Kadar Abu (%)
4.4. Karakterisasi Lanjutan 1. Uji Hedonik
Gambar 4.8 Tabel dan Grafik batang uji hedonik pada beras analog dengan penambahan tepung sukun 5%
Gambar 4.9 Tabel dan Grafik batang uji hedonik pada beras analog dengan penambahan tepung sukun 10%
Gambar 4.10 Tabel dan Grafik batang uji hedonik pada beras analog dengan penambahan tepung sukun 15%
4.4.1.1. Warna
Dalam pengujian organoleptic dilakukan pada Mahasiswa FMIPA USU, Mahasiswa Universitas lain dan orang tua sebanyak 20 orang panelis. Dari diagram batang diatas dapat dilihat dalam pembuatan beras analog dari pati ubi kayu, tepung jagung dan tepung sukun dengan variasi penambahan tepung sukun 5%, 20%,dan 15%) didapat bahwa para panelis lebih menyukai warna pada beras analog dengan penambahan tepung sukun 10% kemudian diikuti dengan penambahan tepung sukun 5%. Hal ini dikarenakan warna pada beras analog dengan penambahan tepung jagung dominasi dengan warna kuning cerah dari warna jagung. Sedangkan pada penambahan sukun 15% panelis yang agak menyukai hanya 5 orang dan sangat suka 1 orang, hal ini disebabkan karena warna yang dihasilkan adalah kuning tua yang didapat dari jagung dan banyaknya tepung sukun yang ditambahkan sehingg warna pada beras menjadi gelap.
4.4.1.2. Tekstur
Dari diagram batang diatas bahwa panelis lebih menyukai beras analog dengan penambahan tepung sukun 15%, hal ini dikarenakan beras analog dengan penambahan tepung sukun 15% memiliki tekstur yang mirip seperti nasi setelah dimasak yaitu tidak terlalu lembek dan tidak keras. Semakin banyak tepung sukun yang ditambahkan cenderung semakin tinggi penilaian terhadap tekstur beras analog
Tekstur suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan karena perubahan tekstur dapat mengubah rasa dan bau yang timbul (Winarno, 2000).
Menurut Lawless dan Heyman (2010), tekstur suatu produk pangan berperan penting dalam proses penerimaan produk oleh konsumen, sehingga tekstur menjadi salah satu kriteria utama yang digunakan konsumen untuk menilai mutu dan kesegaran produk.
4.4.1.3. Aroma
Untuk aroma dapat dilihat pada diagram batang diatas bahwa yang memiliki aroma yang disukai dan sangat disukai panelis adalah aroma dengan penambahan tepung sukun 10% dan 15% sedangkan 11-13 panelis lainnya agak suka terhadap aroma beras analog dengan penambahan tepung sukun 15%. Semakin banyak tepung sukun yang ditambahkan cenderung menyebabkan semakin tinggi penilaian terhadap aroma beras analog. Hal ini diduga karena aroma yang berasal dari tepung sukun yang khas, hal ini sesuai dengan pernyataan Deman (1997) yang menyatakan aroma atau bau yang terdapat pada suatu bahan biasanya berasal dari sifat alami bahan tersebut da nada yang berasal dari berbagai macam campuran bahan penyusunnya.
4.4.1.4. Rasa
Uji hedonik rasa dapat dilihat dari diagram batang diatas bahwa panelis lebih banyak suka terhadap beras analog dengan penambahan tepung sukun 15% yaitu sebanyak 8 panelis yang suka, 1 panelis sangat suka dan 9 panelis yang agak suka, karena kesan panelis saat merasakan beras analog dengan penambahan serat 15%
panelis tidak terlalu dapat merasakan rasa yang dominan antara pati ubi kayu, tepung jagung, dan tepung sukun 15% dengan rasa yang netral. Sedangkan beras analog dengan penambahan tepung sukun 10% dan 5% panelis lebih menyukai rasanya, karena ada beberapa panelis lebih menyukai rasa jagung yang dominan pada beras analog dibandingkan dengan beras analog dengan penambahan tepung sukun yang dominan.
4.4.2 Uji Scanning Electron Microscopy (SEM)
Gambar 4.11 Gambar Hasil SEM Beras Konvensional
Gambar 4.12 Gambar Hasil SEM Penambahan Tepung Sukun 15%
Dari hasil SEM diatas terlihat jelas perbedaan antara beras konvensional dan beras analog dengan penambahan tepung sukun 15%, dimana beras dengan penambahan tepung sukun 15% permukaannya berbentuk seperti granula-granula yang merata tercampur pada beras analog, sedangkan beras konvensional hanya terdapat granula yang sangat kecil. Ukuran granula berkisar 1-2 mikrometer. Granula menandakan bahwa adanya serat yang dihasilkan dan serat tersebut berasal dari tepung sukun,
sedangkan beras konvensional menunjukkan sedikit sekali kandungan seratnya terbukti dari hasil SEM beras konvensional, hal tersebut terbukti ketika dilakukan uji proksimat. Bahwa beras analog yang mengandung serat tertinggi adalah dengan beras analog dengan penambahan tepung sukun 15% sedangkan serat beras konvensional sangat berbeda nyata dengan beras analog. Untuk beras analog dengan penambahan tepung sukun 15% granula pati sudah mengalami pembengkakakn atau swelling karena tergelatinisasi dan sudah terdesintegrasi (break down) sehingga tidak tampak adanya granula-granula kecil diujung bentuk granula tersebut.
4.4.3 Uji Differential Scanning Calorimetry (DSC)
-0.00 100.00 200.00 300.00 400.00 500.00 600.00
Gambar 4.13 Hasil Uji DSC Beras analog dengan penambahan Tepung Sukun 15 %
Hasil uji DSC dari beras analog dengan penambahan serat tepung sukun dapat dilihat dari gambar diatas, dari hasil DSC diatas dapat disimpulkan bahwa peak 54.74°C air mulai menguap pada suhu 61.44°C dan pada suhu 71.36°C- 100°C air sudah menguap dalam keadaan endotermis dan kalor pembakarannya 6.11 m/J. Pada peak 107.48 °C perubahan suhu terhadap bentuk termogram diduga bahan beras analog rusak diatas suhu 75.90 °C - 151.77 °C dan dapat disimpulkan bahwasanya beras
analog dengan penambahan 15% tepung sukun dapat dimasak dengan pengukusan saja, karena kemungkinan rusak atau komposisi dari beras analog dapat rusak diatas suhu 75.90 °C - 151.77 °C dan kalori yang dihasilkan adalah sebanyak 208.66 mcal, ini menyatakan lebih kecil dari kalori beras konvensional yaitu 309.17 mcal. Pada peak 300.28 °C diduga mulai terjadi pembakaran pati dengan suhu pembakaran 296.15°C sampai pada suhu 301.01 °C, kemungkinan pati dan karbohidrat telah terbakar sempurna dengan kalor pembakaran 148.37 °C dalam keaadaan eksotermis.
Dan pada peak 409.07°C menyatakan bahwa terjadinya pembakaran serat pada suhu 329.97 °C dan telah terbakar sempurna pada suhu 423.82 °C dengan kalor pembakaran sebesar 693.94 m/J dalam keadaan eksotermis. Untuk lemak kemungkinan paling akhir terjadi pembakaran, untuk peak lemak tidak tampak disebabkan karena lemak sudah bercampur dengan serat.
BAB 5