F. BAKTERI PENYEBAB DIARE
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia, dan Mikrobiologi Susu
kering, bahan kering tanpa lemak, dan pH. Hasil yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Karakterisasi Sifat Fisik Susu Kambing.
Parameter Sampel SNI (BSN, 1998)
Berat jenis susu (g/ml) 1.030 Minimal 1.028
Bahan kering (%bb) 15.42 -
Bahan kering tanpa lemak (%bb) 9.70 Minimal 8.0
pH 6.78 -
Berat jenis susu kambing yang diperoleh dari hasil penelitian adalah 1.030 g/ml, lebih besar dari nilai berat jenis susu pada SNI yaitu 1.028 g/ml. Data hasil pengukuran berat jenis susu kambing dapat dilihat pada Lampiran 4. Berat jenis susu merupakan salah satu parameter yang menunjukkan mutu susu secara fisik. Uji berat jenis dilakukan dengan menggunakan alat laktodensitometer. Apabila susu encer maka berat jenis susu menjadi rendah atau di bawah standar. Rata-rata berat jenis susu adalah 1.028 g/ml. Susu yang terlalu encer atau di bawah standar memperlihatkan indikasi bahwa susu tersebut telah dicampur dengan air sehingga susu tersebut tidak murni lagi. Selain itu, berat jenis air susu sangat dipengaruhi oleh berat jenis dari komponen penyusun susu seperti protein, laktosa, dan mineral (Eckel et al., 1979).
Bahan kering yang didapat dari hasil penelitian ini adalah 15.42 (%bb). SNI tidak menetapkan persyaratan bahan kering untuk susu. Data hasil pengukuran bahan kering susu kambing dapat dilihat pada Lampiran 2. Menurut Devandra (1980), susu kambing Jamnapari di India memiliki bahan kering sebesar 14.24%. Perbedaan ini mungkin disebabkan oleh perbedaan cara pemeliharaan, iklim,
makanan yang diberikan, dan tingkat laktasi (Eckel et al., 1979). Kandungan bahan kering meliputi protein, abu, dan laktosa. Kandungan bahan kering susu dapat ditentukan dengan metode pemanasan atau dihitung dengan menggunakan rumus Fleischmann, asal diketahui berat jenis dan kadar lemak susu (Ressang dan Nasution, 1982). Sedangkan bahan kering tanpa lemak sampel yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah 9,70 (%bb). Bahan kering tanpa lemak tersebut dihitung dengan menggunakan rumus Fleischmann. Data hasil pengukuran bahan kering tanpa lemak dapat dilihat pada Lampiran 3. Menurut Devandra (1980) kambing Jamnapari di India memiliki kandungan bahan kering tanpa lemak sebesar 9.64%. Perbedaan ini karena kandungan bahan kering susu kambing pada penelitian ini lebih tinggi daripada bahan kering susu kambing hasil penelitian Devandra (1980). Kandungan bahan kering tanpa lemak ditentukan oleh komponen-komponen protein, laktosa, mineral, vitamin dan enzim, tetapi yang paling menentukan adalah protein (Ressang dan Nasution, 1982).
Nilai pH dari susu kambing yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah 6.78. Sementara di dalam SNI tidak dicantumkan persyaratan mengenai nilai pH. Data hasil pengukuran nilai pH susu kambing dapat dilihat pada Lampiran 9. Nilai pH dapat dijadikan salah satu indikator kualitas susu. Nilai pH susu kambing normal berkisar antara 6.44 - 6.88 (Loewenstein, 1982). Menurut Sirait (1991), susu mempunyai kisaran pH antara 6.5 - 6.7. Jika pH susu menyimpang dari angka normal, itu berarti ada bahan-bahan yang menyebabkan pH menyimpang (misalnya asam laktat) yang dihasilkan oleh aktivitas mikrobia atau enzim (Widodo, 2003). Jika pH susu mencapai titik isoelektrik protein susu, maka protein akan menggumpal sehingga terbentuk dadih (curd).
Analisis sifat kimia susu kambing segar meliputi kadar abu, protein, lemak, laktosa, dan total asam tertitrasi (TAT). Hasil yang didapat dari penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Karakterisasi Sifat Kimia Susu Kambing
Parameter Sampel SNI (BSN, 1998)
Kadar abu (%bb) 0.79 -
Kadar protein (%bb) 2.78 Min 2.7
Kadar lemak (%bb) 5.7 Min 3.0
Kadar laktosa (%bb) 7.48 -
Kadar abu yang didapat dari hasil penelitian ini adalah 0.79 (%bb). Data hasil pengukuran kadar abu susu kambing dapat dilihat pada Lampiran 6. Dalam SNI tidak dicantumkan persyaratan kadar abu susu. Menurut Fox dan McSweeney (1998) susu kambing memiliki kadar abu 0.8%. Kadar abu dari susu terdiri dari komponen mineral atau komponen anorganik dengan jumlah sekitar 0.7%. Kandungan mineral susu menentukan stabilitas susu terhadap perlakuan panas (Rahman et al., 1992). Menurut Blakely dan Bade (1991) susu kambing mengandung mineral berupa kalsium, fosfor, vitamin A, E, serta B kompleks yang lebih cukup tinggi.
Kadar protein yang diperoleh dari hasil penelitian sebesar 2.78 (%bb). Kadar protein dari susu kambing diukur dengan menggunakan metode titrasi formol (Castillo et al, 1962). Data hasil pengukuran kadar protein susu kambing dapat dilihat pada Lampiran 5. Menurut SNI susu sebaiknya mengandung kadar protein minimal 2.7%. Nilai kadar protein yang didapat dari sampel berada di atas 2.7%. Sedangkan menurut Fox dan Mcsweeney (1998) susu kambing memiliki kadar protein 2.9%. Sekitar 80% dari total protein susu adalah kasein susu yang terdiri dari tiga bagian utama, yaitu alfa kasein (50%), beta kasein (25-75%). dan gamma kasein (15%). Kasein terdapat dalam bentuk kalsium kaseinat, yaitu merupakan senyawa kompleks kalsium fosfat dan dapat diendapkan oleh asam dalam kondisi pH 4.7 dan kasein merupakan protein amfoterik yang mempunyai sifat asam maupun basa, tetapi biasanya lebih dominan. Protein whey terdiri dari laktalbumin dan laktoglobulin. Laktalbumin berjumlah sekitar 10% dari total protein susu dan mudah dikoagulasikan oleh panas. Protein di dalam susu mempunyai komposisi kimia yang sangat kompleks, ditunjukkan dengan formula C162H258N41SPO52 (Buckle et al., 1987).
Kadar lemak yang didapat dari hasil penelitian ini adalah 5.7 (%bb). Kadar lemak diukur dengan menggunakan butirometer. Data hasil pengukuran kadar lemak susu kambing dapat dilihat pada Lampiran 1. SNI menetapkan kadar lemak susu minimal sebesar 3.0%. Kadar lemak dari sampel melebihi 3.0% yaitu 5.7%. Menurut Fox dan Mcsweeney (1998) susu kambing memiliki kadar lemak 4.5%. Kadar lemak dari sampel terbilang cukup tinggi. Hal ini karena kandungan lemak dalam susu dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti spesies mamalia, tahap
laktasi, pakan, dan keturunan (Walstra dan Jenes, 1984). Lemak merupakan campuran molekul gliserol dan molekul asam lemak atau trigliserida. Lemak susu mengandung kurang lebih 50 macam asam lemak yang berbeda yaitu 60-65% bersifat jenuh, dan 35-40% bersifat tidak jenuh. Asam-asam lemak susu yang terpenting adalah asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, miristat, palmitat, oleat, stearat, dan linoleat (Rahman et al., 1992).
Kadar laktosa yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah 7.48 (%bb). Kadar laktosa diukur dengan menggunakan metode Teles. Data hasil pengukuran kadar laktosa susu kambing dapat dilihat pada Lampiran 7. Dalam SNI tidak dicantumkan persyaratan susu mengenai kadar laktosa. Menurut Fox dan Mcsweeney (1998) kadar laktosa susu kambing adalah 4.1%. Sedangkan menurut Ruhimat (2003) kambing saanen dan kambing PESA memiliki kadar laktosa masing-masing 3.21% dan 3.48%. Kadar laktosa yang terdapat pada sampel tergolong cukup tinggi. Hal ini mungkin disebabkan oleh perbedaan metode dalam menganalisis kadar laktosa, dan jenis kambing yang berbeda. Kadar laktosa yang tinggi dalam susu kurang baik karena apabila susu diminum oleh orang yang memiliki kelainan lactose intolerance maka akan menimbulkan gangguan pencernaan pada orang tersebut. Namun kadar laktosa yang tinggi pada susu baik untuk dijadikan bahan baku susu fermentasi, seperti yogurt, dan kefir. Hal ini karena laktosa adalah gula yang paling mudah diuraikan menjadi komponen yang lebih sederhana oleh bakteri dan dijadikan sebagai sumber karbohidrat oleh bakteri yang terdapat dalam starter (Buckle et al., 1987). Menurut Walstra dan Jenes (1984), karbohidrat utama dalam susu adalah laktosa yang merupakan gula disakarida. Karbohidrat lainnya yang tersedia dalam jumlah sedikit adalah glukosa bebas, galaktosa bebas, gula fosfat, oligosakarida asam dan netral, dan gula nukleotida.
Total asam tertitrasi (% asam laktat) sampel yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah 0.46 (%bb). Data hasil pengukuran total asam tertitrasi susu kambing dapat dilihat pada Lampiran 8. Sementara SNI tidak mencantumkan persyaratan untuk total asam tertitrasi. Menurut Imran et al (2008) susu kambing memiliki total asam tertitrasi (% asam laktat) sebesar 1.35. Total asam tertitrasi (TAT) adalah pengukuran konsentrasi total asam dalam bahan pangan.
Pengukuran TAT dilakukan dengan mentitrasi kandungan asam yang ada dalam bahan pangan dengan basa standar. Asam pada TAT umumnya berupa asam-asam organik (sitrat, malat, laktat, dan tartarat). Adanya asam organik berpengaruh pada cita rasa (misalnya rasa asam), warna, kestabilan terhadap mikroba, dan kualitas selama penyimpanan. Walaupun asam-asam organik secara alami terdapat dalam pangan, tetapi asam-asam ini bisa terbentuk selama proses fermentasi, ditambahkan dalam formula atau selama pengolahan. Secara umum, penurunan keasaman menandakan kecenderungan mengarah pada penurunan persentase lemak, padatan total, padatan non-lemak, kasein, dan laktosa (Widodo, 2003). Sebaliknya penurunan keasaman menandakan adanya peningkatan persentase protein non kasein dan abu. Peningkatan asam terkait dengan pertumbuhan mikrobia dalam susu.
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai komposisi yang baik sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Berbagai macam spesies bakteri dapat hidup dan berkembang biak dalam susu, baik bakteri patogen maupun bakteri pembusuk. Mutu susu dipengaruhi oleh kandungan bakteri di dalamnya. Analisis sifat mikrobiologi susu kambing segar meliputi total mikroba, total koliform, cemaran Salmonella spp. dan cemaran Escherichia coli (secara kualitatif). Analisis sifat mikrobiologi susu kambing dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Karakterisasi Sifat Mikrobiologi Susu Kambing.
Parameter Sampel SNI (BSN, 1998)
Total mikroba 1.6 x 104 cfu/ml Maks 1 x 106 cfu/ml Total koliform 1.3 x 103 MPN/ml Maks 20 MPN/ml
Cemaran Salmonella Negatif Negatif
Cemaran Escherichia coli Negatif Negatif
Dari hasil di atas dapat dilihat bahwa sampel memiliki total mikroba 1.6 x 104 cfu/ml. Data hasil pengukuran total mikroba susu kambing dapat dilihat pada Lampiran 11. Jumlah ini tidak melebihi persyaratan yang ditetapkan oleh SNI yaitu 1 x 106 cfu/ml. Total mikroba pada sampel susu dihitung dengan menggunakan metode tidak langsung atau metode TPC (Total Plate Count). Dengan metode ini sampel susu segar diencerkan, kemudian ditanam secara
aseptik. Medium PCA dituang ke cawan petri dan dibiarkan memadat. Setelah itu, medium diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Setelah diinkubasi dilakukan perhitungan jumlah mikroba dengan menghitung koloni yang tumbuh. Metode TPC ini dapat menghitung jumlah mikroba dalam jumlah paling sedikit sekalipun. Jumlah mikroba yang terhitung merupakan mikroba hidup sehingga dapat mencerminkan mikroba yang aktif dalam susu segar. Pertumbuhan mikroba pada susu dapat menimbulkan berbagai perubahan karakteristik susu, misalnya pembentukan asam, pembentukan gas, proteolisis, pelendiran, perubahan lemak, produk alkali, serta perubahan cita rasa dan warna (Rahman et al., 1992).
Total koliform dari sampel susu kambing segar yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah 1.3 x 103 MPN/ml. Data hasil pengukuran total koliform dapat dilihat pada Lampiran 10. Hasil ini melebihi batas yang ditentukan dalam SNI mengenai total koliform yaitu 20 MPN/ml. Hal ini mungkin disebabkan oleh sanitasi kandang tempat kambing diperah kurang baik, ambing kambing yang diperah tidak begitu bersih, dan kontaminasi dari tangan pemerah. Sementara untuk uji cemaran Salmonella dan Escherichia coli dilakukan secara kualitatif. Dari hasil penelitian menunjukan sampel susu kambing segar tidak mengandung Salmonella dan Escherichia coli (hasil uji negatif).
Hasil analisis sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi susu kambing etawa menunjukan bahwa susu tersebut memiliki mutu yang baik dan telah memenuhi persyaratan yang ada pada SNI, kecuali dalam hal total koliformnya. Namun secara keseluruhan dapat dikatakan kualitas dari susu ini cukup baik. Oleh karena itu, susu ini dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan yogurt.
