1. Kadar Air
Air adalah zat organik yang terdiri dari dua atom hidrogen (H) dan satu atom oksigen (O2) dengan rumus molekul H2O (Fardiaz, dkk.,1992). Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan makanan tersebut (Winarno, 2002). Oleh karena itu, kadar air suatu bahan makanan penting untuk diketahui. Hasil analisis kadar air mi kering yang disubstitusi dengan tepung suweg ditunjukkan pada Tabel 4.1. Tabel 4.1. Kadar Air Mi Kering dengan Berbagai Perlakuan
1
Keterangan : Angka yang diikuti notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α 5%
1)
Formulasi
F0 = 100% tepung terigu
F1 = 95% tepung terigu : 5% tepung suweg F2 = 90% tepung terigu : 10% tepung suweg F3 = 85% tepung terigu : 15% tepung suweg F4 = 80% tepung terigu : 20% tepung suweg
Berdasarkan Tabel 4.1. ditunjukkan bahwa kadar air mi kering berkisar antara 9,09-9,95%. Kadar air mi kering tertinggi adalah 9,95% yaitu mi kering F0 atau kontrol (substitusi 0%) sedangkan kadar air terendah adalah 9,09% yaitu pada mi kering F4 (substitusi tepung suweg 20%). Dari hasil analisis statistik dengan uji ANOVA pada tingkat signifikansi α 5%, nilai
Formulasi1) Kadar air
(%wb) SNI F0 9,95d Maksimal 10% (wb) F1 9.60c F2 9.35b F3 9.26ab F4 9.09a
commit to user
25
kadar air mi kering dengan berbagai perlakuan F1, F2, F3, F4 memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap mi kering bila dibandingkan dengan F0.
Nilai kadar air mi kering yang disubstitusi dengan tepung suweg semakin menurun seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi substitusi. Hal ini disebabkan karena kadar air tepung terigu lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air tepung suweg. Kadar air tepung terigu adalah 7,80 (Faridah, 2005) sedangkan kadar air tepung suweg adalah 4,74% (Faridah, 2005). Selain itu, peningkatan konsentrasi substitusi tepung terigu dengan tepung suweg menyebabkan penurunan jumlah gluten adonan mi karena tepung suweg tidak mempunyai kandungan gluten seperti yang ada dalam tepung terigu. Gluten dapat terbentuk karena pencampuran tepung terigu dengan air pada saat proses pencampuran bahan. Kandungan gluten yang rendah akan mengakibatkan daya ikat air menjadi lemah sehingga pelepasan molekul air pada saat proses pengeringan semakin mudah. Menurut Astawan (1999), tepung terigu memiliki kemampuan untuk membentuk gluten pada saat dibasahi dengan air. Sehingga mi kering dengan konsentrasi substitusi tepung suweg yang semakin tinggi memiliki kadar air yang semakin rendah.
Kadar air untuk mi kering menurut karakteristik atau syarat mutu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2973-1992, maksimal adalah 10% (wb). Dengan demikian, kadar air mi, F1, F2, F3 dan F4 hasil penelitian masih memenuhi karakteristik atau syarat mutu mi kering berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2973-1992 yaitu 9,00-9,95%.
2. Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral suatu bahan (Sudarmadji dkk., 1989). Dalam tubuh, mineral-mineral ada yang bergabung dengan zat organik, ada pula yang berbentuk ion-ion bebas. Di
commit to user
26
dalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 2002). Hasil analisis kadar abu mi kering yang disubstitusi dengan tepung suweg ditunjukkan pada Tabel 4.2.
Tabel 4. 2. Kadar Abu Mi Kering dengan Berbagai Perlakuan
Keterangan : Angka yang diikuti notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α 5%
1)Formulasi
F0 = 100% tepung terigu
F1 = 95% tepung terigu : 5% tepung suweg F2 = 90% tepung terigu : 10% tepung suweg F3 = 85% tepung terigu : 15% tepung suweg F4 = 80% tepung terigu : 20% tepung suweg
Berdasarkan Tabel 4.2. ditunjukkan bahwa kadar abu mi kering adalah berkisar antara 1,13-2,52%. Kadar abu terendah adalah 1,13% yaitu pada mi kering F0 (substitusi 0%) sedangkan kadar abu tertinggi adalah 2,52% yaitu pada mi kering F4 (substitusi tepung suweg 20%). Dari hasil analisis statistik dengan uji ANOVA pada tingkat signifikansi α 5%, nilai kadar abu menunjukkan berbeda nyata antara F0 dengan F1, sedangkan F1 tidak berbeda nyata dengan F2 dan F3 akan tetapi berbeda nyata dengan F4.
Nilai kadar abu mi kering yang disubstitusi dengan tepung suweg meningkat seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi substitusi. Hal ini disebabkan karena kadar abu tepung suweg lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar abu tepung terigu yaitu sebesar 4,60% (Faridah, 2005) sedangkan terigu sebesar 0,052 % (Faridah, 2005).
Besarnya kadar abu produk pangan bergantung pada besarnya kandungan mineral bahan yang digunakan. Apabila kadar abu melebihi dari standar mutu yang ada maka akan berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar abu maka warna mi akan semakin gelap.
Menurut SNI 01-2979-1992 tentang syarat mutu mi kering, menyatakan bahwa kadar abu mi kering maksimal adalah 3%. Kadar abu mi
Formulasi1) Kadar abu
(%wb) SNI F0 1.13a Maksimal 3% (wb) F1 1.73b F2 1.86bc F3 1.95c F4 2.52d
commit to user
27
kering hasil penelitian berkisar antara 1,13-2,52% berarti sesuai dengan syarat mutu mi kering.
3. Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno, 2002).
Tabel 4.3. Kadar Protein Mi Kering dengan Berbagai Perlakuan
1
Keterangan : Angka yang diikuti notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α 5%
1)Formulasi
F0 = 100% tepung terigu
F1 = 95% tepung terigu : 5% tepung umbi suweg F2 = 90% tepung terigu : 10% tepung umbi suweg F3 = 85% tepung terigu : 15% tepung umbi suweg F4 = 80% tepung terigu : 20% tepung umbi suweg
Berdasarkan Tabel 4.3.ditunjukkan bahwa kadar protein mi kering berkisar antara 10,04-11,60%. Kadar protein terendah adalah 10,04% pada mi kering F4 (substitusi dengan tepung suweg 20%) sedangkan kadar protein tertinggi terdapat pada mi kering F0 atau kontrol (substitusi tepung suweg 0%) yaitu sebesar 11,60%.
Dari tabel tersebut juga dapat terlihat bahwa semakin tinggi kadar substitusi tepung suweg maka kadar proteinnya semakin menurun, hal ini dikarenakan tepung suweg memiliki kandungan protein lebih rendah dari tepung terigu. Hal ini disebabkan semakin berkurangnya kandungan gluten seiring dengan penurunan proporsi tepung terigu. Menurut Fennema (1985), gluten adalah bentuk kompleks dari gliadin dan glutenin yang dihidrasi dan
Formulasi1) Kadar protein
(%wb) SNI F0 11.60a Minimum 10 % (wb) F1 10.63b F2 10.38c F3 10.21d F4 10.04e
commit to user
28
dicampur. Protein terigu terdiri dari fraksi gliadin dan glutenin yang mewakili 80-85% protein endosperm. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi gluten maka semakin tinggi pula protein tepung terigu tersebut.
Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan mi adalah jenis hard
flour yaitu tepung terigu yang mempunyai kadar protein yang tinggi yaitu ±
12-13%. Terigu jenis ini menghasilkan adonan yang mempunyai daya serap tinggi, menghasilkan adonan yang kuat, kenyal, dan memiliki daya kembang yang baik (Astawan, 1999). Sedangkan kadar protein tepung suweg sebesar 7,20 % (Faridah, 2005). Kadar protein tepung suweg lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar protein tepung terigu mengakibatkan penurunan kadar protein mie kering.
Berdasarkan hasil analisis statistik dengan uji ANOVA pada tingkat signifikansi α 5%, nilai kadar protein mie kering menunjukkan beda nyata antar sampel mi kering. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi substitusi tepung terigu dengan tepung suweg berpengaruh terhadap kadar protein mi kering yang dihasilkan.
Menurut SNI 01-2979-1992 tentang syarat mutu mi kering, menyatakan bahwa kadar protein mi kering minimal adalah 10% (wb) Kadar protein mi kering hasil penelitian berkisar antara 10,04-11,60%, berarti mi kering F0, F1, F2, F3 dan F4 sesuai dengan syarat mutu.
4. Kadar Lemak
Lemak atau minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Dalam bidang biologi, lemak atau minyak dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul (Sudarmadji, 1989).
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak
commit to user
29
dapat menghasilkan 9 kkal. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Lemak dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Winarno, 2002). Hasil analisis kadar lemak mi kering yang disubstitusi dengan tepung suweg ditunjukkan pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4. Kadar Lemak Mi Kering dengan Berbagai Perlakuan
Keterangan : Angka yang diikuti notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α 5%
1)Formulasi
F0 = 100% tepung terigu
F1 = 95% tepung terigu : 5% tepung suweg F2 = 90% tepung terigu : 10% tepung suweg F3 = 85% tepung terigu : 15% tepung suweg F4 = 80% tepung terigu : 20% tepung suweg
Dari Tabel 4.4. ditunjukkan bahwa kadar lemak mi kering berkisar antara 0,71%-1,54%. Kadar lemak terendah adalah pada mie kering F4 (substitusi tepung suweg 20%) yaitu sebesar 0,71%, sedangkan kadar lemak tertinggi terdapat pada mie kering F0 (substitusi tepung suweg 0%) yaitu sebesar 1,54%.
Kadar lemak mi kering yang disubstitusi dengan tepung suweg semakin menurun seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi substitusi. Hal ini dikarenakan kadar lemak tepung suweg lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar lemak tepung terigu yaitu sebesar 0,28 % (Faridah, 2005) sedangkan tepung terigu sebesar 0,90% (Faridah, 2005). Sehingga semakin besar konsentrasi tepung suweg maka kadar lemak mi kering yang dihasilkan semakin rendah.
Berdasarkan tabel hasil analisis statistik dengan uji ANOVA pada tingkat signifikansi α 5%, nilai kadar lemak menunjukkan berbeda nyata antara F0, F1, F2 dan F3. Akan tetapi F3 dan F4 tidak berbeda nyata.
Formulasi1) Kadar lemak
(%wb) F0 1.54d F1 1.19c F2 0.94b F3 0.77a F4 0.71a
commit to user
30
5. Karbohidrat
Di alam, karbohidrat merupakan hasil sintesa CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar matahari dan hijau daun (klorofil). Hasil fotosintesa ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa-senyawa bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan pada tanaman (Sudarmadji, 1989).
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. Selain itu, beberapa golongan karbohidrat merupakan serat yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno, 2002). Hasil analisis kadar karbohidrat mi kering yang disubstitusi dengan tepung suweg ditunjukkan pada Tabel 4.5. Tabel 4.5. Kadar Karbohidrat Mi Kering dengan Berbagai Perlakuan
Keterangan : Angka yang diikuti notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α 5%
1)Formulasi
F0 = 100% tepung terigu
F1 = 95% tepung terigu : 5% tepung suweg F2 = 90% tepung terigu : 10% tepung suweg F3 = 85% tepung terigu : 15% tepung suweg F4 = 80% tepung terigu : 20% tepung suweg
Berdasarkan Tabel 4.5. ditunjukkan bahwa kadar karbohidrat mi kering yang disubstitusi dengan tepung suweg berkisar antara 75,75-77,82%. Kadar karbohidrat terendah adalah pada mi kering F0 (substitusi tepung suweg 0%) yaitu sebesar 75,75% sedangkan kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada mi kering F4 (substitusi tepung suweg 20%) yaitu sebesar 77.82%. Kadar karbohidrat mi kering yang disubstitusi dengan tepung suweg semakin meningkat seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi substitusi. Hal ini disebabkan karena kadar karbohidrat tepung suweg lebih
Formulasi1) Kadar karbohidrat
(%wb) F0 75.75a F1 76.85b F2 77.47c F3 77.64cd F4 77.82d
commit to user
31
tinggi jika dibandingkan dengan kadar karbohidrat tepung terigu yaitu 83,12% (Faridah, 2005) sedangkan terigu sebesar 82,06% (Danik, 2009).
Dalam penelitian ini, kadar karbohidrat mi kering ditentukan dengan metode by difference. Pada metode ini, kadar karbohidrat diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan. Menurut Sugito dan Ari Haryati (2006), kadar karbohidrat dipengaruhi oleh kadar komponen gizi lain. Semakin tinggi kadar komponen gizi lain maka kadar karbohidratnya akan semakin rendah. Begitu pula sebaliknya, semakin rendah kadar komponen gizi lain maka kadar karbohidratnya akan semakin tinggi. Komponen yang mempengaruhi besarnya kadar karbohidrat yang ditentukan dengan metode
by difference adalah air, abu, protein dan lemak.
Berdasarkan hasil analisis statistik dengan uji ANOVA pada tingkat signifikansi α 5%, kadar karbohidrat mi kering dengan berbagai perlakuan F1, F2, F3, F4 memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap mi kering bila dibandingkan dengan F0. Sedangkan F3 tidak berbeda nyata dengan F2 dan F4 akan tetapi berbeda nyata dengan F1.
6. Serat Kasar
Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut. Serat kasar adalah senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun binatang. Di dalam analisis penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu (Sudarmadji dkk., 1989). Hasil analisis kadar serat kasar mi kering yang disubstitusi dengan tepung suweg ditunjukkan pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6. Kadar Serat Kasar Mi Kering dengan Berbagai Perlakuan
Formulasi1) Kadar serat kasar
(% wb) F0 2.08a F1 2.23b F2 2.48c F3 3.12d F4 4.08e
commit to user
32
Keterangan : Angka yang diikuti notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α 5%
1)
Formulasi
F0 = 100% tepung terigu
F1 = 95% tepung terigu : 5% tepung suweg F2 = 90% tepung terigu : 10% tepung suweg F3 = 85% tepung terigu : 15% tepung suweg F4 = 80% tepung terigu : 20% tepung suweg
Berdasarkan Tabel 4.6. ditunjukkan bahwa kadar serat kasar mi kering berkisar antara 2,08-4,08%. Kadar serat kasar terendah adalah pada mi kering F0 (substitusi tepung suweg 0%) yaitu sebesar 2,08% sedangkan kadar serat kasar tertinggi terdapat pada mi kering F4 (substitusi tepung suweg 20%) yaitu sebesar 4,08%.
Kadar serat kasar mi kering yang disubstitusi dengan tepung suweg semakin meningkat seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi substitusi. Hal ini disebabkan karena kadar serat kasar tepung suweg lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar serat kasar tepung terigu yaitu 5,23% (Faridah, 2005) sedangkan terigu sebesar 0,430% (Faridah, 2005).
Berdasarkan hasil analisis statistik dengan uji ANOVA pada tingkat signifikansi α 5%, nilai kadar serat kasar mi kering menunjukkan beda nyata antar sampel mi kering. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi substitusi tepung terigu dengan tepung suweg berpengaruh terhadap kadar serat kasar mi kering yang dihasilkan.