KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI EKSTRAK KULIT
MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DENGAN
PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA,
KITOSAN DAN GLISERIN
SEBAGAI PEMLASTIS
SKRIPSI
SUMARIAH
100802001
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA,
KITOSAN DAN GLISERIN SEBAGAI PEMLASTIS
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar sarjana sains
SUMARIAH 100802001
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERSETUJUAN
Judul : Karakterisasi Edible Film dari Ekstrak Kulit
Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan Penambahan Tepung Tapioka , Kitosan dan Gliserin Sebagai Pemlastis.
Kategori : Skripsi Nama : Sumariah Nim : 100802001
Program studi : Sarjana (S1) Kimia Departemen : Kimia
Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara
Disetujui di
Medan, Oktober 2014
Komisi Pembimbing :
Pembimbing 2 Pembimbing 1
Dra. Emma Zaidar, M.Si Dr. Rumondang Bulan, M.S NIP.195512181987012001 NIP.195408301985032001
Diketahui/Disetujui oleh
Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,
PERNYATAAN
KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA,
KITOSAN DAN GLISERIN SEBAGAI PEMLASTIS
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Oktober 2014
PENGHARGAAN
Bismillahirrohmanirrohim…
Syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah S.W.T yang telah memberikan rahmat dan hidayahnya atas terselesaikannya penelitian dan skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Sains pada Departemen Kimia di Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara. Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari dukungan serta bantuan dari beberapa pihak. Untuk itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
Kedua orang tua, Ibunda Warni dan ayahanda Waris yang tersayang dan tercinta dengan sangat tulus membesarkan dan mendidik penulis, serta senantiasa mendoakan, memberikan dukungan dan nasihat kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adik penulis Mirna Aryarisma, Riski Saskia dan Kristin Sulasmani serta Abang Muliadi dan Kakak Turiani dan seluruh Sanak saudara yang selalu memberikan tawa dan doa sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
Ibu Dr. Rumondang Bulan, MS, sebagai dosen pembimbing I sekaligus sebagai Ketua Departemen Kimia FMIPA USU dan ibu Dra. Emma Zaidar, M.Si sebagai dosen pembimbing II yang telah sabar membimbing dan memberikan arahan kepada penulis hingga skripsi ini selesai. Sekretaris Departemen Kimia FMIPA USU, bapak Drs. Albert Pasaribu, M.Sc. Kepala Laboratorium Biokimia / KBM FMIPA USU, bapak Drs. Firman Sebayang, M.Si yang selalu membimbing penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Ibu Dra. Nurhaida Pasaribu, MS selaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak membantu dan membimbing penulis selama masa kuliah. Para sahabat terbaik penulis May, Dani, Adri, Eza, Nisa, Lisa, Ani, Iis, Meri, Nirmala, Zulfa, Eli, Diana serta semua teman seperjuangan Kimia S1 angkatan 2010 yang selalu memberikan semangat pada penulis, sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Dan terimakasih juga kepada keluarga besar Laboratorium Biokimia FMIPA USU yang merupakan keluarga kedua bagi penulis kak Via, kak Fika, bang Saipul dan juga adik – adik asisten Biokimia Alex, Habibi, Novi, Putri, Firdha dan Isty. Terimakasih atas kebersamaan serta dukungan penyemangat kepada penulis selama ini.
KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA,
KITOSAN DAN GLISERIN SEBAGAI PEMLASTIS
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian tentang karakterisasi edible film dari ekstrak kulit manggis (Garcinia mangostana L.) dengan penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin sebagai pemlastis. Edible film dibuat dengan mencampurkan tepung tapioka dengan variasi 3,4,5,6 dan 7 gram, kitosan dengan komposisi tetap 2% (w/v), dan ekstrak kulit manggis dengan komposisi tetap sebanyak 10 ml, dipanaskan dalam air dengan variasi 34,33,32,31 dan 30 ml, ditambahkan gliserin dengan komposisi tetap sebanyak 2 ml dan diaduk hingga homogen. Setelah homogen, dicetak diatas plat akrilik, dikeringkan didalam oven selama 2 hari. Karakterisasi edible film secara fisik diperoleh pengukuran ketebalan 0,23 mm, kuat tarik 0,3405 Kg F/mm2 dan kemuluran 14,1 %. Uji morfologi SEM (Scanning Electron Microscopy) menghasilkan edible film yang rata, rapat dan permukaan yang kompatibel. Serta analisa spektrum FTIR (Fourier Transform Infrared) menunjukkan spektrum pada daerah 3297,61 cm-1 menunjukkan adanya gugus hidroksil (OH) atau gugus –NH. Analisa kadar nutrisi edible film menghasilkan kadar karbohidrat 69,69%, kadar protein 3,45%, kadar lemak 3,4%, kadar air 19,5%, kadar abu 3,96%, dan kadar β - karoten 76,0255%.
THE CHARACTERIZATION OF EDIBLE FILM FROM PEEL EXTRACTS OF MANGOSTEEN ( Garcinia mangostana L. ) BY THE ADDITION OF TAPIOCA STARCH, CHITOSAN AND
GLYCEROL AS PLASTICIZERS
ABSTRACT
The research has done on the characterization of edible films from peel extracts of mangosteen (Garcinia mangostana L.) by the addition of tapioca starch, chitosan and glycerol as plasticizers. Edible films made by mixing starch with 3,4,5,6 and 7 grams variations, chitosan with a fixed composition of 2% (w/v), and mangosteen peel extract with fixed composition as much as 10 ml, heated in water with 34 variations, 33;32;31 and 30 ml, was added glycerin to keep the composition as much as 2 ml and stirred until homogeneous. Once homogeneous, printed on acrylic plate, dried in an oven for 2 days. Characterization of edible film obtained by physically measuring 0.23 mm thickness, tensile strength 0.3405 kgF / mm2 and elongation 14.1 %. morphology test of SEM (Scanning Electron Microscopy) produces edible film is flat, tight and compatible surface structure. Also FTIR (Fourier Transform Infrared) spectrum analysis showed that spectrum at 3297.61 cm-1 range showed that hidrocyl group (OH) or –NH group exist Analysis of nutrient content of edible film produces 69.69% carbohydrate content, 3.45% protein content, 3.4% fat content, 19.5% moisture content, 3.96% ash content, and 76.0255 ppm β-carotene content.
Bab 3 Metode Penelitian
4.1.1. Hasil analisa kuat tarik dari edible film dengan penambahan 7 g tepung tapioka 45
4.1.2. Hasil analisa kadar air dari edible film dengan penambahan 7 g tepung tapioka 46
4.1.3. Hasil analisa kadar abu dari edible film dengan penambahan 7 g tepung tapioka 46
4.1.4. Hasil analisa kadar protein dari edible film dengan penambahan 7 g tepung tapioka 47
4.1.5. Hasil analisa kadar lemak dari edible film dengan penambahan 7 g tepung tapioka 48
4.1.7. Hasil analisa β- karoten dari edible film
dengan penambahan 7 g tepung tapioka 49
4.1.8. Hasil SEM 50
4.1.9. Hasil FT-IR 50
4.1.10.Hasil Organoleptik 51
4.2. Pembahasan penelitian 52
4.2.1. Analisa Kuat Tarik 52
4.2.2. Persen Kemuluran dan Ketebalan 53
4.2.3. Analisa Kadar Air 54
4.2.4. Analisa Kadar Abu 54
4.2.5. Analisa Kadar Protein 55
4.2.6. Analisa Kadar Lemak 56
4.2.7. Analisa Kadar Karbohidrat 56
4.2.8. Analisa Kadar β-Karoten 56
4.2.9. Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy) 57
4.2.10. Analisa FT-IR (Fourier Transform Infrared) 58
4.2.11.Uji Organoleptik 58
Bab 5 Kesimpulan dan Saran 5.1. Kesimpulan 60
5.2. Saran 60
Daftar pustaka 61
DAFTAR TABEL
No.Tabel Judul Halaman
Tabel 3.1. Skala hedonik uji organoleptik 36 Tabel 4.1. Hasil analisa karakteritik edible film dari ekstrak
kulit manggis dengan penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin pada penambahan tepung
tapioka sebanyak 6 43 Tabel 4.2. Hasil Hasil analisa karakteritik edible film dari
ekstrak kulit manggis dengan penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin pada penambahan tepung
tapioka sebanyak 7 43 Tabel 4.3. Hasil analisa kandungan nutrisi edible film dari
ekstrak kulit manggis dengan penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin pada penambahan tepung
tapioka sebanyak 6 g 44 Tabel 4.4. Hasil analisa kandungan nutrisi edible film dari
ekstrak kulit manggis dengan penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin pada penambahan tepung
DAFTAR GAMBAR
No. Gambar Judul Halaman
Gambar 2.1 Buah dan kulit manggis 7
Gambar 2.2 Struktur β- Karoten 13
Gambar 2.3 Struktur Likopen 13
Gambar 2.4 Struktur polimer kitosan 15
Gambar 2.5 Struktur molekul gliserin 18
Gambar 2.6 Struktur amilosa 19
Gambar 2.7 Struktur amilopektin 20
DAFTAR LAMPIRAN
No.Lampiran Judul Halaman
Lampiran 1 Hasil karakterisasi edible film 63 Lampiran 2 Hasil Analisa β-karoten dengan spektroskopi UV 65 Lampiran 3 Hasil analisa permukaan dengan SEM
(Scanning Electron Microscopy) 67 Lampiran 4 Hasil analisa gugus fungsi dengan FT-IR
