TINJAUAN PUSTAKA
2.1 DURIAN 1 Sejarah Singkat
2.1.4 Karakteristik Biji Durian
Tanaman durian adalah tanaman tahunan. Bila ditanam melalui biji, tanaman ini akan mulai berbunga untuk pertama kali sepuluh tahun setelah tanam. Namun, tanaman ini akan menghasilkan buah yang lezat dan memiliki banyak manfaat. Selain buahnya, biji durian dapat dimanfaatkan sebagai bioetanol. Biji merupakan alat perkembangbiakan yang utama karena di dalam biji terdapat calon tumbuhan baru. Biji durian terdiri dari beberapa bagian yaitu kulit biji, tali biji, dan inti biji [23].
Biji durian berbentuk bulat telur, dan berkeping dua. Selain itu, biji durian berwarna putih kekuningan hingga. Biji durian (pongge) memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pengganti bahan makanan. [23].
Apabila dipotong atau dikupas kulitnya, biji durian biasanya mengeluarkan lendir. Lendirnya tidak berbau dan berasa serta larut dalam air dingin ataupun panas. Lendirnya dapat membentuk suatu larutan kental yang disebut gum. Berikut adalah tabel komposisi biji durian dalam buku Michael J. Brown (1997:157) [23].
Tabel 2.1 Komposisi Biji Durian [23]
Zat Per 100 gram biji segar
(mentah) tanpa kulitnya
Per 100 gram biji telah dimasak tanpa kulitnya Kadar air 51,5 gram 51,5 gram
Lemak 0,4 gram 0,2-0,23 gram
Protein 2,6 gram 1,5 gram
Karbohidrat total 47,6 gram 48,2 gram
Tabel 2.1 Komposisi Biji Durian (lanjutan)[23]
Zat Per 100 gram biji segar (mentah) tanpa kulitnya
Per 100 gram biji telah dimasak tanpa kulitnya Nitrogen - 0,297 gram
Abu 1,9 gram 1,0 gram
Kalsium 17 miligram 3,9-88,8 miligram
Fosfor 68 miligram 86,65-87 miligram
Besi 1,0 miligram 0,6-0,64 gram
Natrium 3 miligram -
Kalium 962 miligram -
Beta karoten 250 �gram -
Riboflavin 0,05 miligram 0,05-0,052 miligram
Thiamin - 0,03-0,032 miligram
Niacin 0,9 miligram 0,89-0,9 miligram
Dari tabel dapat dilihat bahwa kandungan karbohidrat pada biji durian sangat tinggi yaitu 47,6 gram per 100 gram biji segar, sedangkan bila dimasak menjadi 48,2 gram. Amilum (karbohidrat) berbentuk polisakarida yang dapat dipecah menjadi glukosa. Kemudian glukosa akan difermentasi menjadi etanol.
2.2 KARBOHIDRAT
Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik yang tersusun hanya dari atom karbon, hidrogen dan oksigen. Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana tersusun dari satu molekul gula sederhana. Pada umumnya karbohidrat yang terdapat di alam merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta bercabang.
Karbohidrat (CH2O)n, adalah sumber kalori utama bagi hampir seluruh
penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang . Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Dalam tubuh manusia dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat
diperoleh dari bahan makanan yang dimakan sehari- hari, terutama bahan makanan yang berasal dari tumbuh – tumbuhan.
\
Gambar 2.1 Rumus Bangun Karbohidrat
Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh. Tubuh menggunakan karbohidrat seperti layaknya mesin mobil menggunakan bensin. Karbohidrat juga merupakan bahan yang penting dan sumber tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan daging hewan. Selain itu, karbohidrat juga menjadi komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti selulosa, pektin, serta lignin.
Ada beberapa cara analisis yang digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan . Yang paling mudah adalah dengan cara perhitungan kasar (aproximate analysis),yaitu suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan sebagai berikut:
% karbohidrat = 100% - % ( protein + lemak + abu + air )
Banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan yaitu dengan cara kimiawi, cara fisik, cara enzimatik atau biokimia, dan cara kromatografi. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakaridamemerlukan perlakuan pendahuluan yaitu hidrolisis terlebih dahulu, sehingga diperoleh monosakarida. Untuk keperluan ini, maka bahan dihidrolisis dengan asam atau enzim pada suatu keadaan yang tertentu [39].
Molekol karbohidrat terdiri atas atom – atom karbon,hidrogen dan oksigen. Jumlah atom hidrogen dan oksigen merupakan perbandingan 2 : 1 seperti pada molekol air. Sebagai contoh molekol gluko sa mempunyai rumus kimia C6H12O6.
Glukosa adalah salah satu aldoheksosa yang sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah kanan. Di alam, glukosa terdapat didalam buah – buahan dan madu lebah. Darah manusia normal mengandung glukosa dalam jumlah atau konsentrasi yang tetap, yaitu antara 70-100 mg tiap 100 ml darah. Glukosa darah dapat bertambah setelah kita makan makanan sumber karbohidrat, namun 2 jam setelah itu, jumlah glukosa darah akan kembali pada keadaan semula. Pada orang yang menderita diabetes mellitus atau kencing manis, jumlah glukosa darah lebih besar dari 130 mg per 100 ml darah.
Dalam alam, glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbondioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus digunakan untuk pembentukan amilum atau selulosa. Amilum terbentuk dari glukosa dengan jalan penggabungan molekul – molekul glukosa yang membentuk rantai lurus maupun bercabang dengan melepaskan air [26].
Karbohidrat menurut ukuran molekulnya dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida [15].
2.2.1 Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat yang mempunyai molekul paling sederhana dibandingkan dengan molekul karbohidrat lain. Molekul karbohidrat ini tidak dapat dihidrolisis dan merupakan suatu persenyawaan netral dan mudahlarut dalam air, sukar larut dalam alkohol dan tidak larut dalam eter [39]. Gula monosakarida yang umumnya terdapat dalam pangan mengandung 6 atom karbon yang mempunyai rumus atom C6H12O6. Tiga senyawa gula yang paling penting
dalam monosakarida ialah : 1. Glukosa
dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan [15]. Glukosa terdapat dalam jumlah yang bervariasi dalam sayurandan buah-buahan [39]. Struktur molekul glukosa dapat dilihat dalamgambar berikut :
Gambar 2.2 Struktur Glukosa 2. Fruktosa
Fruktosa merupakan suatu karbon heksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri Fruktosa ini didapatkan bersamasama dengan glukosa dalam berbagai bentuk buah-buahan dan madu [39].
3. Galaktosa
Galaktosa jarang terdapat di alam bebas. Pada umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu [15]. Gula ini secara kimiawi mirip glukosa. Didalam makanan senyawa ini tidak terdapat seperti apa adanya tetapi dapat menghasilkan laktosa jika sebuah sakarida dipecah dalam pencernaan [39].
2.2.2 Disakarida
Gula disakarida mempunyai rumus umum C12H22O11. Senyawa-senyawa
ini terbentuk jika dua molekul monosakarida bergabung dengan melepas satu molekul air.
1. Sukrosa
Senyawa ini adalah senyawa yang dikenal sehari-haridalam rumah tangga sebagai gula dan dihasilkan dalam tanaman dengan jalan mengkondensasikan glukosa dan fruktosa. Sukrosa didapatkan dalam tumbuhan, sayuran dan buah- buahan, seperti tebu yang mengandung sukrosa dalam jumlah yang relatif besar.
2. Laktosa
Gula ini dibentuk dengan proses kondensasi glukosa dan galaktosa. Senyawa ini didapatkan hanya pada susu.
3. Maltosa
Molekul maltosa dibentuk dari hasil kondensasi dua molekul glukosa.
2.2.3 Polisakarida
Polisakarida adalah polimer hasil kondensasi monosakarida dan tersusun dari banyak molekul monosakarida yang berikatan satu sama lain, dengan melepaskan sebuah molekul air untuk setiap ikatan yang terbentuk. Senyawa ini mempunyai rumus umum (C6H10O5)n, dimana n adalah bilangan yang besar.
Polisakarida terpenting sebagai sumber karbohidrat yang tersebarluas di alam dan banyak terdapat pada tanaman adalah pati. Pati penting dalam industri-industri pangan, tekstil, lem, kertas, permen, dan lain-lain. Pati tersusun oleh dua macam polimer, yaitu : polimer rantai lurus (amilosa) dan polimer bercabang (amilopektin).
Amilosa adalah polisakarida berantai lurus (tidak bercabang) dan larut dalamair, dengan berat molekul berkisar antara sekitar 250-300 unit glukosa yang satu sama lainnya dihubungkanoleh ikatan 1 alpha glikosida melalui atom C
Amilopektin adalah ikatan alpha glikosida. Disamping sebagian besar adalah ikatan 1ikatan 1-6, secara kimia terbukti bahwa amilopektin merupakan rantai yang bercabang. Rantai utama memiliki rantai samping dan begitu pula dengan rantai selanjutnya.
Dalam biji atau umbi tumbuh-tumbuhan, pati (C6H10O5)n merupakan
makanan cadangan, terdapat dalam bentuk butir-butir atau granula yang berwarna putih mengkilat, tidak berbau dan berasa.
Sifat pati tidak larut dalam air, namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinasi setelah mencapai suhu tertentu (suhu gelatinasi). Pemanasan menyebabkan energi kinetik molekul-molekul air menjadi lebih kuat dari pada daya tarik menarik antara molekul pati dalam granula, sehingga air dapat masuk ke dalam granula pati tersebut dan pati akan mengembang. Granula pati dapat pecah sehingga kembali pada kondisi semula. Perubahan sifat inilah yang disebut gelatinasi [39].
