PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul “Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Biji Durian Termodifikasi”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua (Ayahanda M. Sjahril, Ibunda Arsinah Nainggolan) atas segala dukungan, do`a serta kasih sayang kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Setyohadi, M.Sc., selaku ketua komisi pembimbing dan Ridwansyah, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan arahan, bimbingan serta masukan yang berharga kepada penulis dari mulai penetapan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman stambuk 2008 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini atas bantuan serta dukungan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Agustus 2014
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... ix DAFTAR LAMPIRAN ... xi PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1 Perumusan Masalah ... 2 Tujuan Penelitian ... 3 Kegunaan Penelitian ... 3 Hipotesa Penelitian ... 3 TINJAUAN PUSTAKA Manfaat Durian ... 4 Tepung Terigu ... 5
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Tepung Biji Durian ... 7
Ragi tape ... 7
Laru tempe ... 7
Tahap Pengolahan Tepung Biji Durian ... 8
Sortasi ... 8 Perebusan ... 9 Pengupasan ... 9 Pengirisan ... 10 Fermentasi ... 10 Pencucian ... 11 Pengeringan ... 12 Pengemasan ... 12
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ... 14
Bahan Penelitian ... 14
Reagensia ... 14
Metoda Penelitian ... 15
Model Rancangan ... 16
Pelaksanaan Penelitian ... 17
Pembuatan tepung biji durian termodifikasi ... 17
Skema Pembuatan Tepung Biji Durian Termodifikasi ... 18
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 19
Parameter kimia ... 19
Penentuan kadar air ... 19
Penentuan kadar abu ... 20
Penentuan kadar lemak ... 20
Penentuan kadar protein ... 21
Karbohidrat by different ... 21
Penentuan kadar pati ... 21
Penentuan kadar serat ... 23
Penentuan derajat asam ... 24
Parameter fungsional ... 24
Daya serap air dan minyak ... 24
Baking expansion ... 25
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jenis Ragi terhadap Parameter yang Diamati ... 26
Pengaruh Konsentrasi Ragi terhadap Parameter yang Diamati ... 26
Parameter Kimia Kadar Air Pengaruh jenis ragi terhadap kadar air ... 27
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air ... 29
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap kadar air ... 31
Kadar Abu Pengaruh jenis ragi terhadap kadar abu ... 31
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu... 32
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap kadar abu ... 34
Kadar Lemak Pengaruh jenis ragi terhadap kadar lemak ... 34
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak ... 34
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap kadar lemak ... 36
Kadar Protein Pengaruh jenis ragi terhadap kadar protein ... 36
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein ... 36
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap kadar protein ... 38
Karbohidrat by Different Kadar Pati Pengaruh jenis ragi terhadap kadar pati ... 38
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar pati ... 40 Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
kadar pati ... 42
Kadar Serat Pengaruh jenis ragi terhadap kadar serat ... 42
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar serat ... 42
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap kadar serat ... 44
Derajat Asam Pengaruh jenis ragi terhadap derajat asam ... 44
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap derajat asam ... 46
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap derajat asam ... 47
Parameter Fungsional Daya Serap Air Pengaruh jenis ragi terhadap daya serap air ... 50
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap air ... 50
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap daya serap air ... 52
Daya Serap Minyak Pengaruh jenis ragi terhadap daya serap minyak ... 52
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap minyak ... 52
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap daya serap minyak... 54
Baking Expansion Pengaruh jenis ragi terhadap baking expansion ... 54
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap baking expansion ... 56
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap baking expansion ... 58
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 61
Saran ... 61
DAFTAR PUSTAKA ... 62
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Komposisi kimia biji durian ... 5
2. Komposisi tepung terigu per 100 g bahan... 6
3. Syarat mutu tepung mocaf ... 7
4. Pengaruh jenis ragi terhadap parameter yang diamati ... 26
5. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati ... 27
6. Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap kadar air tepung biji durian termodifikasi ... 27
7. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air tepung biji durian termodifikasi ... 29
8. Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap kadar abu tepung biji durian termodifikasi ... 31
9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu tepung biji durian termodifikasi ... 32
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak tepung biji durian termodifikasi ... 34
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein tepung biji durian termodifikasi ... 36
12. Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap kadar pati tepung biji durian termodifikasi ... 39
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar pati tepung biji durian termodifikasi ... 40
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar serat Tepung biji durian termodifikasi ... 42
15. Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi ... 44
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi ... 46
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi ... 48 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap air
tepung biji durian termodifikasi ... 50 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap minyak
tepung biji durian termodifikasi ... 53 20. Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap baking expansion
tepung biji durian termodifikasi ... 55 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap baking expansion
tepung biji durian termodifikasi ... 56 22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi