KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI TEPUNG TAPIOKA
KITOSAN DAN GLISERIN DENGAN PENAMBAHAN
EKSTRAK BUAH NANAS (Ananas comosus (L) Merr)
SEBAGAI PEMBUNGKUS KUE LAPIS
SKRIPSI
ANISAH ALFIANI SIREGAR
120802004
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUANALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI TEPUNG TAPIOKA,
KITOSAN DAN GLISERIN DENGAN PENAMBAHAN
EKSTRAK BUAH NANAS (Ananas comosus (L) Merr)
SEBAGAI PEMBUNGKUS KUE LAPIS
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelarSarjana Sains
ANISAH ALFIANI SIREGAR
120802004
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERSETUJUAN
Judul : Karakterisasi Edible Film Dari Tepung Tapioka, Kitosan Dan Gliserin Dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas(Ananas comosus(L) Merr) Sebagai Pembungkus Kue Lapis
Kategori : Skripsi
Nama : Anisah Alfiani Siregar NIM : 120802004
Program Studi : Sarjana (S1) Kimia Departemen : Kimia
Fakultas : MatematikaDan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara
Disetujui di
Medan, Februari 2017
Komisi Pembimbing :
Pembimbing 2, Pembimbing 1,
Dr. Rumondang Bulan Nst, MS Dr.Emma Zaidar Nst,M.Si NIP.195408301985032001 NIP.19551281987012001
Disetujui oleh
Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,
PERNYATAAN
KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI TEPUNG TAPIOKA KITOSAN DAN GLISERIN DENGAN PENAMBAHAN
EKSTRAK BUAH NANAS (Ananas comosus (L) Merr)
SEBAGAI PEMBUNGKUS KUE LAPIS
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing di sebutkan sumbernya.
Medan, Februari 2017
PENGHARGAAN
Bismillahirrohmanirrohim…
Syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah S.W.T yang telah memberikan rahmat dan hidayahnya atas terselesaikannya penelitian dan skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Sains pada Departemen Kimia di Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara. Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari dukungan serta bantuan dari beberapa pihak. Untuk itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
Kedua orang tua, Ayahanda Abu Sofyan Siregar dan Ibunda Siti Aisyah Saragih yang tersayang dan tercinta dengan sangat tulus membesarkan dan mendidik penulis, serta senantiasa mendoakan, memberikan dukungan dan nasihat kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Abang penulis Ali Siregar dan Adik penulis Ummi Siregar, Dewani Siregar, Dian Siregar dan seluruh Sanak saudara yang selalu memberikan semangat dan doa sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
Ibu Dr. Emma Zaidar Nst, M.Si, sebagai dosen pembimbing I dan IbuDr. Rumondang Bulan Nst, M.S sebagai dosen pembimbing II sekaligus sebagai Ketua Departemen Kimia FMIPA USU yang telah sabar membimbing dan memberikan arahan kepada penulis hingga skripsi ini selesai. Sekretaris Departemen Kimia FMIPA USU, Bapak Drs. Albert Pasaribu, M.Sc. Kepala Laboratorium Biokimia / KBM FMIPA USU, Bapak Drs. Firman Sebayang, M.Si yang selalu membimbing penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.BapakProf. Jamaran Kaban,M.sc selaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak membantu dan membimbing penulis selama masa kuliah. Para Sahabat terbaik Isti Adzah Murni, Alfi, Suha, Intan Saragih, Sonya, Dian, Nurul, Nidaul, Henri, Nurhasanah, Yanti, Bocil, Widya, Imam Dian Nafi, Deasy, Siska yuliani,Fauziahnur,Yosafat, kak isma, kak ulfa, Juli, Ayu dan adik-adik 2013 - 2015 serta semua teman seperjuangan Kimia S1 angkatan 2012 yang selalu memberikan semangat pada penulis, sehingga skripsi ini dapat diselesaikan Dan saya juga berterima kasih kepada para Bapak/Ibu dosen yang telah membimbing kami. Terimakasih atas kebersamaan serta dukungan penyemangat kepada penulis selama ini.
Kepada semua pihak yang telah memberikan dukungan serta bantuan kepada penulis dalam menyelesaikan kuliah, penulis mengucapkan terima kasih. Semoga Allah memberikan berkahnya kepada kita semua dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.
KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI TEPUNG TAPIOKA, KITOSAN DAN GLISERIN DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANAS
(Ananas comosus (L) Merr) SEBAGAI PEMBUNGKUS KUE LAPIS
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian dan aplikasi edible film dari ekstrak buah nanas
(Ananas Comosus(L) Merr) dengan penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin sebagai pemlastis edible film dibuat dengan pencampuran tepung tapioka 6 g dengan akuadest 79 mL, kemudian ditambahkan 10 mL ekstrak buah nanas, 2 mL gliserin dan kitosan 2 %. Setelah homogen dicetak diatas plat akrilik, dikeringkan didalam oven pada suhu 35 - 45oC selama 3 hari. Hasil penelitian adalah sebagai berikut : uji tarik 0,3263 KgF/mm2, ketebalan 0,24 mm, dan kemuluran 29,30 %. Uji morfologi SEM ( Scanning Electron Microscopy)
menghasilkan edible film yang rata serta ,rapat dan permukaan yang kompatibel. Serta Analisa spektrum FTIR (Fourier Transform Infrared) menunjukkan spektrum pada daerah 2931,8 cm-1 menunjukkan adanya gugus (CH) dan 3425,58 cm-1 menunjukkan adanya gugus hidroksil (OH). Hasil Analisa kadar nutrisi
edible film menghasilkan kadar karbohidrat 68,1647 % , protein 1,7506 %, lemak 10,14 %, air 19,585% , abu 0,3597 %, dan serat 8,7 %. Serta aplikasi edible film
pembungkus kue lapis yang menunjukkan hasil 3 x 104, sehingga cocok untuk dijadikan bahan pembungkus makanan.
CHARACTERIZATION OF EDIBLE FILM FROM THE MIX OF TAPIOCA FLOUR, CHITOSAN, GLYCERIN AND EXTRACT
PINEAPPLE(Ananas Comosus(L) Merr)AND APPLIED AS LAPIS CAKE COAT
ABSTRACT
The research has done on the manufacture and application of edible film from extracts of pineapple (Ananas Comosus(L) Merr)with the addition of tapioca, chitosan and glycerin as a plasticizer. Edible film made by mixing 6 g of starch with 79 mL of aquadest, then add 10 mL extract of pineapple, 2 mL of glycerin and 2 % chitosan. Once homogeneous, printed on acrylic plate, dried in the oven at a temperature of 35 -45oC for 3 days. The results of the study are as follows : tensile strength test 0,3263 KgF/mm2, thickness of 0,24 mm, and 29,30 % elongation. Test morphology SEM (Scanning Electron Microscopy) produces edible film is flat, tight and compatible surfaces. As well as FTIR spectrum analysis (Fourier Transform Infrared) spectrum shows the area of 2931,8 cm-1 showed a group alkane (CH) and 3425,58 cm-1 indicate the presence of hydroxyl group (OH). Results of analysis of nutrient levels produces carbohydrate edible film 68,1647 %, 1,7506 % protein, 10,14 % fat, 19,585 % water, 0,3597 ash, and 8,7 % fiber. And the application of edible film as the coating of lapis cake shows the result 3 x 10-4. Hence it’s suitable as food coating.
BAB 4 Hasil dan Pembahasan 31
4.1. Hasil Penelitian 31
4.1 Hasil Analisa Kuat Tarik 31
4.2.Hasil Analisa Kadar Nutrisi 31
4.2.Hasil Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy) 32
4.3 Hasil Analisa FT-IR (Fourier Transform Infra Red) 32
4.4 Interpretasi Gugus Fungsi Hasil Analisis FT-IR 34
4.4.Hasil Pengamatan Aplikasi Edible Film 35
4.5. Pembahasan Penelitian 36
4.5.1.Analisa Kuat Tarik 36
4.5.2.Persen Kemuluran dan Ketebalan 36
4.5.3.Analisa Kadar Air 36
4.5.4.Analisa Kadar Abu 37
4.5.5. Analisa Kadar Protein 37
4.5.6. Analisa Kadar Lemak 37
4.5.7. Analisa Kadar Karbohidrat 38
4.5.8. Analisa Kadar Serat 38
BAB 5 Kesimpulan dan Saran 39
5.1. Kesimpulan 39
5.2. Saran 39
Daftar pustaka 40
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman Tabel
2.1. Kelarutan kitosan pada berbagai pelarut asam organik 31
4.1. Hasil analisa karakteritik edible film dari ekstrak 31 Buah nenas (Ananas Comosus(L) Merr) dengan
Penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin
4.2 Hasil analisa kandungan nutrisi edible film dari 31 Ekstrak Buah nenas (Ananas Comosus(L) Merr)
dengan Penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin
4.3 Interpretasi Gugus Fungsi Senyawa hasil Analisis 34 FT-IR
4.4 Hasil pengamatan Aplikasi Edible Film Dengan 36 Mengamati Pertumbuhan Koloni pada Kue lapis
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman Gambar
2.1 Buah Nenas 6
2.2 Struktur Amilosa 10
2.3 Struktur Amilopektin 11
2.4 Struktur Gliserol 11
2.5 Struktur Kitosan 12
4.1 Senyawa Hasil Penelitian dengan FT-IR 34
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman Lampiran
1 Tabel Hasil Karakterisasi Edible Film 44
2 Hasil Analisa Gugus Fungsi FT-IR Tepung Kitosan 54
3 Hasil Analisa Gugus Fungsi FT-IR Gliserin 45
4 Hasil Analisa Gugus Fungsi FT-IR Kitosan 45
5 Hasil Analisa Kuat Tarik edible film dari ekstrak 46
Buah nenas (Ananas Comosus(L) Merr) dengan Penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin 6 Hasil Analisa Kadar Air edible film dari ekstrak 47
Buah nenas (Ananas Comosus(L) Merr) dengan Penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin 7 Hasil Analisa Kadar Abu edible film dari ekstrak 48
Buah nenas (Ananas Comosus(L) Merr) dengan Penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin 49
8 Hasil Analisa Kadar Protein edible film dari ekstrak Buah nenas (Ananas Comosus(L) Merr) dengan Penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin 9 Hasil Analisa Kadar Lemak edible film dari ekstrak 50
Buah nenas (Ananas Comosus(L) Merr) dengan Penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin 10 Hasil Analisa Kadar Karbohidrat edible film dari ekstrak 51
Buah nenas (Ananas Comosus(L) Merr) dengan Penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin 11 Hasil Analisa Kadar Serat edible film dari ekstrak 52
Buah nenas (Ananas Comosus(L) Merr) dengan Penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin 12 Bahan yang ditambahkan dalam Pembuatan Edible Film 53
13 proses pembuatan edible film dari ekstrak buah nenas 54
14 Hasil uji kadar nutrisi Edible film 55
DAFTAR SINGKATAN
ASTM ( American Standard Testing and Material ) FT-IR ( Fourier Transform Infrared )
PCA ( Plate Count Agar)
