Tahap perendaman dilakukan dengan tujuan mengetahui pengaruh lama perendaman filet dalam air dingin terhadap karakteristik kimia dan fisik surimi. Perendaman dilakukan terhadap filet daging patin sebelum digiling. Perlakuan ini dilakukan dengan empat taraf lama perendaman yaitu 0, 10, 20 dan 30 menit pada air dingin (10 °C) dengan perbandingan daging dengan air 1:3 (b/v).
4.2.1 Karakteristik kimia
Karakteristik kimia surimi hasil perendaman filet yang diamati meliputi pH, kadar air, lemak, dan protein. Hasil yang dicantumkan dalam Tabel 3 merupakan nilai rata-rata dari dua kali ulangan.
Tabel 3 Hasil analisis kimia surimi pengaruh perendaman filet
Frekuensi Lama pH Kadar air Kadar lemak Kadar protein
Pencucian Perendaman (% bb) (% bk) (% bk)
Tanpa dicuci 0 menit 6,76 77,76 10,99 80,27
10 menit 6,77 78,86 11,16 82,88
20 menit 6,80 78,95 10,86 77,36
30 menit 6,80 79,00 11,29 78,48
Dicuci 1 kali 0 menit 6,83 81,14 11,29 78,76
10 menit 6,79 81,52 10,31 83,20
20 menit 6,84 82,05 8,97 76,94
30 menit 6,82 81,54 7,12 76,65
Hasil analisis ragam nilai pH surimi (Lampiran 19) menunjukkan bahwa nilai pH yang berbeda nyata hanya dipengaruhi oleh frekuensi pencucian. Lama perendaman tidak berpengaruh terhadap nilai pH surimi yang dihasilkan. Hal ini
47
dimungkinkan karena yang digunakan hanya air tanpa tambahan bahan lain yang bisa mempengaruhi pH air maupun surimi yang dicuci. Nilai pH yang cenderung tidak berubah dengan lama perendaman filet menunjukkan bahwa kondisi daging ikan tidak mengalami perubahan mutu yang berarti. Hal ini terjadi karena suhu perendaman tetap dijaga pada suhu 10 °C sehingga mutu daging ikan masih tetap terjaga pada kondisi segar.
Pengamatan terhadap kadar air, menunjukkan hasil yang berbeda antara daging lumat dengan surimi yang dilakukan pencucian sebelumnya. Berdasarkan analisis ragam, lama perendaman, dan pencucian memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air surimi yang dihasilkan (nilai p<0,05) (Lampiran 20a). Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa lama perendaman 20 dan 30 menit berbeda dengan kadar air surimi yang tidak direndam sebelum digiling (Lampiran 20b).
Pengamatan kadar lemak menunjukkan penurunan kadarnya pada surimi yang melalui proses pencucian. Perendaman tidak berpengaruh terhadap kadar lemak surimi. Kadar lemak surimi hanya dipengaruhi oleh pencucian (Lampiran
21). Hal ini terjadi karena setelah perendaman dilakukan trimming (pemisahan
lemak). Kadar lemak terendah diperoleh surimi dari lama perendaman 30 menit dengan pencucian satu kali. Perendaman filet dengan air dingin yang lebih lama membuat lemak yang menempel di atas permukaan menjadi lebih padat sehingga lebih mudah untuk dipisahkan sebelum filet dilumatkan.
Pengamatan kadar protein menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda (Lampiran 22a), yaitu lama perendaman filet 10 menit berbeda dengan lama perendaman yang lainnya (Lampiran 22b). Protein daging lumat lebih tinggi dari surimi. Lama perendaman juga berpengaruh terhadap kadar protein surimi yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan bahwa
bukan hanya pencucian yang dapat menyebabkan leaching komponen larut air
dari daging patin. Perendaman filet juga dapat menyebabkan leaching meskipun
tidak sama dengan pencucian.
4.2.2 Karakteristik fisik
Karakteristik fisik surimi yang diamati meliputi warna surimi dan kekuatan gel kamabokonya. Masing-masing dilakukan sebanyak dua kali ulangan. Hasil yang dicantumkan dalam Tabel 4 merupakan nilai rata-rata dari dua kali ulangan.
Hasil pengamatana derajat putih surimi hasil perendaman menunjukkan bahwa perendaman filet memberikan pengaruh terhadap derajat putih surimi yang dihasilkan. Perendaman terhadap filet daging menghasilkan derajat putih yang lebih tinggi dari surimi yang tidak dilakukan perendaman filet sebelumnya. Hal yang sama juga terjadi pada kekuatan gel.
Tabel 4 Hasil analisis derajat putih surimi dan kekuatan gel kamaboko
Frekuensi Lama Derajat putihsurimi Kekuatan gel kamaboko
Pencucian Perendaman (%) (g.cm)
Tanpa dicuci 0 menit 54,14 190,05
10 menit 58,41 231,35
20 menit 56,48 242,85
30 menit 60,17 260,20
Pencucian 1 kali 0 menit 64,87 223,30
10 menit 66,83 253,75
20 menit 69,13 263,15
30 menit 68,64 278,15
Analisis ragam yang dilakukan terhadap derajat putih (Lampiran 33a) serta kekuatan gel (Lampiran 34a) menunjukkan bahwa perendaman dan frekuensi pencucian memberikan pengaruh yang nyata terhadap surimi (p<0,05). Hasil Uji Tukey menunjukkan perendaman menghasilkan nilai derajat putih surimi tanpa perendaman filet dengan surimi yang direndam filetnya terlebih dahulu, baik dengan lama perendaman 10, 20 dan 30 menit (Lampiran 33b). Perendaman 10, 20 dan 30 menit tidak memberikan pengaruh yang nyata pada nilai derajat putih. Pada kekuatan gel, semua perbandingan lama perendaman filet memberikan nilai yang berbeda nyata (Lampiran 34b).
4.3 Karakteristik Pempek
Surimi terbaik dari penelitian tahap kedua digunakan sebagai bahan baku pempek. Perlakuan yang menghasikan surimi terbaik adalah dari penelitian tahap perendaman filet yang dilakukan, dipilih perendaman filet 30 menit serta pencucian satu kali untuk dijadikan perlakuan sebelum daging patin digunakan sebagai bahan baku pempek. Perlakuan pada pembuatan pempek adalah formulasi bahan yang terdiri dari surimi patin, tapioka, air dan garam. Pempek yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan kemudian dilakukan pengamatan
49
fisik (derajat putih dan kekuatan gel), kimia (kadar air, abu, lemak, dan protein) serta uji sensori (uji pembedaan terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa).
4.3.1 Karakteristik kimia
Hasil analisis kimia pempek patin menunjukkan bahwa kadar air, protein dan lemak berbanding terbalik dengan jumlah tapioka yang ditambahkan dalam formulasi. Kadar abu berbanding lurus dengan peningkatan jumlah tapioka. Hasil pengamatan kimia pempek disajikan pada Tabel 5 dan merupakan hasil rata-rata tiga kali ulangan.
Hasil analisis ragam kadar air (bb) pempek patin (Lampiran 23a) menunjukkan bahwa formulasi memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05). Analisis kadar abu (bk) mennunjukkan bahwa formulasi tidak berpengaruh nyata (Lampiran 24).
Tabel 5 Hasil analisis kimia pempek patin
Sampel Kadar air
(% bb) Kadar abu (% bk) Kadar protein (% bk) Kadar lemak (% bk) Pempek gabus 61,64 3,04 15,71 3,16 Formulasi 1 70,81 2,66 30,68 2,15 Formulasi 2 65,92 3,04 22,79 0,75 Formulasi 3 63,58 3,56 15,69 0,84 Formulasi 4 60,22 4,11 15,21 0,83
Pengamatan yang dilakukan terhadap kadar protein (bk) menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh secara nyata (p<0,05) (Lampiran 25a). Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa semua formulasi berbeda nyata satu dengan yang lain (Lampiran 25b).
Kadar lemak pempek dengan perlakuan yang diberikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Hal ini ditunjukkan dengan analisis ragam pada Lampiran 26a. Uji lanjut menunjukkan bahwa kadar lemak pempek dengan perlakuan formulasi 4 berbeda nyata dengan perlakuan yang lainnya. Namun tidak dengan perlakuan yang lainnya (Lampiran 26b).
Penggunaan tapioka dengan jumlah yang lebih banyak menghasilkan kadar air pempek yang lebih rendah. Hal ini terlihat dari kadar air pempek formulasi 1, 2, 3 dan 4 yang semakin rendah secara berturut-turut. Jumlah tapioka yang ditambahkan berpengaruh terhadap jumlah air yang dapat terperangkap dalam
granula amilosa dan amilopektin sehingga menjadi air terikat dalam molekul amilosa maupun amilopektin. Hal ini menyebabkan jumlah air bebas menurun dan penghitungan kadar air juga ikut berkurang.
Kadar lemak dan kadar protein juga menurun dengan penambahan jumlah tapioka yang digunakan. Hal ini terjadi karena komponen utama dalam tapioka adalah karbohidrat sehingga yang akan meningkat adalah kadar karbohidratnya, meskipun pada penelitian ini tidak dilakukan pengamatan kadar karbohidrat pempek patin. Kadar abu meningkat sejalan dengan jumlah penggunaan tapioka yang semakin banyak. Jumlah tapioka yang lebih banyak menghasilkan pempek dengan kadar abu yang lebih tinggi.
4.3.2 Karakteristik fisik
Kekuatan gel pempek meningkat sejalan dengan peningakatan jumlah tapioka yang ditambahkan (Tabel 6). Semakin banyak pati yang ditambahkan, akan meningkatkan kekuatan gel.
Tabel 6 Hasil analisis fisik pempek patin
Sampel Kekuatan gel (g.cm) Derajat putih(%)
Pempek gabus 289,23 73,38
Formulasi 1 213,40 70,60
Formulasi 2 304,64 68,88
Formulasi 3 295,00 66,94
Formulasi 4 386,67 70,22
Hasil analisis ragam terhadap derajat putih pempek patin (Lampiran 27a)
menunjukkan bahwa formulasi yang diberikan tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05). Pengukuran kekuatan gel pempek patin menunjukkan hal yang sebaliknya dengan derajat putih. Formulasi pempek memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekuatan gel (p<0,05) (Lampiran 28a). Semua perlakuan formulasi berbeda antara yang satu dengan yang lainnya (Lampiran 28b). Hal ini disebabkan oleh jumlah pati yang ditambahkan pada masing-masing formulasi berbeda. Kekuatan gel pada formulasi 4 lebih tinggi dari pempek yang lain. Formulasi ini menggunakan pati yang paling banyak dari pempek yang lain.
Pati merupakan biopolimer yang biasa ditambahkan pada surimi sebagai
51
Chin et al. (1998) bahwa interaksi antara protein dan karbohidrat dapat
meningkatkan kemampuan membentuk gel. Tekstur produk olahan surimi dipengaruhi juga dengan sifat fisiko-kimia dan jumlah bahan yang ditambahkan serta interaksinya dengan matriks gel protein (Lee 2002).
Penambahan tapioka dalam pembuatan pempek berfungsi sebagai pengikat air untuk menghindari penyusutan akibat pemasakan. Tapioka juga membentuk tekstur yang baik dan meningkatkan volume. Peningkatan volume dapat mengurangi jumlah daging ikan yang digunakan sehingga menekan biaya produksi. Penggunaan jumlah tapioka yang semakin banyak dapat membuat pempek semakin padat, kenyal, dan keras. Tekstur yang keras terjadi karena struktur matriks pati menjadi sulit dipecahkan (Pandisurya 1983).
4.3.3 Karakteristik sensori
Karakteristik sensori pempek yang dinilai meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasanya. Warna dan tekstur merupakan atribut pertama yang diperhatikan konsumen dalam memilih pempek ikan. Setelah itu konsumen dicicipi aroma dan rasa ikan baru akan dapat dinilai konsumen. Dari hasil uji pembedaan terhadap pempek patin diperoleh data seperti tersaji pada Tabel 7.
Tabel 7 Hasil uji pembedaan pempek patin
Pasangan Sampel
Warna Tekstur Aroma Rasa
Sama Beda Sama Beda Sama Beda Sama Beda
PG – PG 10 0 10 0 10 10 10 0 F1 – PG 6 4 6 4 3 7 9 1 F2 – PG 7 3 6 4 5 5 8 2 F3 – PG 6 4 4 6 2 8 9 1 F4 – PG 6 4 3 7 2 8 8 2 Total 35 15 29 21 22 28 44 6
Keterangan: PG = pempek gabus; F1 = formulasi 1; F2 = formulasi 2; F3 = formulasi 3; F4 = formulasi 4
Penilaian yang dilakukan panelis terhadap pempek patin menunjukkan bahwa pempek patin memiliki rasa yang hampir mirip dengan pempek gabus dengan tingkat kemiripan 88%. Penilaian terhadap seluruh atribut menunjukkan bahwa formulasi 2 merupakan pempek terbaik. Tingkat kemiripan pempek terbaik dengan pempek kontrol merupakan yang tertinggi yaitu 65%.
Rosdiana (2002) melaporkan pempek dengan jumlah penambahan pati terbanyak menghasilkan warna yang lebih putih dari pempek lainnya. Penilaian tekstur menunjukkan bahwa penambahan tapioka paling sedikit menghasilkan pempek dengan tekstur paling lembut dengan aroma ikan paling kuat.
Hasil analisis warna pempek (Lampiran 29a) diketahui bahwa rasio tapioka yang diberikan dalam formulasi pempek memberikan pengaruh yang berbeda nyata antara pempek kontrol dengan pempek perlakuan (p<0,05). Uji Dunnet menunjukkan bahwa hanya formulasi 2 yang tidak berbeda secara nyata dengan kontrol sedang pempek dengan rasio yang lainnya berbeda dengan kontrol (Lampiran 29b).
Hasil analisis tekstur pempek (Lampiran 30a) diketahui bahwa jumlah tapioka yang diberikan dalam formulasi pempek memberikan pengaruh yang berbeda nyata antara pempek kontrol dengan pempek perlakuan (p<0,05). Uji Dunnet (2-arah) menunjukkan bahwa hanya dua perlakuan yang berbeda dengan pempek gabus, yaitu formulasi 3 dan formulasi 4 (Lampiran 30b).
Pada pengamatan aroma pempek, diperoleh hasil analisis bahwa formulasi tapioka memberikan pengaruh yang berbeda nyata (Lampiran 31a). Uji lanjut menunjukkan bahwa semua perlakuan formulasi berbeda nyata dengan kontrol (Lampiran 31b). Tidak demikian dengan rasa pempek patin. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan tidak memberikan pengaruh terhadap rasa. Panelis menilai bahwa rasa pempek patin sama dengan pempek kontrol.
53
5 SIMPULAN DAN SARAN