Analisa karakteristik sensoris sangat penting dilakukan bagi setiap produk karena sangat berkaitan dengan penerimaan kosumen. Untuk mengetahui penerimaan dan tingkat kesukaan konsumen terhadap mie kering yang dibuat dari tepung terigu dan disubstitusi dengan tepung ganyong maka dilakukan uji kesukaan. Uji sensoris terhadap mie kering yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih. Parameter yang dinilai dalam pengujian ini meliputi kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, elastisitas dan keseluruhan mie kering. Nilai yang digunakan untuk tiap-tiap parameter adalah antara 1 sampai dengan 7. Nilai yang semakin tinggi menunjukkan kesukaan panelis yang semakin tinggi pula.
1. Warna
Menurut Fennema (1985), warna adalah atribut kualitas yang paling penting. Bersama-sama dengan tekstur dan rasa, warna berperan dalam penentuan tingkat penerimaan suatu makanan.
Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar, begitu juga dengan kilap dari suatu bahan yang dipengaruhi oleh sinar pantul. Warna bukan merupakan suatu zat, melainkan sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera penglihatan/mata. Warna merupakan salah satu profil
visual yang menjadi kesan pertama konsumen dalam menilai bahan makanan (Kartika dkk, 1988)
Warna mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan, karena mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut. Walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik, namun jika warna kurang menarik maka produk tersebut kurang diminati. Penerimaan panelis terhadap mie kering berdasarkan parameter warna dapat dilihat pada Tabel 4.10.
Tabel 4.10. Nilai Kesukaan terhadap Warna Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong
Formula Perlakuan Warna
F0
100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong 6.13a F1
95% tepung terigu dan 5% tepung ganyong 4.93b F2
90% tepung terigu dan 10% tepung ganyong 4.13c F3
85% tepung terigu dan 15% tepung ganyong 3.17d F4
80% tepung terigu dan 20% tepung ganyong 2.97d
Keterangan: superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada tingkat signifikasi 95% Skala nilai : 1) Sangat tidak suka; 2) Tidak suka; 3) Agak tidak suka; 4) Netral; 5) Agak
suka; 6) Suka; 7) Sangat suka
Berdasarkan Tabel 4.10 dapat diketahui bahwa nilai kesukaan panelis terhadap mie kering berkisar antara 2,97-6,13. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap mie kering yang dihasilkan adalah antara agak tidak suka sampai suka. Berdasarkan parameter warna, mie kering F0 atau kontrol adalah mie kering yang paling panelis dengan nilai 6.13 (suka). Mie kering F4 memiliki nilai 2,97 yang menunjukkan bahwa mie kering tersebut agak tidak disukai panelis
Substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong mempengaruhi kesukaan panelis terhadap parameter warna mie kering yang dihasilkan. Dari Tabel 4.10 dapat diketahui bahwa nilai kesukaan panelis terhadap parameter warna menunjukkan hasil yang berbeda nyata antar sampel mie kering kecuali pada warna mie kering F3 dan F4 yang tidak berbeda nyata.
Berdasarkan parameter warna, mie kering yang dapat diterima panelis adalah mie kering F1 (konsentrasi substitusi 5%) dengan nilai 4,93 (agak
disukai) dan F0 atau kontrol dengan nilai 6,13 (suka). Umumnya, panelis menyukai mie yang berwarna kuning. Nilai kesukaan panelis terhadap warna mie kering semakin menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi substitusi tepung ganyong. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi substistusi tepung ganyong warna mie kering yang dihasilkan semakin cokelat. Warna cokelat pada mie disebabkan karena tepung ganyong yang digunakan dalam penelitian ini berwarna kecokelatan akibat dari adanya reaksi pencoklatan (browning).
2. Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Di dalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut (Kartika, dkk., 1988). Menurut de Mann (1989), timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatil (mudah menguap), sedikit larut air dan juga sedikit larut lemak. Penerimaan panelis terhadap mie kering berdasarkan parameter aroma dapat dilihat pada Tabel 4.11.
Tabel 4.11. Nilai Kesukaan terhadap Aroma Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong
Formula Perlakuan Aroma
F0
100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong 5.00a F1
95% tepung terigu dan 5% tepung ganyong 4.80ab F2
90% tepung terigu dan 10% tepung ganyong 4.30bc F3
85% tepung terigu dan 15% tepung ganyong 4.23c F4
80% tepung terigu dan 20% tepung ganyong 3.87c
Keterangan: superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada tingkat signifikasi 95% Skala nilai : 1) Sangat tidak suka; 2) Tidak suka; 3) Agak tidak suka; 4) Netral; 5) Agak
Berdasarkan Tabel 4.11 dapat diketahui bahwa nilai kesukaan panelis terhadap mie kering berkisar antara 3,87-5,00. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap aroma mie kering yang dihasilkan adalah antara agak netral sampai agak suka. Nilai kesukaan penelis terhadap aroma mie yang paling tinggi adalah 5,00 (agak suka) yang merupakan nilai aroma mie kering F0 sedangkan nilai terendah adalah 3,87 (netral) yang merupakan aroma mie kering F4.
Substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong mempengaruhi kesukaan panelis terhadap parameter aroma mie kering yang dihasilkan. Dari Tabel 4.11 dapat dilihat bahwa mie kering F0 atau kontrol (substitusi tepung ganyong 0%) tidak berbeda nyata dengan F1 (substitusi tepung ganyong 5%) tetapi berbeda nyata dengan F2 (substitusi tepung ganyong 10%), F3 (substitusi tepung ganyong 15%) dan F4 (substitusi tepung ganyong 20%). Mie kering F1 tidak berbeda nyata dengan F0 dan F2 tetapi berbeda nyata dengan F3 dan F4. Mie kering F2 tidak berbeda nyata dengan F1, F3 dan F4 tetapi berbeda nyata dengan F0. Mie kering F3 dan F4 tidak berbeda nyata dengan F2 tetapi berbeda nyata dengan F0 dan F1.
Berdasarkan parameter aroma, mie kering yang dapat diterima panelis adalah mie kering F1 (konsentrasi substitusi 5%) dengan nilai 4,80 (agak suka) dan F0 atau kontrol dengan nilai 5,00 (agak suka). Nilai penerimaan panelis terhadap aroma mie kering semakin menurun seiiring peningkatan konsentrasi substitusi tepung ganyong. Hal ini dikarenakan aroma tepung ganyong yang digunakan. Pada proses pembuatan tepung ganyong dilakukan perendaman terhadap irisan umbi ganyong dalam larutan natrium metabisulfit. Menurut Susanto dan Budi (1994), sulfit mempunyai kegunaan sebagai inhibitor reakasi pencokelatan enzimatis tetapi dapat menyebabkan bau dan cita rasa yang kurang enak.
3. Rasa
Telah diketahui adanya empat macam rasa dasar yaitu manis, asin, asam dan pahit. Bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Selain itu, rasa suatu bahan pangan
merupakan hasil kerjasama beberapa indera antara lain indera penglihatan, pembauan, pendengaran dan perabaan (Kartika, dkk., 1988). Penerimaan panelis terhadap mie kering berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 4.12.
Tabel 4.12. Nilai Kesukaan terhadap Rasa Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong
Formula Perlakuan Rasa
F0
100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong 5.13a F1
95% tepung terigu dan 5% tepung ganyong 4.93ab F2
90% tepung terigu dan 10% tepung ganyong 4.50bc F3
85% tepung terigu dan 15% tepung ganyong 4.17c F4
80% tepung terigu dan 20% tepung ganyong 4.03c
Keterangan: superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada tingkat signifikasi 95% Skala nilai : 1) Sangat tidak suka; 2) Tidak suka; 3) Agak tidak suka; 4) Netral; 5) Agak
suka; 6) Suka; 7) Sangat suka
Berdasarkan Tabel 4.12 dapat diketahui bahwa nilai kesukaan panelis terhadap rasa mie kering berkisar antara 4,03-5,13. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap rasa mie kering yang dihasilkan adalah netral sampai agak suka. Nilai kesukaan penelis terhadap rasa mie yang paling tinggi adalah 5,13 (agak suka) yang merupakan nilai aroma mie kering F0 sedangakan nilai terendah adalah 4,03 (netral) yang merupakan rasa mie kering F4.
Substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong mempengaruhi kesukaan panelis terhadap rasa mie kering yang dihasilkan. Dari tabel 4.12 dapat dilihat bahwa rasa mie kering F0 atau kontrol (substitusi tepung ganyong 0%) tidak berbeda nyata dengan F1 (substitusi tepung ganyong 5%) tetapi berbeda nyata dengan F2 (substitusi tepung ganyong 10%), F3 (substitusi tepung ganyong 15%) dan F4 (substitusi tepung ganyong 20%). Rasa mie kering F1 tidak berbeda nyata dengan F0 dan F2 tetapi berbeda nyata dengan F3 dan F4. Rasa mie kering F2 tidak berbeda nyata dengan F1, F3 dan F4 tetapi berbeda nyata dengan F0. Rasa mie F3 dan F4 tidak berbeda nyata dengan F2 tetapi berbeda nyata dengan F0 dan F1.
Berdasarkan parameter rasa, mie kering yang dapat diterima panelis adalah mie kering F1 (konsentrasi substitusi 5%) dengan nilai 4,93 (agak suka) dan F0 atau kontrol dengan nilai 5,13 (agak suka). Nilai penerimaan panelis terhadap rasa mie kering semakin menurun seiiring peningkatan konsentrasi substitusi tepung ganyong. Hal ini dikarenakan adanya rasa kurang enak yang disebabkan oleh tepung ganyong yang digunakan.
4. Elastisitas
Pada saat dilakukan pengujian inderawi, sifat-sifat seperti keras atau lemahnya bahan pada saat digigit, pemecahan dalam fragmen-fragmen, hubungan antar serat-serat yang ada, dan sensasi lain misalnya rasa berminyak, rasa berair, rasa mengandung cairan dan lain-lain kemungkinan akan timbul. Dapat juga pengamatan dengan jari akan menimbulkan kesan apakah sesuatu bahan mudah pecah ataupun remuk (Kartika, dkk., 1988). Penerimaan panelis terhadap mie kering berdasarkan parameter elastisitas dapat dilihat pada Tabel 4.13.
Tabel 4.13. Nilai Kesukaan terhadap Elastisitas Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong
Formula Perlakuan Elastisitas
F0
100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong 5,17a F1
95% tepung terigu dan 5% tepung ganyong 4,97a F2
90% tepung terigu dan 10% tepung ganyong 4,60ab F3
85% tepung terigu dan 15% tepung ganyong 4,10b F4
80% tepung terigu dan 20% tepung ganyong 4,20b
Keterangan: superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada tingkat signifikasi 95% Skala nilai : 1) Sangat tidak suka; 2) Tidak suka; 3) Agak tidak suka; 4) Netral; 5) Agak
suka; 6) Suka; 7) Sangat suka
Berdasarkan Tabel 4.13 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan panelis terhadap elastisitas mie kering adalah antara 4,10-5,17. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap elastisitas mie kering yang dihasilkan adalah netral sampai agak suka. Nilai kesukaan penelis terhadap elastisitas mie yang paling tinggi adalah 5,17 (agak suka) yang merupakan nilai elastisitas mie kering F0. Sedangakan mie kering F3 memiliki nilai terendah yaitu 4,10 (netral).
Elastisitas mie F0 atau kontrol (substitusi tepung ganyong 0%) dan F1 (substitusi tepung ganyong 5%) tidak berbeda nyata dengan mie F2 (substitusi tepung ganyong 10%) tetapi berbeda nyata dengan mie F3 (substitusi tepung ganyong 15%) dan F4 (substitusi tepung ganyong 20%). Elastisitas mie kering F2 tidak berbeda nyata dengan F0, F1, F3 dan F4. Mie F3 dan F4 tidak berbeda nyata dengan mie F2 tetapi berbeda nyata dengan F0 dan F1.
Secara umum, panelis menyukai mie yamg memiliki elastisitas tinggi atau tidak mudah putus. Elastisitas mie semakin menurun seiring dengan meningkatnya jumlah substitusi tepung ganyong tetapi dalam penelitian ini terdapat pola yang berbeda yaitu pada nilai elastisitas mie F3 dan F4. Nilai elastisitas mie F3 lebih besar jika dibandingkan F4 tetapi nilai elastisitas mie F3 dan F4 tidak berbeda nyata. Hal ini dikarenakan penilaian panelis yang bersifat subjektif. Menurut Astawan (1999) tepung terigu memiliki kemampuan untuk membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Oleh karena itu, semakin meningkatnya jumlah tepung ganyong sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan mie dan menurunnya proporsi tepung terigu akan menyebabkan kandungan gluten semakin rendah. Jika jumlah gluten semakin rendah, makan mie yang dihasilkan mudah putus dan menurunkan penilaian panelis terhadap elastisitas mie.
Berdasarkan parameter elastisitas, mie kering yang dapat diterima panelis adalah mie kering F2 dengan nilai 4,60 (agak suka), F1 dengan nilai 4,97 (agak suka) dan F0 atau kontrol dengan nilai 5,17 (agak suka).
5. Keseluruhan
Kesukaan secara keseluruhan merupakan salah satu aspek yang dinilai pada pengujian tingkat kesukaan panelis terhadap sifat sensoris mie kering. Penilaian terhadap kesukaan secara keseluruhan dimaksudkan untuk mengetahui berapa persenkan substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong sehingga mie kering yang dihasilkan masih dapat diterima oleh konsumen. Kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan mungkin tidak hanya dipengaruhi oleh satu faktor, akan tetapi dipengaruhi oleh berbagai
macam faktor sehingga menimbulkan penerimaan yang utuh. Pada parameter keseluruhan panelis dapat menilai dari segi warna, aroma, rasa dan elastisitas. Kesukaan panelis terhadap salah satu parameter tersebut dapat meningkatkan nilai kesukaan untuk parameter kesukaan. Penerimaan panelis terhadap mie kering yang dsubstitusi tepung terigu berdasarkan parameter keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 4.14.
Tabel 4.14. Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong
Formula Perlakuan Keseluruhan
F0
100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong 5,80a F1
95% tepung terigu dan 5% tepung ganyong 5,07b F2
90% tepung terigu dan 10% tepung ganyong 4,70b F3
85% tepung terigu dan 15% tepung ganyong 4,17c F4
80% tepung terigu dan 20% tepung ganyong 3,70d
Keterangan: superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada tingkat signifikasi 95% Skala nilai : 1) Sangat tidak suka; 2) Tidak suka; 3) Agak tidak suka; 4) Netral; 5) Agak
suka; 6) Suka; 7) Sangat suka
Berdasarkan Tabel 4.14 dapat diketahui bahwa penilaian panelis terhadap keseluruhan mie kering adalah antara 3,70-5,80. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap keseluruhan mie kering yang dihasilkan adalah agak tidak suka sampai suka. Nilai kesukaan penelis terhadap keseluruhan mie yang paling tinggi adalah 5,80 (suka) yang merupakan nilai keseluruhan mie kering F0. Sedangakan mie kering F3 memiliki nilai terendah yaitu 3,70 (agak tidak suka).
Substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong memberikan pengaruh terhadap nilai kesukaan parameter keseluruhan mie kering yang dihasilkan. Berdasarkan Tabel 4.14 dapat diketahui bahwa keseluruhan mie kering berbeda nyata antar sampel mie kecuali mie F1 (substitusi tepung ganyong 5%) dan F2 (substitusi tepung ganyong 10%). Semakin meningkatnya konsentrasi substitusi menyebabkan menurunnya penilaian panelis terhadap keseluruhan mie kering yang dihasilkan. Penilaian panelis terhadap keseluruhan mie kering dipengaruhi oleh warna, aroma dan rasa mie kering.