TINJAUAN PUSTAKA Sagu
METODOLOGI PENELITIAN
1. Karakterisasi Pati Sagu Native
Pada tahapan ini dilakukan karakterisasi pati sagu native meliputi analisis kadar air metode oven (AOAC, 1995), pengukuran pH pati sagu native, dan pengukuran profil pasta pati (Wattanachant et al., 2002). Analisis kadar air dilakukan terlebih dahulu, karena data yang didapatkan dari analisis kadar air pati sagu selanjutnya digunakan dalam pengukuran profil pasta pati dan modifikasi pati sagu dengan teknik HMT.
2. Modifikasi Pati Sagu dengan Teknik Heat Moisture Treatment (HMT) Prosedur teknik HMT mengacu pada Collado et al. (2001) dan Purwani et al. (2006) yang dimodifikasi. Pati sagu dianalisis kadar airnya terlebih dahulu. Setelah diketahui kadar airnya, pati sagu tersebut diatur kadar airnya sampai 28% dengan cara menyemprotkan aquades untuk proses HMT. Jumlah
aquades ditentukan berdasarkan perhitungan kesetimbangan massa. Contoh perhitungan kesetimbangan massa tersaji di Lampiran 1.
Pati sagu basah yang telah mencapai kadar air 28% disimpan di dalam refrigerator selama satu malam pada suhu dingin (4-5o
Dalam memastikan termokopel benar-benar mengukur suhu pati maka dilakukan dengan cara, meletakkan termokopel ditengah-tengah pati atau dibagian dalam dari pati. Kemudian loyang yang berisi pati sagu basah dimasukkan ke dalam oven serta kabel termokopel disisi lainnya disambungkan ke monitor recorder. Peningkatan suhu pamanasan setiap waktu selama proses modifikasi pati dilihat pada monitor recorder sampai suhu pati yang diinginkan diperoleh. Setelah mencapai suhu pati yang diinginkan sampel pati diambil setiap setengah jam berlangsung selama 4 jam.
C) untuk penyeragaman kadar air. Kemudian pati sagu basah sebanyak 809.86 gr dimasukkan ke dalam loyang tertutup yang telah dilengkapi dengan kabel termokopel (tipe T, jenis CC dan AC, diameter 0.8 mm) dengan posisi ditengah-tengah loyang. Ukuran loyang tertutup yang digunakan 30 cm x 30 cm x 5 cm. Sebelumnya oven dipanaskan terlebih dahulu sampai suhu pemanasan yang diinginkan.
Setelah didinginkan, pati termodifikasi dikeringkan selama 4 jam pada suhu 50oC. Pati kering digiling dan diayak mengunakan ayakan 100 mesh. Diagram alir proses pembuatan pati sagu termodifikasi HMT dapat dilihat pada Gambar 6. Adapun perlakuan pemanasan pada suhu pati 70, 80, dan 90oC, serta perlakuan pada waktu setiap pengambilan sampel yaitu: 30’, 60’, 90’, 120’, 150’, 180’, 210’, 240’ (menit). Pati termodifikasi HMT selanjutnya dianalisis kadar airnya dan dilakukan pengukuran profil pasta pati menggunakan brabender amilograph. Hasil profil pasta pati sagu termodifikasi HMT antar perlakuan dianalisa untuk mengetahui perubahan karakteristik fisik yang terjadi.
Gambar 6 Tahapan proses modifikasi HMT pati sagu menggunakan oven pengering (Memmert seri 100-800)
Pati Sagu 600 gr
Di tambah aquades hingga kadar airnya 28%
Pati sagu basah
Didiamkan di dalam refrigerator selama 1 malam
Pati sagu basah dimasukkan ke dalam loyang tertutup sebanyak 809.86 gr / 8 loyang
Oven dipanaskan sampai suhu pati sesuai perlakuan (70, 80, 90oC)
Setiap ½ jam sampel diambil, berlangsung selama 4 jam (30’, 60’, 90’, 120’, 150’, 180’, 210’, 240’ (menit))
Didinginkan
Dikeringkan dengan oven pada suhu 50oC selama 4 jam
Penggilingan dan pengayakan dengan ayakan 100 mesh
Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan Percobaan
Penetuan perlakuan terbaik pada modifikasi pati sagu dengan metode HMT ini menggunakan dua faktor yaitu faktor α dan β, dimana:
faktor α adalah pemanasan pada suhu pati α 1 = suhu pati 70o α C 2 = suhu pati 80o α C 3 = suhu pati 90o
faktor β adalah lama pemanasan C
β 1 β
= lama pemanasan 30 menit 2
β
= lama pemanasan 60 menit 3
β
= lama pemanasan 90 menit 4
β
= lama pemanasan 120 menit 5
β
= lama pemanasan 150 menit 6
β
= lama pemanasan 180 menit 7
β
= lama pemanasan 210 menit 8
Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial 3x8 dengan dua kali ulangan (Matjik dan Sumertajaya, 2006) dengan model linear sebagai berikut:
= lama pemanasan 240 menit
Yijk= µ + αi + β j + αiβj + ε Dimana :
ijk
Yijk
µ = nilai tengah umum
= nilai pengamatan pada faktor suhu taraf ke-i dan faktor lama pemanasan taraf ke-j dan ulangan ke k
αi β
= pengaruh utama faktor suhu pati j
α
= pengaruh utama faktor lama pemanasan iβj
ε
= pengaruh interaksi antara faktor suhu pati dan lama pemanasan ijk = galat percobaan
Analisis Data
Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan menggunakan model linear general (GLM) pada program SPSS 16 untuk melihat pengaruh formulasi. Apabila diperoleh perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan pada program yang sama.
Metode Analisis
1. Analisis Profil Gelatinisasi Pati Menggunakan Brabender Amilograph (Wattanachant et al. 2002; Purwani et al. 2006)
Karakteristik gelatinisasi dapat dilihat menggunakan alat brabender amilografi. Pati disuspensikan dalam air dengan konsentrasi 6 % ( 6% padatan pati dalam 450 ml air). Suspensi dipanaskan dari suhu 30oC sampai 95oC dengan kecepatan peningkatan suhu sebanyak 1.5oC/menit. Setelah mencapai 95oC, suhu dipertahankan selama 20 menit. Suhu kemudian diturunkan sampai 50o
Informasi yang dapat diperoleh dari amilograf adalah parameter profil gelatinisasi pati antara lain :
C dan dipertahankan kembali selama 20 menit. Perubahan viskositas selama analisis akan dicatat di atas kertas yang dinamakan amilogram. Penentuan profil gelatinisasi pati disajikan pada Gambar 7.
1. Suhu awal gelatinisasi (SAG)
yaitu suhu pada saat viskositas pasta mulai naik dengan tajam (Sulistiyanto, 1988 dan Mulyandari, 1992). Suhu awal gelatinisasi pada amilogram dibaca pada titik ‘a’ seperti pada Gambar 7.
2. Viskositas puncak (VP)
yaitu viskositas tertinggi yang dicapai pasta selama pemanasan (Kim et al., 1996). Menurut Sulistiyanto (1988) viskositas puncak adalah viskositas maksimum selama pemanasan bila sesudah titik tersebut terjadi penurunan viskositas. Apabila tidak terjadi penurunan viskositas pada saat atau setelah pemanasan, maka dipergunakan istilah viskositas maksimum. Pada amilogram nilai viskositas puncak adalah viskositas pada titik ‘b’ seperti pada Gambar 7.
3. Suhu puncak gelatinisasi (SPG)
yaitu suhu pada saat pasta mencapai viskositas maksimum atau puncak (Kim et al., 1996). Suhu puncak adalah nilai pada titik ‘c’ pada Gambar 7.
4. Viskositas pasta panas (VPP)
yaitu viskositas setelah dipertahankan pada suhu 95o
5. Viskositas breakdown (VB)
C selama 20 menit. Berdasarkan Gambar 7 viskositas pasta panas yaitu pada titik ‘d’.
yaitu perubahan viskositas selama pemanasan. VB diperoleh dengan selisih antara viskositas puncak dengan viskositas terendah setelah ditahan pada suhu 95o
6. Viskositas pasta dingin (VPD)
C selama 20 menit. Berdasarkan Gambar 7 viskositas breakdown adalah viskositas pada titik ‘b’ dikurangi viskositas pada titik ‘d’.
yaitu viskositas pada saat pasta didinginkan pada suhu 50o
7. Viskositas setback (VSB)
C. Berdasarkan Gambar 7 viskositas pasta panas yaitu pada titik ‘f’.
yaitu perubahan viskositas selama pendinginan.VSB diperoleh dengan selisih antara viskositas setelah ditahan pada suhu 50oC selama 20 menit dikurangi viskositas pada saat mulai suhu 50o
Kurva profil gelatinisasi yang terdapat pada amilogram tidak dapat memberikan informasi suhu awal gelatinisasi (SAG) maupun suhu puncak gelatinisasi (SPG). Penentuan SAG dan SPG dilakukan berdasarkan waktu pada saat kurva mulai menaik (untuk SAG) dan waktu pada saat kurva mencapai viskositas maksimumnya (untuk SPG). Brabender amilograf yang digunakan mempunyai peningkatan suhu per satuan waktu yang konstan sehingga perhitungan suhu setelah waktu tertentu dapat dihitung dengan mudah yaitu dengan cara menambahkan suhu awal analisis dengan kenaikan suhu selama waktu tertentu.
C. Berdasarkan Gambar 7 viskositas dingin adalah viskositas pada titik ‘f’ dikurangi viskositas pada titik ‘e’.
Suhu awal analisis dengan amilograf merupakan suhu ruang yaitu 30oC. Apabila selama analisis suhu pemanas meningkat dengan kecepatan 1.5oC/ menit, maka SAG dan SPG dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut:
SAG = (1.5 x WAG) + 30 SPG = (1.5 x WPG) + 30 Dimana :
SAG = Suhu awal gelatinisasi (o SPG = Suhu pincak gelatinisasi (
C) o
WAG = Waktu pada saat kurva mulai menaik (menit) C)
WPG = Waktu pada saat kurva mencapai viskositas maksimumnya (menit) 1.5 = Kenaikan suhu sebanyak 1.5o
30 = Suhu awal analisis (30
C/ menit o
Parameter yang diamati dikorelasikan dengan perlakuan suhu pati dan lama pemanasan. Jika koefisien korelasinya besar dilakukan analisis regresi.
C)