Karakteristik kimia mi substitusi sorgum instan dari formula optimum yang terpilih berdasarkan analisis sensori maupun tepung sorgum yang digunakan dapat diketahui melalui analisis proksimat dan analisis serat kasar. Karakteristik kimia mi substitusi sorgum instan dan tepung sorgum terpilih beserta perbandingannya dengan syarat mutu karakteristik kimia mi instan dan terigu menurut Badan Standarisasi Nasional (2000) dapat dilihat pada Tabel 11. Analisis proksimat yang dilakukan, antara lain kadar air, abu, lemak, dan protein. Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan metode by difference, yaitu metode yang menentukan jumlah karbohidrat produk secara kasar, bukan melalui analisis melainkan melalui perhitungan selisih 100% dengan jumlah persen air, abu, lemak, dan protein.
Tabel 11.Karakterisitk kimia mi dan tepung
Analisis (BB) Mi substitusi
sorgum instan Mi instan *
) Tepung
Sorgum Terigu *
)
Kadar air (%) 3.56 maks. 10.00 8.37 maks. 14.50 Kadar abu (%) 1.64 tak ditentukan 1.18 maks. 0.60 Kadar lemak (%) 17.33 tak ditentukan 3.86 tak ditentukan Kadar protein (%) 9.55 min. 8.00
(terigu) min. 4.00 (bukan terigu)
6.15 min. 7.00
Kadar karbohidrat (%) 67.91 tak ditentukan 80.43 tak ditentukan Kadar serat kasar (%) 0.61 tak ditentukan 2.40 tak ditentukan
Sumber : *) Badan Standarisasi Nasional (2000)
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang dapat mempengaruhi kualitas produk. Rendahnya kadar air suatu bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat membuat bahan pangan memiliki umur simpan lebih lama. Pengukuran kadar air mi substitusi sorgum instan dilakukan dengan menggunakan metode oven biasa. Pemilihan metode ini dikarenakan fase
mi substitusi sorgum instan yang padat dan tidak memiliki komponen volatil yang dikhawatirkan akan menguap.
Berdasarkan analisis yang dilakukan, mi substitusi sorgum instan dengan formula dari kombinasi substitusi tepung sorgum 30% dan perlakuan waktu sosoh 20 detik memiliki kadar air sekitar 3.56% sedangkan kadar air tepung sorgum yang digunakan sekitar 8.37% (Lampiran 10). Menurut SNI 01-3551- 2000 tentang syarat mutu mi instan, kadar air maksimum yang diperbolehkan dengan penggorengan, yaitu 10% (Badan Standarisasi Nasional 2000). Hal ini menunjukkan kadar air mi substitusi sorgum instan masih memenuhi syarat.
Meskipun demikian, kadar air mi akan terus meningkat seiring masa penyimpanan. Peningkatan kadar air akan menyebabkan tekstur mi menjadi lembek sehingga perlu pengemasan yang sesuai agar hal itu tidak terjadi. Mi substitusi sorgum instan memiliki kadar air yang lebih rendah daripada tepung sorgum. Hal ini dikarenakan dalam proses pembuatannya, mi substitusi sorgum instan melalui tahap penggorengan yang merupakan tahap pengeringan. Penggorengan akan menyebabkan air dalam produk menguap dan menciptakan rongga-rongga pada matriks produk. Tepung sorgum yang digunakan memiliki kadar air yang masih lebih rendah dibandingkan kadar air terigu yang digunakan sebagai bahan makanan. Menurut SNI 01-3751-2000, kadar air terigu maksimal 14.5% (Badan Standarisasi Nasional 2000)
Kadar abu pada suatu bahan merupakan perkiraan dari kandungan total mineral dari bahan tersebut. Abu didefinisikan sebagai residu yang tertinggal setelah suatu bahan pangan dibakar hingga bebas karbon. Menurut Fennema (1985), mineral tidak dapat dihancurkan oleh pemanasan langsung, cahaya, agen pengoksidasi, pH yang ekstrim, atau faktor lain yang mempengaruhi nutrisi organik lainnya. Mineral dapat dihilangkan dari makanan dengan pencucian atau pemisahan fisik. Semakin besar kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan semakin banyaknya mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu untuk mi instan tidak ditentukan dalam syarat mutu SNI.
Berdasarkan analisis yang dilakukan, mi substitusi sorgum instan dengan formula dari kombinasi substitusi tepung sorgum 30% dan perlakuan waktu sosoh 20 detik memiliki kadar abu sekitar 1.64% sedangkan kadar abu tepung
sorgum yang digunakan sekitar 1.18% (Lampiran 11). Kadar abu produk lebih tinggi dibandingkan dengan kadar abu tepung sorgum yang digunakan karena adanya bahan-bahan lain dalam proses pembuatan produk. Mi substitusi sorgum instan dalam pembuatannya juga menggunakan terigu sebagai bahan utamanya yang tentu memiliki kandungan mineral tersendiri, selain itu ada penambahan garam dan baking powder sebagai sumber mineral natrium. Kadar abu tepung sorgum memiliki nilai yang melebihi standar mutu kadar abu dari terigu (maks. 0.60%). Hal ini dikarenakan sorgum memiliki kandungan kalsium dan besi yang lebih tinggi daripada gandum maupun jagung (Hubeis 1984). Menurut Rooney dan Serna (2000), jenis-jenis mineral yang terdapat pada sorgum antara lain besi, mangan, tembaga, magnesium, kalium, kalsium, dan fosfor.
Karakteristik kimia yang selanjutnya diuji setelah analisis kadar air dan abu adalah kadar lemak dan kadar protein. Kadar lemak yang dianalisis adalah kadar lemak kasar menggunakan metode ekstraksi soxhlet. Jenis pelarut yang digunakan dalam analisis lemak kasar, yaitu heksan. Berdasarkan analisis yang dilakukan, mi substitusi sorgum instan dengan formula dari kombinasi substitusi tepung sorgum 30% dan perlakuan waktu sosoh 20 detik memiliki kadar lemak sekitar 17.32%, sedangkan kadar lemak dari tepung sorgum yang digunakan sekitar 3.86% (Lampiran 12). Tingginya kadar lemak pada produk yang dihasilkan disebabkan oleh proses penggorengan produk yang terendam dalam minyak. Penggunaan CMC pada produk akan mengurangi penyerapan minyak pada saat penggorengan sehingga kadar minyak pada produk akan menurun (Yu 2003), hal ini terkait dengan kemampuan CMC mengikat air cukup tinggi sehingga dapat mengurangi absorpsi minyak ke dalam produk.
Kadar lemak dari mi instan maupun terigu tidak ditentukan syarat mutunya dalam SNI. Menurut Indriani (2005), kadar lemak mi instan komersial sekitar 18.02%. Lebih tingginya kadar lemak mi instan komersial dibandingkan dengan mi substitusi sorgum instan yang dihasilkan dimungkinkan karena perbedaan suhu dan lama penggorengannya. Semakin rendah suhu dan semakin lama waktu penggorengan akan meningkatkan penyerapan minyak ke dalam produk.
Kadar protein kasar diperoleh dengan menganalisis kadar nitrogen yang terdapat pada bahan pangan menggunakan metode Kjeldahl. Faktor konversi yang digunakan untuk produk mi adalah 6.25. Berdasarkan analisis yang dilakukan, mi substitusi sorgum instan dengan formula dari kombinasi substitusi tepung sorgum 30% dan perlakuan waktu sosoh 20 detik memiliki kadar protein sekitar 9.55% sedangkan kadar protein tepung sorgum yang digunakan sekitar 6.15% (Lampiran 13). Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kadar protein produk masih memenuhi persyaratan mutu mi instan yang terdapat dalam SNI 01-3551-2000. Kadar protein minimum yang ditetapkan untuk produk mi dari bahan bukan terigu, yaitu 4% dan kadar protein minimum yang ditetapkan untuk produk mi dari bahan terigu, yaitu 8%.
Mi substitusi sorgum instan memiliki kadar protein yang lebih tinggi daripada kadar protein tepung sorgum yang digunakan. Hal ini dikarenakan dalam pembuatan mi substitusi sorgum instan, tepung terigu yang kaya protein akan meningkatkan kandungan protein pada produk. Jika dibandingkan dengan mi instan komersial tentu kadar protein mi substitusi sorgum instan akan lebih kecil. Kadar protein mi instan komersial sekitar 12.8% (Indriani 2005). Penurunan kadar protein mi substitusi sorgum instan yang dihasilkan terjadi karena tepung sorgum memiliki kandungan protein yang lebih rendah, yaitu sekitar 6.15%, daripada kandungan protein terigu (Hubeis 1984). Hal ini menyebabkan penambahan tepung sorgum yang diiringi dengan berkurangnya terigu yang digunakan pada pembuatan mi instan akan menurunkan kadar protein mi instan tersebut.
Setelah memperoleh nilai kadar air, abu, lemak, dan protein, kadar karbohidrat sampel dapat diperoleh dengan perhitungan tanpa pengujian. Metode perhitungan kadar karbohidrat secara kasar ini disebut dengan metode by difference. Berdasarkan analisis yang dilakukan, mi substitusi sorgum instan dengan formula dari kombinasi substitusi tepung sorgum 30% dan perlakuan waktu sosoh 20 detik memiliki kandungan karbohidrat sekitar 67.91% sedangkan kandungan karbohidrat tepung sorgum yang digunakan sekitar 80.43% (Lampiran 14). Kandungan karbohidrat mi substitusi sorgum instan masih cukup banyak sehingga produk ini masih layak dimanfaatkan sebagai pangan
pokok sumber karbohidrat seperti serealia lainnya. Kandungan karbohidrat pada produk lebih rendah daripada kandungan karbohidrat pada tepung sorgum yang digunakan. Hal ini dimungkinkan pengukuran kandungan karbohidrat yang menggunakan metode by difference, sehingga faktor yang menentukan kandungan karbohidrat yang terkandung di dalam bahan juga dipengaruhi kandungan lainnya, seperti air, abu, lemak, dan protein.
Kandungan karbohidrat untuk mi instan maupun terigu tidak ditentukan dalam SNI. Menurut Indriani (2005), kadar karbohidrat mi instan komersial, yaitu 57.09%, dan nilai ini lebih rendah daripada kadar karbohidrat mi substitusi sorgum instan yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan selain dipengaruhi kandungan lainnya dalam perolehan kadar karbohidrat dengan metode by difference, sorgum juga memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi daripada gandum (Hulse et al. 1980).
Analisis serat kasar merupakan analisis pelengkap yang dilakukan. Menurut Apriyantono et al. (1989), serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian setelah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih. Serat kasar terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosan. Pengertian serat kasar ini agak sedikit berbeda dengan serat makanan (dietary fiber). Definisi serat makanan meliputi selulosa, hemiselulosa, pektin, oligosakarida, gum, dan lignin yang tahan terhadap enzim-enzim pencernaan manusia sepanjang saluran cerna (Shelton dan Lee 1999). Penetapan serat kasar dilakukan dengan metode gravimetrik. Sampel ditambahkan asam dan basa kuat kemudian dicuci dengan larutan kalium sulfat dan alkohol.
Berdasarkan analisis yang dilakukan, mi substitusi sorgum instan dengan formula dari kombinasi substitusi tepung sorgum 30% dan perlakuan waktu sosoh 20 detik memiliki kadar serat kasar sekitar 0.61%, sedangkan kadar serat kasar tepung sorgum yang digunakan sekitar 2.40% (Lampiran 15). Kadar serat kasar produk lebih kecil daripada kadar serat tepung sorgum yang digunakan. Hal ini dimungkinkan karena bahan pembuatan mi substitusi sorgum instan tidak hanya tepung sorgum, tetapi juga ada bahan lainnya yang akan berpengaruh terhadap kandungan serat kasar dalam produk. Kadar serat untuk mi instan dan terigu tidak ditentukan syarat mutunya dalam SNI.
F. Ketersediaan Senyawa Antioksidan pada Mi Substitusi Sorgum Instan