SKRIPSI
HANIFA SIREGAR NIM : 160822004
PROGRAM STUDI S1 KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2018
STUDI PEMANFAATAN PATI UBI KAYU, TEPUNG JAGUNG DENGAN PENEMBAHAN TEPUNG SUKUN PADA PEMBUATAN BERAS ANALOG
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas akhir dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains
HANIFA SIREGAR NIM : 160822004
PROGRAM STUDI S1 KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2018
STUDI PEMANFAATAN PATI UBI KAYU, TEPUNG JAGUNG DENGAN PENEMBAHAN TEPUNG SUKUN PADA PEMBUATAN BERAS ANALOG
PENGESAHAN SKRIPSI
Judul : Studi Pemanfaatn Pati Ubi Kayu, Tepung Jagung dengan Penambahan Tepung Sukun pada Pembuatan Beras Analog
Kategori : Skripsi
Nama : Hanifa Siregar
Nomor Induk Mahasiswa : 160822004
Program : Ekstensi Kimia
Departemen : Kimia
Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara
Disetujui di
Medan, Agustus 2018
Diketahui/Disetujui Oleh
Departemen Kimia FMIPA USU Ketua
Dr.Cut Fatimah Zuhra, M.Si NIP : 1974040 199903 2 001
Pembimbing
Prof. Basuki Wirjosentono, MS, Ph.D NIP : 19540818 198002 1 001
PERNYATAAN ORISINALITAS
STUDI PEMANFAATAN PATI UBI KAYU, TEPUNG JAGUNG DENGAN PENEMBAHAN TEPUNG SUKUN PADA PEMBUATAN BERAS ANALOG
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil karya saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.
Medan, Agustus 2018
HANIFA SIREGAR 160822004
PENGHARGAAN
Bismillahirrahmanirrahim
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan sarjana sains di FMIPA USU.
Dalam pelaksanaan penelitian hingga menyelesaikan skripsi ini, penulis menyadari banyak mendapat bantuan, motivasi dan dukungan dari berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Prof.
Basuki Wirjosentono, MS, Ph.D selaku pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu membimbing serta memotivasi penulis dalam penelitian dan menyelesaikan skripsi ini hingga selesai, Bapak Dr. Kerista Sebayang, M.S selaku Dekan FMIPA USU, Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra, M.Si selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA USU, Dr. Sovia Lenny, M.Si selaku Sekretaris Departemen Kimia, Bapak Dr.
Firman Sebayang, MS selaku Koordinator Program Studi Ekstensi Kimia FMIPA USU, Bapak Prof. Basuki Wirjosentono, MS, Ph.D selaku dosen pembimbing akademik, dan Seluruh Dosen Departemen Kimia FMIPA USU yang telah memberikan waktunya untuk memberi bimbingan selama penulis mengikuti kuliah di Departemen Kimia USU.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua, Ayah Tercinta Alm. H. Syahruddin Siregar dan Ibunda Tersayang Almh.
Hj Fatimah Hijir lubis. Kakak-kakak, abang-abang, sahabat tercinta dan terbaik Ratna Suita S.Pd.I , M. Zein, Mefral, Almh. Hartini, Fatma S.Pd.I, Habibah SE, Junita, A. Hadi, Yarhamna, Nur Azizah S.Si, Nurbaiti, S.Pd.I, M.Ag, Ulfa Wardani S.Pd.I, Murahayani, S.S, Hairunnisa S.Si, Nurainun Mardhiah S.Si serta Sahabat penulis dan rekan-rekan Mahasiswa/i khususnya Kimia Ekstensi stambuk 2016 yang tidak dapat disebut namanya satu persatu yang senantiasa memberikan doa, bantuan dan dukungan moril dan materil hingga akhirnya penulis menyelesaikan studi.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu dengan segala kerendahan hati, penulis mengharapkan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini.
Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penelitian dan kemajuan ilmu pengetahuan.
Billahitaufik Walhidayah
Penulis
STUDI PEMANFAATAN PATI UBI KAYU, TEPUNG JAGUNG DENGAN PENEMBAHAN TEPUNG SUKUN PADA PEMBUATAN BERAS ANALOG
ABSTRAK
Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari bahan baku selain beras dan terigu sebagai pangan pokok alternatif pengganti beras. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kandungan nutrisi dan karakteristik kimia fisika beras analog rendah karbohidrat dan tinggi kandungan serat yang dapat diterima selera masyarakat. Beras analog dibuat dengan bahan baku pati ubi kayu, tepung jagung dengan penambahan tepung sukun. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah ekstrusi panas dengan alat ekstruder. Adapun tahapan penelitian adalah penentuan formulasi terbaik, karakterisasi kimia-fisika dan penilaian sensori dengan metode hedonik.
Formulasi bahan baku terbaik adalah pati ubi kayu 70% dan tepung jagung 30%
dengan formulasi penambahan tepung sukun sebagai penstubtitusi adalah 5%, 10%
dan 15%, dari ketiga formulasi didapatkan formulasi terbaik adalah dengan penambahan tepung sukun 15%. Penambahan tepung sukun 15% menghasilkan kadar serat lebih tinggi yaitu 26,13% dan kadar karbohidratnya 67,70% sangat berbeda dengan beras konvensional.
Kata kunci : Beras analog, Pati ubi kayu, Tepung jagung, Tepung Sukun, Tinggi serat alami, Makanan diet
STUDY OF UTILIZATION OF WOOD POTATOES, CORN FLOURS WITH SHOULDER FLOUR IN MAKING ANALOG RICE
Analog rice is artificial rice made from raw materials other than rice and flour as an alternative staple food instead of rice. This study aims to obtain the nutritional content and physical chemical characteristics of low carbohydrate analog rice and high fiber content that can be accepted by people's tastes. Analog rice is made with raw material of cassava starch, corn flour with the addition of breadfruit flour. The method used in this research is extrusion heat with an extruder. The stages of research are the determination of the best formulations, chemical-physical characterization and sensory assessment with hedonic methods. The best raw material formulations were 70% cassava starch and 30% corn flour with the formulation of addition of breadfruit flour as a substitute were 5%, 10% and 15%, the best formulations were obtained from the addition of 15% breadfruit flour. The addition of 15% breadfruit flour produces a higher fiber content of 26.13% and carbohydrate content of 67.70% is very different from conventional rice.
Keywords: analog rice, cassava starch, corn flour, breadfruit flour, high natural fiber, diet food
DAFTAR ISI
Halaman
PENGESAHAN SKRIPSI i
PERNYATAAN ORISINALITAS ii
PENGHARGAAN iii
ABSTRAK iv
ABSTRACT v
DAFTAR TABEL ix
DAFTAR GAMBAR x
DAFTAR LAMPIRAN xi
DAFTAR SINGKATAN xii
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Permasalahan 3
1.3 Pembatasan Masalah 4
1.4 Tujuan Penelitian 4
1.5 Manfaat Penelitian 5
1.6 Lokasi Penelitian
1.7 Metodologi Penelitian 5
5
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Beras 7
2.2 Beras Analog 8
2.3 Buah Sukun 9
2.4 Tepung Sukun 11
2.5 Jagung 13
2.6 Tepung Jagung 14
2.7 Ubi kayu 2.8 Pati Ubi Kayu 2.9 Ekstruder
15 16 16
2.10 Gliserol Monostearat 17 2.11 Scanning Electron Microscope (SEM)
2.12 Differential Scanning Calorimetry (DSC)
18 19
2.13 Uji Hedonik 19
BAB 3 METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian 21
3.2 Alat dan Bahan 21
3.3 Prosedur Percobaan 22
3.3.1 Pembuatan Bahan Baku 22
3. 3.1.1 Pembuatan Pati Ubi Kayu 22
3. 3.1.2 Pembuatan Tepung Jagung 22
3. 3.1.3 Pembuatan Tepung Sukun 3. 3.1.4 Pembuatan Beras Analog
22 22 3.4 Analisis Kimia Bahan Hasil Pengolahan 23
3.4.1 Kadar Air 3.4.2 Kadar Abu 3.4.3 Kadar Protein 3.4.4 Kadar Lemak 3.4.5 Kadar Serat Kasar 3.4.6 Kadar Karbohidrat
23 23 23 24 24 24
3 3..5 Karakterisasi Sifat Fisika 24
3.5.1 Berat Butiran Beras Analog 24
3.5.2 Uji Warna 24
3.5.3 Uji Waktu Hancur 3.5.4 Densitas Kamba
24 24
3.6 Karakterisasi Lanjutan 25
3.7 Bagan Penelitian 26
3.7.1 Pembuatan Pati Ubi Kayu 3.7.2 Pembuatan Tepung Jagung 3.7.3 Pembuatan Tepung Sukun 3.7.4 Pembuatan Beras Analog
26 26 27 28
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian
4.1.1 Hasil Penentuan Komposisi Optimum Pembuatan Beras Analog
4.1.2 Data Waktu Hancur 4.2 Analisis Sifat Fisika 4.2.1 Uji Bobot 100 Butir 4.2.2 Uji Warna Beras Analog 4.2.3 Uji Densitas Kamba
29 29
30 31 31 32 33
4.3 Analisis Sifat Kimia 34
4.3.1 Kadar Air 35
4.3.2 Kadar Abu 36
4.3.3 Kadar Protein 36
4.3.4 Kadar Lemak 4.3.5 Kadar Karbohidrat 4.3.6 Kadar Serat
37 38 39
4.4 Karakteristik Lanjutan 40
4.4.1 Uji Hedonik 40
4.4.1.1 Warna 41
4.4.1.2 Tekstur 42
4.4.1.3 Aroma 42
4.4.1.4 Rasa 42
4.4.2 Uji Scanning Electron Microscopy (SEM) 43 4.4.3 Uji Differential Scanning Calorimetry (DSC) 44 BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan 46
5.2 Saran 47
DAFTAR PUSTAKA 48
LAMPIRAN 51
DAFTAR TABEL
Nomor Tabel
Judul Halaman
2.1 Penggolongan beras berdasarkan kadar amilosa (%) 8 2.2 Kandungan Zat Gizi 100 gram sukun dengan BDD 70% 10 2.3 Kandungan Zat Gizi 100 gram sukun dengan BDD 70% 12
2.4 Syarat Mutu Tepung Jagung 15
2.5 Kandungan Gizi Jagung 15
4.1 Formulasi Beras Analog Tahap 1 29
4.2 Formulasi Beras Analog Tahap ke 2 30
4.3 Waktu yang diperoleh pada formulasi pati ubi kayu, tepung jagung dan tepung sukun
30
4.4 Hasil Analisis Bobot 100 Butir 31
4.5 Hasil Analisis Warna Beras Analog 32
4.6 Hasil Uji densitas 33
4.7 Hasil Analisis Kimia beras analog dan beras konvensional 34
\
DAFTAR GAMBAR
Nomor Tabel
Judul Halaman
4.1 Diagram Hasil Uji Proksimat Beras Analog dan Beras Konvensional
34 4.2 Diagram Hasil uji kadar air beras analog dan beras
konvensional
35 4.3 Diagram Hasil Analisis kadar abu beras analog dan beras
konvensional
36 4.4 Diagram Hasil Analisis kadar protein beras analog dan beras
konvensional
36 4.5 Diagram Hasil Analisis kadar lemak beras analog dan beras
konvensional
37 4.6 Diagram Hasil Analisis kadar karbohidrat beras analog dan
beras konvensional
38 4.7 Diagram Hasil Analisis kadar serat beras analog dan beras
konvensional
39 4.8 Tabel dan Grafik batang uji hedonik pada beras analog dengan
penambahan tepung sukun 5%
40 4.9 Tabel dan Grafik batang uji hedonik pada beras analog dengan
penambahan tepung sukun 10%
40 4.10 Tabel dan Grafik batang uji hedonik pada beras analog
dengan penambahan tepung sukun 15%
41
4.11 Gambar Hasil SEM Beras Konvensional 43
4.12 Gambar Hasil SEM Penambahan Tepung Sukun 15% 43
4.13 Hasil Uji DSC Beras analog dengan penambahan Tepung Sukun 15 %
44
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Tabel
Judul Halaman
1 Proses pembuatan beras analog 53
2 Bahan dan Alat 54
3 Beras analog 55
4 Tabel dan perhitungan Kadar Protein, lemak, serat, air, abu dan Karbohidrat
56
5 Uji Hedonik 62
DAFTAR SINGKATAN
DSC = Differential Scanning Calorimetry SEM = Scanning Electron Microscopy GMS = Gliserol Monostearat
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Perkembangan zaman yang pesat membawa dampak pada perubahan pola hidup masyarakat Indonesia. Salah satu perubahan pola hidup tersebut adalah pola konsumsi makanan dari tinggi karbohidrat, tinggi serat dan rendah lemak menjadi pola konsumsi rendah karbohidrat, rendah serat dan tinggi lemak. Serat memiliki peranan penting dalam proses pencernaan. Oleh karena itu, kurangnya asupan serat akan menyebabkan gangguan pencernaan seperti konstipas, wasir, dan penyakit divertikular. Serat juga memiliki kemampuan dalam menyerap air, mengikat glukosa, mengurangi waktu transit makanan dalam usus besar, serta mengurangi kadar kolesterol dalam plasma darah. Rendahnya asupan serat akan memicu tingginya penyakit degenerative misalnya kanker kolon, kolesterol, hipertensi, dan diabetes mellitus (Kondou 2009).
Serat pangan dikenal juga sebagai serat diet (dietary fiber), merupakan bagian dari tumbuhan yang dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat resisten terhadap proses pencernaan dan penyerapan diusus halus manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar (AACC, 2001).
Konsumsi serat dapat membantu mencegah terjadinya diabetes dengan cara meningkatkan kerja hormon insulin dalam mengatur gula darah di dalam tubuh.
Namun rata-rata konsumsi serat rumah tangga per orang di berbagai regional di Indonesia masih belum mencapai jumlah konsumsi serat yang dianjurkan. Rata-rata yang konsumsi serat rumah tangga per orang per hari di daerah kota sebesar 9.9 gram dan daerah desa lebih tinggi sedikit dibandingkan dengan daerah kota, yaitu 10.7 gram. Secara keseluruhan konsumsi rata-rata serat rumah tangga per orang per hari di Indonesia sebesar 10.5 gram/orang/hari. Sedangkan jumlah kecukupan konsumsi serat yang dianjurkan adalah 20-35 gram/orang/hari (Jahari dan Sumarno 2001).
Beras merupakan makanan pokok bagi sebagian besar penduduk Indonesia.
Rata-rata tingkat konsumsi beras di Indonesia selama periode 2002-2013 mencapai 103 kg/kapita/tahun. Namun beras yang pada umumnya dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat Indonesia yaitu beras putih hanya mengandung 1.3 gram serat pangan per 100 gram beras (USDA 2012). Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.11.11.09909 tahun 2011 tentang pengawasan klaim dalam label dan iklan pangan olahan, kandungan serat pangan dapat diklaim sebagai kandungan zat gizi “tinggi serat” jika terdapat serat pangan tidak kurang dari 6 gram per 100 gram. Konsumsi beras pada masyarakat Indonesia terus meningkat sedangkan variasi sumber karbohidrat yang juga tinggi serat kurang beragam sehingga dibutuhkan adanya inovasi sumber karbohidrat yang bentuknya menyerupai beras.
Beras analog merupakan salah satu dari inovasi tersebut. Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari tepung-tepungan selain beras dan terigu (Budijanto et al. 2011). Pembuatan beras analog dapat menggunakan metode granulasi atau teknologi ekstrusi. Beras analog dapat dirancang sehingga memiliki kandungan gizi hampir sama bahkan melebihi beras padi, dan juga dapat memiliki sifat fungsional sesuai bahan baku yang digunakan (Noviasari, et al. 2013).
Teknologi ekstrusi lebih banyak digunakan pada pembuatan beras analog karena memiliki banyak kelebihan seperti kapasitas besar, terjadinya proses pengaliran, pencampuran, pengadonan, pemanasan, dan pembentukan sehingga beras analog yang dihasilkan serupa dengan beras (Yeh & Jaw 1999). Beras analog dapat dibuat dari bahan berupa tepung yang memiliki kandungan serat tinggi, misalnya tepung sukun.
Sukun atau Artocarpus altilis merupakan jenis tanaman serbaguna yang mempunyai nilai ekonomis karena menghasilkan buah dengan kandungan gizi yang tinggi. Jenis ini sangat potensial dikembangkan sebagai komoditas penghasil bahan pangan local bagi masyarakat. Buah sukun memiliki kandungan nutrisi yang ideal untuk menjaga kesehatan tubuh manusia secara optimal. Buah ini sangat baik untuk program diet dan penurunan berat badan karena tingginya kandungan serat dan rendahnya kandungan lemak. Kandungan serat dalam buah ini sangat baik untuk
tubuh manusia sebab keberadaanya berfungsi sebagai pencahar. Dalam satu porsi sukun atau 220 gram terdapat 11 gram serat. Dalam penelitian Elluach et al. (2011) serat pangan larut berhubungan dengan penurunan respon glikemik.
Serat ini membantu proses pembuangan sari-sari makanan yang sudah tidak berguna sehingga mencegah penumpukan sampah dalam usus manusia. Serat dalam buah sukun juga baik untuk menurunkan trigliserida yang dapat menyebabkan penyakit jantung, kandungan serat juga dapat membantu penderita diabetes mengurangi penyerapan glukosa dari konsumsi makanan yang dimakannya. Sukun memang memiliki manfaat bagi kesehatan karena mengandung senyawa aktif alkaloid dan saponin yang banyak digunakan dalam pengobatan. Tanaman sukun menghasilkan buah yang memiliki kandungan gizi tinggi dan potensial yang dijadikan sebagai bahan makanan pokok alternatif pengganti beras. Namun kadar protein dan lemak buah sukun rendah, sehingga tepung jagung dan pati ubi kayu ditambahkan untuk menambah kandungan protein beras analog. Protein tepung jagung mempunyai asam amino yang cukup banyak dan bervariasi tergantung dari umur dan varietasnya (Army 2012).
Dalam penelitian akan dikembangkan pengolahan beras analog berbasis pati ubi kayu, tepung jagung dan pemanfaatan tepung sukun secara optimal. Bahan baku tambahan tersebut diharapkan dapat meningkatkan kandungan serat dan protein serta nutrisi lainnya, tetapi juga mengurangi karbohidrat dari beras analog sehingga lebih baik untuk formulasi makanan diet dan penderita diabetes.
1.2 Permasalahan
Permasalahan dalam penelitian ini adalah :
1. Bagaimanakah proses optimum pada pengolahan beras analog menggunakan metode ekstrusi dalam fase gelatinisasi pelarut air yang menghasilkan adonan beras homogen, serta proses pencetakannya, dengan sifat mekanis dan karakteristik kimia-fisika setara dengan beras konvensional?
2. Bagaimana kandungan nutrisi karakteristik kimia-fisika dari bahan baku : pati ubi kayu, tepung jagung dan tepung sukun yang digunakan pada pengolahan beras analog?
3. Bagaimana karakteristik kimia-fisika dan kandungan nutrisi beras analog rendah karbohidrat dan tinggi kandungan serat yang dihasilkan sebagai formulasi makanan diet dan penderita diabetes, serta dapat diterima selera masyarakat?
1.3 Pembatasan Masalah
1. Bahan yang digunakan pembuatan beras analog adalah pati ubi kayu, tepung jagung dengan penambahan tepung sukun
2. Bahan yang digunakan berasal dari daerah sekitaran medan seperti Berastagi, Kabanjahe Medan Sumatera Utara
3. Pembuatan beras analog dengan metode ekstrusi namun alat tidak ditemukan daerah Sumatera Utara, akan tetapi menggunakan metode yang sama dengan alat yang berbeda dengan menggunakan alat manual yang dirancang, dicetak dengan alat manual dengan beberapa kali percobaan, kemudian sampai pada tahap pengeringan menjadi beras analog
4. Parameter pengujian beras analog dengan uji karakterisasi kimia-fisika, ditambahkan dengan karakterisasi lanjutan uji hedonik atau uji kesukaan, uji kalori menggunakan Differential Scanning Calorimetry (DSC), dan melihat permukaan/struktur sampel dengan Scanning Electron Microscope (SEM) 1.4 Tujuan
Tujuan penelitian mencakup :
1. Mendapatkan optimasi proses pengolahan beras analog menggunakan metode ekstrusi dalam fase gelatinisasi pelarut air yang menghasilkan adonan beras analog homongen, serta proses pencetakannya, dengan sifat mekanis dan karakteristik kimia-fisika setara dengan beras konvensional.
2. Mendapatkan kandungan nutrisi dan karakteristik kimia-fisika dari bahan baku : pati ubi kayu, tepung jagung dan serat tepung sukun yang digunakan pada pengolahan beras analog.
3. Mendapatkan karakteristik kimia-fisika dan kandungan nutrisi beras analog rendah karbohidrat dan tinggi kandungan serat yang dapat diterima selera masyarakat.
1.5 Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian adalah :
1. Memberikan informasi tentang kandungan nutrisi dan karakteristik kimia-fisika beras analog berbasis pati ubi kayu, tepung jagung dan tepung sukun yang digunakan.
2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang beras analog yang rendah karbohidrat dan tinggi serat yang dapat diterima selera masyarakat sebagai formulasi makanan diet dan penderita diabetes.
3. Mendapatkan hasil optimasi dari pembuatan beras analog serta kandungan serat tinggi yang diterima selera masyarakat.
1.6 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Fisika dan Laboratorium Kimia Polimer FMIPA dan Laboratorium Biokimia FMIPA USU Medan. Analisa Scanning Electron Microscopy (SEM) dilakukan di Laboratorium Fisika Universitas Negeri Medan (UNIMED), uji hedonik di Universitas Sumatera Utara dan uji kandungan kalori dengan Differential Scanning Calorimetry (DSC) dilakukan di Laboratorium Kimia Fisika di Politeknik Kimia Industri (PTKI) Medan Sumatera Utara.
1.7 Metodologi Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimen laboratorium, diawali dengan menggunakan bahan baku ubi kayu, jagung dan sukun yang diperoleh di pasar-pasar di Kota Medan yang dilakukan secara acak lalu diolah menjadi pati ubi kayu, tepung jagung dan tepung sukun dengan variasi perbandingan adalah : (Campuran A, B, C, D, E, dan F) dengan komposisi sebagai berikut, A = Pati Ubi kayu (PUK) : Tepung Jagung (TJ) = 90% : 10%, B = Pati Ubi kayu (PUK) : Tepung Jagung (TJ) = 80% : 20%, C = Pati Ubi kayu (PUK) : Tepung Jagung (TJ) = 70% : 30%, D = Pati Ubi kayu (PUK) :
Tepung Jagung (TJ) = 60% : 40%, E = Pati Ubi kayu (PUK) : Tepung Jagung (TJ) = 50% :50%, F = Pati Ubi kayu (PUK) : Tepung Jagung (TJ) = 40% : 60%.
Campuran kering dengan total berat masing masing 100 gram, kemudian dibentuk menjadi adonan dengan air suling dan diolah dalam ekstruder pada suhu 90°C. Hasil olahan dikeringkan dalam oven pada suhu tetap 110°C, sampai kadar air 10%.
Masing-masing campuran dasar kemudian diolah kembali dalam ekstruder dengan penambahan tepung sukun dengan variasi komposisi yang optimum yang sesuai standar beras konvensional. kemudian di analisis secara kimia antara lain : Kadar air, kadar abu, lemak, protein, serat kasar dan karbohidrat. Kemudian beras analog yang sudah memenuhi standar tadi di uji sifat fisika antara lain : Berat butiran beras analog, warna, densitas, waktu hancur, cooking time, dan dilanjutkan dengan, uji Hedonik dan uji kalori menggunakan Differensial Scanning Calorimetry (DSC), Scanning Electron Microscopy (SEM).
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Beras
Beras merupakan makanan pokok tidak kurang dari 26 negara padat penduduk (China, India, Indonesia, Pakistan, Bangladesh, Malaysia, Thailand, Vietnam) atau lebih separuh dari penduduk dunia. Di Indonesia, masalah beras erat kaitannya dengan masalah budaya, social dan ekonomi bangsa. Keeratan hubungan antara padi (beras) dengan manusia tercermin dari berbagai kepercayaan penduduk.
Dalam bidang ekonomi, beras sering digunakan sebagai indeks ekonomi nasional.
Beras yang ada di Indonesia secara umum dikategorikan atas varietas bulu dengan ciri bentuk butiran agak bulat sampai bulat dan varietas cere dengan ciri bentuk butiran lonjong sampai sedang. Penanaman beras di Indonesia juga sering didasarkan atas daerah produksinya, misalnya beras Rojolele dan Cianjur dari Jawa Barat, Siarias dari Sumatera Utara, beras Solok dari Sumatera Barat dan beras Empat Bulan dari Sumatera Selatan. Sebagai bahan pangan pokok sekitar 90% penduduk Indonesia, beras menyumbang antara 40 – 80% kalori dan 45 – 55% protein.
Sumbangan beras dalam mengisi kebutuhan gizi tersebut semakin besar pada lapisan penduduk yang berpenghasilan rendah.
Beras sudah jelas mengandung kadar pati yang terdiri dari molekul-molekul besar yang tersusun atau dirangkai dari unit-unit gula sederhana berupa glukosa.
Kalau rangkaiannya lurus disebut amilosa dan kalau rangkaiannya bercabang disebut amilopektin. Rasio amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera tidaknya nasi, cepat tidaknya mengeras serta lekat tidaknya nasi. Rasio amilosa/amilopektin tersebut dapat pula dinyatakan sebagai kadar amilosa saja. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi kadar amilopektin, semakin lekat nasinya. Karena itu, beras ketan kadar amilosanya sangat rendah (1-2%). Sedangkan beras yang kadar amilosanya lebih besar 2 % disebut beras bukan ketan atau beras biasa. Adapun beberapa golongan beras yang bukan ketan, dapat dilihat pada Tabel 2.1 berkut :
Tabel 2.1. Penggolongan beras berdasarkan kadar amilosa (%)
Jenis beras Kadar amilosa
Ketan 1-2
Pulen 7-10
Sedang 20-25
Pera >25
Sumber : Koswara (2009)
Kandungan amilosa mempengaruhi sifat pemekaran volume nasi dan keempukan serta kepulenan nasi. Semakin tinggi kandungan amilosanya, maka semakin mekar nasinya. Sebaliknya, semakin rendah amilosanya, maka semakin pulen nasi tersebut. Jadi beras ketan tidak banyak mekar, sedangkan beras PB dan IR daya pemekarannya tinggi, tetapi cepat menjadi keras setelah dingin dan tidak lekat nasinya. Beras dengan amilosa rendah biasanya menghasilkan nasi dengan sifat tidak kering dan teksturnya pulen, tidak menjadi keras setelah dingin, dan rasanya enak dan nasinya mengkilat. Semakin mengkilat nasi, semakin enak rasa nasi tersebut.
Jadi enaknya nasi dapat diukur dengan derajat mengkilatnya nasi.
2.2 Beras Analog
Adanya perkembangan teknologi pangan dapat membantu upaya diversifikasi pangan dengan cara mengolah bahan-bahan sumber karbohidrat menjadi produk yang diterima masyarakat. Salah satunya bentuk olahan dari bahan tersebut adalah beras analog. Karakterisasai beras analog ini diharapkan lebih dapat diterima masyarakat karena memiliki bentuk dan rasa yang menyerupai beras sehingga masyarakat tidak perlu merubah pola makannya karena cara konsumsi beras analog sama dengan beras yang berasal dari padi. Beras analog merupakan salah satu bentuk solusi yang dapat dikembangkan dalam mengatasi permasalahan ini baik dalam hal penggunaan sumber pangan baru ataupun untuk penganekaragaman pangan. Beras analog merupakan beras yang terbuat dari bahan-bahan seperti umbi-umbian dan serealia yang bentuk dan komposisi gizinya mirip seperti beras. Khusus untuk komposisi gizinya, beras analog bahkan dapat melebihi apa yang terkandung pada beras (Mamuaja, et. al., 2015). Metode pembuatan beras analog terdiri dari dua cara yaitu metode granulasi dan ekstrusi. Perbedaan pada kedua metode ini adalah tahapan gelatinisasi adonan dan tahap pencetakan. Hasil cetakan metode granulasi
adalah butiran sedangkan hasil cetakan metode ekstrusi adalah bulat lonjong dan sudah lebih menyerupai beras.
Pembuatan beras analog yang telah dipatenkan oleh Kurachi (1995) dengan metode granulasi diawali dengan tahap pencampuran tepung, air, dan hidrokoloid sebagai bahan pengikat. Proses pencampuran dilakukan pada suhu 30-80°C , sehingga sebagian adonan telah mengalami gelatinisasi (semigelatinisasi). Setelah itu adonan dicetak dengan menggunakan granulator, kemudian dikukus (gelatinisasi) dan dikeringkan.
Metode pembuatan beras analog oleh Budijanto et al. (2011) dengan cara ekstrusi memiliki sedikit perbedaan dengan metode granulasi yaitu adanya tahap penyangraian dan ekstrusi. Tahap penyangraian bertujuan untuk menggelatinisasi sebagian adonan (semigelatinisasi) atau pengondisian (conditing) adonan sebelum diekstrusi. Tahap ekstrusi meliputi proses pencampuran, pemanasan (gelatinisasi) dan pencetakan melalui die. Tahap berikutnya adalah ekstrudat dikeringkan menggunakan oven dryer pada suhu 60°C selam 4 jam.
Teknologi pembuatan beras analog menggunakan metode ekstrusi juga dilakukaan oleh Mishra et al. (2012). Proses pembuatan beras analog meliputi persiapan bahan, pembentukan adonan, pengondisian adonan (pre-conditioning), ekstrusi dan pengeringan. Bahan yang digunakan antara lain tepung beras, air, bahan pengikat (sodium alginate), setting agent (kalsium laktat dan kalsium klorida).
Fotificants (multivitamin), antioksidan dan pewarna (titanium). Tujuan dari tahap pre-conditioning adalah untuk mencampur dan mengadon air atau uap dengan bahan- bahan yang telah mengalami pemanasan sebelumnya.
2.3 Buah Sukun
Buah sukun adalah tumbuhan dari genus artocarpus dalam family moraceae.
Sukun merupakan tumbuhan local yang memiliki prospek cukup baik karena dapat tumbuh dengan baik tanpa perawatan intensif. Sukun mulai berbuah 2,5-3 tahun.
Klasifikasi sukun adalah sebagai berikut : Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae Bangsa : Urticales
Suku : Moraceae
Marga : Artocarpus Jenis : Artocarpus altilis
Sukun merupakan tanaman tropika yang daerah penyebarannya banyak ditemukan di Pasifik dan Asia tropic dan menjadi salah satu bahan makanan pokok yang pentng bangsa Polinesia. Tanaman sukun hidup di iklim yang panas (20-40°C) dan lembap (curah hujan 2.000-3.000 mm dengan kelengasan nisbi sekitar 70-90°C.
Hujan merupakan faktor utama yang mendukung pertumbuhan, pembungaan, dan kecepatan tumbuh buah sukun. Tanaman sukun yang masih kecil akan tumbuh baik di bawah naungan dan kemudian yang membutuhkan sinar matahari penuh untuk tumbuh optimal. Bunga dan daun mengandung saponin, polifenol, dan tannin, sedangkan kulit dan batangnya mengandung flavonida. Sukun tanpa biji mengandung 70% bagian yang dapat dimakan, (Verheij dan Coronel 1997). Tiap- tiap 100 gram berisi kandungan zat gizi seperti tercantum pada tabel 2.2 sebagai berikut :
Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi 100 gram sukun dengan BDD 70%
Kandungan Jumlah
Energy (kJ) 470-670
Air (g) 65-85
Posfor (g) 52-88
Lemak (g) 0,2-0,5
Karbohidrat (g) 21,5-31,7
Protein (g) 1,2-2,4
Kalsium (mg) 18-32
Besi (mg) 0,4-1,5
Vitamin A (IU) 26-40
Tiamin (mg) 0,10-0,14
Riboflavin (mg) 0,05-0,08
Niacin (mg) 0,7-1,5
Vitamin C (mg) 17-35
Sumber : Verheij dan Coronel 1997
Menurut Prabawati & Suismono (2009), sukun merupakan salah satu pangan sumber karbohidrat yang dijadikan komoditas untuk menunjang diversifikasi pangan.
Sukun tua dan sukun muda dimanfaatkan dengan cara yang berbeda. Buah sukun yang sudah tua dan hampir matang lebih banyak digunakan untuk olahan rebus dan goreng, sedangkan sukun muda banyak digunakan untuk olahan keripik. Selain buah sukun juga memiliki mineral dan vitamin yang lebih lengkap jika dibandingkan dengan beras tetapi kalorinya lebih rendah sehingga dapat digunakan sebagai makanan diet (Suyanti, dkk. 2003)
Selain itu sukun juga mengandung serat kasar yang cukup tinggi, menurut hasil penelitian Astuti, dkk. (2013), kadar serat sukun sebesar 2.49%.
2.4 Tepung Sukun
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno 2000 dalam Widowati 2003).
Prosedur pembuatan tepung dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan.
Beberapa produk hasil pertanian, seperti buah-buahan dan umbi-umbian dapat diolah menjadi tepung karena kandungan karbohidrat yang cukup. Buah sukun berpeluang untuk diolah menjadi tepung karena kadar karbohidratnya yang cukup tinggi, yaitu 27,12%. Pemanfaatan tepung sukun menjadi makanan olahan dapat mensubtitusi penggunaan terigu sampai 50 hingga 100% tergantung jenis produknya, (Pratiwi dkk, 2012).
Tepung sukun mengandung 84,03% karbohidrat, 9,90% air, 2,83% abu, 3,64% protein dan 0,41% lemak, pada penelitian Djafar dan Rahayu (2005) menyebutkan bahwa kandungan serat kasar pada tepung sukun sebesar 1.32 %. Tabel 2.4 berikut menunjukkan bahwa kandungan protein tepung sukun lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu, tepung ubi jalar, tepung pisang dan tepung haddise (Widowati, et.al., 2001).
Kandungan gizi tepung sukun yang tinggi in dapat dimanfaatkan untuk menambah nilai gizi produk makanan. Selain itu, sukun juga mengadung serat kasar
yang cukup tinggi. Menurut hasil penelitian Astuti dkk. (2013), kadar serat sukun sebesar 2,49%. Penelitian Djafar dan Rahayu (2005), menyebutkan bahwa kandungan serat kasar pada tepung sukun sebesar 1,32%, dan dalam penelitian Waryat et. al.,menyatakan bahwa dalam 100 g berat basah sukun mengandung karbohidrat 35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, posfor 35,5%, kadar air 61,8% dan serat 2%. Komposisi kimia tepung umbi-umbian dan buah-buahan dapat dilihat pada Tabel 2.4 di bawah ini.
Tabel 2.3 Komposisi kimia tepung umbi-umbian dan buah-buahan Kadar (%)
Komoditas Air Abu Protein Lemak Karbohidrat
Pisang 10,11 2,66 3,05 0,28 84,01
Sukun 9,09 2,83 3,64 0,41 84,03
Labu kuning 11,14 5,89 5,04 0,08 77,65
Haddise 9, 32 6,62 2,67 0,08 81, 32
Ubi kayu 7,80 2,22 1,60 0,51 87,87
Ubi Jalar 7,80 2,16 2,16 0,83 86,95
Sumber : Widowati et. al., 2001
Tepung sukun memiliki beberapa kekhasan. Aroma yang khas serta rasa yang agak manis diharapkan membuat produk berbahan tepung sukun dapat diterima dengan baik. Kekurang dari tepung sukun adalah daya pengembangannya yang kurang baik. Hal ini disebabkan karakteristik tepung sukkun yang berbeda dengan tepung terigu, tepung ini tidak memiliki gluten. Tepung sukun juga mengandung senyawa isoflavonoid yang mengakibatkan terjadinya reaksi browning dan memberi warna yang lebih gelap dibandingkan tepung terigu (Suprapti, 2002). Buah yang muda menghasilkan tepung sukun berwarna putih kecoklatan, semakin tua buah semakin putih warna tepungnya. Buah sukun yang baik uuntuk diolah menjadi tepung adalah buah mengkal yang dipanen 10 sebelum tingkat ketuaan optimum, (Widowati dan Damardjati 2001).
Kapasitas hidrasi tepung sukun adalah sekitar 290%, lebih besar dibandingkan kapasitas hidrasi tepung terigu yaitu 191,55% namun lebih kecil dari kapasitas hidrasi tepung tapioca yaitu 333, 30%. Kapasitas hidrasi tepung menemukan jumlah tepung yang dibutuhkan untuk mencapai konsistensi adonan
yang sama. Tepung dengan kapasitas hidrasi yang lebih besar dibutuhkan dalam jumlah yang lebih sedikit untuk mencapai konsistensi adonan yang sama dengan tepung yang kapasitas hidrasinya lebih kecil.tepung sukun juga memiliki suhu gelatinisasi yang lebih tinggi dibandingkan tepung terigu dan kandungan amilosa yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu (Meilani, 2002). Hal ini menunjukkan bahwa untuk pemasakan tepung sukun diperlukan energy yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama. Menurut Winarno (1997) semakin kecil amilosa atau semakin tinggi amilopektin, maka akan semakin lekat.
Pengolahan sukun menjadi tepung merupakan alternative cara pengolahan yang memiliki beberapa keunggulan yaitu meningkatkan daya simpan dan memudahkan pengolahan bakunya. Tepung sukun memiliki kandungan karbohidrat, vitamin, mineral yang cukup tinggi. Disamping itu juga sukun mengandung serat kasar yang cukup tinggi, serat sukun yang dihasilkan pada penelitian Waryat. et.al., (2014), menghasilkan serat 2,49%. Menurut Jahari dan Sumarno (2002) mengemukakan bahwa bahan makanan penyumbang terbesar serat adalah dari golongan serealia, tertama beras giling dan jagung, dan bahan makanan penyumbang lainnya dari golongan buah/biji, kacang-kacangan, sayuer-sayuran, dan buah-buahan.
2.5 Jagung
Jagung merupakan bahan pangan yang berperan penting dalam perekonomian Indonesia, dan merupakan pangan tradisional atau makanan pokok di beberapa daerah. Jagung juga berperan penting dalam perkembangan industry pangan. Hal ini ditunjang dengan teknik budidaya yang cukup mudah dan berbagai varietas unggul.
Kandungan nutrisi jagung tidak kalah dengan terigu, bahkan jagung memiliki keunggulan karena mengandung pangan fungsional seperti serat pangan, unsur Fe, dan beta-karoten, (Suarni dan Firmansyah 2005).
Produksi jagung menempati ketiga produksi tanaman pangan di Indonesia, setelah padi dan ubi kayu, daerah utama jagung adalah Jawa Tengah dan Jawa Timur yang menyumbangkan 60% dari seluruh produksi jagung Nasional. Diluar jawa, daerah produksi jagung adalah Sulawesi Selatan dan Lampung yang menyumbangkan 8% dan 6% dari produksi Nasional.
Jagung tumbuh baik di daerah beriklim sedang yang panas, daerah beriklim sub tropis basah, namun dapat pula tumbuh baik di daerah tropis. (Widara, 2012).
Komponen utama yang terdapat dalam jagung adalah karbohidrat sebesar 60%
diikuti dengan lemak dan protein. Karbohidrat utama pada jagung hibrida adalah pati yang terdiri dari amilosa ( 1000 unit glukosa) 70-75% dan amilopektin (lebih dari 40.000 unit glukosa). Jagung normal mengandung amilosa sekitar 27% dan amilopektin sekitar 73%. Keduanya merupakan polimer dengan bobot molekul yang tinggi. Polimer tersebut tersusun dari unit-unit D-glukosa. Sukrosa merupakan komponen gula utama pada jagung. Sukrosa terdapat pada bagian lembaga sebanyak 75% dan bagian endosperm sebanyak 25%.
Komposisi kimia jagung sangat bervariasi tergantung dari varietas, cara menanam, iklim dan tingkat kematangan sehingga perlu dilakukan seleksi untuk mendapatkan varietas jagung yang memiliki komposisi kimia yang cocok untuk dijadikan beras.
2.6 Tepung Jagung
Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari jagung kering yang dihancurkan. Pengolahan jagung menjadi tepung lebih dianjurkan dibanding produk setengah jadi lainnya, karena tepung lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dapat diperkaya dengan zat gizi, serta lebih praktis dan mudah digunakan untuk proses pengolahan lanjutan. Jagung kuning maupun jagung putih dapat diolah menjadi tepung jagung, perbedaan produk hanya terletak pada warna tepung yang dihasilkan. Selama proses pengolahan tepung jagung, cara-cara penanganan yang diterapkan oleh pekerja akan berdampak terhadap mutu jagung. Cara-cara yang kasar, tidak bersih dan higienis akan menyebabkan penurunan mutu dan tercemarnya jagung hasil olahan, (Wyllis et.al. 2014).
Tepung jagung yang akan digunakan adalah tepung jagung hasil ayakan 150 mesh. Hal ini didukung oleh Merdiyanti (2008) yang menyatakan bahwa ukuran partikel dengan ukuran kecil lebih bagus dibandingkan dengan ukuran yang lebih besar. Adapun syarat mutu Tepung jagung menurut SNI adalah sebagai berikut :
Tabel 2.4 Syarat Mutu Tepung Jagung
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1. 3 Warna - Normal
2. Benda-benda asing - Tidak Boleh ada
3. Serangga dalam bentuk stadia - Tidak Boleh ada 4. Jenis pati lain selain pati jagung - Tidak Boleh ada 5. Kehalusan
5.1 80 mesh % Min 70%
5.2 60 mesh % Min 90%
6. Air % bb Maks 10
7. Abu % bb Maks 1,5
8. Silikat % bb Maks 0.1
9. Serat Kasar % bb Mks 1.5
10. Derajat Asam ml. N. NOH/100gr Maks 4.0
Sumber : (SNI 01-3727-1995)
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Jagung
Sumber : FAO (1995)
2.7 Ubi Kayu (Singkong)
Di Indonesia, singkong memiliki peran penting sebagai makanan pokok ke-3 setelah padi dan jagung. Peranan singkong menjadi besar berkaitan dengan daya
Kandungan Gizi Jagung
Karbohidrat 73
Protein 9.2
Lemak 4.6
Serat 2.8
Ca (mg) 26
Fe (mg) 2.7
gunanya dibidang industri, baik industri kecil, menengah, maupun industri besar.
Tidak hanya terbatas pada industri di dalam negeri, tetapi juga di Negara lain sebagai komoditas ekspor andalan. Singkong termasuk umbi akar yang mengandung cadangan energi dalam bentuk karbohidrat. Tanaman singkong dapat dikonsumsi umbinya dan daunnya. Umbi singkong yang mengandung sedikit protein, tetapi daunnya mengandung protein yang cukup tinggi, sehingga bila singkong dimakan dengan masakan daunnya akan terdapat protein yang cukup baik. Singkong sulit disimpan karena cepat rusak, terutama bila telah terluka umbinya.Terlepas enzim linamarinase yang memecah glukosida cyanigenik linamarin dan menghasilkan racun HCN. Singkong yang mengandung tinggi kadar HCN nya disebut singkong pahit, sedangkan singkong yang rendah kadar HCN nya disebut singkong manis.
2.8 Pati Ubi kayu
Salah satu bahan baku pembuatan pati adalah singkong yang dapat tumbuh dengan baik di Indonesia. Produksi Singkong di Indonesia pada tahun 2008 mencapai 21.593.053 ton (BPS, 2009). Pati dapat diolah menjadi berbagai macam produk antara lain mie, roti, biskuit, cookies dan snack. Pati singkong dapat digunakan sebagai bahan baku maupun sebagai tepung substitusi. Pati singkong juga dapat digunakan dalam tepung campuran siap pakai dalam pembuatan keripik bayam. Dalam pengolahan Pati singkong terkadang dibutuhkan modifikasi proses agar memiliki hasil yang mirip dengan terigu.
2.9 Ekstruder
Perkembangan mesin ekstruder tidak terlepas dari perkembangan pengalaman produsen dan konsumennya, sehingga rancang bangun dan perekayasaannya juga selalu mengalami perkembangan. Menurut penelitian, Effendi (2012), dengan beberapa prinsip kerja ekstruder yang kadang sering mendapatkan permasalahan yang sering dialami oleh konsumennya.
Ekstruder adalah alat yang digunakan untuk memproses suatu bahan menggunakan teknologi ekstrusi. Ekstruder juga dapat diartikan sebagai mesin yang memiliki karakteristik ulir Archimedean atau ulir yang bergerak di dalam sebuah silinder yang menggerakan fluida yang memproses produk secara kontinyu (Riaz 2000). Ekstruder dapat didesain sedemikian rupa sehingga dapat melakukan berbagai
macam proses seperti grinding, mixing, homogenizing, cooking, cooling, shaping, cutting, dan filling. Proses ekstrusi yang terjadi pada ekstruder terdiri dari tiga tahap yaitu pra ekstrusi, ekstrusi, dan tahap setelah ekstrusi. Tahap pre-ekstrusi meliputi proses pencampuran, dan penambahan air. Tahap ekstrusi meliputi perlakuan shear and stress pada adonan. Tahap terakhir adalah proses pemberian tekanan kea rah die dan proses pencetakan melalui die. Setelah produk keluar dari die, alat pemotong otomatis akan berputar dan memotong produk sehingga produk akhir akan memiliki bentuk seperti beras.
Ekstruder dapat digolongkan berdasarkan jumplah ulirnya menjadi dua kelompok yaitu ekstruder berulir tunggal (Single Screw Ekstruder) dan ekstruder berulir ganda (Twin Screw Ekstruder). Pada penelitian ini menggunakan ekstruder ulir ganda yang memiliki ulir silinder yang dapat bergerak searah, berlawanan arah, baik berkaitan atau tidak. Ekstruder ini mempunyai kelebihan yaitu memiliki kontrol yang baik dan keseragaman produk yang baik, pemotongan lebih merata sehingga setiap partikel bahan dapat diproses dengan lebih konsisten, dan fleksibelitas yang lebih baik. Pada umumnya ekstruder ulir ganda lebih banyak digunakan karena mempunyai kemapuan dan fleksibiltas yang besar untuk mengendalikan parameter proses dan produk (Budi, et. al. 2013).
Secara umum, proses ekstrusi untuk membuat beras analog hampir sama dengan proses pembuatan produk-produk ekstrusi lainnya yang terdiri dari empat tahap antara lain : tahap formulasi, tahap prekondisi, tahap ekstrusi dan tahap pengeringan, (Chessari and Sellahewa, 2001).
2.10 Gliserol Monostearat
Gliserol Monostearat (GMS) adalah surfaktan non-ionik yang banyak digunakan oleh industri stabilizer dan emulsifier. Nama IUPAC bagi senyawa ini adalah 2,4 dihidroksipropil oktadekanoat dan dikenal dengan nama lain gliserin monostearat atau monostearin. Senyawa ii secara alami terdapat dalam tubuh manusia dan produk berlemak. Salah satu bahan baku pembuatan GMS adalah asam lemak yang berasal dari minyak sawit. Surfaktan non-ionik adalah suat zat amfifil yang molekulnya terdiri dari 2 bagian, hidrofil dan lipofil. Zat ini bila dilarutkan dalam air tidak memberikan ion. Kelarutannya dalam air disebabkan adanya bagian dari molekul yang mempunyai afinitas terhadap pelarut. GMS adalah ester gliserol dengan asam
lemak stearate yang banyak dgunakan dala, shampoo, pearlizing agent, emulsifier, lotion, dan sebagai apacifier dalam cream, ice cream dan butter. Penambahan GMS pada cookies juga dapat memperbaiki kualitad karena meningkatkan kerenyahan dan meningkatkan kelembutan cookies (Sindhuja et al. 2005).
Penggunaan GMS dalam pembuatan mi berbhan dasar jagung dan pati kentang menunjukkan bahwa mi memiliki cooking time yang lebih tinggi, namun memperbaiki produk karena mengurangi cooking weight dan cooking loss selama pemasakan (Kaur et al. 2004). Jumlah amilosa pada bahan pembuat mi sangat berpengaruh terhadap proses emulsifikasi GMS karena GMS berikatan dengan amilosa. GMS yang ditambahkan membentuk kompleks dengan amilosa untuk membentuk kompleks inklusi heliks, yang mencegah granula pati untuk mengembang yang dapat menyebabkan berkurangnya kekuatan pengembangan dan kelarutan. Lapisan yang tidak larut dapat terbentuk pada permukaan granula pati, yang menunda transport air menuju granula sehingga menurunkan pengembangan dan mencegah pelepasan amilosa.
Berdasarkan penelitian Singh et al. (2000), GMS juga berfungsi sebagai pelumas pada barel ekstrusi sehingga dapat mengurangi panas proses ekstrusi.
Pengaruh penambahan GMS terhadap ekstrusi grits jagung yaitu WSI (Water Solubility Index) atau indeks kelarutan dalam air, SEC (Specific Energy Consumption), dan expansion (pengembangan produk) tetapi meningkatkan WAI (Water Absorption Index). Fungsi-fungsi tersebut sangat dibutuhkan untuk membuat beras analog yang diproses pada suhu ekstrusi yang tinggi dan menghasilkan produk yang tidak mengembang serta tidak mudah larut dalam air.
2.11 Scanning Electron Microscope (SEM)
Scanning Electron Microscope (SEM) merupakan alat untuk melihat benda yang sangat kecil dalm bentuk stereo dengan skala perbesaran tinggi (Noor, 2001).
Prinsip dasar SEM ditemukan pada tahun 1930 di Jerman. Sesudah perang dunia II, penelitian ini berlanjut di London. Kemajuan teknologi SEM berhasil dilakukan oleh Jepang karena negara ini mampu memproduksi SEM dengan melakukan banyak penelitian dan perkembangan teknologi SEM. Penelitian ini menggunakan SEM keluaran Jepang, Jepang Electron Optical Laboratory (JEOL) JSM 5200 Scanning Microscope Multi Purpose (SEMs).
SEM merupakan sebuah mikroskop elektron yang berfungsi untuk melihat/menganalisa suatu permukaan dari sampel dengan cara menembakkan electron dengan energy yang tinggi pada sampel. Elektron ini kemudian berinteraksi dengan atom-atom pada sampel sehingga sampel akan memproduksi sinyal-sinyal yang mengandung informasi mengenai topografi permukaan dari sampel komposisi dan beberapa karakteristik lain seperti konduktifitas listrik (Ospara,2010).
2.12 Differential Scanning Calorimetry (DSC)
Analisis termal dalam pengertian luas adalah pengukuran sifat fisika-kimia bahan sebagai fungsi suhu. Penetapan dengan metode ini dapat memberikan informasi pada kesempurnaan Kristal, polimorfisma, pirolisis, interaksi padat-padat dan kemurnian. Data semacam ini berguna untuk karakterisasi senyawa yang memandang kesesuaian, stabilitas, kemasan, dan pengawasan kualitas. Pengukuran dalam analisis termal meliputi suhu transisi, termogravimetri dan analisis cemaran.
Analisis termal Differensial Scanning Calorimetry digunakan untuk mengetahui fase-fase transisi pada polimer. Analisis ini menggunakan dua wadah sampel dan pembanding yang identic dan umumnya terbuat dari alumunium (Ospara, 2010).
Penggunakan Differential Scanning Calorimetry (DSC) untuk uji karakterisasi termal pada sampel, baik sampel maupun standar, temperaturnya dijaga untuk sama selama pengambilan data langsung. Fungsi utama dari DSC ini adalah untuk mengetahui transisi fasa seperti titik lebur, glass ransition dan dekomposisi eksotermik. Proses transisi ini bisa terjadi karena adanya perubahan energy atau perubahan kapasitas panas (Ospara, 2010).
2.13 Uji Hedonik
Uji hedonik merupakan sebuah pengujian dalam analisa sensori organoleptik yang digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara beberapa produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk dan untuk mengetahui tingkat kesukaan dari suatu produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonic, misalnya sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain (Stone dan Joel, 2004). Uji kesukaan digunakan untuk mengukur kesukaan, biasanya dalam jangka waktu penerimaan atau preferensi tertentu. Dalam uji hedonik menggunakan jumlah responden yang cukup banyak (Saxby, 1996). Prinsip uji hedonik yaitu panelis diminta tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap komoditi yang dinilai, bahkan tanggapan dengan tingkayan kesukaan dan ketidaksukaannya dalam bentuk skala hedonik. Dalam penganalisasian, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan uji statistik. Aplikasi dalam bidang pangan untuk uji hedonik ini digunakan dalam hal pemasaran, yaitu untuk memperoleh pendapat konsumen terhadap produk baru, hal ini diperlukan untuk mengetahui perlu tidaknya perbaikan lebih lanjut terhadap suatu produk baru sebelum dipasarkan, serta untuk mengetahui produk yang paling disukai oleh konsumen (Susiwi, 2009).
BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret sampai bulan Mei 2018 di Laboratorium Kimia Polimer Universitas Sumatera Utara dan Laboratorium Universitas Katolik Santo Thomas Medan Sumatera Utara, Analisa Proksimat dilakukan di Laboratorium Kimia Bahan Makanan Universitas Sumatera Utara, Analisa Scanning Electron Microscope (SEM) dilakukan di Laboratorium Fisika Universitas Negeri Medan dan uji kandungan kalori dengan Differential Scanning Calorimetry (DSC) dilakukan di Laboratorium Kimia Fisika di Politeknik Kimia Industri (PTKI) Medan Sumatera Utara.
3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian adalah:
Nama Merek
Mixer Philips
Alat-alat glass Pyrex
Oven Carbolite
Saringan 150 mesh -
Loyang -
Pisau -
Kain peras -
Parutan HBT
Ember -
Neraca Analitik Meltes AE 2000
Termometer
Analytical Scanning Electron Microscope JEOL type JSM-6360LA Differential Scanning Calorimetry
Ekstruder
3.2.2 Bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini:
Nama Merek
Ubi Kayu Biji Jagung
Buah sukun Pasar Tradisional Kota Medan
Gliserol Monostearat (GMS) *Food grade Aquadest
3.3 Prosedur Percobaan
3.3.1 Pembuatan Bahan Baku 3.3.1.1 Pembuatan Pati Ubi Kayu
Dikupas kulit ubi kayu dan dicuci bersih. Selanjutnya ubi kayu diparut dan diperas dengan menggunakan kain peras kemudian dibiarkan filtrat selama 12 jam hingga terbentuk 2 lapisan. Lapisan bawah kemudian dioven selama 2 hari pada suhu 45-50oC. Selanjutnya diayak dengan ayakan 150 mesh.
3.3.1.2 Pembuatan Tepung Jagung
Dikeringkan biji jagung dan dipilih biji yang bersih. Kemudian digiling dengan mesin penggiling. Kemudian diayak dengan ayakan 150 mesh.
3.3.1.3 Pembuatan Tepung Sukun
Dikupas kulit buah sukun, dicuci bersih. Selanjutnya dipotong-potong dan diiris tipis dengan ketebalan ± 2 mm dan direndam dalam larutan NaOH 0,08 % ± 45 menit, setelah itu dicuci dengan air bersih dan ditiriskan. Kemudian dilakukan pengeringan dengan oven dengan suhu ±60° C selama 12 jam atau kadar air ± 10%.
Penepungan dilakukan dengan alat penepung dan diayak dengan ayakan 150 mesh,dan selanjutnya dikarakterisasi kimia-fisikanya.
3.3.1.4 Pembuatan Beras Analog
Dimixer campuran pati ubi kayu dengan tepung jagung dengan perbandingan optimum : 80:20, 70:30 60:40, di dalam air panas bersuhu 90oC. Selanjutnya ditambahkan 100 ml aquadest secara perlahan sambil dimixer, ditambahkan minyak
nabati dan ditambahkan tepung sukun, kemudian dimixer kembali hingga tercampur rata. Kemudian adonan dicetak dengan menggunakan alat ekstruder pada suhu tetap 90 oC,dan laju putar rotor 40rpm, (Ismail, et.al., 2002). Hasil ekstrusi dikeringkan dalam oven pada suhu tetap 80 oC sampai kadar air 10% dan dikarakterisasi menggunakan waktu hancur pada suhu 90 oC. Namun pada penelitian ini alat yang digunakan adalah alat manual namun metode atau prinsip kerja ekstruder sama hal dengan pembuatan beras analog yang dirancang sendiri, namun pada proses pencetakannya memang menggunakan alat ekstruder yang fungsinya hanya bisa mencetak beras analog dengan pengolahan yang tidak secara keseluruhan.
3.4 Analisis Kimia Bahan Hasil Pengolahan (AOAC, 2006) 3.4.1 Kadar Air
Dibersihkan wadah aluminium kemudian dikeringkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 110 oC, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Ditambahan 5 g sampel ke dalam wadah dan dimasukkan ke dalam oven pada suhu 10oC, didinginan dalam desikator dan ditimbang sampai berat tetap
3.4.2 Kadar Abu
Dimasukkan 5 g sampel kedalam wadah porselen yang telah dibersihkan dan ditimbang. Dipanaskan wadah eserta isinya ke dalam oven bersuhu 140oC sampai sampel membentuk arang dan asap kemudian dimasukkan ke dalam furnance suhu 800oC selama 15 menit. Didinginkan segera di dalam desikator sampai suhu kamar 25oC dan ditimbang.
3.4.3 Kadar Protein
0,5 sampel dicerna dengan 5 ml asam sulfat pekat dengan adanya katalis Kjeldahl. Dikonversikan nitrogen didalam sampel menjadi amonium sulfat yang beraksi dengan 2,5 ml pereaksi Brucine, 5 ml asam sulfat 98% yang menghasilkan turunan senyawa berwarna pada serapan 470nm. Dihitung kadar sampel berdasarkan 6,25 kali kadar nitrogen.
3.4.4 Kadar Lemak
Dibungkus 5 g sampel dalam kertas saring ditimbang dan ditempatkan ke dalam alat Soxhlet. Direfluks selama 5 jam dalam pelarut n-heksana. Uapkan pelarut dalam oven 105 oC. Didinginkan di dalam desikator dan ditimbang.
3.4.5 Kadar Serat Kasar
Dimasukkan 2 g sampel ke dalam labu erlenmeyer 600ml dan ditambahkan 200ml asam sufat pekat dan dididihkan larutan selama 30 menit. Didinginan campuran dan diencerkan dengan air suling dan disaring residu dengan kertas saring yang sudah ditimbang. Dicuci residu dengan air suling sampai bebas asam dan dengan 15 ml etanol 95%. Dikeringkan kertas aring dan residu di dalam oven pada suhu 110 oC selama 2 jam dan ditimbang sampai berat tetap.
3.4.6 Kadar Karbohidrat
Dihitung kadar karbohidrat yang merupakan sisa dari kadar air, kadar abu,kadar protein, kadar lemak dan kadar serat dalam sampel.
3.5 Karakterisasi Sifat Fisika, (Tuti Anggraini, et.al.2016) 3.5.1 Berat butiran beras analog
Ditimbang 100 butir beras dan dibagi rata-rata butiran beras dengan 1000 3.5.2 Uji Warna (Widara, 2012)
Diamati warna beras dengan menggunakan Cromameter CR 300 Minolta dengan klibrasi pada plat putih
3.5.3 Uji Waktu Hancur (Widara, 2012)
Dipanaskan sebanyak 10 ml air suling pada suhu 90 oC dan dimasukkan 5 butir sampel kemudian diamati waktu hancur masing-masing sampel beras analog.
Dilakukan juga pada beras konvensional hitung waktu hancurnya.
3.5.4 Densitas Kamba (Widara, 2012)
Sampel dengan ukuran yang sama dimasukkan ke dalam gelas ukur hingga volume 10 mL diketuk-ketuk sebanyak 25 kali. Sampel tersebut kemudian ditimbang. Cara perhitungannya adalah sebagai berikut :
Densitas Kamba (g/ml) =
3.6 Karakterisasi Lanjutan
Uji kandungan kalori dengan menggunakan Differential Scanning Calorimetry (DSC), Uji Morfologis dengan menggunakan Scanning Electron Microscopy (SEM) dan uji hedonik atau uji tingkat kesukaan dari skala 1 sampai 5.
3.7 Bagan Penelitian
3.7.1 Pembuatan Pati Ubi Kayu
3.7.2 Pembuatan Tepung Jagung
3.7.3 Pembuatan Tepung Sukun
Buah sukun dikupas kulitnya Dicuci dengan air bersih Dipotong dan diiris ± 2 mm
Direndam dengan larutan NaOH 0,08 % ± 45 menit Dicuci dengan air bersih dan tiriskan
Pengeringan dengan oven suhu ±60°C selama 12 jam,kadarair
± 10%.
Penepungan dilakukan dengan alat penepung Dan diayak dengan ayakan 150 mesh
Dikarakterisasi Buah Sukun
Tepung Sukun
Hasil
Analisa Kimia-fisika
3.7.4 Pembuatan Beras Analog
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Penelitian
4.1.1. Hasil Penentuan Komposisi Optimum Pembuatan Beras Analog
Dalam penelitian ini bahan baku yang digunakan dalam pembuatan beras analog terdiri dari pati ubi kayu, tepung jagung dan penambahan tepung sukun sebagai penstubtitusi, berdasarkan percobaan yang dilakukan dengan 2 (dua) tahapan yaitu :
1. Tahap pertama adalah menentukan formulasi perbandingan pati ubi kayu dan tepung jagung dengan perbandingan formulasi pada label A, B dan C, dengan berat 100 g dengan bahan pengikat menggunakan gliserol monostearat (GMS) sebanyak 2% dengan penambahan air (Widara, 2012). Adapun formulasi komposisi pembuatan beras analog dapat dilihat pada Tabel sebagai berikut :
Tabel 4.1 Formulasi Beras Analog Tahap 1 Label Pati Ubi Kayu Tepung Jagung
A 80 % 20 %
B 70 % 30 %
C 60 % 40 %
Dari beberapa kali percobaan maka didapatkan hasil yang optimum pada perbandingan B : 70% : 30 %, dikarenakan tekstur yang dihasilkan bagus dan jika dimasak mirip dengan beras konvensional, jika dibandingkan dengan perbandingan 80% : 20% dan 60% : 40% tekstur yang ditampakkan kurang bagus dan jika dimasak lembek.
2. Tahap kedua adalah setelah didapatkan hasil optimum dari formulasi percobaan maka dilakukan penambahan bahan yaitu tepung sukun yang diharapkan beras
analog mempunyai banyak kandungan serat yang mana variasi tepung sukunnya adalah 5 % , 10 %, dan 15 % tepung sukun dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.2 Formulasi Beras Analog Tahap ke 2
Label Pati Ubi Kayu Tepung Jagung Tepung Sukun
A 70 % 30 % 5 %
B 70 % 30 % 10 %
C 70 % 30 % 15%
4.1.2. Data Waktu Hancur Formulasi Beras Analog
Hasil penelitian yang telah dilakukakan pada formulasi beras analog label A = 70% : 30 % : 5%, B = 70% : 30 % : 10%, C = 70% : 30 % : 15% ,dengan diperoleh waktu hancur yang dipaparkan pada Tabel 4.3 berikut :
Tabel 4.3 Waktu yang diperoleh pada formulasi pati ubi kayu, tepung jagung dan tepung sukun
Hasil waktu hancur diperoleh dari data pada Tabel 4.3 dapat disimpulkan bahwa waktu hancur beras analog dengan aquadest panas maupun dengan aquadest dingin yang paling lama waktu hancurnya adalah beras analog label C dengan penambahan tepung sukun 15%. Perbedaan waktu ini disebabkan oleh kandungan tepung sukun pada sampel. Serat memiliki sifat rehidrasi yaitu daya serap air, daya
No Metode Label A Label B Label C Beras Konvensioanl 1 Aquadest
dingin
35 menit 5 detik
38 menit 25 detik
40 menit 55 detik
1 jam 10 menit 2 Aquadest
panas suhu 100˚C
5 menit 20 detik
5 menit 47 detik
8 menit 02 detik
15 menit 15 detik
ikat air, dan daya kembang yang terutama dipengaruhi oleh struktur kimia serat Kharisma, 2013 dalam (Elleuch et al. 2011). Serat pangan memiliki karakteristik yang diperlukan dan dianggap sebagai unsur penting dalam formulasi makanan fungsional (Cuenca et al. 2008). Daya rehidrasi beras analog akan meningkat seiring penambahan tepung sukun sehingga memicu terbentuknya porositas produk,sehingga tingkat porositas yang semakin tinggi akan mengakibatkan rehidrasi semakin meningkat (Hui, 1992). Begitu pula semakin tinggi konsentrasi tepung sukun yang dtambahkan maka semakin tinggi daya rehidrasi analog. Dapat disimpulkan bahwa semakin banyak tepung sukun yang ditambahkan kedalam sampel maka semakin berpengaruh pada kekerasan sehingga membutuhkan waktu yang lebih lebih lama untuk hancur sama seperti lamanya waktu hancur beras dengan penambahan tepung sukun 15 %.
4.2. Analisis Sifat Fisika 4.2.1. Uji Bobot 100 Butir
Bobot seratus butir dapat menunjukkan keseragaman ukuran beras. Analisis bobot seratus butir dilakukan pada beras analog pati ubi kayu, tepung jagung dan tepung sukun A, B dan C dan beras konvensional sebagai kontrol. Hasil analisis bobot seratus butir dapat dilihat pada Tabel berikut :
Tabel 4.4 Hasil Analisis Bobot 100 Butir
Parameter Uji A B C Beras
Konvensional Bobot seratus butir (g) 2.777 2.656 2.944 2.256 Bobot perbutir (g) 0.0027 0.0026 0.0029 0.0022
Hasil analisis menunjukkan bobot beras per butirnya. Analisis bobot seratus butir dilakukan untuk mengetahui keseragaman beras (Widara, 2012). Bobot 10 butir juga digunakan untuk mengetahui ada tidaknya campuran dalam sampel dan kemurnian varietas sampel (Hermawan dan Meylani,2016). Dari Tabel diatas dapat disimpulkan bahwa bobot 100 butir beras analog hampir secara keseluruhan mendekati dengan beras konvensional. Berat bobot 100 butir beras analog berbeda-
beda dikarenakan pada saat proses pencetakan beras analog alat pemotong yang digunakan masih secara manual sehingga menghasilkan bentuk dan ukuran beras analog yang tidak seragam. Maka dari hasil yang di dapat sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan beras konvensional. Proses pencetakan dan pemotongan merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh terhadap berat ataupun bobot beras analog.
4.2.2. Uji Warna Beras Analog
Tabel 4.5 Hasil Analisis Warna Beras Analog
Beras L A B Hue Warna
A (5%) 50.75 2.04 17.32 8.2825 Kuning - Merah
B (10%) 58.25 0.6 19.21 88.211 Kuning - Merah
C (15%) 42.41 1.19 12.84 84.705 Kuning - Merah Beras
Konvensional* 80.79 5.05 11.01 65.6 Kuning - Merah
Sumber : Setyaningsih (2008)
Keterangan :
18°– 54° maka produk berwarna Red (R)
54° – 90° maka produk berwarna Yellow Red (YR) 90° – 126° maka produk berwarna Yellow (Y)
Warna merupakan salah satu atribut penting yang menentukan penerimaan konsumen pada produk. Analisis warna dilakukan menggunakan alat Cromameter CR 300 Minolta. Analisis warna yang dilakukan untuk mengetahui kecerahan beas berdasarkan nilai L dan skema warna beras berdasarkan nilai a dan b. hasil analisis warna produk beras analog terpilih dapat dilihat pada Tabel 4.5.
Hasil analisis warna beras analog menggunakan alat Chromameter menunjukkan bahwa beras formula A memiliki warna beras yang berada pada kisaran kuning – merah. Beras formula B memiliki warna beras yang berada pada kisaran kuning-merah. Beras formula C juga berada pada warna pada kisaran kuning- merah. Beras analog label A dan C memiliki nilai L lebih rendah dibandingkan
dengan beras analog label B, beras analog label B memiliki nilai L yang lebih rendah dibandingkan beras konvensional sehingga beras analog memiliki nilai derajat putih atau derajat kecerahan yang lebih rendah dibandingkan beras konvensional. Namun, berdasarkan nilai °Hue berdasarkan nila a dan b, baik beras analog maupun beras konvensional termasuk ke dalam skema warna yang sama yaitu kuning merah.
Warna beras yang kuning kemerahan dapat disebabkan oleh adanya penambahan tepung jagung yang berwarna kuning dan penambahan tepung sukun yang mengandung thianin, riboflavin dan niasin. Perubahan warna yang terjadi karena adanya reaksi Maillard selama proses pengukusan, hal ini sesuai dengan pernyataan Pato dan Yusmarini (2004), penggunaan suhu yang tinggi dalam waktu yang lama menyebabkan kerusakan pada karbohidrat yaitu terjadinya reaksi browning enzimatik (reaksi Maillard) dan karamelisasi. Reaksi Maillard terjadi karena adanya reaksi gugus amino protein dengan gula pereduksi yang menghasilkan warna kecoklatan.
4.2.3. Densitas Kamba
Densitas kamba adalah berat jenis produk kering yang dihitung berdasarkan bobotnya dalam suatu wadah. Densitas kamba beras analog diketahui untuk mengetahui volume dan porositas beras. Adapun hasil uji densitas dapat dilihat pada Tabel 4.6 di bawah ini :
Tabel 4.6 Hasil Uji densitas
Beras Densitas kamba (g/mL)
Beras analog dengan tepung sukun 5% 0.9090
Beras analog dengan tepung 10% 0.9090
Beras analog dengan tepung 15% 0.9090
Beras konvensional 0.5
Menurut Kumalasari, dkk. (2015), penambahan serat akan menghasilkan densitas kamba yang lebih tinggi. Hal ini dikarenakan serat pangan dapat menyebabkan tingkat kebulatan (Sphericity), sehingga berakibat pada jumlah void
