Puji dan syukur saya ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul Uji Daya Terima Dan Kandungan Zat Polifenol Pada Minuman Serbuk Biji Salak. Usulan ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi Strata 1 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun material, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gzi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, sekaligus Dosen Pembimbing I sekaligus Ketua Penguji yang telah banyak memberikan kritik serta saran dan pengarahan untuk kesempurnaan skripsi ini.
3. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku Dosen Pembimbing II sekaligus
Penguji I yang telah banyak membimbing, meluangkan waktu, memberikan pengarahan, dukungan dan saran dalam penyusunan skripsi ini.
4. Ir. Etty Sudaryati, M.K.M selaku Dosen penguji II yang telah banyak
telah memberi kritik dan saran serta pengarahan untuk kesempurnaan skripsi ini.
5. Ernawati Nasution, SKM, M.Kes selaku Dosen Penguji III yang telah
memberi kritik dan saran serta pengarahan untuk kesempurnaan skripsi ini. 6. drh. Hiswani, Mkes selaku dosen Penasehat Akademis yang telah
memerhatikan dan membimbing penulis selama menjalani pendidikan. 7. Seluruh Dosen dan Pegawai Staf Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat,
Bapak Marihot yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi
8. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat yang telah banyak memberikan ilmunya dan didikan yang baik kepada penulis selama masa perkuliahan.
9. Kedua Orang Tua H. Mhd Tohar Hrp dan Hj. Duma Sari Pohan, yang selalu memberikan doa, motivasi dan semangat kepada penulis
10.Teristimewa untuk keluarga tercinta saudara kandung Mukhlis Hrp, Mukhsin Hrp, Iskandar Muda Hrp, Doli Indra M Hrp, Heri Multi J Hrp serta seluruh keluarga besar. Terima kasih atas doa, nasihat, kasih sayang, perhatian, dukungan serta motivasi yang telah diberikan dalam penyelesaian skripsi ini.
11.Para sahabat tersayang (Putri Dasopang, Dyan, Wiki, Nurma, K’Adek
Saragih, Meyta, Rifhandita, Putri Maga, Syawalina, Gio, dan kawan-kawan seperjuangan Ekstensi-FKM USU 2013) Terima kasih atas dukungan serta doa-doa kalian.
12.Teman-teman dan adik satu peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat (Ira, Nisa, Novita, kak Lili, Kak Ainun, Yanti) terima kasih untuk kerja samanya selama ini.
13.Seluruh rekan dan pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu
yang telah membantu, memberikan semangat, dukungan dan do’a selama
ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan agar dapat dilaksanakan dengan sebaik-baiknya, serta penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan baik dari pemahaman materi, pemakaian bahasa, penyampaian materi, dll. Oleh sebab itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun agar dapat memperbaiki dan menyempurnakan penulisan usulan Skripsi ini.
Medan, Februari 2016 Hormat saya
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN PENGESAHAN ... i PERNYATAAN KEASLIAN ... ii ABSTRAK ... iii ABSTRACT ... ivDAFTAR RIWAYAT HIDUP PENULIS ... v
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv BAB I PENDAHULUAN ... 1 1.1Latar Belakang ... 1 1.2Perumusan Masalah ... 4 1.3Tujuan Penelitian ... 5 1.4Manfaat Penelitian ... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6
2.1Salak ... 6
2.1.1 Sistematika Tumbuhan Salak ... 8
2.1.2 Kandungan Kimia dan Kandungan Gizi Buah Salak ... 9
2.1.3 Khasiat dan Mamfaat Buah Salak ... 9
2.1.4 Kandungan Kimia dan Kandungan Gizi Biji Salak ... 10
2.2 Kebutuhan Harian Antioksidan ... 10
2.3 Minuman Serbuk Biji Salak ... 11
2.3.1 Skema Pembuatan Serbuk Biji Salak ... 13
2.4 Senyawa Fenol dan Polifenol ... 15
2.4.1 Struktur Fenol dan Polifenol ... 15
2.4.2 Senyawa Fenol pada Biji Salak ... 16
2.4.3 Fungsi Polifenol ... 18
2.4.4 Metode Pengujian Polifenol ... 18
2.5 Daya Terima ... 20
2.6 Panelis ... 23
2.6 Kerangka Konsep ... 26
BAB III METODE PENELITIAN ... 27
3.1Jenis Penelitian ... 27
3.2Lokasi dan Waktu Penelitian ... 27
3.2.1 Lokasi Penelitian ... 27
3.2.2 Waktu Penelitian ... 27
3.3Pembuatan Serbuk Biji Salak ... 27
3.3.1 Alat ... 27
3.4Pembuatan Minuman Serbuk Biji Salak ... 29
3.4.1 Alat ... 29
3.4.2 Bahan ... 29
3.4.3 Prosedur Kerja ... 29
3.5Analisis Kandungan Polifenol Pada Minuman Serbuk Biji Salak 29
3.5.1 Analisis Kualitatif ... 29
3.5.1.1 Identifikasi Flavonoid ... 30
3.5.1.2 Identifikasi Tanin ... 31
3.5.2 Analisis Kuantitif ... 31
3.6 Defenisi Operasional ... 33
3.7 Prosedur Uji Daya Terima Minuman Serbuk Biji Salak ... 33
3.7.1 Panelis ... 33
3.7.2 Langkah- Langkah Uji Daya Terima ... 34
3.8 Metode Analisis Data ... 34
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 35
4.1Karakteristik Biji Salak ... 35
4.2Karakteristik Serbuk Biji Salak dan Minuman Serbuk Biji Salak ... 36
4.3Uji Organoleptik Warna Minuman Serbuk Biji Salak ... 37
4.4Uji Organoleptik Aroma Minuman Serbuk Biji Salak ... 37
4.5Uji Organoleptik Rasa Minuman Serbuk Biji Salak ... 38
4.1Uji Organoleptik Tekstur/KekentalanMinuman Serbuk Biji Salak . 38 4.7Kandungan Zat Polifenol pada Serbuk Biji Salak ... 39
BAB V PEMBAHASAN ... 40
5.1Karakteristik Serbuk Biji Salak ... 40
5.2Daya Terima Panelis Terhadap Warna Minuman Serbuk Biji Salak 40 5.3Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Minuman Serbuk Biji Salak 41 5.4Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Minuman Serbuk Biji Salak .. 42
5.5Daya Terima Panelis Terhadap Kekentalan Minuman Serbuk Biji Salak ... 43
5.6 Kandungan Polifenol Pada Serbuk Biji Salak ... 44
5.6.1 Identifikasi Flavonoid ... 44
5.6.2 Identifikasi Tanin ... 45
5.6.3 Kandungan Fenol Total ... 46
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 48
5.1Kesimpulan ... 48
6.2Saran ... 48
DAFTAR PUSTAKA……… ... 49 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1.Komposisi Kimia Buah Salak dalam 100 gr Bahan ... 9
Tabel 2.3.Komposisi Kimia Biji Salak ... 10
Tabel 2.4 Kebutuhan Tubuh Terhadap Antioksidan per Hari ... 11
Tabel 4.1 Karakteristik Biji Salak ... 35
Tabel 4.2 Karakteristik Serbuk Biji Salak dan Minuman Serbuk Biji Salak 36 Tabel 4.3 Hasil Uji Organoleptik Warna Minuman Serbuk Biji Salak ... 37
Tabel 4.4 Hasil Uji Organoleptik Aroma Minuman Serbuk Biji Salak ... 37
Tabel 4.5 Hasil Uji Organoleptik Rasa Minuman Serbuk Biji Salak ... 38
Tabel 4.6 Hasil Uji Organoleptik Kekentalan/Tekstur Minuman Serbuk Biji Salak ... 38
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Struktur Morfologi Salak ... 7
Gambar 2.4 Biji Salak dan Serbuk Biji Salak ... 12
Gambar 2.5 Diagram Alir Pembuatan Serbuk Biji ... 13
Gambar 2.6 Struktur Kimia Fenol dan Polifenol ... 15
Gambar 2.7 Kerangka Konsep Penelitian... 26
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Serbuk Biji Salak ... 28
Gambar 4.1 Biji Salak ... 35