4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.5 Karakteristik Bakso Ikan Layaran ( Istiophorus orientalis )
Penelitian karakteristik bakso ikan layaran ini menggunakan dua bakso pembanding. Bakso pembanding I adalah bakso yang dibeli dari Palabuhanratu yang telah memiliki pasar dalam skala regional. Komposisi dari bakso ini adalah
ikan marlin, tepung tapioka, tepung sagu, bumbu, es, telur, monosodium glutamat. Bakso pembanding II adalah bakso yang dibeli dari supermarket yang telah memiliki pasar dalam skala nasional. Komposisi dari bakso ini adalah urimi, air, tapioka, garam, bumbu, gula, penguat rasa mononatrium glutamat dan sekuestren fosfat. Proses pembuatan dan bumbu-bumbu dari kedua bakso pembanding tidak diketahui secara detail karena termasuk rahasia peruahaan.
4.5.1 Karakterisrik sensori
Analisis sensori yang dilakukan adalah uji kesukaan (hedonik) terhadap bakso ikan layaran. Panelis diminta untuk memberikan tanggapan tentang tingkat kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkatannya disebut skala hedonik, dalam analisisnya ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menurut tingkat kesukaannya (Rahayu 1998). Analisis sensori yang dilakukan meliputi parameter penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur yang dinilai dengan menggunakan kepekaan indera.
(1) Penampakan
Penampakan merupakan parameter yang menentukan penerimaan dari panelis karena banyak sifat mutu komoditas dinilai dengan penglihatan misalnya bentuk, ukuran, warna dan sifat permukaan (halus, kasar, buram, cerah, homogen, heterogen, datar dan bergelombang) (Nantami 2011). Nilai penampakan bakso ikan layaran dan bakso pembanding dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 menunjukkan bahwa penilaian rata-rata panelis terhadap penampakan bakso ikan berkisar antara 4,33 sampai 6,83. Nilai penampakan bakso ikan ikan layaran merupakan yang tertinggi dengan nilai 6,83 dibandingkan bakso pembanding I sebesar 4,33 dan bakso pembanding II sebesar 6,80. Penampakan bakso ikan layaran mempunyai kriteria dapat diterima menurut panelis yaitu agak suka mendekati suka (BSN 2011). Nilai ini juga telah memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan untuk nilai sensori bakso ikan, yaitu minimal 7 (BSN 2006). Berdasarkan BSN (2011) tata cara pelaporan hasil uji hedonik jika angka di belakang koma lebih besar dari lima maka angka di depan koma naik satu angka sehingga nilai penampakan bakso ikan layaran adalah 7.
(2) Warna
Warna merupakan indikator bagi kesegaran atau kematangan suatu produk. Konsumen biasanya lebih menyukai bakso ikan dengan warna yang putih meratatanpa adanya warna lain (Wibowo 2006). Menurut BSN (1995) bakso ikan harus mempunyai warna yang normal. Nilai warna bakso ikan layaran dan bakso pembanding dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Nilai warna bakso ikan layaran dan bakso pembanding
Gambar 8 menunjukkan bahwa penilaian rata-rata panelis terhadap warna bakso ikan berkisar antara 4,7 sampai 7,1. Nilai warna bakso ikan layaran pada penelitian ini sebesar 6,77 lebih tinggi dibandingkan dengan bakso pembanding I sebesar 4,7 tetapi lebih rendah dibandingkan dengan bakso pembanding II sebesar
7,1. Warna bakso ikan layaran lebih kecil dari bakso pembanding II diduga karena perbedaan pencucian, karena bakso pembanding II menggunakan daging surimi sedangkan bakso ikan layaran berasal dari daging lumat. Jin et al. (2007) dan Tahergorabi et al. (2012), menyatakan bahwa proses pencucian dapat menghilangkan bahan-bahan larut air, lemak dan darah sehingga memperbaiki warna. Bentis et al. (2005) melaporkan bahwa warna surimi dapat ditingkatkan dengan meningkatkan siklus pencucian, waktu pencucian dan kuantitas air. Chen et al. (1997) dalam Bentis et al. (2005) menyatakan bahwa waktu pencucian yang lama akan menghasilkan daging lumat dengan hidrasi yang tinggi dan degradasi protein miofibril, sehingga membuat proses dehidrasi berikutnya menjadi lebih sulit dan dapat menghambat kemampuan pembentukan gel.
Warna bakso ikan layaran secara umum mempunyai kriteria dapat diterima yaitu suka (BSN 2011) serta memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan untuk nilai sensori bakso ikan, yaitu minimal 7 (BSN 2006).
(3) Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Rasa suatu bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, temperatur, konsistensi dan interaksi dengan kompoen rasa lain serta jenis dan lama pemasakan (Winarno 2008). Nilai rasa bakso ikan layaran dan bakso pembanding dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 menunjukkan bahwa penilaian rata-rata panelis terhadap rasa bakso ikan berkisar antara 3,57 sampai 6,43. Nilai rasa bakso ikan layaran pada penelitian ini sebesar 6,37 lebih tinggi dibandingkan bakso pembanding I sebesar 3,57 tetapi lebih rendah dibandingkan bakso pembanding II sebesar 6,43. Rasa bakso ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti jenis bumbu, konsentrasi bumbu, bahan pengisi dan bahan pengikat. Perbedaan nilai rasa dari ketiga bakso tersebut lebih disebabkan karena masing-masing bakso mempunyai komposisi dan takaran bumbu yang berbeda. Rasa gurih pada bakso ikan layaran ditimbulkan karena adanya kandungan asam glutamat yang cukup banyak pada daging ikan layaran. Hirasa dan Takemasa (1998) dalam Suryanti (2009), menyebutkan pada umumnya setiap rempah-rempah dapat memberikan flavor yang spesifik karena kandungan komponen kimia dalam essential oil yang berbeda. Beberapa flavor spesifik dapat ditimbulkan oleh komponen-komponen kimia yang terdapat pada tanaman rempah-rempah seperti lada dan bawang putih. Lada mengandung
komponen kimia linalool, α,β-pinene, p-cymene. Bawang putih mengandung
komponen kimia dialiyl disulfide, dialiyl trisulfide dan allyl prolyl disulfide. Bakso pembanding I mempunyai rasa yang paling rendah karena menggunakan kandungan tepung yang tinggi sehingga dapat menutup rasa daging (Koswara et al. 2001). Bakso pembanding II mempunyai nilai rasa tertinggi karena menggunakan bahan penguat rasa mononatrium glutamat. Mononatrium glutamat (MSG) dapat meningkatkan rasa yang diinginkan seperti rasa asin, memperbaiki keseimbangan cita rasa makanan olahan dan mengurangi rasa yang tidak diinginkan seperti rasa bawang yang tajam. MSG menyebabkan sel reseptor rasa lebih peka sehingga dapat menikmati rasa dengan lebih baik (Winarno 2008). Rasa bakso ikan layaran secara umum mempunyai kriteria dapat diterima yaitu suka (BSN 2011) serta memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan untuk nilai sensori bakso ikan, yaitu minimal 7 (BSN 2006).
(4) Aroma
Bakso ikan yang cenderung lebih disukai konsumen adalah bakso tanpa aroma yang mengganggu seperti aroma amis, tengik, masam, basi ataupun busuk (Wibowo 2006). Menurut SNI 01-3819-1995 bakso ikan mempunyai aroma yang
normal dan khas ikan. Nilai aroma bakso ikan layaran dan bakso pembanding dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Nilai aroma bakso ikan layaran dan bakso pembanding
Gambar 10 menunjukkan bahwa penilaian rata-rata panelis terhadap aroma bakso ikan berkisar antara 3,9 sampai 6,7. Nilai aroma bakso ikan ikan layaran merupakan yang tertinggi dengan nilai 6,7 dibandingkan bakso pembanding I sebesar 3,9 dan bakso pembanding II sebesar 6,63. Aroma dipengaruhi oleh bumbu yang ditambahkan ke dalam adonan. Hirasa dan Takemasa (1998) dalam Suryanti (2009), menyatakan bahwa tanaman rempah-rempah mengandung banyak essential oil yang bersifat volatile dan dapat menimbulkan aroma dan flavor. Komponen kimia essential oil yang banyak terdapatpada rempah-rempah adalah eugenol, thymol, pellandrene, caryophylene, cineol, mathyl eugenol. Selain itu, essential oil pada rempah-rempah juga mengandung terpene yang mengandung banyak gugus karbon. Komponen terpene yang memiliki 10 gugus karbon dinamakan monoterpene yang umumnya memiliki aroma yang kuat dan bersifat sangat volatil.
Aroma bakso ikan layaran secara umum mempunyai kriteria dapat diterima yaitu suka (BSN 2011) serta memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan untuk nilai sensori bakso ikan, yaitu minimal 7 (BSN 2006).
(5) Tekstur
Tekstur bakso ikan yang cenderung lebih disukai konsumen adalah bakso ikan yang mempunyai tekstur kompak, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, serta tidak rapuh
(Wibowo 2006). Menurut BSN (1995) bakso ikan harus mempunyai tekstur yang kenyal. Nilai tekstur bakso ikan layaran dan bakso pembanding dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Nilai tekstur bakso ikan layaran dan bakso pembanding
Gambar 11 menunjukkan bahwa penilaian rata-rata panelis terhadap tekstur bakso ikan berkisar antara 3,6 sampai 7,13. Nilai tekstur bakso ikan ikan layaran merupakan yang tertinggi dengan nilai 7,13 lebih tinggi dibandingkan bakso pembanding I sebesar 3,6 dan bakso pembanding II sebesar 7. Hal ini diduga karena kedua bakso pembanding tersebut menggunakan surimi sehingga protein larut garam akan terlarut lebih banyak selama proses pencucian. Protein tersebut sangat berpengaruh terhadap pembentukan gel, sehingga mempengaruhi tekstur yang dihasilkan. Rendahnya kadar air bakso pembanding I dapat menyebabkan tekstur yang agak keras pada bakso ikan yang dihasilkan sehingga mempengaruhi penilaian panelis. Hall (1992), menyatakan bahwa penambahan garam sampai 0,2% dari berat bahan baku pada pencucian terakhir bertujuan untuk menghilangkan air tetapi dapat melarutkan aktin dan miosin. Bakso pembanding II mengandung sekuestran fosfat yang berfungsi untuk menstabilkan warna, rasa dan tekstur (Winarno 2008).
Tekstur bakso ikan layaran mempunyai kriteria dapat diterima yaitu suka (BSN 2011) serta memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan untuk nilai sensori bakso ikan, yaitu minimal 7 (BSN 2006).
4.5.2 Karakteristik fisika
Karakteristik fisika yang dilakukan terhadap bakso ikan layaran pada penelitian ini terdiri dari analisis uji lipat (folding test), uji gigit (teeth cuting test), kekuatan gel (gel strenght), derajat putih (whiteness), dan daya mengikat air (WHC).
(1) Uji lipat (folding test)
Uji lipat (folding test) dilakukan terhadap produk untuk mengetahui kualitas kekuatan gel. Metode uji lipat cocok untuk memisahkan gel yang bermutu tinggi dan bermutu rendah, tetapi metode tersebut tidak sensitif untuk membedakan antara gel yang bermutu baik (good) dan yang bermutu sangat baik (excellent). Uji lipat ditentukan dengan penilaian panelis melalui uji sensori (Lanier 1992). Uji lipat bakso ikan layaran dan bakso pembanding dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12.Uji lipat bakso ikan layaran dan bakso pembanding
Gambar 12 menunjukkan bahwa penilaian rata-rata panelis terhadap uji lipat bakso ikan berkisar antara 1,8 sampai 4,77. Nilai uji lipat bakso ikan ikan layaran merupakan yang tertinggi dengan nilai 4,77 lebih tinggi dibandingkan dengan bakso pembanding I sebesar 1,87 dan bakso pembanding II sebesar 4,27. Nilai uji lipat bakso ikan layaran dan bakso pembanding II menunjukkan bahwa bakso tersebut memiliki tingkat elastisitas yang baik sedangkan bakso
pembanding I memiliki tingkat elastisitas yang kurang baik. Lee (1984) menyatakan bahwa uji lipat dengan nilai tiga menunjukkan tingkat elastisitas cukup baik dan nilai empat elastisitasnya baik. Semakin baik hasil uji lipat (makin sukar retak) tersebut, maka dapat dinyatakan mutu gel ikan yang dihasilkan juga semakin baik (Shaban et al. 1985 diacu dalam Santoso et al. 1997).
Rendahnya nilai uji lipat bakso pembanding I dapat terjadi karena mengandung kadar air yang rendah yaitu 59,45%. Luo et al. (2008) menjelaskan bahwa kekerasan dan uji lipat kamaboko meningkat dengan kandungan air 76%. Pembentukan gel dari surimi menurun seiring peningkatan kadar air sehingga menurunkan konsentrasi protein miofibril dan meningkatkan densitas ikatan silang.
(2) Uji gigit (teeth cuting test)
Uji gigit (teeth cutting test) merupakan cara lain pengujian mutu gel ikan secara sensori selain uji lipat. Pengujian ini dilakukan dengan cara memotong (menggigit) sampel antara gigi seri atas dan gigi seri bawah. Uji gigit memberikan tafsiran secara subyektif dengan 30 orang panelis. Tingkatan nilai yang digunakan adalah skala 1-10 (1 = tekstur hancur; 10 = amat sangat kuat). Uji gigit bakso ikan layaran dan bakso pembanding dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13.Uji gigit bakso ikan layaran dan bakso pembanding
Gambar 13 menunjukkan bahwa penilaian rata-rata panelis terhadap uji gigit bakso ikan berkisar antara 5,53 sampai 8. Nilai uji gigit bakso ikan layaran pada
penelitian ini sebesar 7,43 lebih tinggi dibandingkan dengan bakso pembanding I sebesar 5,53 tetapi lebih rendah dibandingkan dengan bakso pembanding II sebesar 8.
Produk gel ikan yang memiliki kekuatan gel tinggi akan menghasilkan nilai uji lipat dan uji gigit yang tinggi, dengan uji lipat pada kisaran nilai 4-5 (grade AA) dan uji gigit pada kisaran nilai 7-10 (BSN 2009). Hal ini menunjukkan bahwa bakso ikan layaran dan bakso pembanding II termasuk produk yang memiliki kekuatan gel tinggi berdasarkan penilaian panelis. Bakso pembanding I tidak tergolong pada produk gel tinggi tetapi masih dapat diterima dalam produk komersial. Istihastuti et al. (1997) menyatakan bahwa nilai kisaran yang dapat diterima terhadap uji gigit produk-produk komersial ada pada kisaran nilai 5-6.
(3) Kekuatan gel (gel strenght)
Kekuatan gel merupakan fase diantara padatan dan cairan yang terbentuk dari ikatan kovalen dan non kovalen dalam struktur molekul protein dan membentuk jaringan molekul tiga dimensi yang mampu menahan air. Pembentukan sifat gelasi yang terdapat dalam protein daging terjadi karena adanya penggunaan suhu tinggi (pemanasan). Hal ini menyebabkan jaringan
terbentuk secara irreversible karena molekul protein terdenaturasi (Nakai dan Modler 1996). Kekuatan gel bakso ikan layaran dan bakso
pembanding dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14 menunjukkan bahwa penilaian rata-rata panelis terhadap kekuatan gel bakso ikan berkisar antara 755,65 sampai 2219,2 gf. Nilai kekuatan gel bakso ikan layaran merupakan yang terendah dengan nilai 755,65 gf. Nilai ini lebih rendah dibandingkan dengan bakso pembanding I sebesar 2219,2 gf dan bakso pembanding II sebesar 1171,85 gf. Perbedaan kekuatan gel ini dapat dipengaruhi karena adanya proses pencucian, adanya bahan tambahan lain dan kondisi serta perbedaan spesies ikan yang digunakan.
Proses pencucian dapat mengurangi protein larut air dan meningkatkan protein larut garam (Rawdkuen et al. 2009). Ekstraksi protein larut garam dengan pencucian dua kali dapat meningkatkan kekuatan gel ikan cucut (Fitrial 2000). Pencucian juga dapat menurunkan aktivitas protease. Chang-Lee et al. (1989) menyimpulkan bahwa aktivitas protease dapat menurun hingga 56,3% dengan pencucian sebanyak dua kali dengan perbandingan air dan daging giling 3:1 (b/b). Niki et al. (1984) yang dikutip oleh Chang-Lee et al. (1989) berpendapat bahwa pencucian daging giling dengan larutab NaCl 0,45 M mampu menghilangkan protease dari ikan Peruvian hake.
Protease merupakan enzim yang dapat mengganggu terbentuknya gel. Shimizu et al. (1992) protease dapat menyebabkan menyebabkan protein miofibril terlarut karena degradasi miosin rantai berat. Penambahan telur pada bakso pembanding I selain berfungsi untuk memperbaiki tekstur juga dapat meningkatkan kekuatan gel bakso. Morrissey et al. (1993) menyatakan bahwa putih telur 3,0% dapat menghambat aktivitas protease sehingga dapat meningkatkan nilai kekerasan dan elastisitas gel. Putih telur (1%) dapat meningkatkan kekuatan gel dari 6161 menjadi 6597 g x mm pada surimi Pacific whiting (Tabilo-Munizaga 2004).
Adanya penambahan bahan lain diduga dapat meningkatkan kekuatan gel pada bakso pembanding I dan II. Bakso pembanding I mengandung bahan tambahan STPP dan mengandung banyak tapioka yang dapat meningkatkan kekuatan gel. Wu et al. (1985) dan Kim dan Lee (1987), menyatakan bahwa penyerapan air oleh granula pati yang berada di dalam gel protein selama perebusan menyebabkan granula mengembang dan mendesak matrik protein sehingga gel protein menjadi padat dan kompak.
Bakso pembanding II mengandung bahan tambahan sekuestran fosfat yang berfungsi untuk menstabilkan warna, rasa dan tekstur (Winarno 2008). Utomo et al. (2004), menyatakan bahwa fungsi fosfat dapat mempertinggi daya ikat air oleh protein ikan sehingga dapat memperbaiki tekstur ikan. Penambahan bahan polifosfat bertujuan untuk menambah nilai kelembutan dan memperbaiki sifat surimi, terutama sifat elastisitas dan kelembutan (Peranginangin et al. 1999).
Kondisi ikan sebelum diolah juga dapat mempengaruhi kekuatan gel produk yang dihasilkan. Gomez-Guillen et al. (1998) menyatakan bahwa segera setelah ikan ditangkap maka protein otot ikan akan mengalami peristiwa proteolisis yang hebat dan akan mengakibatkan hilangnya kemampuan membentuk gel. Penurunan terhadap kelarutan PLG ini berkorelasi positif terhadap nilai kekuatan gel surimi, yang berarti bahwa semakin rendah nilai PLG tersebut maka akan semakin rendah pula nilai kekuatan gel surimi yang dihasilkan. Reynolds et al. (2002) menyatakan bahwa karena menurunnya konsentrasi protein larut garam, ketegangan akan menurun dan kemampuan untuk membentuk gel juga akan ikut menurun pula.
(4) Derajat putih (whiteness)
Kecerahan bakso ikan sangat menentukan kualitas bakso itu sendiri. Umumnya bakso ikan yang berwarna putih paling banyak disukai oleh konsumen. Derajat putih bakso ikan layaran dan bakso pembanding dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15 menunjukkan bahwa penilaian rata-rata panelis terhadap derajat putih bakso ikan berkisar antara 61,17 sampai 73,44%. Nilai derajat putih bakso ikan layaran pada penelitian ini sebesar 67,6%. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan bakso pembanding I sebesar 61,17% tetapi lebih rendah dibandingkan dengan bakso pembanding II sebesar 73,44%.
Tingginya derajat putih pada bakso pembanding II dapat dipengaruhi adanya proses pencucian. Bahrudin (2008), menyatakan bahwa pencucian selain bertujuan meningkatkan kekuatan gel juga berfungsi meningkakan derajat putih. Saat proses pencucian dan pemerasan berlangsung semua kotoran, lemak, haemoglobin dan protein sarkoplasma yang dapat menghambat pembentukan gel ikut terlarut bersama air pencuci, sehingga semakin banyak pencucian, zat-zat yang terlarut tersebut semakin banyak, yang mengakibatkan warna gel semakin bersih dan putih.
Nielsen dan Pigott (1994), dan Julavittayanukul et al.(2006), menyatakan bahwa pencucian surimi dapat melarutkan lemak, darah, enzim, protein sarkoplasma dan garam anorganik yang dapat menghambat pembentukan gel. Namun tetap ada beberapa senyawa seperti membran lipid yang tidak ikut tercuci dan masih mengandung senyawa yang dapat mengalami oksidasi dan menurunkan derajat putih (Reynolds et al. 2002). Hal inilah yang diduga menyebabkan rendahnya derajat putih pada bakso pembanding I.
Kerusakan lemak yang utama adalah proses ketengikan yang disebabkan proses autooksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam lemak (Winarno 2008). Selain itu juga terjadi reaksi pencoklatan non-enzimatis lainnya yaitu reaksi maillard. Pada reaksi ini, gugus amina (RNH2) dari protein berikatan dengan
gugus OH- dari gula pereduksi. Akibat ikatan ini, hasil yang paling nyata dapat dilihat pada produk adalah perubahan aroma menjadi tidak enak dan warna menjadi coklat yang sering dijadikan pertanda kemunduran mutu (Winarno 2008) .
(5) Water Holding Capacity(WHC)
Water Holding Capacity (WHC) didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan air didalamnya karena adanya tekanan/gaya dari luar. WHC merupakan interaksi protein dengan air, sehingga dengan adanya perlakuan fisik
pada daging selama proses pengolahan menyebabkan terbentuknya sisi-sisi molekul miofilamen daging yang dapat berikatan dengan air (Kerry et al. 2002). WHC bakso ikan layaran dan bakso pembanding dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16 WHC bakso ikan layaran dan bakso pembanding
Gambar 16 menunjukkan bahwa penilaian rata-rata panelis terhadap WHC bakso ikan berkisar antara 56,51 sampai 63,29%. Nilai WHC bakso ikan layaran merupakan yang terendah dengan nilai 56,51%. Nilai ini lebih rendah dibandingkan dengan bakso pembanding I sebesar 63,29% dan bakso pembanding II sebesar 60,96%.
WHC bakso ikan layaran merupakan yang terendah karena menggunakan daging lumat, sedangkan bakso pembanding lain menggunakan bahan dasar berupa surimi. Penelitian Suryanti (2009) pada ikan patin menunjukkan bahwa nilai WHC daging lumat tanpa pencucian sebesar 39,96%, sedangkan WHC surimi lebih tinggi yaitu 47,90%. Hal ini dikarenakan adanya penambahan larutan garam selama pencucian. Penambahan garam mempengaruhi keterikatan air oleh protein. Konsentrasi garam yang tinggi dapat menurunkan interaksi protein dengan air karena garam juga bereaksi dengan air.
Penambahan polifosfat pada bakso pembanding berfungsi untuk memperbaiki WHC dan memberikan sifat pasta yang lebih lembut pada produk- produk olahan surimi. Biasanya polifosfat ditambahkan sebanyak 0,2-0,3% dalam bentuk garam natrium tripolifosfat (Peranginangin et al. 1999).
WHC juga disebabkan oleh sifat pati yang mudah menyerap air. Hal ini disebabkan oleh adanya ikatan hidrogen antara amilosa dan amilopektin dengan protein atau sejenisnya, yang juga disertai oleh pelemahan kekuatan hidrogen. Dengan demikian, molekul air akan menyusup diantara molekul pati dan protein (Pandisurya 1983 diacu dalam Fatriani 2003).
Pendinginan bakso akan menyebabkan terjadinya penguatan ikatan hidrogen antara molekul pati, protein dan molekul air. Penambahan jumlah tepung tapioka akan meningkatkan zat yang menimbulkan terjadinya ikatan hidrogen sehingga jumlah air yang tertahan akan semakin banyak (Pandisurya 1983 diacu dalam Fatriani 2003). Hal inilah yang menyebabkan tinggi WHC pada bakso pembanding I karena mengandung kadar karbohidrat tinggi yang menunjukkan jumlah tepung tapioka yang diberikan lebih banyak (Tabel 8).
4.5.3 Karakteristik kimia
Karakteristik kimia yang dilakukan terhadap bakso ikan layaran pada penelitian ini terdiri analisis proksimat, pH dan uji protein larut garam (PLG). Analisis proksimat merupakan salah satu jenis analisis kimia yang umumnya dilakukan untuk menguji bahan pangan. Analisis proksimat adalah analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia suatu bahan secara kasar yang terdiri atas kadar air, protein, abu, lemak dan karbohidrat by different. Hasil analisis proksimat, pH dan PLG bakso ikan layaran dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Hasil analisis proksimat, pH dan PLG bakso ikan layaran
Komposisi Ikan layaran Pembanding I Pembanding II Kadar air (% bb) Protein (% bb) Lemak (% bb) Kadar abu (% bb) Karbohidrat (% bb) PLG (% bb) pH 71,18±0,01 8,37±0,00 1,19±0,01 1,39±0,01 17,87±0,52 3,33±0,00 5,82±0,01 59,45±0,16 5,01±0,00 4,03±0,13 2,28±0,12 29,23±0,09 3,38±0,02 5,63±0,02 73,80±0,05 7,88±0,01 0,85±0,02 2,16±0,00 15,31±0,01 0,37±0,00 6,62±0,01 (1) Kadar air
Kadar air merupakan data komposisi yang sangat penting dalam bahan pangan maupun produk pangan, karena kadar air sangat menentukan kadar komponen lainnya. Sebagai contoh, jika kadar air suatu bahan rendah karena
sebagian besar telah menguap maka kadar komponen lainnya akan mengalami kenaikan, dan demikian juga sebaliknya. Oleh karena itu dalam analisis pangan, kadar air dan komponen lainnya selalu dicantumkan yang dinyatakan dalam basis basah dan basis kering (Faridah et al. 2008).
Berdasarkan Tabel 8, kadar air yang terkandung pada bakso ikan layaran sebesar 71,18%, lebih tinggi dibandingkan bakso pembanding I sebesar 59,45%, tetapi lebih rendah dibandingkan bakso pembanding II sebesar 73,80%. Rendahnya kadar air pada bakso pembanding I diduga disebabkan oleh perbedaan komposisi dan bahan baku bahan yang digunakan. Semakin tinggi konsentrasi tepung tapioka yang ditambahkan maka kadar air produk akan semakin rendah. Fitrial (2000), menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung tapioka yang ditambahkan, kadar air gel ikan cucut semakin menurun. Hal ini terjadi karena