4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Karakteristik Asam Amino
Analisis asam amino dan taurin dilakukan untuk menduga jenis dan kadar asam amino yang terdapat pada lintah laut kering menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Injeksi campuran asam amino dan taurin standar menghasilkan kromatogram (Gambar 9), yang masing-masing peak menunjukkan jenis asam amino tertentu.
Kromatogram asam amino sampel daging dan jeroan lintah laut dapat dilihat pada Gambar 10 dan Gambar 11. Jenis asam amino dalam sampel didapatkan dengan membandingkan peak sampel dan standar asam amino. Perhitungan konsentrasi masing-masing asam amino didasarkan pada luas (area) tiap peak. Contoh perhitungan asam amino dapat dilihat pada Lampiran 6.
(a) (b)
Gambar 9 Kromatogram standar asam amino (a) dan kromatogram taurin (b)
Gambar 11 Kromatogram asam amino jeroan lintah laut kering
RT(menit) Respon Respon RT (menit) Respon RT (menit) RT (menit) Respon
Gambar 10 dan 11 menunjukkan bahwa kromatogram asam amino yang dihasilkan mempunyai peak-peak yang menggambarkan banyaknya jenis komponen dalam sampel. Setiap kromatogram yang terbentuk pada masing-masing uji mempunyai noise-noise pengganggu yang mengotori kromatogram. Noise-noise tersebut terbentuk akibat adanya pemecahan asam amino yang tidak sempurna selama hidrolisis protein berlangsung. Selain itu, terbentuknya noise-noise pengganggu juga dapat disebabkan karena sampel yang diuji tidak dibersihkan dari komponen gizi lainnya seperti karbohidrat, mineral, dan lemak. Sampel yang mengandung banyak komponen didalamnya akan mempunyai kromatogram dengan banyak peak (Riyadi 2009).
Jenis asam amino yang terdapat pada daging dan jeroan lintah laut didapat dengan cara membandingkan retention time standar asam amino dengan retention time sampel yang diuji. Retention time merupakan waktu yang diperlukan oleh sampel mulai dari saat injeksi sampai sampel mencapai peak maksimum (Riyadi 2009). Peak asam amino yang diuji akan memiliki nilai retention time yang sama dengan nilai retention time standar. Retention time asam amino lintah laut disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Nilai retention time asam amino lintah laut (Discodoris sp.)
No. Jenis Asam Amino Nilai Retention Time Sampel Standar
Daging Jeroan 1 Asam Aspartat 3,00+0,03 3,01+0,10 3,188 2 Asam Glutamat 4,45+0,11 4,57+0,05 4,415 3 Serin 5,68+0,04 5,71+0,04 5,643 4 Glisin 6,92+0,14 6,98+0,13 6,922 5 Histidin 8,50+0,14 8,61+0,07 8,408 6 Arginin 9,79+0,09 9,88+0,01 9,855 7 Treonin 11,13+0,05 11,23+0,08 11,027 8 Alanin 12,23+0,03 12,27+0,27 12,115 9 Prolin 13,37+0,05 13,35+0,07 13,35 10 Tirosin 14,78+0,15 14,82+0,08 14,707 11 Valin 17,21+0,07 15,97+0,12 15,793 12 Metionin 15,97+0,18 17,24+0,10 17,137 13 Sistein 18,55+0,04 18,61+0,13 18,515 14 Isoleusin 20,07+0,02 20,11+0,01 20,097 15 Leusin 21,71+0,06 21,71+0,10 21,773 16 Fenilalanin 23,29+0,04 23,37+0,03 23,293 17 Lisin 24,49+0,08 24,65+0,13 24,522 18 Taurin 3,00+0,03 2,26+0,07 2,228
Pengujian asam amino pada daging dan jeroan lintah laut menghasilkan hampir semua jenis asam amino esensial, kecuali triptofan, karena terjadinya kerusakan asam amino triptofan pada saat hidrolisis asam berlangsung. Tidak teridentifikasinya asam amino lainnya diduga karena terjadinya kerusakan pada tahap hidrolisis protein, pengeringan dan derivatisasi.
Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya. Protein yang bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino dalam proporsi yang yang sesuai untuk pertumbuhan. Semua protein hewani, kecuali gelatin merupakan protein yang bermutu tinggi (Almatsier 2006).
Asam amino dibagi menjadi dua, yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia (nutritive food) dan asam amino non esensial merupakan asam amino yang dapat dibentuk oleh tubuh manusia (Winarno 2008). Gambar 12 menunjukkan adanya 17 asam amino pada lintah laut kering (Discodoris sp.). Asam amino tersebut terdiri atas 9 asam amino esensial dan 8 asam amino non esensial. Asam amino esensial yang terdapat pada lintah laut kering adalah histidin, arginin, treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin, lisin. Asam amino non esensial yang terdapat pada lintah laut kering adalah asam aspartat, asam glutamat, serin, glisin, alanin, prolin, tirosin dan sistein.
Gambar 12 Histogram kandungan asam amino lintah laut (Discodoris sp.), Daging lintah laut, Jeroan lintah laut
0 5 10 15 20 25 30 K ad ar Asam Am in o (m g/g)
Kandungan asam amino esensial yang tertinggi pada daging dan jeroan lintah laut kering adalah leusin dengan nilai 13,8 mg/g dan 18,9 mg/g. Leusin merupakan asam amino yang paling banyak ditemui pada bahan pangan sumber protein. Leusin dan lisin merupakan asam amino esensial yang banyak ditemukan pada moluska laut (Villanueva et al. 2004). Kandungan asam amino non esensial yang tertinggi pada daging dan jeroan lintah laut kering adalah asam glutamat dengan nilai 25,7 mg/g dan 26,8 mg/g. Asam amino non esensial yang banyak ditemui di jaringan otot hewan adalah alanin, glisin, dan asam glutamat (Krug et al. 2009). Asam glutamat mengandung ion glutamat yang dapat merangsang beberapa tipe syaraf yang ada pada lidah manusia. Asam glutamat dan asam aspartat memberikan cita rasa pada seafood, namun dalam bentuk garam sodium seperti pada MSG akan memberikan rasa umami (Uju et al 2009).
Asam glutamat merupakan komponen paling penting dalam pembentukan cita rasa pada makanan hasil laut. Tingginya kadar asam glutamat pada daging dan jeroan lintah laut disebabkan karena proses analisis yang menggunakan hidrolisis asam yang mempunyai derajat analisis yang lebih tinggi. Selain itu, asam amino glutamin dan asparagin mengalami deaminasi membentuk asam glutamat dan asam aspartat. Secara umum, kandungan asam amino yang paling banyak ditemui pada moluska laut adalah asam glutamat, asam aspartat, glisin, alanin dan taurin (Derby et al. 2007).
Kandungan asam amino pada jeroan lintah laut kering pada umumnya lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan asam amino yang terdapat pada daging. Tingginya kandungan asam amino pada jeroan diduga karena terjadinya penguraian protein menjadi asam amino pada usus halus dan yang sebagian akan disimpan di dalam hati. Hal ini menyebabkan jeroan lintah laut kering memiliki kandungan asam amino yang lebih tinggi. Kandungan asam amino pada hewan laut dipengaruhi oleh jenis, organ yang diamati, umur panen, dan proses fisologis dari organisme itu sendiri (Litaay 2005).
Taurin sering disebut sebagai asam amino, namun taurin bukanlah bagian dari penyusun protein di dalam tubuh manusia. Taurin tetap bebas berada dalam jaringan dan aliran darah. Kromatogram taurin daging dan jeroan lintah laut disajikan pada Gambar 13. Nilai retention time taurin lintah laut dapat dilihat pada
Tabel 5. Sama halnya dengan asam amino, perhitungan konsentrasi taurin juga didasarkan pada luas (area) tiap peak. Contoh perhitungan taurin dapat dilihat pada Lampiran 7.
(a) (b)
Gambar 13 Kromatogram taurin daging lintah laut kering (a); kromatogram taurin jeroan lintah laut kering (b)
Gambar 13 menunjukkan bahwa kromatogram yang terbentuk pada masing-masing uji taurin memiliki noise pengganggu yang cukup banyak. Munculnya noise pengganggu pada masing-masing kromatogram diduga karena sampel lintah laut yang diuji tidak mengalami pemurnian terlebih dahulu. Hal ini mengakibatkan komponen non-taurin terdeteksi di kromatogram dan muncul sebagai noise pengganggu.
Taurin merupakan salah satu asam amino bebas yang keberadaannya berlimpah. Taurin merupakan senyawa tidak esensial bagi nutrien manusia karena secara internal dapat disintesis dari asam amino metionin atau sistein dan piridoksin (Vitamin B6). Taurin di dalam tubuh berperan dalam pergerakan ion-ion magnesium, kalium, natrium dan kalsium dalam keluar dan masuk sel sehingga membantu koneksi impuls syaraf. Pada kondisisi tertentu, misalnya pada saat perkembangan dan pertumbuhan, taurin sangat diperlukan. Hal inilah yang menyebabkan keberadaan taurin banyak di dalam susu murni, telur dan ikan (Marsh dan May 2009).
RT (menit) (menit((me nit Respon RT (menit) Respon Noise pengganggu
Taurin merupakan asam amino bebas yang dominan terdapat pada banyak organisme laut. Berdasarkan Gambar 12 dapat dilihat bahwa kandungan taurin pada daging dan jeroan lintah laut kering adalah sebesar 2,8 mg/g dan 2,7 mg/g. Tingginya kadar taurin yang terdapat pada daging lintah laut kering jika dibandingkan dengan jeroan disebabkan karena pada umumnya taurin terdapat pada otot rangka dan sistem syaraf. Taurin juga banyak terdapat pada organ jantung, namun kandungan taurin pada jantung tidak lebih dominan dibandingkan dengan kandungan taurin pada otot rangka dan sistem saraf. Taurin ditemukan pada konsentrasi tinggi pada otak, organ pencernaan dan pada jaringan otot. Keberadaan taurin pada jaringan otot Haliotis rufescens sangat berlimpah (Krug et al. 2009). Taurin terdapat sekitar 79,5% dalam total asam amino pada otot abalon (Haliostis rubra) (Litaay 2005).