B. Nilai Tambah Keripik Salak
2. Karakteristik Usaha Industri Keripik Salak
a. Alasan Mengusahakan Keripik Salak
Dalam melakukan kegiatan usahanya, para produsen industri keripik salak mempunyai alasan tersendiri. Berikut ini beberapa alasan memilih pengolahan keripik salak.
Tabel 29. Alasan Utama Mengusahakan Industri Keripik Salak Kabupaten Sleman
No. Alasan Jumlah
(orang) Persentase (%) 1. 2. 3. Lebih Menguntungkan
Tidak Mempunyai Pekerjaan Lain Lainnya 5 0 0 100 0 0 Total 5 100
Sumber : Analisis Data Primer (2012)
Seluruh produsen industri keripik salakmenjalankan usaha
keripik salak tersebut karena usaha ini dirasa lebih
menguntungkan.Dengan melakukan pengolahan buah salak menjadi keripik salak menggunakan vacuum fryer, para pengusaha dapat memperoleh nilai tambah baik secara fisik maupun ekonomi dari buah salak. Pada saat panen raya tiba para produsen juga dapat memanfaatkan keadaan dengan memproduksi sebanyak-banyaknya keripik salak yang dapat dijadikan persediaan produk pada saat harga salak tinggi. Karena pada saat panen raya harga buah salak sangat rendah sehingga ketika produsen memproduksi dalam jumlah banyak
commit to user
maka produsen akan memperoleh keuntungan yang lebih besar karena harga keripik salak relatif lebih stabil.
b. Status Usaha Industri Keripik Salak
Produsen dalam menjalankan usaha keripik salak ada yang menjadikannya sebagai pekerjaan utama, tetapi ada pula yang sebagai usaha sampingan. Status usaha industri keripik salak di Kabupaten Sleman dapat dilihat pada Tabel 30 berikut ini.
Tabel 30. Status Usaha Industri Keripik Salak di Kabupaten Sleman
No. Status Usaha Jumlah
(Responden) Persentase (%) 1. Pekerjaan Utama 4 80 2. Pekerjaan Sampingan 1 20 Total 5 100
Sumber : Analisis Data Primer (2012)
Usaha industri keripik salak merupakan pekerjaan utama bagi sebagian besar responden yaitu sebesar 80% dan sebagai pekerjaan sampingan bagi 20% responden. Hal ini dikarenakan usaha industri keripik salak ini dilakukan karena lebih menguntungkan dibandingkan usaha yang lain sehingga lebih banyak waktu yang dicurahkan untuk melakukan usaha ini dengan frekuensi produksi setiap hari. Adapun produsen yang menjadikan usaha ini sebagai pekerjaan sampingan dikarenakan dia memiliki pekerjaan utama yang lain yaitu sebagai konsultan sehingga dia tidak dapat melakukan produksi keripik salak setiap hari.
Kegiatan usaha industri keripik salak ini dilakukan hampir setiap hari karena memang buah salak tersedia sepanjang tahun dan biasanya usaha ini meningkat volume produksinya ketika musim panen raya tiba. Hal ini disebabkan karena melimpahnya buah salak di Kabupaten Sleman dan biasanya harganya sangat rendah.
c. Modal Usaha Industri Keripik Salak
Dalam menjalankan usaha industri keripik salak ini para produsen membutuhkan modal yang tidak sedikit. Sumber modal
commit to user
usaha industri keripik salak Kabupaten Sleman dapat dilihat padaTabel 31 berikut ini.
Tabel 31. Sumber Modal Usaha Industri Keripik Salak di Kabupaten Sleman
No. Sumber Modal Jumlah(Orang) Persentase
(%) 1.
2. 3.
Modal Sendiri
Modal Pinjaman Bank Bantuan Pemerintah 3 0 2 60 0 40 Jumlah 5 100
Sumber : Analisis Data Primer (2012)
Berdasarkan Tabel 31, dapat diketahui bahwa sebanyak 3 orang responden (60%) produsen keripik salak menggunakan modal sendiri untuk menjalankan usahanya, sedangkan sisanya yaitu 2 orang (40%) menggunakan modal yang berasal dari bantuan pemerintah (Dinas Pertanian, Perikanan dan Kehutanan), hal ini dikarenakan alat vacuum fryer yang digunakan dalam usaha pembuatan keripik salak ini harganya relatif mahal bagi pelaku usaha industri skala rumah tangga. d. Bahan Baku Industri Keripik Salak
Bahan baku utama dalam usaha industri keripik salak adalah buah salak yang diperoleh baik dari hasil panen sendiri maupun pembelian dari petani atau pedagang salak di Kabupaten Sleman. Pengadaan bahan baku, cara pemesanan, dan cara pembayaran bahan baku tersebut dapat dilihat pada tabel berikut:
commit to user
Tabel 32. Pengadaan, Cara Pemesanan, dan Cara Pembayaran dalam Industri Keripik Salak di Kabupaten Sleman
No. Uraian Jumlah
(orang)
Persentase (%)
1. Pengadaan Bahan Baku
a. Hasil panen sendiri
b. Membeli dari petani/
pedagang
c. Hasil panen sendiri dan membeli dari petani/ pedagang
0 3 2 0 60 40 Jumlah 5 100 2. Cara Pemesanan
a. Pesan langsung kirim b. Pesan tidak langsung kirim
3 2 60 40 Jumlah 5 100 4. Cara Pembayaran a. Kontan b. Kredit 5 0 100 0 Jumlah 5 100
Sumber : Analisis Data Primer (2012)
Bahan baku buah salak dalam usaha industri keripik salak yang diperoleh dari membeli dari petani atau pedagang salak yaitu sebesar 60%, sedangkan yang berasal dari panen sendiri maupun membeli dari petani/pedagang sebesar 40%. Bahan baku salak yang diperoleh dari pembelian biasanya sebagian besar berasal dari pedagang. Jenis salak yang digunakan yaitu salak pondoh dengan tingkat kemasakan 70- 80%. Salak pondoh dengan tingkat kemasakan tersebut adalah yang paling baik untuk diolah menjadi keripik salak, karena salak pada tingkat kemasakan tersebut tidak terlalu matang dan tidak terlalu mentah sehingga tidak mudah hancur jika digoreng dengan mesin vacuum fryer.
Cara pemesanan bahan baku dilakukan para produsen keripik salak dengan pesan langsung dikirim ataupun pesan tidak langsung dikirim (tempo). Pesan tidak langsung biasanya dilakukan sehari sebelum pengiriman dengan memesan buah salak melalui telepon, baru keesokan harinya pesanan salak dikirim oleh pedagang. Untuk cara pembayarannya dilakukan semua responden secara kontan. Hal ini
commit to user
dilakukan untuk menjaga hubungan baik dengan pedagang sehingga ketersediaan bahan baku dapat tersedia secara kontinyu.
e. Peralatan Pembuatan Keripik Salak
Disamping bahan baku yang digunakan dalam pembuatan keripik salak, produsen juga menggunakan berbagai peralatan dalam proses produksinya. Peralatan yang digunakan dalam proses produksi keripik salak terbilang sudah canggih karena telah menggunakan teknologi mesin vacuum dan berbagai peralatan pendukung lainnya. Peralatan yang digunakan dalam memproduksi keripik salak pada industri keripik salak di Kabupaten Sleman yaitu :
i. Vacuum fryer, yaitu alat berbasis mesin vakum yang digunakan untuk menggoreng daging buah salak.
ii. Spiner, yaitu alat yang digunakan untuk mengurangi kadar panas dan kadar minyak goreng yang terdapat pada keripik salak.
iii. Sealer, yaitu alat yang digunakan untuk menutup kemasan aluminium foil.
iv. Ember, yaitu alat yang digunakan untuk mencuci daging salak. v. Keranjang, yaitu alat yang digunakan untuk menampung buah salak. vi. Pisau, yaitu alat yang digunakan produsen untuk membelah daging
buah salak.
vii. Timbangan besar, digunakan untuk menimbang buah salak yang akan diolah menjadi keripik salak.
viii. Timbangan digital, digunakan untuk menimbang keripik salak. Kebanyakan alat vacuum fryer yang dimiliki oleh para produsen keripik salak diperoleh dari bantuan pemerintah yaitu dari Dinas Pertanian, Perikanan, dan Kehutanan serta Dinas Perindustrian, Perdagangan, dan Koperasi Kabupaten Sleman, serta ada yang berasal dari Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Hal ini dikarenakan harga dari alat tersebut yang cukup mahal untuk dijangkau oleh para produsen, tetapi ada pula produsen yang membeli sendiri peralatan tersebut. Ada juga produsen yang melakukan modifikasi terhadap alat
commit to user
vacuum fryer agar alat tersebut dapat berfungsi lebih efisien sehingga dapat menghemat waktu produksi yang digunakan.
f. Proses Produksi Keripik Salak
Proses produksi keripik salak di Kabupaten Sleman dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu sebagai berikut :
i. Pengupasan buah salak, dilakukan dengan mengupas kulit luar dan kulit ari buah salak.
ii. Pembelahan daging buah salak, dilakukan dengan menggunakan pisau, yaitu dengan memotong bagian ujung terlebih dahulu kemudian dibelah menjadi dua bagian serta dikeluarkan biji dan anakannya.
iii. Pencucian, dilakukan dengan mencuci daging buah salak dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada daging buah salak.
iv. Penirisan, dilakukan agar sisa air pencucian tidak terlalu banyak. v. Penggorengan, dilakukan dengan memasukkan daging buah salak
ke dalam alat vacuum fryer yang sudah berisi minyak panas (70oC) selama 1,5-2 jam dengan beberapa kali pengadukan.
vi. Pengeringan, dilakukan dengan memasukkan keripik salak ke
dalam spiner untuk menghilangkan minyak goreng yang menempel
pada keripik salak.
vii. Pengemasan, dilakukan dengan memasukkan keripik salak
commit to user
Gambar 7. Bagan Pembuatan Keripik Salak di Kabupaten Sleman Proses produksi keripik salak di Kabupaten Sleman sudah cukup modern karena telah menggunakan alat vacuum fryer yang dapat menggoreng keripik salak hingga kadar airnya menjadi sangat rendah dalam waktu yang relatif lebih singkat. Tetapi untuk kegiatan pengupasan dan pembelahan masih dilakukan secara tradisional yaitu hanya menggunakan pisau dapur saja. Cara ini dilakukan karena buah salak memang memiliki karakteristik yang berbeda dengan buah lainnya yaitu harus dikupas kulit luar dan kulit arinya secara manual serta buah salak biasanya memiliki biji dan anakan yang harus dipisahkan. Pengeringan Pengupasan Pembelahan Pencucian Penirisan Penggorengan Pengemasan
commit to user
Dalam satu hari biasanya para produsen melakukan beberapa kali proses produksi. Rata-rata produsen keripik salak di Kabupaten Sleman dalam sehari dapat melakukan proses produksi sebanyak 6 kali. Rangkaian kegiatan produksi tersebut dilakukan secara bergantian, sebab buah salak yang sudah dikupas tidak boleh dibiarkan lama-lama terkena udara bebas. Oleh karena itu, biasanya para produsen melakukan pengupasan dan pembelahan untuk produksi selanjutnya pada saat berlangsung kegiatan penggorengan, sehingga proses produksi dapat efisien.
g. Pemasaran Keripik Salak
Produk keripik salak di Kabupaten Sleman ini dipasarkan tidak hanya di wilayah Daerah Istimewa Yogyakarta saja, tetapi ke berbagai kota di Indonesia. Bahkan ada produsen yang telah mengekspor produk keripik salaknya ke berbagai negara seperti Malaysia, Singapura, Brunei Darussalam, dan Kuwait. Sebagai produk khas Kabupaten Sleman, biasanya produk keripik salak dipasarkan di berbagai pusat oleh-oleh yang terdapat di Daerah Istimewa Yogyakarta.Semua produsen keripik salak di Kabupaten Sleman memasarkan produknya melalui distributor. Ada yang diambil langsung oleh distributor ada pula produsen yang mengantar keripik salaknya kepada distributor. Selain menjual kepada distributor, produsen juga melayani penjualan langsung kepada konsumen di rumahnya, yaitu dengan membangun outlet sederhana di rumah produsen.