ekstrak buah nanas, 6 g tepung tapioka, 2 % kitosan, dan 2 ml gliserinadalah sebesar 1,7506 %. Kadar protein yang diperoleh dari kandungan protein yang ada pada tepung tapioka yang ditambahkan kedalam ekstrak buah nanas yang akan dijadikan edible
film. Kadar protein ini dapat dipengaruhi oleh suhu, pH, dan kelembaban udara.
Hal ini disebabkan karena tingginya kadar air maka kecepatan reaksi hidrolisis protein oleh enzim pada edible film akan semakin cepat.
4.5.6 Analisa Kadar Lemak
4.5.7 Analisa Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat yang dihasilkan pada variasi 10 ml ekstrak buah nanas, 6 g tepung tapioka, 2 % kitosan, dan 2 ml gliserin adalah 68,1647 %. Kadar karbohidrat ini diperoleh karna adanya penambahan tepung tapioka pada edible
film.Semakin banyak penambahan tepung tapioka maka semakin banyak
kandungan karbohidrat pada edible film yang dihasilkan.
4.5.8 Analisa Kadar Serat
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari penelitian yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :
1. Karakterisasi edible filmyang dihasilkan yaitu dengan variasi ekstrak buah nenas memiliki kuat tarik sebesar 0,3263 KgF/mm2 dengan ketebalan berkisar 0,24 mm dan nilai keregangan 29,30%, Analisa SEM memiliki permukaan yang halus,berpori-pori kecil dan rapat serta kompatibel Dan analisa FTIR yang menunjukkan adanya interaksi antara semua bahan yang dicampurkan ditunjukkan dengan adanya gugus hidroksil dan adanya CH alifatis yang berasal dari edible film.
2. Pada pengaplikasian edible film menunjukkan padasampel kue lapis yang dibungkusdenganedible film lebihsedikitpertumbuhankoloni yang terlihatdibandingkandengansampel kue lapis yang dibungkusdenganplastikbiasa.Sehinggaedible filmdari ekstrak buah nenas dengan penambahan tepung tapioka, kitosan 2% dan gliserin sebagai plastisizer efektif dalam mengurangi pertumbuhan bakteri/mikroba pada kue lapis. Sehingga cocok untuk dijadikan bahan pembungkus makanan.
3. Kandungan gizi yang dihasilkan dari edible film yaitu berikut kadar karbohidrat 68,1647 %, protein 1,7506 %, lemak 10,14 %, abu 0,3597 %, air 19,585 % dan serat 8,7 %
5.2 Saran
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Buah Nanas
Tanaman nanas mempunyai nama ilmiah (Ananas comosus (L) Merr) nanas termasuk famili bromeliaceae. Perawakan(habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, tingginya antara 90-100 cm. Buah ini berasal dari Brasil, Amerika Selatan, buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapplekarena bentuknya yang seperti pohon pinus (Septiatin, 2009).
Buah Nanas merupakan buah yang kaya akan karbohidrat, terdiri atas beberapa gula sederhana misalnya sukrosa, fruktosa, dan glukosa, serta enzim gromelin yang dapat merombak protein menjadi asam amino agar mudah diserap tubuh, Nanas merupakan buah yang terdiri dari sebagian besar daging buah yang banyak mengandung gula, vitamin A, vitamin C dan mengandung mineral yang diperlukan tubuh (Collins, 1960).
.Adapun gambar nanas ditunjukkan pada gambar 2.1 berikut :
2.1.1. Taksonomi Buah Nanas
Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah
Ananas comosus. Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera).
Dalam bahasa Inggris disebutPineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina. Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah didomestikasi disana sebelum masa Colombus. Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15 (1599). Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan, dan meluas dikebunkan dilahan kering (tegalan) diseluruh wilayah nusantara, Tanaman ini kini dipelihara di daerah tropik dan sub tropik (Aak, 1998).
Klasifikasi tanaman nanas adalah sebagai berikut (Evitasari, 2003) : Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup) Ordo : Farinosae (Bromeliales)
Famili : Bromiliaceae Genus : Ananas
Species : Ananas comosus. Merr
2.1.2. Kandungan zat gizi dalam 100g buah nanas
mengandung berbagai senyawa yang berkhasiat untuk kesehatan dan kecantikan. Buah nanas sangat baik dikonsumsi oleh penderita darah tinggi karena dapat mengurangi tekanan darah tinggi, mengurangi kadar kolesterol darah sehingga dapat mencegah stroke. Enzim bromelain yang terkandung di dalam nanas, dapat menghambat pertumbuhan tumor. Efek diuretik dan respiration-induction yang dimiliki nanas menyebabkan nanas dapat mengurangi demam dan mempercepat pengeluaran racun dari dalam tubuh.
Nanas juga mengandung vitamin A yang membantu untuk menjaga kesehatan mata. Nanas merupakan sumber antioksidan alami yang membantu meningkatkan kekebalan tubuh terhadap penyakit dan meningkatkan konsentrasi darah putih (leukosit). Nanas mengandung sedikitnya 16 mineral, 9 vitamin, dan 18 asam amino selain kandungan lemak, protein, enzim, serat dan air. Beberapa dari senyawa tersebut merupakan senyawa aktifyang berkhasiat untuk kesehatan dan kecantikan. Vitamin dan mineral utama yang terkandung dalam nanas adalah vitamin C, vitamin B-kompleks, beta-karoten (pro - vita- min A), Fe, Mg, Ca, Cu, Zn, Mn, dan K.
Senyawa yang paling bermanfaat untuk mengatasi problem kesehatan adalah bromelain, yaitu suatu enzim protease yang dapat mengurangi tekanan darah tinggi, membersihkan darah, dan meningkatkan pencernaan, Bromelain juga berguna untuk mencuci timbunan protein dan parasit cacing pada dinding usus sehingga dapat dengan mudah dikeluarkan melalui feces saat buang air. Enzim ini menghambat pertumbuhan sel kanker dan merangsang serta meningkatkan sistem pertahanan tubuh. Enzim ini juga menjaga keseimbangan hormon tubuh sehingga sangat berguna bagi wanita untuk mengatur siklus menstruasi.
2.2. Edible Film
Secara umum edible film dapat didefenisikan sebagai lapis tipis yang melapisi suatu bahan pangan dan layak dimakan, digunakan pada makanan dengan cara pembungkusan atau diletakkan diantara komponen makanan yang dapat digunakan untuk memperbaiki kualitas makanan, memperpanjang masa simpan, meningkatkan efisiensi ekonomis, menghambat perpindahan uap air (Krochta, 1992).
Edible film aktif merupakan salah satu teknologi nontermal yang dapat
memberikan jaminan kualitas produk pangan yang dikemas. Edible film adalah bahan pengemas organik yang terbuat dari senyawa hidrokoloid dan lemak, atau kombinasi keduanya. Senyawa hidrokoloid yang dapat digunakan adalah protein dan karbohidrat, sedangkan lemak yang dapat digunakan adalah lilin/wax, gliserol dan asam lemak. Pati sebagai senyawa hidrokoloid, merupakan polimer yang secara alamiah terbentuk dalam berbagai sumber botani/nabati seperti gandum, jagung, kentang, dan tapioka. Patisebagai sumber alam yang dapat diperbarui tersedia secara luas dan mudah mendapatkannya (Fama et.al, 2005).
Menurut Donhowe & Fennema (1994), komponen utama penyusun edible
film dapat dikelompokkan menjadi tiga kategori, yaitu hidrokoloid, lipid, dan
komposit. Komposit merupakan gabungan dari hidrokoloid dan lipid. Hidrokoloid yang dapat digunakan untuk membuat edible film adalah protein dan karbohidrat. Sedangkan lipid yang digunakan adalah lilin/waxdan asam lemak.
2.3. Bahan Yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Edible Film
Antioksidan yang sering digunakan berupa senyawa asam dan senyawa fenolik. Senyawa asam yang digunakan antara lain asam sitrat dan asam sorbet. Sedangkan senyawa fenolik yang dipakai adalah BHA, BHT (Mumtaz, 2006).
Pada pembuatan edible film dari bahan dasar yang terbuat dari pati, digunakan bahan-bahan seperti gula, urea, gliserin, dan kitosan. Yang masing-masing dari bahan tersebut mempunyai fungsi sebagai sumber karbohidrat, sumber nitrogen, plasticizer, dan antimokroba.
2.3.1 Pati
Polisakarida seperti pati dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan edible
film. Pati sering digunakan dalam industri pangan sebagai biodegradable film
untuk menggantikan polimer plastik karena ekonomis, dapat diperbaharui, dan memberikan karakteristik fisik yang baik (Bourtoom, 2007). Ubi-ubian, serealia, dan biji polong-polongan merupakan sumber pati yang paling penting. Ubi-ubian yang sering dijadikan sumber pati antara lain ubi jalar, kentang, dan singkong Pati singkong sering digunakan sebagai bahan tambahan dalam industri makanan dan industri yang berbasis pati karena kandungan patinya yang cukup tinggi (Niba, 2006)
Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin (Winarno, 1992).
Gambar 2.2. Dibawah ini menunjukkan struktur dari amilosa.
Gambar 2.2 Amilosa (Winarno, 1992)
ialah ikatan 1,6 - α- glikosida. Adapun struktur kimia dari amilopektin ditunjukkan pada gambar 2.3 berikut :
Gambar 2.3 Struktur Amilopektin (Winarno, 1992)
2.3.2. Gliserol
Gliserol (gliserin) ialah suatu trihidroksida alkohol yang terdiri atas 3 atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus OH- satu molekul gliserol dapat mengikat 1,2 atau tiga molekul asam lemak (Poedjiadi, 2009).
Gliserol memilki sifat mudah larut dalam air, meningkatkan viskositas air, mengikat air dan menurunkan AW (water activity) bahan. Untuk memproduksi
edible film dengan daya kerja yang baik, suatu plastizer seperti gliserol sering
digunakan. Penmabahan gliserol yang dideskripsikan membuat film lebih muda dicetak, karena gliserol digunakan sebagai plasticizer. Penambahan gliserol yang berlebihan dan mengakibatkan rasa manis pahit pada bahan.Penambahan gliserol akan menghasilkan film yang lebih fleksibel dan halus, selain itu gliserol dapat meningkatkan permeabilitas film terhadap gas, uap air dan zat terlarut (Winarno,1992).
Gliserol, gliserin, atau 1,2,3-propanatriol adalah alkohol jenuh bervariasi tiga, alkohol primer, atau alkohol sekunder. Pada suhu kamar, berupa zat cair yang tidak berwarna,kental netral terhadap lakmus, rasanya manis. Dalam keadaan murni, mempunyai sifat higroskopis. Dapat bercampur dengan air tetapi tidak larut dalam karbon tetraklorida, kloroform, dietil eter, karbon disulfida, dan benzene (Sumardjo, 2009)
2.3.3. Kitosan
Kitosan adalah poli - (2 - amino - 2 - deoksi - β - (14) - D-glukopiranosa) dengan rumus molekul (C6H11NO4)n yang dapat diperoleh dari deasetilasi kitin. Kitosan
juga dijumpai secara alamiah dibeberapa organisme. Struktur polimer kitosan dapat dilihat pada gambar (Gambar 2.5) di bawah ini.
O
Gambar 2.5 Struktur polimer kitosan(Sugita, 2009)
2.3.3.1.Sifat Fisika-Kimia pada Kitosan
Kitosan merupakan padatan amorf yang berwarna putih kekuningan dengan rotasi spesifik [∝]D11 -3 hingga -10 ̊ (pada konsentrasi asam asetat 2%). Kitosan larut pada kebanyakan larutan asam organik (Tabel 2.1.) pada pH sekitar 4,0 tetapi tidak larut pada pH lebih besar dari 6,5 juga tidak larut dalam pelarut air, alkohol, dan aseton. Dalam asam mineral pekat seperti HCl dan HNO3, kitosan larut pada
konsentrasi 0,15-1,1%, tetapi tidak larut pada konsentrasi 10%. Kitosan tidak larut dalam H2SO4 pada berbagai konsentrasi, sedangkan didalam H3PO4 tidak larut
Tabel 2.1 Kelarutan kitosan pada berbagai pelarut asam organik Konsentrasi asam organik Konsentrasi asam organik (%)
10 50 >50
Keterangan : + larut; -tidak larut ; ±larut sebagian (Sugita, 2009)
2.4.Sifat - Sifat Edible Film
Sifat fisik film meliputi sifat mekanik dan penghambatan. Sifat mekanik menunjukkan kemampuan kekutan film dalam menahan kerusakan bahan selama pengolahan, sedangkan sifat penghmabatan menunjukkan kemampuan film melindungi produk yang dikemas dengan menggunkan film tersebut.
Beberapa sifat film meliputi kekutan renggang putus, ketebalan, pemanjangan, laju transmisi uap air dan kelarutan film :
1. Ketebalan edible film
Ketebalan film merupakan sifat fisik yang dipengaruhi oleh konsentrasi padatan terlarut dalam larutan film. Ketebalan film akan mempengaruhi laju transmisi uap air, gas dan senyawa volatile.
2. Perpanjangan edible film atau elongasi
3. Peregangan edible film atau tensile strength
Peregangan edible film merupakan kemampuan bahan dalam menahan tekanan yang diberikan saat bahan tersebut berada dalam reganggan maksimumnya. Kekuatan peregangan menggambarkan tekanan maksimum yang dapat diterima oleh bahan atau sampel.
4. Kelarutan film
Persen kelarutan edible film adalah persen berat kering dari film yang terlarut setelah dicelupkan didalam air selama 24 jam.
5. Laju transmisi uap air
Laju transmisi uap air merupakan jumlah uap air yang hilang per satuan waktu dibagi dengan luas area film. Oleh karena itu salah satu fungsi edible film adalah untuk menahan migrasi uap air maka permeabilitasnya terhadap uao air harus serendah mungkin (Gontard,1993)
2.5. Uji Tarik
Kekuatan tarik adalah salah satu sifat dasar dari bahan polimer yang terpenting dan sering digunakan untuk karakteristik suatu bahan polimer. Kekutan tarik suatu bahan didefinisikan sebagai besarnya beban maksimum (Emaks) yang digunakan
untuk memutuskan spesimen bahan dibagi luas penampang awal (A0).
Bila suatu bahan dikenakan beban tarik yang disebut tegangan (gaya persatuan luas), maka bahan akan mengalami perpanjangan (regangan). Kurva tegangan terhadap regangan merupakan gambar karakteristik dar sifat mekanik suatu bahan (Wirjosentono, 1996)
2.6. Analisa Kadar Nutrisi Edible Film
2.6.1. Analisa Kadar Air
mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut (Tabrani,1997).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkanmudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1992).
2.6.2. Analisa Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Salah satu cara penentuan abu total yaitu dengan metode gravimetri. Penentuan kadar abunya yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.
Bahan dengan kadar air yang tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan terlebih dahulu. Lamanya pengabuan tiap bahan berbeda-beda dan berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu dan beratnya konstan.
2.6.3. Analisa Kadar Protein
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Semua makhluk hidup seperti sel berhubungan dengan zat gizi protein. Molekul protein mengandung unsur-unsur C,H,O, dan unsur-unsur khusus yang terdapat didalam protein dan tidak terdapat didalam molekul karbohidrat dan lemak ialah nitrogen (N).
Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan protein kasar karena selain protein juga terikut senyawaan N bukan protein misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, pirimidin. Penentuan cara ini yang paling terkenal adalah cara Kjedhal. Analisa protein metode Kjeldhal pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi, dan tahap titrasi
1. Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskandalam asam sulfat pekat sehimgga terjadidestruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hydrogen teroksidasi menjadi CO,CO2, dan H2O. Sedangkan nitrogen (N) akan berubah menjadi
(NH4)2SO4.
2.Tahap destilasi
Pada tahap destilasi (NH4)2SO4dipecah menjadi (NH3) dengan penambahan
NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. (NH3) yang dibebaskan selanjutnya
ditangkap oleh larutan asam standar. Larutan asam standar yang digunakan adalah asam borat 4% dalam jumlah yang berlebih. Untuk mengetahui asamdalam keadaan berlebih maka diberi indikator Tashiro. Destilasi diakhiri bila sudah semua (NH3) terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak
bereaksi basa. 3.Tahap titrasi
2.6.4. Kadar Lemak
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hydrogen (H), dan oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam pelarut lemak, seperti petroleum benzene, ether. Lemak didalam makanan yang memegang peranan penting ialah disebut lemak netral atau trigliserida yang molekulnya terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak.
Lemak dalam bahan makanan ditentukan dengan metoda ekstraksi beruntun didalam alat soxhlet, mempergunakan pelarut lemak, seperti n-heksan, petroleum benzene atau ether. Bahan makanan yang akan ditentukan kadar lemaknya, dipotong-potong setelah dipisahkan dari bagian yang tidak tidak dimakan seperti kulit dan lainnya. Bahan makanan kemudian dihaluskan atau dipotong kecil-kecil dan dimasukkan kedalam alatsoxhlet, untuk diekstraksi. Ekstraksi dilakukan berturut-turut beberapa jam dengan dipanaskan. Setelah diperkirakan selesai, cairan ekstrans diuapkan dan residu yang tertinggal ditimbang dengan teliti. Persentase lemak (residu) terhadap berat jumlah asal bahan makanan yang diolah dapat dihitung dan kadar lemak bahan makanan tersebut dinyatakan dalam gram persen (Sediatama, 1989)
2.6.5. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat- serat (Dietary Fiber) yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain.Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan cara perhitungan kasar
% karbohidrat = 100 % - % ( protein + lemak + abu + air )
Perhitungan Carbohydrate by difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan (Winarno, 1992).
2.6.6. Kadar Serat
Serat mengandung senyawa selulosa, lignin, dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti. Yang disebut serat disini adalah senyawaan yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun hewan. Di dalam Analisa penentuan serat diperhitungkan banyaknya zat - zat yang tidak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu. Langkah - langkah yang dilakukan dalam analisa adalah :
1. Defatting, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel menggunakan pelarut lemak.
2. Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Kedua macam proses digestion ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar.
Serat sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan Karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut. (Sudarmadji, 1992)
2.7.Fourier Transform Infrared (FTIR)
Spektrofotometer inframerah pada umumnya digunakan untuk menentukan gugus fungsi suatu senyawa organik dan mengetahui informasi struktur suatu senyawa organik denagn membandingkan daerah sidik jarinya.
tetapi tidak dapat dilihat oleh mata. Pengukuran pada spektrum inframerah dilakukan pada daerah cahaya inframerah tengah (Mid- Infrared) yaitu pada panjang gelombang 2.5-50 µm atau bilangan gelombang 4000-200 cm-1.
Energi yang dihasilkan oleh radiasi ini akan menyebabkan vibrasi atau geteran pada molekul. Pita adsorbsi inframerah sangat khas dan spesifik untuk setiap tipe ikatan kimia atau gugus fungsi. Metode ini sangat berguna untuk mengidentifikasi senyawa organik dan organometalik (Sagala,2013)
Energi dari kebanyakan vibrasi molekul berhubungan dengan daerah vibrasi molekul yang dideteksi dan dapat diukur pada spektrofotometer infra merah. Spektra didaerah infra merah dapat digunakan untuk mempelajari sifat-sifat bahan, perubahan struktur yang sedikit saja dapat memberikan perubahan yang dapat diamati pada spectrogram panjang gelombang versus transmitasi (Sastrohamidjojo, 1992).
Kebanyakkan spektrum inframerah merekam panjang gelombang atau frekuensi versus %T. Tidak adanya serapan atau suatu senyawa pada suatu panjang gelombang tertentu direkam sebagai 100%T dalam keadaan ideal. Bila suatu senyawa menyerap radiasi pada suatu panjang gelombang tertentu, intensitas radiasi yang diteruskan oleh contoh akan berkurang. Ini menyebabkan suatu penurunan %T dan terlihat didalam spektrum sebagai suatu sumur, yang disebut sebagai puncak absorpsi atau pita absorpsi. Bagian spektrum dimana %T menunjukkan angka 100 (atau hampir 100) disebut garis dasar (Baase line), yang didalam spektrum inframerah direkam pada bagian atas (Fessenden, 1992).
2.8. Scanning Electron Microscopy (SEM)
SEM adalah alat yang dapat membentuk bayangan permukaan spesimen secara makroskopik. Berkas electron dengan diameter 5 - 10 nm diarahkan pada spesimen interaksi berkas elektron dengan spesimen menghasilkan beberapa fenomena yaitu hamburan balik kertas elektron, sinar X , elektron sekunder, absorbsi elektron.
Teknik SEM pada hakikatnya merupakan pemeriksaan dan analisa permukaan. Data atau tampilan yang diperoleh merupakan gambar fotografi dengan segala tonjolan, lekukan, dan lubang permukaan (Wirjosentono, 1996)
2.9. Bahan Pangan
Semua bahan pangan semula berasal dari jaringan hidup dan berasal dari bahan organik. Karena sifat organik, bahan pangan mudah mengalami peruraian atau kerusakan oleh mikroorganisme saprofitik dan parasitif. Jika terjadi kerusakan pangan, dua proses yang berbeda terlibat di dalamnya yaitu :
1. Autokatalisis
Autokatalisis berarti destruksi diri, dan ini dipergunkan untuk menjelaskan proses pemecahan tingkat sel yang disebabkan oleh enzim yang terjadi setelah pemotongan atau pemanenan. Dalam berapa hal, kegiatan enzim terbatas pada yang bersifat menguntungkan, misalnya dalam proses pematangan buah dan pengempukan daging. Namun demikian ada juga yang bersifat merugikan. 2. Kerusakan mikrobiolig
2.10. Kerusakan dan Pengemasan Bahan Pangan
Pengemasan memegang peran penting dalam pengawetan bahan pangan. Adanya pengemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan – kerusakan. Kerusakan yang terjadi dapat berlangsung secara spontan, tetapi sering kali terjadi karena pengaruh lingkungan luar dan pengaruh kemasan yang digunakan.
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pengemasan telah berkembang sejak lama, sebelum manusia membuat kemasan alam sendiri telah menyajikan kemasan misalnya jagung terbungkus daun atau yang disebut selundang, buah – buahan terbungkus kulitnya. Fungsi dari pengemasan pada bahan pangan adalah mencegah atau mengurangi kerusakan. Dengan adanya persyaratan bahwa kemasan yang digunakan harus ramah lingkungan maka penggunaan edible film adalah suatu yang sangat menjanjikan, baik yang terbuat dari lipida, karbohidrat, protein maupun campuran ketiganya.
Edible film sangat potensial digunakan sebagai pembungkus dan pelapis produk –
produk pangan industri pertanian segar. Salah satu fungsi utama dari edible film adalah kemampuan mereka dalam peranannya sebagai penghalang, baik gas, minyak, atau yang lebih utama air. Kadar air makanan merupakan titik penting untuk menjaga kesegaran, mengontrol pertumbuhan mikroba, dan tektur yang baik, edible film dapat mengontrol AW(water activity) melalui pelepasan atau penerimaan air (Hui,2006).
Salah satu faktor utama pembentukan edible film ialah jenis dan konsentrasi dari plastisizer yang akanberpengaruh terhadap kelarutan dari film berbasispati. Semakinbanyak penggunaanplasticizer makaakan meningkatkan kelarutan. Begitu pula denganpenggunaan plasticizer yang bersifat hidrofilik jugaakan meningkatkankelarutannya dalam air. Gliserolmemberikan kelarutan yang lebih tinggidibandingkan sorbitol pada edible berbasis pati (Bourtoom, 2007).
Oleh karena sifat kitosan sangat banyak dan meluas khususnya dibidang pertanian dan pangan kitin dan kitosan digunakan antara lain untuk pencampuran ransum pakan ternak, antimikrob, antijamur serat bahan pangan, penstabilisasi pembentuk gel, pembentuk tekstur, pengental, pengemulsi produk olahan pangan, pembawa zat aditif makanan karena kegunaan kitosan yang bermanfaat pada bidang makanan, kitosan dapat ditambahkan kebahan untuk pembentukan edible
film sebagai antimikroba (Sugita, 2009).
Polisakarida seperti pati dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan
edible film. Pati sering digunakan dalam industri pangan sebagai biodegradable
film untuk menggantikan polimer plastik karena ekonomis, dapat diperbaharui,
dan memberikan karakteristik fisik yang baik (Bourtoom,2007). Pati juga produk turunannya merupakan bahan yang multiguna dan banyak digunakan pada berbagai industri antara lain pada minuman, makanan yang diproses, kertas, makanan ternak, farmasi, dan bahan kimia serta industri non-pangan seperti tekstil, detergen, kemasan, dan sebagainya. Kegunaan pati dan turunannya pada industri minuman dan memiliki persentase yang paling besar yaitu 29% industri makanan, yang diproses dan di industri kertas masing – masing sebanyak 28%, industri farmasi dan bahan kimia 10%, industri non-pangan 4% dan makanan ternak sebanyak 1%.
Menurut Sumariah (2014) yang berjudul “Karakterisasi Edible Film Dari Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L) dengan Penambahan Tepung Tapioka, Kitosan Dan Gliserin Sebagai Pemlastis“ menghasilkan kandungan gizi yang dihasilkan dari edible film yang terbaik adalah variasi 10 ml ekstrak kulit manggis, 30 ml air, 7 g tepung tapioka, 2% kitosan dan 2 ml gliserin menunjukkan hasil yang lebih baik karena mengandung nutrisi yang lebih banyak dengan kadar karbohidrat 69,69%, kadar protein 3,45 %, kadar lemak 3,4 %, kadar abu 3,96 %, kadar air 19,5 % dan kadar β-karoten 76,0255 ppm.
tapioka, 80 ml aquades, 2% kitosan, 10 g ekstrak mangga, dan 2 g gliserin menunjukan hasil yang terbaik dengan ketebalan 0,248 mm, kuat tarik sebesar 0,2285 KgF/mm2, kemuluran 48,91% dan hasil dari SEM terlihat permukaan film yang rata, rapat, dan berpori kecil.
Menurut Isti Adzah Murni (2016) diperoleh hasil optimum 3 g dan hasil ini dijadikan variabel tetap untuk pembuatan edible film kembali dengan variasi gliserol 0,5 : 1 : 1,5 : 2 : 2,5 ml. Dan memiliki struktur permukaan yang semakin teratur dan kompatibel. Pada variasi gliserin edible film dengan penambahan 2,5 ml gliserin memberikan hasil yang terbaik dengan nilai yaitu 0,340 KgF/mm2, 0,23 mm, 14,31 %, memiliki permukaan yang semakin rata dan kompatibel.
Pada penelitian ini, penulis ingin memanfaatkan ekstrak buah nanas
(Ananas comosus (L) Merr)sebagai bahan pembuatan edible film dengan
penambahan pati, kitosan dan gliserin yang akan diaplikasikan sebagai bahan pengemas makanan. Dimana edible film yang dihasilkan dapat dijadikan sebagai bahan pengemas makanan agar dapat lansung dikonsumsi tanpa membuang plastiknya.
1.2. Perumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh variasiekstrak buah nanas yang digunakan dalam pembuatan edible film.
2. Bagaimana karakteristik edible film dengan penambahantepung tapioka, gliserin, kitosan dan ekstrak buah nanas yang meliputi ketebalan, kuat tarik, kerengangan.
3. Bagaimana kadar nutrisi dari edible film yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat, Uji FT-IR danUji SEM.
1.3. Pembatasan masalah
1. Sampel buah nanas yang digunakan berasal dari pajak sore jl.Jamin Ginting. 2. Parameter yang diteliti adalah sifat mekanik (kuat tarik, ketebalan dan
kerengangan).
3. Analisa kadar nutrisi yang dilakukan adalah analisa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat, Uji FT-IR, Uji SEM. 4. Pengaruh edible film untuk bahan pembungkus kue lapis.
1.4.Tujuan Penelitian
1. Untuk menentukan karakterisasi edible film yang meliputi ketebalan, kuat tarik, kemuluran.
2. Untuk menentukan kadar nutrisi yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat, Uji FT-IR dan Uji SEM dari edible film yang dihasilkan.
3. Untuk mengetahui pengaruh dari edible film sebagai pembungkus kue lapis.
1.5. Manfaat Penelitian
1. Menghasilkan edible film sebagai bahan pengemas makanan yang bersifat
biodegradable yang alami serta ramah lingkungan.
2. Menghasilkan edible film dengan penambahan ekstrak buah nanas yang bermanfaat bagi kesehatan berdasarkan kandungan dari buah nanas
3. Memberikan informasi mengenai karakteristik edible film dari buah nanas dan aplikasi edible film
1.6. Lokasi Penelitian
1.7. Metodologi Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimen Laboratorium, adapun langkah - langkah analisinya sebagai berikut :
1. Edible film dibuat dengan melarutkan tepung tapioka dan ekstrak buah nanas
dan dimasukkan kedalam Beaker glass yang berisi aquades dipanaskan pada suhu 60oC diaduk sampai homogen, kemudian ditambahkan larutan kitosan, gliserin diaduk hingga mengental, dicetak diatas plat tipis, kemudian dikeringkan kedalam oven pada suhu ±40˚C selama 2 hari.
2. Analisa FT-IR edible film yang dihasilkan ditentukan dengan analisa Spektroskopi
3. Analisa SEM Edible Filmyang dihasilkan ditentukan dengan analisa Mikroskopi
4. Edible film yang dihasilkan dilakukan pengujian kuat tarik dari kemuluran
dengan menggunakan alat Torsee’s Electronic System Tokyo Testing Machine.
5. Analisa kadar protein edible film yang dihasilkan ditentukan dengan metode Kjedahl.
6. Analisa kadar lemak edible film yang dihasilkan ditentukan dengan cara ekstrak kontinu dengan alat soklet.
7. Penentuan kadar air edible film yang dihasilkan ditentukan dengan metode pengeringan dalam oven pada suhu 100-105oC.
8. Penentuan kadar abu edible film yang dihasilkan ditentukan dengan metode pembakaran dalam tanur pada suhu 600oC hinggah diperoleh abu berwarna putih.
9. Penentuan kadar karbohidrat edible film yang dihasilkan ditentukan dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah persentase kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak.
KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI TEPUNG TAPIOKA, KITOSAN DAN GLISERIN DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANAS
(Ananas comosus (L) Merr) SEBAGAI PEMBUNGKUS KUE LAPIS
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian dan aplikasi edible film dari ekstrak buah nanas
(Ananas Comosus(L) Merr) dengan penambahan tepung tapioka, kitosan dan
gliserin sebagai pemlastis edible film dibuat dengan pencampuran tepung tapioka 6 g dengan akuadest 79 mL, kemudian ditambahkan 10 mL ekstrak buah nanas, 2 mL gliserin dan kitosan 2 %. Setelah homogen dicetak diatas plat akrilik, dikeringkan didalam oven pada suhu 35 - 45oC selama 3 hari. Hasil penelitian adalah sebagai berikut : uji tarik 0,3263 KgF/mm2, ketebalan 0,24 mm, dan kemuluran 29,30 %. Uji morfologi SEM ( Scanning Electron Microscopy) menghasilkan edible film yang rata serta ,rapat dan permukaan yang kompatibel. Serta Analisa spektrum FTIR (Fourier Transform Infrared) menunjukkan spektrum pada daerah 2931,8 cm-1 menunjukkan adanya gugus (CH) dan 3425,58 cm-1 menunjukkan adanya gugus hidroksil (OH). Hasil Analisa kadar nutrisi
edible film menghasilkan kadar karbohidrat 68,1647 % , protein 1,7506 %, lemak
10,14 %, air 19,585% , abu 0,3597 %, dan serat 8,7 %. Serta aplikasi edible film pembungkus kue lapis yang menunjukkan hasil 3 x 104, sehingga cocok untuk dijadikan bahan pembungkus makanan.
CHARACTERIZATION OF EDIBLE FILM FROM THE MIX OF TAPIOCA FLOUR, CHITOSAN, GLYCERIN AND EXTRACT
PINEAPPLE(Ananas Comosus(L) Merr)AND APPLIED AS LAPIS CAKE COAT
ABSTRACT
The research has done on the manufacture and application of edible film from extracts of pineapple (Ananas Comosus(L) Merr)with the addition of tapioca, chitosan and glycerin as a plasticizer. Edible film made by mixing 6 g of starch with 79 mL of aquadest, then add 10 mL extract of pineapple, 2 mL of glycerin and 2 % chitosan. Once homogeneous, printed on acrylic plate, dried in the oven at a temperature of 35 -45oC for 3 days. The results of the study are as follows : tensile strength test 0,3263 KgF/mm2, thickness of 0,24 mm, and 29,30 % elongation. Test morphology SEM (Scanning Electron Microscopy) produces edible film is flat, tight and compatible surfaces. As well as FTIR spectrum analysis (Fourier Transform Infrared) spectrum shows the area of 2931,8 cm-1 showed a group alkane (CH) and 3425,58 cm-1 indicate the presence of hydroxyl group (OH). Results of analysis of nutrient levels produces carbohydrate edible
film 68,1647 %, 1,7506 % protein, 10,14 % fat, 19,585 % water, 0,3597 ash, and
8,7 % fiber. And the application of edible film as the coating of lapis cake shows the result 3 x 10-4. Hence it’s suitable as food coating.
KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI TEPUNG TAPIOKA
KITOSAN DAN GLISERIN DENGAN PENAMBAHAN
EKSTRAK BUAH NANAS (Ananas comosus (L) Merr)
SEBAGAI PEMBUNGKUS KUE LAPIS
SKRIPSI
ANISAH ALFIANI SIREGAR
120802004
DEPARTEMEN KIMIA
KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI TEPUNG TAPIOKA,
KITOSAN DAN GLISERIN DENGAN PENAMBAHAN
EKSTRAK BUAH NANAS (Ananas comosus (L) Merr)
SEBAGAI PEMBUNGKUS KUE LAPIS
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelarSarjana Sains
ANISAH ALFIANI SIREGAR
120802004
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERSETUJUAN
Judul : Karakterisasi Edible Film Dari Tepung Tapioka, Kitosan Dan Gliserin Dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas(Ananas comosus(L) Merr) Sebagai Pembungkus Kue Lapis
Kategori : Skripsi
Nama : Anisah Alfiani Siregar
NIM : 120802004
Program Studi : Sarjana (S1) Kimia Departemen : Kimia
Fakultas : MatematikaDan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara
Disetujui di
Medan, Februari 2017
Komisi Pembimbing :
Pembimbing 2, Pembimbing 1,
Dr. Rumondang Bulan Nst, MS Dr.Emma Zaidar Nst,M.Si
NIP.195408301985032001 NIP.19551281987012001
Disetujui oleh
PERNYATAAN
KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI TEPUNG TAPIOKA KITOSAN DAN GLISERIN DENGAN PENAMBAHAN
EKSTRAK BUAH NANAS (Ananas comosus (L) Merr) SEBAGAI PEMBUNGKUS KUE LAPIS
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing di sebutkan sumbernya.
Medan, Februari 2017
PENGHARGAAN
Bismillahirrohmanirrohim…
Syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah S.W.T yang telah memberikan rahmat dan hidayahnya atas terselesaikannya penelitian dan skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Sains pada Departemen Kimia di Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara. Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari dukungan serta bantuan dari beberapa pihak. Untuk itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
Kedua orang tua, Ayahanda Abu Sofyan Siregar dan Ibunda Siti Aisyah Saragih yang tersayang dan tercinta dengan sangat tulus membesarkan dan mendidik penulis, serta senantiasa mendoakan, memberikan dukungan dan nasihat kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Abang penulis Ali Siregar dan Adik penulis Ummi Siregar, Dewani Siregar, Dian Siregar dan seluruh Sanak saudara yang selalu memberikan semangat dan doa sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
Ibu Dr. Emma Zaidar Nst, M.Si, sebagai dosen pembimbing I dan IbuDr. Rumondang Bulan Nst, M.S sebagai dosen pembimbing II sekaligus sebagai Ketua Departemen Kimia FMIPA USU yang telah sabar membimbing dan memberikan arahan kepada penulis hingga skripsi ini selesai. Sekretaris Departemen Kimia FMIPA USU, Bapak Drs. Albert Pasaribu, M.Sc. Kepala Laboratorium Biokimia / KBM FMIPA USU, Bapak Drs. Firman Sebayang, M.Si yang selalu membimbing penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.BapakProf. Jamaran Kaban,M.sc selaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak membantu dan membimbing penulis selama masa kuliah. Para Sahabat terbaik Isti Adzah Murni, Alfi, Suha, Intan Saragih, Sonya, Dian, Nurul, Nidaul, Henri, Nurhasanah, Yanti, Bocil, Widya, Imam Dian Nafi, Deasy, Siska yuliani,Fauziahnur,Yosafat, kak isma, kak ulfa, Juli, Ayu dan adik-adik 2013 - 2015 serta semua teman seperjuangan Kimia S1 angkatan 2012 yang selalu memberikan semangat pada penulis, sehingga skripsi ini dapat diselesaikan Dan saya juga berterima kasih kepada para Bapak/Ibu dosen yang telah membimbing kami. Terimakasih atas kebersamaan serta dukungan penyemangat kepada penulis selama ini.
KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI TEPUNG TAPIOKA, KITOSAN DAN GLISERIN DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANAS
(Ananas comosus (L) Merr) SEBAGAI PEMBUNGKUS KUE LAPIS
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian dan aplikasi edible film dari ekstrak buah nanas
(Ananas Comosus(L) Merr) dengan penambahan tepung tapioka, kitosan dan
gliserin sebagai pemlastis edible film dibuat dengan pencampuran tepung tapioka 6 g dengan akuadest 79 mL, kemudian ditambahkan 10 mL ekstrak buah nanas, 2 mL gliserin dan kitosan 2 %. Setelah homogen dicetak diatas plat akrilik, dikeringkan didalam oven pada suhu 35 - 45oC selama 3 hari. Hasil penelitian adalah sebagai berikut : uji tarik 0,3263 KgF/mm2, ketebalan 0,24 mm, dan kemuluran 29,30 %. Uji morfologi SEM ( Scanning Electron Microscopy) menghasilkan edible film yang rata serta ,rapat dan permukaan yang kompatibel. Serta Analisa spektrum FTIR (Fourier Transform Infrared) menunjukkan spektrum pada daerah 2931,8 cm-1 menunjukkan adanya gugus (CH) dan 3425,58 cm-1 menunjukkan adanya gugus hidroksil (OH). Hasil Analisa kadar nutrisi
edible film menghasilkan kadar karbohidrat 68,1647 % , protein 1,7506 %, lemak
10,14 %, air 19,585% , abu 0,3597 %, dan serat 8,7 %. Serta aplikasi edible film pembungkus kue lapis yang menunjukkan hasil 3 x 104, sehingga cocok untuk dijadikan bahan pembungkus makanan.
CHARACTERIZATION OF EDIBLE FILM FROM THE MIX OF TAPIOCA FLOUR, CHITOSAN, GLYCERIN AND EXTRACT
PINEAPPLE(Ananas Comosus(L) Merr)AND APPLIED AS LAPIS CAKE COAT
ABSTRACT
The research has done on the manufacture and application of edible film from extracts of pineapple (Ananas Comosus(L) Merr)with the addition of tapioca, chitosan and glycerin as a plasticizer. Edible film made by mixing 6 g of starch with 79 mL of aquadest, then add 10 mL extract of pineapple, 2 mL of glycerin and 2 % chitosan. Once homogeneous, printed on acrylic plate, dried in the oven at a temperature of 35 -45oC for 3 days. The results of the study are as follows : tensile strength test 0,3263 KgF/mm2, thickness of 0,24 mm, and 29,30 % elongation. Test morphology SEM (Scanning Electron Microscopy) produces edible film is flat, tight and compatible surfaces. As well as FTIR spectrum analysis (Fourier Transform Infrared) spectrum shows the area of 2931,8 cm-1 showed a group alkane (CH) and 3425,58 cm-1 indicate the presence of hydroxyl group (OH). Results of analysis of nutrient levels produces carbohydrate edible
film 68,1647 %, 1,7506 % protein, 10,14 % fat, 19,585 % water, 0,3597 ash, and
8,7 % fiber. And the application of edible film as the coating of lapis cake shows the result 3 x 10-4. Hence it’s suitable as food coating.
BAB 4 Hasil dan Pembahasan 31
4.1. Hasil Penelitian 31
4.1 Hasil Analisa Kuat Tarik 31
4.2.Hasil Analisa Kadar Nutrisi 31
4.2.Hasil Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy) 32
4.3 Hasil Analisa FT-IR (Fourier Transform Infra Red) 32
4.4 Interpretasi Gugus Fungsi Hasil Analisis FT-IR 34
4.4.Hasil Pengamatan Aplikasi Edible Film 35
4.5. Pembahasan Penelitian 36
4.5.1.Analisa Kuat Tarik 36
4.5.2.Persen Kemuluran dan Ketebalan 36
4.5.3.Analisa Kadar Air 36
4.5.4.Analisa Kadar Abu 37
4.5.5. Analisa Kadar Protein 37
4.5.6. Analisa Kadar Lemak 37
4.5.7. Analisa Kadar Karbohidrat 38
4.5.8. Analisa Kadar Serat 38
BAB 5 Kesimpulan dan Saran 39
5.1. Kesimpulan 39
5.2. Saran 39
Daftar pustaka 40
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman Tabel
2.1. Kelarutan kitosan pada berbagai pelarut asam organik 31
4.1. Hasil analisa karakteritik edible film dari ekstrak 31 Buah nenas (Ananas Comosus(L) Merr) dengan
Penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin
4.2 Hasil analisa kandungan nutrisi edible film dari 31 Ekstrak Buah nenas (Ananas Comosus(L) Merr)
dengan Penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin
4.3 Interpretasi Gugus Fungsi Senyawa hasil Analisis 34 FT-IR
4.4 Hasil pengamatan Aplikasi Edible Film Dengan 36 Mengamati Pertumbuhan Koloni pada Kue lapis
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
Gambar
2.1 Buah Nenas 6
2.2 Struktur Amilosa 10
2.3 Struktur Amilopektin 11
2.4 Struktur Gliserol 11
2.5 Struktur Kitosan 12
4.1 Senyawa Hasil Penelitian dengan FT-IR 34
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
Lampiran
1 Tabel Hasil Karakterisasi Edible Film 44
2 Hasil Analisa Gugus Fungsi FT-IR Tepung Kitosan 54
3 Hasil Analisa Gugus Fungsi FT-IR Gliserin 45
4 Hasil Analisa Gugus Fungsi FT-IR Kitosan 45
5 Hasil Analisa Kuat Tarik edible film dari ekstrak 46
Buah nenas (Ananas Comosus(L) Merr) dengan Penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin 6 Hasil Analisa Kadar Air edible film dari ekstrak 47
Buah nenas (Ananas Comosus(L) Merr) dengan Penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin 7 Hasil Analisa Kadar Abu edible film dari ekstrak 48
Buah nenas (Ananas Comosus(L) Merr) dengan Penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin 49
8 Hasil Analisa Kadar Protein edible film dari ekstrak Buah nenas (Ananas Comosus(L) Merr) dengan Penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin 9 Hasil Analisa Kadar Lemak edible film dari ekstrak 50
Buah nenas (Ananas Comosus(L) Merr) dengan Penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin 10 Hasil Analisa Kadar Karbohidrat edible film dari ekstrak 51
Buah nenas (Ananas Comosus(L) Merr) dengan Penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin 11 Hasil Analisa Kadar Serat edible film dari ekstrak 52
Buah nenas (Ananas Comosus(L) Merr) dengan Penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin 12 Bahan yang ditambahkan dalam Pembuatan Edible Film 53
13 proses pembuatan edible film dari ekstrak buah nenas 54
14 Hasil uji kadar nutrisi Edible film 55
DAFTAR SINGKATAN
ASTM ( American Standard Testing and Material ) FT-IR ( Fourier Transform Infrared )
PCA ( Plate Count Agar)
