4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 Proksimat Lintah Laut (Discodoris sp.)
Sifat dari setiap unsur pokok yang terdapat dalam bahan pangan perlu diketahui untuk mengembangkan bahan pangan tersebut. Salah satu metode yang lazim dilakukan adalah analisis proksimat. Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi secara kasar (crude) yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Kandungan karbohidrat dihitung secara by difference. Contoh perhitungan analisis proksimat dapat dilihat pada Lampiran 1. Komposisi kimia daging dan jeroan lintah laut kering disajikan pada Tabel 4. Persentase hasil proksimat lintah laut (Discodoris sp.) disajikan pada Gambar 8). Tabel 4 Komposisi kimia daging dan jeroan lintah laut kering
Jenis Gizi Daging Lintah Laut (g/100 g) Jeroan Lintah Laut (g/100 g) AKG (19-29 tahun)1 Pria Wanita Air 10,59 5,66 - - Abu 7,78 22,41 - - Abu tidak larut asam 0,29 6,48 - -
Lemak 2,19 5,57 54 g/hari 54 g/hari
Protein 54,15 41,67 50 g/hari 42 g/hari
Kabohidrat 21,77 20,45 130 g/kap/hari 100 g/kap/hari
Sumber: 1 Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (2004)
Gambar 8 Histogram hasil proksimat lintah laut (Discodoris sp.) Daging lintah laut, Jeroan lintah laut
0 10 20 30 40 50 60
Air Abu Abu tidak
larut asam
Lemak Protein Kabohidrat
Hasi l P rok sim at L in tah L au t (Disco dori s sp .) Jenis-jenis analisis
4.1.1 Kadar air
Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena air dapat memberikan pengaruh pada penampakan, tekstur serta cita rasa. Bahkan di dalam makanan kering sekalipun, terkandung air dalam jumlah tertentu. Produk hasil perikanan memiliki kandungan air yang sangat tinggi, sekitar 80%.
Kadar air merupakan banyaknya jumlah air yang terkandung dalam suatu bahan. Kadar air daging lintah laut kering yang berasal dari kepulauan Belitung adalah sebesar 10,59%. Nilai ini lebih besar jika dibandingkan dengan kadar air yang terdapat pada jeroan lintah laut, yaitu 5,66%. Otot mengandung lebih banyak air dibandingkan dengan bagian tubuh lainnya (Almatsier 2006).
Kadar air daging lintah laut sebanding dengan kadar air lintah laut tanpa jeroan hasil penelitian Andriyanti (2009) dan lebih rendah dibandingkan hasil penelitian Nurjanah (2009). Semakin rendah kadar air, maka secara proporsional kandungan gizi lainnya akan naik. Rendahnya kadar air yang dikandung oleh lintah laut (Discodoris sp.) ini diduga karena adanya proses pengeringan yang menyebabkan terlepasnya air bebas dari bahan. Semakin lama waktu pengeringan yang dilakukan, kadar air yang terdapat pada suatu bahan pangan akan semakin rendah (Winarno 2008).
4.1.2 Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan yang dianalisis dan cara pengabuannya (Budiyanto 2002). Sebagian besar bahan makanan, sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai unsur anorganik (kadar abu). Dalam proses pembakaran, komponen-komponen organik terbakar, tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu (Winarno 2008).
Kadar abu dapat dijadikan sebagai petunjuk akan keberadaan mineral suatu bahan. Daging lintah laut yang berasal dari kepulauan Belitung mengandung abu sebesar 7,78%. Nilai ini lebih kecil jika dibandingkan dengan kadar abu yang terdapat pada jeroan lintah laut, yaitu 22,41%. Perbedaan nilai abu antara daging dan jeroan lintah laut disebabkan karena mineral yang diperoleh dari lingkungan terakumulasi di dalam jeroan. Terakumulasinya mineral di dalam jeroan
menyebabkan kadar abu pada jeroan lintah laut hasil penelitian ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan lintah laut tanpa jeroan hasil penelitian Andriyanti (2009) dan lintah laut utuh hasil penelitian Nurjanah (2009). Pada umumnya hewan memperoleh asupan mineral dari tumbuhan dan kemudian menumpuknya di dalam jaringan tubuhnya.
Kadar abu daging lintah laut lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar abu lintah laut tanpa jeroan hasil penelitian Andriyanti (2009). Kadar abu daging lintah laut hasil penelitian ini juga lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar abu yang terkandung pada lintah laut utuh hasil penelitian Nurjanah (2009). Perbedaan nilai abu ini diduga disebabkan oleh perbedaan organisme dan lingkungan tempat hidup organisme tersebut. Setiap organisme memiliki kemampuan yang berbeda dalam mengabsorbsi dan mengeluarkan logam.
Manusia memerlukan berbagai jenis mineral untuk metabolisme terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas-aktivitas enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan (Almatsier 2006).
4.1.3 Kadar abu tidak larut asam
Abu tidak larut asam merupakan garam-garam klorida yang tidak larut pada asam yang sebagian adalah garam-garam logam berat dan silika. Hasil analisis menunjukkan bahwa daging lintah laut yang berasal dari kepulauan Belitung mengandung abu tidak larut asam sebesar 0,29%. Nilai ini lebih kecil dibandingkan dengan kadar abu tidak larut asam yang terdapat pada jeroan lintah laut, yaitu 6,48%.
Perbedaan nilai abu tidak larut asam antara daging dan jeroan lintah laut disebabkan karena mineral yang diperoleh dari lingkungan terakumulasi di dalam jeroan. Jeroan mengandung abu tidak larut asam seperti pasir, lumpur, silika dan kerikil kecil. Hal ini diduga karena lintah laut yang bersifat sebagai filter feeder dan menempel pada substrat. Mineral-mineral yang tidak larut asam tersebut terabsorbsi ke dalam tubuh dan akhirnya terakumulasi dalam jeroan.
Kadar abu tidak larut asam daging lintah laut lebih tinggi jika dibandingkan dengan nilai abu tidak larut asam lintah laut tanpa jeroan hasil penelitian Andriyanti (2009) dan lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil penelitian Nurjanah (2009). Perbedaan nilai abu tidak larut asam ini diduga karena perbedaan organisme dan akibat adanya kontaminasi mineral pada saat pengeringan. Pengeringan dengan sinar matahari sangat rentan terhadap cemaran debu dan pasir. Kadar abu tidak larut asam merupakan salah satu kriteria dalam menentukan tingkat kebersihan dalam proses pengolahan. Tingginya kadar abu tidak larut asam mengindikasikan adanya kontaminasi residu mineral atau logam yang tidak dapat larut dalam suatu produk (Basmal et al. 2003).
Terdapatnya abu tidak larut asam dalam jumlah besar pada bahan pangan berindikasi tidak baik bagi kesehatan. Komponen abu tidak larut asam dapat merusak kinerja organ ginjal jika dikonsumsi dalam jumlah banyak (Nurjanah 2009). Kadar abu maksimum untuk produk perikanan yang dikeringkan dengan cara penjemuran di bawah sinar matahari dibatasi maksimum 0,3%. Daging lintah laut masih bagus untuk dijadikan bahan pangan karena masih mengandung kadar abu tidak larut asam di bawah 0,3 %. Namun, jeroan lintah laut kurang baik dikonsumsi karena mengandung komponen abu tidak larut asam di atas 0,3%.
4.1.4 Kadar lemak
Lemak didefinisikan sebagai bahan-bahan yang dapat larut dalam eter, kloroform (benzene) dan tidak larut dalam air. Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak juga berfungsi memberi rasa gurih, sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K, melindungi organ-organ tubuh dan memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Nasoetion et al. 1994).
Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan, daging lintah laut yang berasal dari kepulauan Belitung mengandung lemak sebesar 2,19%. Nilai ini lebih kecil jika dibandingkan dengan kadar lemak yang terdapat pada jeroan lintah laut, yaitu 5,57%. Lintah laut banyak menyimpan cadangan makanan dalam bentuk lemak di
dalam rongga perutnya. Lemak pada tubuh makhluk hidup disimpan sebesar 45% di sekeliling organ dan rongga perut (Almatsier 2006).
Hasil penelitian lain menunjukkan bahwa daging lintah laut mengandung lemak sebesar 1,41% (Andriyanti 2009). Nurjanah (2009) meneliti lintah laut secara utuh dan memperoleh kadar lemak sebesar 4,5%. Perbedaan nilai lemak ini diduga disebabkan karena umur panen dan laju metabolisme organisme. Lemak akan semakin meningkat dengan bertambahnya usia, karena sifat fisiologis hewan yang akan menuju fase perkembangbiakan. Hewan akan membutuhkan lebih banyak energi yang disimpan dalam bentuk lemak untuk berkembang biak. Adanya variasi komposisi kimia dapat terjadi antar spesies dan antar individu dalam satu spesies (Suzuki 1981).
Peranan lemak di dalam tubuh adalah menghasilkan energi yang diperlukan tubuh. Lemak juga berperan membentuk struktur tubuh, penghasil asam lemak esensial dan pembawa vitamin yang larut dalam lemak. Angka kecukupan lemak untuk orang dewasa menurut Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (2004) yaitu 54 g/hari untuk pria dan wanita. Daging dan jeroan lintah laut dapat menyumbang kebutuhan lemak sebesar 2,19 g/100 g dan 5,57 g/100 g bahan mentah.
4.1.5 Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh. Protein berfungsi sebagai pembangun struktur, biokatalis, hormon, sumber energi, penyangga racun, pengatur pH, dan sebagai pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi. Protein tersusun atas atom C, H, O, dan N serta unsur lainnya yaitu P dan S yang membentuk unit-unit asam amino (Girindra 1993).
Daging lintah laut mengandung protein sebesar 54,15% sedangkan jeroan mengandung protein sebesar 41,67%. Kadar protein daging lintah laut lebih rendah jika dibandingkan dengan nilai protein lintah laut tanpa jeroan dan lintah laut utuh penelitian Andriyanti (2009) dan Nurjanah (2009). Perbedaan nilai protein ini diduga disebabkan oleh umur, makanan yang dikonsumsi, laju metabolisme dan laju pergerakan. Umur dan ukuran hewan akan mempengaruhi kadar protein yang terdapat dalam tubuh hewan tersebut (Shipton 1999). Semakin
bertambahnya usia, maka akumulasi protein pada daging akan semakin menumpuk.
Protein di dalam tubuh manusia berfungsi membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Kekurangan protein dalam jangka waktu yang lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit. Protein yang lengkap adalah protein yang mengandung semua asam amino esensial yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang cukup. Pada umumnya protein lengkap banyak ditemukan pada hewan. Angka kecukupan protein untuk orang dewasa menurut Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (2004) yaitu 50 g/hari untuk pria dan 42 g/hari untuk wanita. Daging dan jeroan lintah laut dapat menyumbang kebutuhan protein hewani sebesar 54,15 g/100g dan 41,67 g/100 g bahan mentah. Hal ini menunjukkan bahwa lintah laut dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan protein dan berpotensi menjadi salah satu bahan pangan yang kaya akan protein.
4.1.6 Kadar karbohidrat
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi hewan dan manusia. Semua karbohidrat tersusun atas unsur C, H dan O (Nasoetion et al. 1994).
Hasil perhitungan by difference memberikan nilai bahwa karbohidrat yang terdapat pada daging lintah laut sebesar 21,77%. Nilai ini lebih besar jika dibandingkan dengan karbohidrat yang terdapat pada jeroan (20,45%). Perbedaan nilai karbohidrat antara daging dan jeroan lintah laut tidak terlalu mencolok, karena karbohidrat pada hewan tersimpan dalam bentuk glikogen yang banyak terdapat pada otot dan hati. Dua pertiga bagian dari glikogen disimpan di dalam otot dan selebihnya di dalam hati (Almatsier 2006).
Kadar karbohidrat daging dan jeroan lebih tinggi jika dibandingkan dengan nilai karbohidrat lintah laut tanpa jeroan hasil penelitian Andriyanti (2009) dan dengan lintah laut utuh hasil penelitian Nurjanah (2009). Perbedaan nilai karbohidrat ini diduga karena perbedaan kandungan air yang terdapat pada bahan. Penurunan kadar air yang terdapat pada bahan akan diikuti oleh peningkatan kandungan gizi lainnya secara proporsional.
Karbohidrat yang terdapat dalam seafood tidak mengandung serat, kebanyakan dalam bentuk glikogen (Nurjanah et al. 2008). Glikogen banyak terdapat pada hati dan otot. Glikogen terdapat pada otot-otot hewan, manusia dan ikan. Glikogen juga disimpan dalam hati hewan sebagai cadangan energi yang sewaktu-waktu dapat diubah menjadi glukosa (Winarno 2008). Glikogen disebut juga sebagai pati hewan karena diproduksi dari glukosa di dalam tubuh. Glikogen dipergunakan oleh hewan untuk memasok energi bagi jaringan tubuh pada saat bergerak (Nasoetion et al. 1994).
Peranan karbohidrat di dalam tubuh adalah sebagai sumber energi untuk aktivitas tubuh, baik untuk bergerak ataupun bekerja. Apabila jumlah karbohidrat yang tersedia di dalam tubuh tidak mencukupi, maka akan terjadi peningkatan penguraian lemak. Jika kadar karbohidrat dan lemak juga tidak mencukupi, maka protein akan dirombak untuk menghasilkan energi (Nasoetion et al. 1994). Angka kecukupan karbohidrat untuk orang dewasa menurut Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (2004) yaitu 130 g/hari untuk pria dan 100 g/hari untuk wanita. Daging dan jeroan lintah laut dapat menyumbang kebutuhan karbohidrat sebesar 21,77 g/100 g dan 20,45 g/100 g bahan mentah.