SKRIPSI Oleh :
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas kasih dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Vinegar dari Kulit Kopi (Coffea Arabica)”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orangtua (Drs. Y. S. Tarigan dan H. U. Barus) dan seluruh keluarga besar
yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP, selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, S.TP, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing penulis selama penyusunan skripsi ini sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan ITP 2010, adik-adik ITP 2011 hingga 2014 dan semua pihak yang memberikan semangat dan membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat.
Medan, Agustus 2015
iv DAFTAR ISI Hal ABSTRAK ... i ABSTRACT ... i RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... ix DAFTAR LAMPIRAN ... x PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 4 Kegunaan Penelitian ... 4 Hipotesis Penelitian ... 4 TINJAUAN PUSTAKA ... 5 Vinegar ... 7 Kopi ... 8 Kulit Kopi ... 10
Bahan Tambahan pada Pembuatan Vinegar ... 10
Gula ... 11
Ragi (Saccharomyces cereviceae) ... 12
Starter Acetobacter aceti ... 13
Proses Pengolahan Vinegar ... 13
Sortasi dan pencucian ... 13
Penyaringan ... 14
Fermentasi alkohol ... 14
Fermentasi asetat ... 15
Pasteurisasi ... 16
Pengemasan ... 17
BAHAN DAN METODA ... 18
Waktu dan Tempat Penelitian ... 18
Bahan Penelitian ... 18
Reagensia ... 18
v
Metoda Penelitian ... 19
Model Rancangan ... 20
Pelaksanaan Penelitian ... 20
Persiapan Alat dan Bahan ... 20
Pembuatan Vinegar ... 21
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 22
Total Padatan Terlarut ... 22
Kadar Asam Asetat ... 22
Nilai pH ... 22
Total Gula... 23
Organoleptik Warna ... 24
Organoleptik Aroma... 24
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27
Analisis Bahan Baku ... 27
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ... 27
Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati ... 28
Total Padatan Terlarut ... 29
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut vinegar ... 29
Pengaruh lama fermentasi terhadap total padatan terlarut vinegar ... 31
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dengan lama
fermentasi terhadap total padatan terlarut vinegar ... 32
Kadar Asam Asetat ... 33
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar asam asetat vinegar ... 33
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar asam asetat vinegar ... 35
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dengan lama
fermentasi terhadap kadar asam asetat vinegar ... 36
Nilai pH ... 39
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai pH vinegar ... 39
Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai pH vinegar ... 40
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dengan lama fermentasi terhadap nilai pH vinegar ... 40
Total Gula ... 41
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula vinegar ... 41
Pengaruh lama fermentasi terhadap total gula vinegar ... 42
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dengan lama fermentasi terhadap total gula vinegar ... 44
Nilai Skor Warna ... 46
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor warna vinegar ... 46
Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai skor warna vinegar ... 48
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dengan lama fermentasi terhadap nilai skor warna vinegar ... 49
Nilai Hedonik Warna ... 52
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna vinegar ... 52
Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai hedonik warna vinegar ... 53
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dengan lama
fermentasi terhadap nilai hedonik warna vinegar ... 55
vi
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma vinegar ... 55
Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai hedonik aroma vinegar ... 55
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dengan lama fermentasi terhadap nilai hedonik aroma vinegar ... 57
KESIMPULAN DAN SARAN ... 58
Kesimpulan ... 58
Saran ... 59
DAFTAR PUSTAKA ... 60
vii
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Syarat mutu vinegar hasil fermentasi berdasarkan codex standard for
vinegar ... 6
2. Kandungan nutrisi kulit kopi... 9
3. Skala skor warna ... 24
4. Skala hedonik warna ... 24
5. Skala hedonik aroma ... 25
6. Data analisis bahan baku ... 27
7. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu vinegar ... 27
8. Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu vinegar ... 28
9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut vinegar ... 29
10. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total padatan terlarut vinegar ... 31
11.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar asam asetat ... 33
12.Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar asam asetat vinegar ... 35
13.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dengan lama fermentasi terhadap kadar asam asetat vinegar ... 37
14.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai pH ... 39
15.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula vinegar ... 41
16.Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total gula vinegar ... 43
17.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dengan lama fermentasi terhadap total gula vinegar ... 44
viii
18.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor warna
vinegar ... 46 19.Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap nilai skor warna
vinegar ... 48 20.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dengan
lama fermentasi terhadap nilai skor warna vinegar ... 50 21.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik
warna vinegar ... 52 22.Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap nilai hedonik
warna vinegar ... 54 23.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik
ix
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Anatomi buah kopi ... 8
2. Skema pembuatan vinegar kulit kopi ... 26
3. Hubungan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut vinegar ... 30
4. Hubungan lama fermentasi dengan total padatan terlarut vinegar ... 32
5. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar asam asetat vinegar ... 34
6. Hubungan lama fermentasi dengan kadar asam asetat vinegar ... 36
7. Hubungan interaksi antara konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan kadar asam asetat vinegar ... 38
8. Hubungan lama fermentasi dengan nilai pH vinegar ... 40
9. Hubungan konsentrasi gula dengan total gula vinegar ... 42
10.Hubungan lama fermentasi dengan total gula vinegar ... 43
11.Hubungan interaksi antara konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan total gula vinegar ... 45
12.Hubungan konsentrasi gula dengan nilai skor warna vinegar ... 47
13.Hubungan lama fermentasi dengan nilai skor warna vinegar ... 49
14.Hubungan interaksi antara konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan nilai skor warna vinegar ... 51
15.Hubungan konsentrasi gula dengan nilai hedonik warna vinegar ... 53
16.Hubungan lama fermentasi dengan nilai hedonik warna vinegar ... 54
x
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix)... 64
2. Data pengamatan kadar asam asetat (%)... 65
3. Data pengamatan nilai pH ... 66
4. Data pengamatan total gula (%) ... 67
5. Data pengamatan nilai skor warna ... 68
6. Data pengamatan nilai hedonik warna ... 69
7. Data pengamatan nilai hedonik aroma ... 70
8. Data pengamatan bahan baku ... 71
9. Kurva standard uji total gula ... 71