BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.6 Karotenoid
Karotenoid adalah suatu pigmen alami berupa zat warna kuning sampai merah yang terbagi ke dalam dua golongan. Pertama, karotenoid pro-vitamin A yang berfungsi sebagai zat nutrisi aktif, seperti α-karoten, β-karoten, dan γ -karoten. Kedua, karotenoid non-pro-vitamin A yaitu nonnutrisi aktif, seperti fucoxanthin, neokanthin, dan violaxanthin(Khomsan dan Anwar, 2008).
Warna kuning-jingga yang terdapat di dalam Minyak Sawit Merah (MSM) adalah berasal dari senyawa karotenoid yang jumlahnya sekitar 500 – 2000 ppm, dimana sekitar 80% dari total senyawa karotenoid tersebut adalah β-karoten. Senyawa β-karoten dapat berperan sebagai pro-vitamin A, senyawa anti kanker dan anti oksidan yang sangat aktif. Namun pada proses pembuatan minyak goreng dari minyak sawit merah, β-karoten ini sengaja dihilangkan untuk memperoleh minyak goreng yang jernih. Senyawa β-karoten dipandang sebagai produk yang penting dan bernilai ekonomis tinggi, karena senyawa ini ternyata memperlihatkan pengaruh yang positif terhadap kesehatan. Manfaat tersebut antara lain adalah pada pembentukan vitamin A, karena β-karoten berperan sebagai pro-vitamin A. Disamping itu manfaat β-karoten yang lain adalah sebagai senyawa anti kanker dan senyawa anti oksidan yang sangat aktif (Sahidin., dkk, 2001).
Senyawa ini menimbulkan warna oranye tua pada CPO. Karoten larut dalam asam lemak, minyak, lemak dan pelarut minyak serta pelarut lemak,
tetapi tidak larut dalam air. Senyawa ini dapat dihilangkan dengan proses adsorpsi dengan tanah pemucat. Fraksi karoten yang paling berpengaruh dalam CPO adalah β-carotein, pigmen ini juga tidak stabil terhadap pemanasan (Tambunan, 2006).
α-karoten mempunyai kemampuan sebagai antioksidan dan bersinergi dengan β-karoten dalam mencegah pertumbuhan tumor. Dalam penelitian, karotenoid α-karoten dan β-karoten dapat menghambat gen N-myc. N-myc adalah gen yang berperan dalam pembentukan dan pertumbuhan sel kanker (Astawan dan Leomitro, 2008).
Dibandingkan dengan β-karoten, kandunganα-karoten di dalam bahan pangan memang termasuk sedikit.Namun, khasiat dan manfaat α-karoten tidak kalah dengan β-karoten.Penelitian menunjukkan bahwa α-karoten dapat menghambat gen N-myc 10 kali lebih kuat dibandingkan β-karoten (Astawan dan Leomitro, 2008).
α-karoten juga mempunyai aktivitas vitamin A. Sebanyak 53 persen dariα -karoten dapat diubah menjadi vitamin A. Di dalam hati terdapat α-karoten dalam keadaan nonaktif. Bila tubuh kekurangan vitamin A, α-karoten tersebut dapat segera diubah menjadi vitamin A (Astawan dan Leomitro, 2008).
Penelitian yang dilakukan oleh Harik-Khan dkk yang dimuat pada American Journal of Epidemiology (2004) menunjukkan adanya korelasi antara konsumsi vitamin C dan α-karoten terhadap resiko penyakit asma pada anak-anak. Semakin tinggi konsumsi vitamin C dan α-karoten, maka semakin rendah resiko terjangkit penyakit asma(Astawan dan Leomitro, 2008).
β-karoten mempunyai kemampuan sebagai antioksidan yang dapat berperan penting dalam menstabilkan radikal berinti karbon, sehingga mengurangi resiko terjadinya kanker. Salah satu keunikan sifat antioksidan β-karoten adalah efektif pada konsentrasi rendah oksigen, sehingga dapat melengkapi sifat antioksidan vitamin E yang efektif pada konsentrasi tinggi oksigen (Astawan dan Leomitro, 2008).
β-karoten telah terbukti mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan, tetapi yang baik untuk dikonsumsi adalah β-karoten alami yang berasal dari bahan pangan. Berdasarkan penelitian yang dimuat pada The New England Journal of Medicinepada tahun 1994, komsumsi β-karoten sintetik pada perokok berat justru dapat meningkatkan resiko terjadinya kanker paru-paru. Sebaliknya tidak akan terjadi pada mereka yang mendapat asupan β-karoten alami dari bahan pangan (Astawan dan Leomitro, 2008).
Yang paling dominan dan banyak jumlahnya dalam minyak kelapa sawit adalah β-karoten.Minyak sawit yang diperoleh dari bagian mesokarp buah kelapa sawit kaya akan karotenoid melalui proses pengepresan. Konsentrasi karotenoid dalam minyak kelapa sawit berkisar 500-700 ppm terutama dalam bentuk α- dan β-karoten yang jumlahnya lebih dari 90 persen dari total karoten.Karotenoid merupakan prekursor vitamin A yang disebut sebagai provitamin A (Haryati, 2008).
2.6.1 Sifat Kimia Karoten
Senyawa karotenoid didefinisikan sebagai suatu senyawa yang larut dalam lemak, berwarna kuning sampai merah dan mempunyai struktur alifatis atau
alisiklik yang umumnya disusun oleh delapan unit isoprene atau 2-metil butadiena. Kedua gugus metil yang dekat pada molekul pusat terletak pada posisi C-1 dan C-6, sedangkan gugus metil lainnya terletak pada posisi C-1 dan C-5, serta di antara kedua gugus metil tersebut terdapat ikatan ganda terkonjugasi. (Susilawati dan Eka, 2000).
Ikatan ganda terkonjugasi adalah ikatan ganda yang diselingi oleh ikatan tunggal. Ikatan ganda terkonjugasi ini merupakan penyusun yang bertanggung jawab atas kecerahan dan kegelapan pigmen-pigmen karoten, makin banyak ikatan ganda makin pekat warna karotenoid tersebut, artinya semakin mengarah ke warna merah (Susilawati dan Eka, 2000).
Gambar 1. Rumus Struktur α-Karoten
Gambar 2. Rumus Struktur β-Karoten
Karoten adalah senyawa hidrokarbon yang tersusun oleh unsur-unsur C dan H, sedangkan xantofil adalah senyawa turunan dari karoten yang mengandung oksigen di dalam struktur molekulnya. Sehingga unsur penyusun xantofil adalah C, H, dan O. Contoh senyawa yang termasuk karoten misalnya α-, β-, dan γ -karoten, sedangkan yang termasuk xantofil misalnya kriptoksantin, kapsantin dan turolarodin. Adanya ikatan ganda di dalam struktur molekul karotenoid mengakibatkan senyawa ini mudah mengalami oksidasi.Oksidasi terjadi secara acak pada rantai karbon yang mengandung ikatan ganda (Susilawati dan Eka, 2000).
2.6.2 Analisa Karoten pada Minyak Kelapa Sawit
Analisa karoten pada minyak kelapa sawit menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Prinsip kerja spektrofotometer UV-Vis adalah interaksi yang terjadi antara energi yang berupa sinar monokromatis dari sumber sinar dengan materi yang berupa molekul.Besar energi yang diserap tertentu dan menyebabkan elektron tereksitasi yang memiliki energi lebih tinggi. Serapan tidak terjadi seketika pada daerah ultraviolet–visible untuk semua struktur elektronik, tetapi hanya pada sistem terkonjugasi, stuktur elektronik dengan adanya ikatan π dan non bonding elektron. Prinsip kerja spektrofotometer berdasarkan hukum Lambert Beer, yaitu bila cahaya monokromatik (IO) melalui suatu media (larutan), maka sebagian cahaya tersebut diserap (Ia), sebagian dipantulkan cahaya tersebut diserap (Ia), sebagian dipantulkan (Ir), dan sebagian lagi dipancarkan (Naibaho, 1992).
