IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Karakteristik Sensoris Telur Asin
Uji sensoris pada suatu produk sangat penting, terutama pada produk makanan karena berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk makanan yang akan diberikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk telur asin yang dalam pembuatannya dilakukan variasi perlakuan yaitu penambahan ekstrak jahe dengan uji sensoris menggunakan metode kesukaan.
1. Warna
Selain untuk selera, warna dalam suatu produk khususnya pada produk makanan memegang peranan penting dalam daya terima konsumen. Apabila suatu produk makanan memiliki warna yang menarik dapat meningkatkan selera konsumen untuk mencoba makanan tersebut.
commit to user
Fennema (1985) dan Setyaningsih dkk (2008) menambahkan bahwa, warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik, namun apabila warna yang ditampilkan kurang menarik akan menyebabkan produk pangan tersebut kurang diminati oleh konsumen. Pengujian dengan indera penglihat masih sangat menentukan dalam pengujian sensoris warna pada produk pangan. Hasil uji sensoris tingkat kesukaan untuk parameter warna pada telur asin dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3. Karakteristik sensoris telur asin pada parameter warna
Perlakuan Tingkat Kesukaan (*)
Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe 4,800 a
Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 25% 4,514 a
Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 50% 4,771 a
Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75% 6,143 b
Keterangan :
* Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05. * Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral,
skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka.
Hasil uji kesukaan pada parameter warna telur asin (tabel 4.3), warna yang paling disukai panelis yaitu pada telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75% (6,143) yang hasil tersebut berbeda nyata dengan telur asin dengan perlakuan penambahan jahe 25% (4,514) dan 50% (4,771), serta telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe (4,800). Pada telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75% peningkatan skor kesukaan panelis terhadap warna telur asin mengalami peningkatan. Warna yang disukai oleh panelis pada telur asin yaitu putih pada bagian putih telur dan kuning kemerah-merahan pada bagian kuning telurnya. Semakin tinggi tingkat penambahan konsentrasi ekstrak jahe ternyata warna semakin disukai oleh konsumen.
Pada beberapa perlakuan penambahan ekstrak jahe tidak mengalami perbedaan terhadap parameter warna yaitu tanpa penambahan ekstrak jahe, telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 25% dan 50% memberikan penilaian yang tidak berbeda nyata, hal tersebut dikarenakan penambahan ekstrak apapun yang mampu memberikan rasa pada telur asin
commit to user
yang dicampurkan pada adonan garamnya hanya akan mempengaruhi rasa pada telur asin, tetapi tidak mempengaruhi warna baik putih maupun kuning telurnya (Winarti, 2004). Akan tetapi pada konsentrasi penambahan ekstrak jahe yang paling tinggi yaitu 75% pada telur asin memberikan warna yang menarik pada telur asin, terutama pada warna kuning telur asin. Gambar perbedaan warna telur asin dengan berbagai variasi penambahan ekstrak jahe dan telur asin tanpa penambahan ekstrak dapat dilihat pada gambar 4.1
a. b.
c. d.
Gambar 4.1. Perbedaan warna pada telur asin dengan penambahan ekstrak jahe: a. Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe, b. Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 25%, c. Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 50%, d. Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75%.
commit to user 2. Aroma
Aroma adalah bau yang dapat diamati dengan indera pembau. Pengujian bau atau aroma adalah salah satu pengujian yang penting karena dapat memberikan hasil penilaian terhadap daya terima produk tersebut (Kartika dkk, 1988 dan Setyaningsih dkk, 2008). Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe akan memberikan aroma yang semakin khas dan digemari karena fungsi kesehatannya. Selain itu, aroma juga dapat digunakan sebagai indikator terjadinya kerusakan pada produk pangan pada telur asin karena telur asin yang sudah tidak layak untuk dikonsumsi akan berbau sangat menyengat/busuk. Bau menyengat pada telur dapat dikarenakan telur yang sudah retak terkontaminasi oleh mikroba sehingga menimbulkan gas amonia. Telur dengan penyimpanan yang terlalu lama juga dapat menimbulkan bau busuk yang disebabkan adanya mikroba yang terdapat didalam telur maupun akibat pencucian telur yang kurang bersih sehingga mikroba dapat masuk melalui pori-pori telur yang menyebabkan
pembusukkan pada telur sehingga menimbulkan bau busuk
(Trihendrokesowo dkk, 1989 ; Muchtadi, 1997).
Aroma memiliki fungsi yang penting dalan produk pangan, karena sebelum mengkonsumsi biasanya terlebih dahulu aroma makanan tercium oleh indera hidung, apabila aroma pada produk terlalu menyengat atau terkesan hambar akan membuat konsumen tidak tertarik untuk mengkonsumsi. Hasil uji sensoris tingkat kesukaan untuk parameter aroma pada telur asin dapat dilihat pada tabel 4.4.
Tabel 4.4. Karakteristik sensoris telur asin pada parameter aroma
Perlakuan Tingkat Kesukaan (*)
Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe 4,771 a
Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 25% 4,800 a
Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 50% 4,914 a
Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75% 5,543 b
Keterangan :
* Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05. * Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral,
commit to user
Aroma yang paling disukai oleh panelis adalah telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75% karena terdapat aroma jahe. Pada kosentrasi penambahan jahe ini berbeda nyata dengan pembuatan telur asin dengan perlakuan-perlakuan pembuatan telur asin yang lain. Pada ketiga perlakuan telur asin yang lain, yaitu tanpa penambahan ekstrak jahe, penambahan ekstrak jahe 25% dan penambahan ekstrak jahe 50% tidak berbeda. Perbedaan pada kedua perlakuan, yaitu penambahan jahe 25% dan 50% dikarenakan pada konsentrasi tersebut jahe belum dapat menutupi aroma khas telur asin, sehingga perlakuan tersebut tidak berpengaruh pada aroma telur. Penambahan ekstrak jahe untuk atribut aroma untuk menutupi aroma telur asin yang amis, sehingga dengan adanya penambahan ekstrak jahe tersebut mampu mengurangi bau amis pada telur asin yang kurang disukai oleh konsumen. Pada telur tanpa penambahan ekstrak jahe jelas tidak akan berpengaruh pada aroma karena pada perlakuan ini tidak ada penambahan ekstrak jahe yang mampu mempengaruhi aroma telur.
Nilai yang ditunjukkan pada masing-masing perlakuan
menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan ekstrak jahe, maka aroma yang ditimbulkan semakin disukai (secara berurutan dari penambahan ekstrak jahe 0% sampai 75% nilai yang ditunjukkan 4,771, 4,800, 4,914 dan 5,543). Aroma pada telur asin yang disukai ditimbulkan adanya penambahan ekstrak jahe pada telur asin yang dapat mengurangi bau amis pada telur asin karena aroma jahe yang khas.
3. Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor penting dalam produk pangan. Rasa telur asin umumnya terasa asin, sesuai dengan tingkat pemberian garam dalam pembuatan telur asin. Adanya penambahan ekstrak jahe dalam pembuatan telur asin dapat memberikan inovasi rasa pada telur asin yang biasanya hanya terasa asin. Hasil analisis uji sensoris untuk parameter rasa terdapat pada tabel 4.5.
commit to user
Tabel 4.5. Karakteristik sensoris telur asin pada parameter rasa
Perlakuan Tingkat Kesukaan (*)
Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe 4,829 a
Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 25% 5,057 a
Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 50% 4,914 a
Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75% 6,286 b
Keterangan :
* Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05. * Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral,
skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka.
Hasil uji sensoris (tabel 4.5) menunjukkan bahwa telur asin yang disukai oleh panelis dari atribut rasa yaitu telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75% (6,286). Pada telur asin ini berbeda nyata dengan perlakuan-perlakuan telur asin yang lain. Pada telur asin tersebut paling disukai karena terdapat rasa jahe yang dapat memberikan rasa lain yaitu rasa pedas yang ditimbulkan oleh senyawa shogaol dari jahe pada telur asin sehingga lebih disukai oleh panelis. Shogaol timbul karena dalam ekstraksi jahe digunakan air panas (pada suhu >400C).
Pada telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe, telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 25% dan 50% (4,829, 5,057, dan 4,914) tidak mengalami beda nyata. Hal tersebut dapat disebabkan karena rasa jahe pada telur asin kurang kuat karena rasa asin telur yang lebih tinggi daripada konsentrasi ekstrak jahe yang ditambahkan. Pada telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 25% hanya terasa after taste ekstrak jahe, akan tetapi pada penambahan ekstrak jahe 50% rasa jahe sudah terasa. Untuk mengatasi hal tersebut dapat dilakukan pengekstrakan jahe melalui perlakuan yang lain (misalnya dengan perebusan jahe terlebih dahulu) sehingga rasa pedas yang ditimbulkan senyawa shogaol yang dapat muncul pada suhu diatas 400C pada jahe lebih dapat terasa pada telur asin, kecuali itu juga dapat dilakukan penambahan pemberian ekstrak jahe dengan konsentrasi yang lebih tinggi. Untuk konsumen yang tidak menyukai rasa jahe dapat mengkonsumsi telur asin dengan penambahan ekstrak jahe dengan konsentrasi penambahan 25% karena pada telur asin tersebut rasa jahe belum terasa, hanya terdapat after taste jahe yang terasa.
commit to user 4. Tekstur
Tekstur suatu produk pangan merupakan salah satu faktor penentu terhadap tingkat kesukaan konsumen. Tekstur makanan dapat dievaluasi dengan beberapa cara, yaitu uji mekanik yang diukur dengan menggunakan Lloyd Universal Testing Machine dan dengan analisis secara penginderaan. Analisis secara penginderaan menggunakan alat indera manusia sebagai alat analisis (Wijayanti 2007). Data hasil analisis sensoris untuk tekstur telur asin dapat dilihat pada tabel 4.6
Tabel 4.6. Karakteristik sensoris telur asin pada parameter tekstur
Perlakuan Tingkat Kesukaan (*)
Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe 4,829 a
Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 25% 4,857 a
Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 50% 5,343 a
Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75% 5,086 a
Keterangan :
* Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05. * Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral,
skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka.
Tabel 4.6 menunjukkan bahwa secara garis besar penambahan ekstrak jahe tidak memberikan perbedaan nyata pada tekstur telur asin yang dihasilkan terhadap tingkat kesukaan panelis. Sampel dengan penambahan ekstrak jahe 50% paling disukai dengan tampilan angka tertinggi (5,343) diantara sampel yang lain. Fluktuatif yang dihasilkan menunjukkan bahwa ekstrak jahe yang diberikan pada sampel tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tekstur telur asin, hal tersebut dikarenakan penambahan ekstrak jahe tidak berpengaruh pada tekstur telur asin.
5. Overall
Kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan mungkin tidak hanya dipengaruhi oleh satu faktor, akan tetapi dipengaruhi oleh berbagai macam faktor sehingga menimbulkan penerimaan yang utuh. Parameter overall ini hampir sama dengan kenampakan suatu produk secara keseluruhan, yang berfungsi untuk mengetahui tingkat penerimaan
commit to user
konsumen. Karakteristik hasil sensoris overall pada telur asin dapat dilihat pada tabel 4.7.
Tabel 4.7. Karakteristik sensoris telur asin pada parameter overall
Perlakuan Tingkat Kesukaan (*)
Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe 4,857 a
Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 25% 4,886 a
Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 50% 5,200 a
Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75% 6,200 b
Keterangan :
* Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05. * Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral,
skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka.
Berdasarkan hasil uji pada parameter overall (tabel 4.7) terlihat bahwa pada telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75% merupakan sampel yang paling disukai oleh panelis. Hasil tersebut menunjukkan adanya beda nyata dengan perlakuan-perlakuan yang lain. Parameter overall menunjukkan bahwa panelis kurang menyukai sampel tanpa penambahan ekstrak jahe. Panelis lebih menyukai sampel dengan penambahan ekstrak jahe dan tingkat kesukaan tertinggi pada telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75%.
Pada telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe, penambahan ekstrak jahe 25% dan penambahan ekstrak jahe 75% tidak mengalami beda nyata sesuai dengan penilaian panelis (4,857, 4,886 dan 5,200). Penambahan ekstrak jahe tersebut tidak mempengaruhi telur asin secara keseluruhan yang ditunjukkan dengan nilai yang meningkat secara tidak signifikan kecuali pada telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75% (6,200).
commit to user