UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Air Kelapa Tua dengan Sari Sirsak dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat (NaHCO3) Terhadap Mutu Minuman Air Kelapa Berkarbonasi”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada kedua orang tua (H. Muhaddis Nst dan Hj. Zuraidah Lubis), yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang terbaik serta terimakasih untuk keluarga yang telah mendukung (Abang, kakak, dan Adik). Penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Ir.Ismed Suhaidi, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing skripsi dan Ibu Ir. Lasma Nora Limbong, selaku anggota komisi pembimbing skripsi yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, laboran Laboratorium Teknologi Pangan serta Asisten, kepada teman-teman seperjuangan ITP 2011, adik-adik stambuk 2012-2014, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat.
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACK ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... x PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 3 Kegunaan Penelitian ... 3 Hipotesis Penelitian ... 4 TINJAUAN PUSTAKA. ... 5 Minuman Karbonasi ... 5 Kelapa ... 6 Air Kelapa ... 8 Sirsak ... 9
Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Minuman Karbonasi... 12
Gula. ... 12
Sumber asam. ... 12
Natrium bikarbonat (NaHCO3). ... 14
BAHAN DAN METODA. ... 17
Waktu dan Tempat Penelitian ... 17
Bahan Penelitian ... 17 Reagensia ... 17 Alat ... 17 Metode Penelitian ... 18 Model Rancangan ... 19 Pelaksanaan Penelitian ... 19
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 20
Penentuan kadar vitamin C ... 21
Penentuan total asam ... 21
Penentuan nilai pH. ... 22
Penentuan kadar CO2 ... 22
Penentuan kadar abu ... 23
Penentuan total mikroba ... 23
Penentuan nilai skor efek karbonasi ... 24
Penentuan nilai organoleptik warna ... 24
Penentuan nilai organoleptik aroma ... 25
Penentuan nilai organoleptik rasa ... 25
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28
Analisa Bahan Baku ... 28
Pengaruh Perbandingan Air Kelapa Tua dengan Sari Sirsak terhadap Parameter yang Diamati ... 28
Pengaruh Konsentrasi Natrium Bikarbonat (NaHCO3) terhadap Parameter yang Diamati... 30
Kadar Vitamin C ... 32
Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap kadar vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi... 32
Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi ... 34
Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi ... 35
Total Asam ... 37
Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap total asam minuman air kelapa berkarbonasi ... 37
Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap total asam minuman air kelapa berkarbonasi ... 39
Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap total asam minuman air kelapa berkarbonasi ... 41
Nilai pH ... 41
Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap nilai pH minuman air kelapa berkarbonasi ... 41
Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai pH minuman air kelapa berkarbonasi ... 43
Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai pH minuman air kelapa berkarbonasi ... 44
Total Soluble Solid (TSS) ... 45
Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap total soluble solid (TSS) minuman air kelapa berkarbonasi ... 45
Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap total soluble solid (TSS) minuman air kelapa berkarbonasi ... 47
Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap total soluble solid (TSS) minuman air kelapa berkarbonasi ... 47
Kadar CO2... 47 Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap
kadar CO2 minuman air kelapa berkarbonasi... 47 Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar CO2 minuman air kelapa berkarbonasi ... 47 Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak
dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar CO2 minuman air kelapa berkarbonasi ... 49 Kadar Abu... 49
Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap
kadar abu minuman air kelapa berkarbonasi ... 49 Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar abu minuman air kelapa berkarbonasi... 51 Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak
dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar abu minuman air kelapa berkarbonasi ... 52 Total Mikroba ... 53
Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap
total mikroba minuman air kelapa berkarbonasi ... 53 Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap total mikroba minuman air kelapa berkarbonasi ... 53 Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak
dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap total
mikroba minuman air kelapa berkarbonasi ... 53 Nilai Skor Efek Karbonasi ... 54
Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap
nilai skor efek karbonasi minuman air kelapa berkarbonasi ... 54 Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai skor efek karbonasi minuman air kelapa berkarbonasi ... 54 Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak
dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai skor
efek karbonasi air kelapa berkarbonasi ... 56 Nilai Skor Warna ... 56
Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap
nilai skor warna minuman air kelapa berkarbonasi... 56 Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai skor warna minuman air kelapa berkarbonasi ... 56 Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak
dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai skor
warna minuman air kelapa berkarbonasi... 56 Nilai Skor Rasa ... 57
Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap
nilai skor rasa minuman air kelapa berkarbonasi ... 57 Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai skor rasa minuman air kelapa berkarbonasi ... 58 Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak
dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai skor
Nilai Hedonik Warna ... 59
Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap nilai hedonik warna minuman air kelapa berkarbonasi... 59
Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai hedonik warna minuman air kelapa berkarbonasi ... 59
Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai hedonik warna minuman air kelapa berkarbonasi ... 59
Nilai Hedonik Aroma ... 60
Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap nilai hedonik aroma minuman air kelapa berkarbonasi ... 60
Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai hedonik aroma minuman air kelapa berkarbonasi ... 60
Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai hedonik aroma minuman air kelapa berkarbonasi ... 60
Nilai Hedonik Rasa ... 61
Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap nilai hedonik rasa minuman air kelapa berkarbonasi ... 61
Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai hedonik rasa minuman air kelapa berkarbonasi ... 62
Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai hedonik rasa minuman air kelapa berkarbonasi ... 64
KESIMPULAN DAN SARAN ... 65
DAFTAR PUSTAKA ... 67
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Persyaratan mutu minuman berkarbonasi ... 6
2. Komposisi kimia air kelapa tua dalam 100 g ... 9
3. Komposisi kimia buah sirsak dalam 100 g bahan ... 11
4. Skala skor efek karbonasi ... 24
5. Skala skor warna ... 25
6. Skala hedonik warna ... 25
7. Skala hedonik aroma ... 25
8. Skala skor rasa ... 26
9. Skala hedonik rasa ... 26
10. Analisa bahan baku air kelapa tua ... 28
11. Analisa bahan baku sari sirsak ... 28
12. Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap parameter yang diamati ... 29
13. Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap parameter yang diamati ... 31
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap kadar vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi ... 32
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi ... 34
16. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi... 36
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap total asam minuman air kelapa berkarbonasi ... 38
18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap total asam minuman air kelapa berkarbonasi ... 39
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap nilai pH minuman air kelapa berkarbonasi ... 41 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3)
terhadap nilai pH minuman air kelapa berkarbonasi ... 43 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak
terhadap total soluble solid (TSS) minuman air kelapa berkarbonasi ... 45 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3)
terhadap kadar CO2 minuman air kelapa berkarbonasi ... 48
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap kadar abu minuman air kelapa berkarbonasi ... 50 24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3)
terhadap kadar abu minuman air kelapa berkarbonasi ... 51 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3)
terhadap nilai skor efek karbonasi minuman air kelapa berkarbonasi ... 54 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak
terhadap nilai skor rasa minuman air kelapa berkarbonasi ... 57 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari terhadap
nilai hedonik rasa minuman air kelapa berkarbonasi ... 61 28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3)