Pengaruh Perbandingan Air Kelapa Tua Dengan Sari Sirsak dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat (NaHCO3) Terhadap Mutu Minuman Air Kelapa Berkarbonasi

(1)

Lampiran 1.

Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100 g)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

1 2

Daftar sidik ragam kadar vitamin C

(2)

Lampiran 2.

Data pengamatan analisis total asam (%)

1 2

Daftar sidik ragam total asam

(3)

Lampiran 3.

Data pengamatan analisis nilai pH

1 2

Daftar sidik ragam nilai pH

(4)

Lampiran 4.

Data pengamatan analisis total soluble solid (TSS) (oBrix)

1 2

Daftar sidik ragam total soluble solid (TSS)

(5)

Lampiran 5.

Data pengamatan analisis kadar CO2 (ppm)

1 2

Daftar sidik ragam kadar kadar CO2

(6)

Lampiran 6.

Data pengamatan analisis kadar abu (%)

1 2

Daftar sidik ragam kadar abu

(7)

Lampiran 7.

Data pengamatan analisis total mikroba (log CFU/ml)

1 2

Daftar sidik ragam total mikroba

(8)

Lampiran 8.

Data pengamatan analisis nilai skor efek karbonasi

1 2

Daftar sidik ragam nilai skor efek karbonasi

(9)

Lampiran 9.

Data pengamatan analisis nilai skor warna

1 2

Daftar sidik ragam nilai skor warna

(10)

Lampiran 10.

Data pengamatan analisis nilai skor rasa

1 2

Daftar sidik ragam nilai skor rasa

(11)

Lampiran 11.

Data pengamatan analisis nilai hedonik warna

1 2

Daftar sidik ragam nilai hedonik warna

(12)

Lampiran 12.

Data pengamatan analisis hedonik aroma

1 2

Daftar sidik ragam hedonik aroma

(13)

Lampiran 13.

Data pengamatan analisis nilai hedonik rasa

1 2

Daftar sidik ragam nilai hedonik rasa

(14)

Lampiran 14.

Data komposisi kimia bahan baku air kelapa dan sari sirsak

Gizi Bahan Baku

Air Kelapa Sari Sirsak Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 52,688 96,477

Total asam (%) 0,089 0,153

Nilai pH 5,440 4,216

Total Soluble Solid (TSS) (oBrix) 6,967 5,960

(15)

Lampiran 15. Gambar Produk

K1N1 K1N2 K1N3 K1N4

(16)

Keterangan :

K1 : Perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak 60%:40% K2 : Perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak 70%:30% K3 : Perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak 80%:20% K4 : Perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak 90%:10% N1 : Konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) 0,4%

N2 : Konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) 0,5% N3 : Konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) 0,6% N4 : Konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) 0,7%

K3N1 K3N2 K3N3 K3N4

(17)

DAFTAR PUSTAKA

Alaerts, G. dan S. S. Santika. 1987. Metode Penelitian Air. Usaha Nasional, Surabaya.

Aliansyah, 2008. Kelapa. http://id.wikipedia.org (23 Juli 2015).

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Eleventh Edition. Association of Official Analytical Chemists Inc, Washington D. C.

Ashari, S. 2006. Meningkatkan Keunggulan Bebuahan Tropis Indonesia. Penerbit Andi, Yogyakarta.

Astawan, M. 2007. Nata De Coco yang Kaya Serat

(03 Agustus 2015).

Badan POM Depkes RI. 2013. Farmakope Indonesia. Jakarta Departemen Kesehatan.

Banker, G. S. dan N. R. Anderson. 1996. The Teory and Practice of Industrial Pharmacy. Lea and Febinger, Philadelphia.

Cahyadi, 2012. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.

Cuomo, R., M. F. Savarese, G. Sarnelli, E. Nicolai, A. Aragri, C. Cirillo, L. Vozella, F. P. Zito, V. Verlezza, E. Efficie, dan M. Buyckx. 2011. The role of a pre-load beverage on gastric volume and food intake: comparison between non-caloric carbonated and non-carbonated beverage. Nutrition Journal 10(114):1-11.

Depkes, 2000. DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan). Departemen Kesehatan RI, Jakarta.

Dwiyana, D. R. 2011. Perbandingan Konsentrasi Hidrokoloid dan Konsentrasi Asam Sitrat dalam Minuman Jeli Susu Sesuai Mutu dan Kualitas. Skripsi. Universitas Pakuan, Bogor.

Fantuzzi, K. 2008. Carbonated soft drink consumption: implications for obesity policy. ProQuest Dissertations and Theses 3313272, 1-12.ABI/Inform Global (Proquest) database.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Freitag, H. dan O. Prima. 2010. Diet Seru Ala Remaja. Jogja Great! Publisher,

(18)

Gaman, P. M., dan K. B. Sherrington. 1994. The Sciences of Food, an Introduction to Food Science, Nutrition, and Microbiology Second Edition. Penerjemah Murdjati, Sri Naruki, Agnes Murdiati, Sarjono dalam Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiology. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Imanuela, M., Sulisyawati, dan M. Ansori. 2012. Penggunaan asam sitrat dan natrium bikarbonat dalam minuman jeruk nipis berkarbonasi. J Food and Culi-nary Eduction Univ Negeri Semarang 1(1): 26-30.

Jellinek, G. 1985. Sensory Evaluation of Food: Theory & Practice. Ellis Horwood, Chichester, England.

Lieberman, H. A., L. Lachman, dan J. B. Schwart. 1992. Pharmaceutical Dosage Forms Vol 1. Marcel Dekker Inc., New York.

Manokwari. 2006. Air Kelapa Sebagai Penambah Palatibilitas Pakan Ternak.

http://www.stpp-manokwari.ac.id (23 Juli 2015).

Mardiana, L. dan J. Ratnasari. 2013. Ramuan dan khasiat sirsak. Penebar Swadya, Jakarta.

Maria. 2013. Kandungan Nutrisi dan Manfaat Buah Sirsak untuk Kesehatan

Muktiani. 2012. Khasiat dan Cara Olah Sirsak untuk Kesehatan dan Bisnis Makanan. Pustaka Baru-Press, Yogyakarta.

Murdianto, W. dan H. Syahrumsyah. 2012. Pengaruh natrium bikarbonat terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut dan nilai sensoris dari sari buah nanas berkarbonasi. Jurnal Teknologi Pertanian. 8(1): 1-5.

Novita. 2011. Manfaat Sirsak. http//www.indonesiaherba.com (05 April 2016). Nuswamarhaeni, S., D. Prihartini, dan E. P. Pohan. 1999. Mengenal Buah Unggul

di Indonesia. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Onyechi, A. Uchenna, Ibeanu, V. Nkiruka, Erne, P. Eze, Kelechi, dan Madubike. 2012. Nutrient, phytochemical composition and sensory evaluation of soursop (anona muricata) pulp and drink in south estern nigeria. International Journal of Basic & Applied Sciences IJBAS-IJENS. 12(06). Palungkun, R. 2004. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya, Jakarta. Palupi, N. S., F. R. Zakaria., dan E. Prangdimurti. 2007. Pengaruh pengolahan

(19)

Pulungan, M. dan H. Beni. 2004. Membuat Effervescent Tanaman Obat. Trubus Agrisarana, Surabaya.

Ranganna, S. 1978. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Mc- Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.

Rowe, R. C., P. J. Sheskey, dan M. E. Quinn. 2009. Handbook of Pharmaceutical Excipients. Lexi-Comp: American Pharmaceutical Association, Inc. Hal: 418, 685.

Samson, J. A. 1975. Tropical Fruit. Second Edition. Longman Scientific and Technology, New York.

Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta. Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Puspitasari. 2010. Analisis Sensori

untuk Industri Pangan dan Agro. IPB-Press, Bogor.

Siregar, C. J. P. dan S. Wikarsa. 2010. Teknologi Farmasi Sediaan Tablet Dasar-Dasar Praktis. Kedokteran EGC, Jakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta.

Suhardjo, S. 2000. Tanaman Kelapa. Kanisius, Yogyakarta.

Sunarjono, H. 2004. Pengenalan Jenis Tanaman Buah-buahan Penting di Indonesia. Penerbit Sinar Baru, Bandung.

Suragimath, G., K. R. Krishnaprased, S. Moogla, S. U. Sridhara, dan S. Raju. 2010. Effect of carbonated drink on excisional palatal woundhealing: A study on wistar rats. Indian J. Dent Res. 21(3): 330-333.

Suranto, A. 2011. Dahsyatnya Sirsak Tumpas Penyakit. Pustaka Bunda, Jakarta. Tenda, E. T. 1992. Studi mikrobiologi minuman ringan air kelapa karbonat dan

non-karbonat. Tesis. Pasca Sarjana, IPB.

Widyani, R. dan Suciaty. 2008. Prinsip Pengawetan Pangan. Swagati Press, Yogyakarta.

Widyastuti, Y. E. dan F. B. Paimin. 1992. Mengenal Buah Unggul Indonesia. Penebar Swadaya, Jakarta.

(20)

Wikipedia. 2014. Reaksi Asam Basa Winarno, F. G. dan B. S. I. Jenie, 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara

Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Yulia, Suparmo, dan Eni, 2011. Studi pembuatan minuman ringan berkarbonasi

(21)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2015 - Januari 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan adalah air kelapa tua dan sirsak serta gula pasir yang diperoleh dari Pasar Tradisional Medan.

Reagensia

Reagensia yang digunakan adalah natrium bikarbonat, asam sitrat, asam malat, indikator phenolphtalein 1%, NaOH 0,01 N, iodine (I2) 0,01 N, pati 1%, H2SO4 0,255 N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, Na2CO3 0,0454 N, alkohol 95%, dan akuades.

Alat

(22)

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak (K) : K1 = 60% : 40%

K2 = 70% : 30% K3 = 80% : 20% K4 = 90% : 10%

Faktor II : Konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) (N) : N1 = 0,4%

N2 = 0,5% N3 = 0,6% N4 = 0,7%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16 n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 16 + 15 16 n ≥ 31 n ≥ 1,9375

(23)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor K pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor N pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Persiapan sari buah sirsak

(24)

Persiapan air kelapa

Dipilih buah kelapa yang cukup tua kemudian dibelah dengan menggunakan parang. Air kelapa tua disaring dan dipanaskan hingga mencapai suhu 100 oC, lalu didinginkan hingga suhu 80 oC.

Pembuatan minuman karbonasi air kelapa

Dicampur air kelapa tua dengan sari sirsak berdasarkan taraf perlakuan (60%:40%; 70%:30%; 80%:20%; 90%:10%) sebanyak 200 g untuk tiap satuan percobaan ditambahkan gula 20% dan asam (sitrat:malat = 1:1) 1%. Dilakukan homogenisasi dengan cara pengadukan, lalu campuran dimasukkan ke dalam botol dan dipasteurisasi pada suhu 80 oC selama 10 menit.

Campuran air kelapa tua dengan sari sirsak dalam botol kemudian didinginkan dalam air es dalam keadaan botol tertutup rapat selama 5 menit, sehingga suhu air minum turun menjadi 25 oC. Kemudian ditambahkan natrium bikarbonat (NaHCO3) berdasarkan taraf perlakuan (0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7%) lalu botol ditutup rapat kembali.

Setelah itu botol digojok sampai natrium bikarbonat (NaHCO3) larut. Disimpan selama 3 hari pada suhu ruang. Dilakukan pengamatan dan pengukuran data. Adapun skema pembuatan minuman karbonasi air kelapa dapat dilihat pada Gambar 1.

Pengamatan dan Pengukuran Data

(25)

Penentuan kadar vitamin C

Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk. (1989). Sampel sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam labu ukur kemudian ditambahkan akuades hingga 100 ml. Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan kedalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai.

ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =

Berat sampel (g) Keterangan : FP = Faktor pengencer

Penentuan total asam

Total asam ditentukan dengan metode Ranganna (1978). Ditimbang sampel sebanyak 10 g, lalu dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml, diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring, kemudian diambil filtrat nya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =

Berat sampel (g) x 1000 x valensi Keterangan : BM = Berat Molekul

(26)

Penentuan nilai pH

Nilai pH ditentukan dengan metode AOAC (1984). Diambil sampel cair dan dimasukkan ke dalam beaker glass. Elektroda dari pH meter dicelupkan ke dalam larutan buffer (penyangga) terlebih dahulu untuk kalibrasi alat, kemudian dicelupkan ke dalam larutan sampel yang akan dianalisis keasamannya (pH). Nilai pH nya akan tertera langsung pada layar digital pH meter tersebut, lalu nilai pH sampel dicatat.

Penentuan total soluble solid (TSS)

Total soluble solid (TSS) ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk.

(1997). Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam beaker glass. Ditambahkan akuades hingga volume 20 ml kemudian diaduk hingga merata. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya.

Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP Keterangan : FP = Faktor Pengencer

Penentuan kadar CO2

(27)

A x N x 22 x 1000 Kadar CO2 =

V

Keterangan: A = volume titran (Na2CO3) yang digunakan N = normalitas larutan (0,0454 N)

V = volume sampel 1000 = ml per liter air

Penentuan kadar abu

Kadar abu ditentukan dengan metode AOAC (1970). Cawan porselen dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 15 menit, lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Sampel ditimbang 10 gram dan dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian dipijarkan dengan menggunakan

hotplate sampai asap pada sampel hilang dan warna sampel menjadi hitam.

Sampel tersebut selanjutnya diabukan dengan cara dimasukkan ke dalam

Muffle furnace dengan suhu 550 °C sampai menjadi abu. Kemudian dimasukkan

ke dalam oven selama 15 menit, setelah itu dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin lalu ditimbang. Dihitung kadar abu dengan rumus :

Berat Abu (g)

Kadar Abu (%) = x 100% Berat Sampel (g)

Penentuan total mikroba

(28)

sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 102 kali pengenceran.

Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang kelima diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32 oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.

Total Koloni = jumlah koloni x

Keterangan:

FP = Faktor Pengencer Penentuan nilai skor efek karbonasi

Organoleptik terhadap efek karbonasi ditentukan dengan uji skor efek karbonasi produk dengan metode Setyaningsih, dkk. (2010). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik yaitu dengan skor. Skala skor efek karbonasi dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Skala skor efek karbonasi

Skala Skor

Sangat menggigit 4

Menggigit 3

Agak menggigit 2

Tidak menggigit 1

Penentuan nilai organoleptik warna

(29)

dengan skor. Skala skor warna dapat dilihat pada Tabel 5 dan skala hedonik warna seperti pada Tabel 6.

Tabel 5. Skala skor warna

Skala Skor

Putih kekuningan jernih 5

Putih kekuningan 4

Putih kekuningan keruh 3

Kuning keruh 2

Kuning keputihan jernih 1

Tabel 6. Skala hedonik warna

Skala hedonik Numerik

Sangat suka

Penentuan nilai organoleptik aroma

Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji skala hedonik aroma dengan metode Setyaningsih, dkk. (2010). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala hedonik aroma dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Skala hedonik aroma

Sangat suka

Penentuan nilai organoleptik rasa

(30)

yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik yaitu dengan skor. Skala skor rasa dapat dilihat pada Tabel 8 dan skala hedonik rasa seperti pada Tabel 9.

Tabel 8. Skala skor rasa

Skala Skor

Dominan air kelapa, sirsak agak terasa Dominan air kelapa, sirsak terasa Dominan sirsak, air kelapa terasa Dominan sirsak, air kelapa agak terasa

4 3 2 1 Tabel 9. Skala hedonik rasa

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

(31)

Pemisahan daging buah, kulit, dan biji (trimming)

Disaring dengan kain saring

Didinginkan dalam air es selama 5 menit, sehingga suhu air minum turun menjadi 25 oC Pencampuran (total campuran = 200 g)

Dipasteurisasi suhu 80 oC selama 10 menit

Analisa kimia:

- Penentuan kadar vitamin C

- Penentuan total asam

- Penentuan pH

- Penentuan total soluble

solid (TSS)

- Penentuan kadar CO2

- Kadar abu

- Pengujian total mikroba

- Penentuan nilai skor efek

karbonasi

Penambahan gula 20% dan asam (sitrat:malat = 1:1) 1%, diaduk sampai homogen

Pembotolan

Disortasi dan dibelah

Disaring air dengan kain saring

Didinginkan hingga suhu 80 oC Dipanaskan hingga suhu 100 oC

Konsentrasi

Kemasan ditutup rapat dan digojok sampai NaHCO3 larut Disortasi dan dicuci

Diblender dengan perbandingan daging buah dengan air 1: 2

Disimpan selama 3 hari suhu ruang

Penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3)

Sirsak Buah kelapa tua

Sari sirsak Air kelapa tua

(32)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan yaitu air kelapa tua dan sari sirsak. Hasil analisa bahan baku mengenai kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), nilai pH, total soluble solid (_ºBrix), dan kadar abu (%) terhadap air kelapa tua dan sari sirsak dapat dilihat pada Tabel 10 dan Tabel 11.

Tabel 10. Analisa bahan baku air kelapa tua

Komposisi kimia Jumlah

Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) Total asam (%)

Nilai pH

Total soluble solid (_ºBrix) Kadar abu (%) Tabel 11. Analisa bahan baku sari sirsak

Komposisi kimia Jumlah

Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) Total asam (%)

Nilai pH

Total soluble solid (_ºBrix) Kadar abu (%)

Pengaruh Perbandingan Air Kelapa Tua dengan Sari Sirsak terhadap Parameter yang Diamati

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C (mg/100g bahan), total asam (%), nilai pH,

total soluble solid (_ºBrix), kadar CO2 (ppm), kadar abu (%), total mikroba (log CFU/ml), nilai skor efek karbonasi, nilai skor warna, nilai skor rasa, dan nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa yang disajikan pada Tabel 12.

(33)

Tabel 12. Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap parameter yang diamati

Parameter

Perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak (K) K1 Kadar vitamin C (mg/100 g)

Total asam (%) Nilai pH

Total soluble solid (_ºBrix) Kadar CO2 (ppm)

Kadar abu (%)

Total mikroba (log CFU/ml) Nilai skor (numerik)

Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 41,879 mg/100 g dan terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 26,276 mg/100 g. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 0,437% dan terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 0,296%. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 4,411 dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 4,025.

(34)

Nilai skor efek karbonasi tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 2,933 (menggigit) dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2,533 (menggigit). Nilai skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 3,675 (putih kekuningan) dan terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,517 (putih kekuningan). Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,742 (dominan air kelapa, sirsak agak terasa) dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2,108 (dominan sirsak, air kelapa terasa).

Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 sebesar 3,775 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 3,275 (agak suka). Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 sebesar 3,717 (suka) dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 3,342 (agak suka). Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,575 (suka) dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 3,050 (agak suka).

Pengaruh Konsentrasi Natrium Bikarbonat (NaHCO3) terhadap Parameter yang Diamati

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%), nilai pH, total soluble solid (_ºBrix), kadar CO2 (ppm), kadar abu (%), total mikroba (log CFU/ml), nilai skor efek karbonasi, nilai skor warna, nilai skor rasa, dan nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa yang disajikan pada Tabel 13.

(35)

sebesar 0,435% dan terendah diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 0,293%. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 4,441 dan terendah diperoleh pada perlakuan N1 sebesar 3,818.

Tabel 13. Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap parameter yang diamati

Parameter Konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) N1= 0,4% N2= 0,5% N3= 0,6% N4= 0,7% Kadar vitamin C (mg/100 g)

Total asam (%) Nilai pH

Total soluble solid (_ºBrix) Kadar CO2 (ppm)

Kadar abu (%)

Total mikroba (log CFU/ml) Nilai skor (numerik)

Total soluble solid tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 25,522 (_ºBrix) dan terendah diperoleh pada perlakuan N1 sebesar 24,176 (_ºBrix). Kadar CO2 tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 305,194 ppm dan terendah diperoleh pada perlakuan N1 sebesar 218,660 ppm. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 0,378% dan terendah diperoleh pada perlakuan N1 sebesar 0,267%. Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2,608 (log CFU/ml) dan terendah diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 2,526 (log CFU/ml).

(36)

(putih kekuningan) dan terendah diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 3,492 (putih kekuningan keruh). Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan N1 sebesar 3,167 (dominan air kelapa, sirsak terasa) dan terendah diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 2,892 (dominan air kelapa, sirsak terasa).

Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 3,692 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan N1 sebesar 3,375 (agak suka). Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan N3 sebesar 3,608 (suka) dan terendah pada perlakuan N1 sebesar 3,517 (agak suka). Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 3,550 (suka) dan terendah pada perlakuan N1 sebesar 3,150 (agak suka).

Kadar Vitamin C

Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap kadar vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap kadar vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi Jarak LSR Perbandingan air kelapa tua

dengan sari sirsak Rataan

Notasi Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

(37)

Berdasarkan Tabel 14 dapat dilihat bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 41,879 mg/100 g bahan dan kadar vitamin C terendah pada perlakuan K4 yaitu sebesar 26,276 mg/100 g bahan. Hubungan perbandingan air kelapa tua dengan sirsak dengan kadar vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Hubungan perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dengan kadar vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi

(38)

pembuatan minuman air kelapa tua berkarbonasi seperti pemanasan. Menurut pernyataan Gaman dan Sherrington (1994) asam askorbat sangat larut dalam air dan mudah teroksidasi pada suhu tinggi.

Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi

Jarak LSR Konsentrasi natrium

bikarbonat (NaHCO3) Rataan

Notasi

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Berdasarkan Tabel 15 dapat dilihat bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 43,750 mg/100 g bahan dan kadar vitamin C terendah pada perlakuan N4 yaitu sebesar 25,721 mg/100 g bahan. Hubungan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) dengan kadar vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi dapat dilihat pada Gambar 3.

(39)

vitamin C disebabkan karena natrium bikarbonat (NaHCO3) bersifat basa atau alkali yang dapat menyebabkan vitamin C menjadi tidak stabil. Menurut pernyataan Winarno (2002) vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah mengalami kerusakan, disamping mudah larut dalam air, vitamin C juga mudah teroksidasi oleh panas, alkali, enzim oksidator, dan oksidator lainnya.

Gambar 3. Hubungan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) dengan kadar vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi

Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi. Hasil uji LSR pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 16.

(40)

Tabel 16. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Berdasarkan Tabel 16 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada interaksi K1N1 yaitu sebesar 52,760 mg/100 g bahan sedangkan yang terendah diperoleh pada interaksi K4N4 yaitu sebesar 20,667 mg/100 g bahan. Semakin besar perbandingan air kelapa tua dan semakin tinggi konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) yang digunakan maka kadar vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi akan semakin menurun. Hal ini disebabkan air kelapa tua mengandung kadar vitamin C yang lebih rendah dibandingkan kadar vitamin C pada sari sirsak (Lampiran 14).

(41)

mudah mengalami kerusakan, disamping mudah larut dalam air, vitamin C juga mudah teroksidasi oleh panas, alkali, enzim oksidator, dan oksidator lainnya. Hubungan interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi

Total Asam

Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap total asam minuman air kelapa berkarbonasi

(42)

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap total asam minuman air kelapa berkarbonasi

Jarak LSR Perbandingan air kelapa tua

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1 = 60% : 40% 0,437 a A 2 0,029 0,040 K2 = 70% : 30% 0,373 b B 3 0,031 0,042 K3 = 80% : 20% 0,328 c C 4 0,031 0,043 K4 = 90% : 10% 0,296 d C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Berdasarkan Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3, dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda nyata dengan K4. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 0,437% dan total asam terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,296%. Hubungan perbandingan air kelapa tua dengan sirsak dengan total asam minuman air kelapa berkarbonasi dapat dilihat pada Gambar 5.

(43)

Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin besar perbandingan air kelapa tua yang digunakan, maka total asam akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena total asam air kelapa tua lebih rendah dari pada total asam sari sirsak. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik non volatil terutama asam sitrat (Novita, 2011). Lampiran 14 diketahui bahwa total asam air kelapa tua yaitu sebesar 0,089%, sedangkan total asam sari sirsak yaitu sebesar 0,153%. Peningkatan konsentrasi sari sirsak akan meningkatkan kandungan asam sitrat sebagai asam organik yang dominan sehingga menambah total asam pada produk.

Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap total asam minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap total asam minuman air kelapa berkarbonasi

Notasi

(44)

perlakuan N4 yaitu sebesar 0,293%. Hubungan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) dengan total asam minuman air kelapa berkarbonasi dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) yang ditambahkan, maka total asam minuman air kelapa berkarbonasi akan mengalami penurunan seiring dengan meningkatnya pH. Apabila terjadi pencampuran asam dan basa akan terjadi reaksi pengikatan dimana asam yang telah diikat oleh natrium bikarbonat (NaHCO3) yang bersifat basa akan membentuk garam sehingga apabila dilakukan analisa total asam, asam akan berkurang. Semakin banyak natrium bikarbonat (NaHCO3) maka total asam yang terikat pun semakin banyak dan asam yang berubah menjadi garam semakin banyak sehingga total asam yang terhitung semakin sedikit.

Menurut pernyataan Wikipedia (2014) yaitu reaksi asam dan basa merupakan reaksi kimia yang melibatkan reagen asam dan basa yang akan Gambar 6. Hubungan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) dengan total

(45)

natrium bikarbonat (NaHCO3) bersifat basa atau alkali dan memiliki kemampuan untuk merusak dan mengoksidasi asam dalam bahan pangan karena merupakan alkali natrium paling lemah dan mempunyai pH 8,3 dalam larutan air.

Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap total asam minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai pH

Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap nilai pH minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap nilai pH dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap nilai pH minuman air kelapa berkarbonasi

(46)

Berdasarkan Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata dengan K2 dan K3, dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3,dan berbeda sangat nyata dengan K4.Perlakuan K3 berbeda nyata dengan K4. Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 4,411 dan nilai pH terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 4,025. Hubungan perbandingan air kelapa tua dengan sirsak dengan nilai pH minuman air kelapa berkarbonasi dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dengan nilai pH minuman air kelapa berkarbonasi

Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin besar perbandingan air kelapa tua yang digunakan, maka nilai pH akan semakin meningkat. Hal ini terjadi karena nilai pH air kelapa tua lebih tinggi dari pada nilai pH sari sirsak. Berdasarkan Lampiran 14 diketahui bahwa nilai pH air kelapa tua yaitu sebesar 5,440 sedangkan nilai pH sari sirsak yaitu sebesar 4,216.

(47)

meningkatkan kandungan asam seiring dengan semakin menurunnya pH produk tersebut (Sunarjono, 2004).

Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai pH minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai pH dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai pH minuman air kelapa berkarbonasi

bikarbonat (NaHCO3)

Rataan Notasi

Berdasarkan Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 berbeda sangat nyata dengan N2, N3, dan N4.Perlakuan N2 berbeda tidak nyata dengan N3 dan berbeda sangat nyata dengan N4. Perlakuan N3 berbeda tidak nyata dengan N4. Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 4,441 dan nilai pH terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 3,818.

(48)

sehingga dapat menetralisir pH. Menurut pernyataan Siregar dan Wikarsa (2010) peningkatan nilai pH dikarenakan sifat natrium bikarbonat (NaHCO3) yang dapat mengikat asam dan membentuk garam sehingga garam dapat menetralisir dan meningkatkan nilai pH. Hubungan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) dengan nilai pH minuman air kelapa berkarbonasi dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) dengan nilai pH minuman air kelapa berkarbonasi

Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai pH minuman air kelapa berkarbonasi

(49)

Total Soluble Solid (TSS)

Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap total soluble solid (TSS) minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solid (TSS) minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap total soluble solid (TSS) dapat dilihat pada Tabel 21. Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari

sirsak terhadap total soluble solid (TSS) minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan Tabel 21 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata dengan K2 dan berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3, dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda nyata dengan K4.

Total soluble solid (TSS) tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 26,229 oBrix dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 23,721 oBrix. Hubungan perbandingan air kelapa tua dengan sirsak dengan total

soluble solid (TSS) minuman air kelapa berkarbonasi dapat dilihat pada

(50)

Gambar 9. Hubungan perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dengan total

soluble solid (TSS) minuman air kelapa berkarbonasi

Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin besar perbandingan air kelapa tua yang digunakan, maka total soluble solid (TSS) akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena air kelapa tua mengandung beberapa gula. Jenis gula yang terkandung dalam air kelapa adalah glukosa, fruktosa, dan sorbitol (Astawan, 2007). Berdasarkan Lampiran 14 diketahui bahwa total soluble solid (TSS) air kelapa tua yaitu sebesar 6,967 oBrix sedangkan sari sirsak yaitu sebesar 5,960 oBrix.

(51)

Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap total soluble solid (TSS) minuman air kelapa berkarbonasi

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total soluble solid (TSS) minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap total soluble solid (TSS) minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total

soluble solid (TSS) minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan sehingga uji

LSR tidak dilanjutkan.

Kadar CO2

Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap kadar CO2 minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar CO2 minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar CO2 minuman air kelapa berkarbonasi

(52)

nyata (P<0,01) terhadap kadar CO2 minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar CO2 dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar CO2 minuman air kelapa berkarbonasi Jarak LSR Konsentrasi natrium

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - N1 = 0,4% 218,660 d C

2 16,986 23,405 N2 = 0,5% 251,948 c B

3 17,813 24,408 N3 = 0,6% 280,454 b A

4 18,329 25,071 N4 = 0,7% 305,194 a A

Berdasarkan Tabel 22 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 berbeda sangat nyata dengan N2, N3, dan N4. Perlakuan N2 berbeda sangat nyata dengan N3 dan N4. Perlakuan N3 berbeda nyata dengan N4. Kadar CO2 tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 305,194 ppm dan kadar CO2 terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 218,660 ppm.

(53)

Gambar 10. Hubungan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) dengan kadar CO2 minuman air kelapa berkarbonasi

Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar CO2 minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar CO2 minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Abu

Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap kadar abu minuman air kelapa berkarbonasi

(54)

dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 23.

Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap kadar abu minuman air kelapa berkarbonasi

Notasi

0,05 0,01 0,05

- - - K1 = 60% : 40% 0,362 a

2 0,045 0,061 K2 = 70% : 30% 0,348 b 3 0,047 0,064 K3 = 80% : 20% 0,326 b 4 0,048 0,066 K4 = 90% : 10% 0,291 b Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

Berdasarkan Tabel 23 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda nyata dengan K2, berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3, dan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 0,362% dan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,291%. Hubungan perbandingan air kelapa tua dengan sirsak dengan kadar abu minuman air kelapa berkarbonasi dapat dilihat pada Gambar 11.

(55)

Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin besar perbandingan air kelapa tua yang digunakan, maka kadar abu akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena kadar abu air kelapa tua lebih rendah dari pada kadar abu sari sirsak. Selain itu penggunaan panas dalam proses pengolahan juga sangat mempengaruhi nilai gizi pangan. Umumnya pada bahan pangan yang direbus terjadi penurunan kadar abu dikarenakan garam-mineral yang larut dalam air pada saat perebusan (Palupi, dkk., 2007). Berdasarkan Lampiran 14 diketahui bahwa kadar abu air kelapa tua yaitu sebesar 0,240% sedangkan kadar abu sari sirsak yaitu sebesar 0,274%.

Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar abu minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 24.

Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar abu minuman air kelapa berkarbonasi

Notasi

(56)

dengan N4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 0,378% dan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 0,267%.

Semakin tinggi konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) yang ditambahkan maka kadar abu semakin meningkat. Hal ini dikarenakan natrium bikarbonat (NaHCO3) termasuk dalam golongan garam-mineral. Palupi, dkk., (2007) menyatakan kadar abu menunjukkan terdapatnya kandungan mineral anorganik pada bahan. Menurut pernyataan Winarno (2002) natrium bikarbonat (NaHCO3) memiliki kandungan mineral Na yang cukup tinggi sehingga semakin besar kadar abu suatu bahan maka semakin tinggi mineral yang terkandung di dalamnya. Hubungan antara konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) dengan kadar abu minuman air kelapa berkarbonasi dapat dilihat pada Gambar 12.

Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kadar abu minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi Gambar 12. Hubungan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) dengan kadar

(57)

(NaHCO3) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Mikroba

Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap total mikroba minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap total mikroba minuman air kelapa berkarbonasi

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap total mikroba minuman air kelapa berkarbonasi

(58)

Nilai Skor Efek Karbonasi

Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap nilai skor efek karbonasi minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor efek karbonasi minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai skor efek karbonasi minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor efek karbonasi minuman air kelapa berkarbonasi. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai skor efek karbonasi dapat dilihat pada Tabel 25.

Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai skor efek karbonasi minuman air kelapa berkarbonasi

bikarbonat (NaHCO3)

Rataan Notasi

(59)

1,942 (agak menggigit). Hubungan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) dengan nilai skor efek karbonasi minuman air kelapa berkarbonasi dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Hubungan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) dengan nilai skor efek karbonasi minuman air kelapa berkarbonasi

Gambar 13 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) yang ditambahkan, maka nilai skor efek karbonasi semakin meningkat seiring dengan meningkatnya kadar CO2. Gas karbon dioksida (CO2) yang keluar dari minuman berkarbonasi merupakan hal yang sangat diharapkan.

Hal ini terjadi karena gas karbon dioksida (CO2) menyebabkan timbulnya gelembung gas dan rasa menggigit pada lidah. Menurut pernyataan Suragimath, dkk. (2010) jika asam dan natrium bikarbonat bereaksi, maka akan terbentuk asam karbonat. Asam karbonat (H2CO3) tersebut berperan terhadap timbulnya efek

extra sparkle dengan ciri sentuhan khas soda di mulut dan perasaan yang

(60)

Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai skor efek karbonasi minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap efek karbonasi minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Skor Warna

Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap nilai skor warna minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai skor warna minuman air kelapa berkarbonasi

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai skor warna minuman air kelapa berkarbonasi

(61)

(NaHCO3) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Skor Rasa

Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap nilai skor rasa minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor rasa minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap nilai skor rasa dapat dilihat pada Tabel 26.

Tabel 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap nilai skor rasa minuman air kelapa berkarbonasi

(62)

Gambar 14. Hubungan perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dengan nilai skor rasa minuman air kelapa berkarbonasi

Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin besar perbandingan air kelapa tua yang digunakan, maka nilai skor rasa akan semakin menurun. Hal ini terjadi karena konsentrasi air kelapa tua yang digunakan lebih dominan dibandingkan sari sirsak, namun pada konsentrasi sari sirsak terkecil yaitu sebanyak 10%, rasa sirsak tetap terasa. Hal ini dikarenakan sirsak memiliki rasa yang khas yaitu manis agak asam (Mardiana dan Ratnasari, 2013) sehingga rasa yang kurang enak dari air kelapa dapat tertutupi.

Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai skor rasa minuman air kelapa berkarbonasi

(63)

Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai skor rasa minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Warna

Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap nilai hedonik warna minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai hedonik warna minuman air kelapa berkarbonasi

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai hedonik warna minuman air kelapa berkarbonasi

(64)

bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Aroma

Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap nilai hedonik aroma minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai hedonik aroma minuman air kelapa berkarbonasi

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai hedonik aroma minuman air kelapa berkarbonasi

(65)

Nilai Hedonik Rasa

Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap nilai hedonik rasa minuman air kelapa berkarbonasi

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 13) dapat dilihat bahwa perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap nilai hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 27.

Tabel 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap nilai hedonik rasa minuman air kelapa berkarbonasi Jarak LSR Perbandingan air kelapa tua

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1 = 60% : 40% 3,050 c B

2 0,181 0,250 K2 = 70% : 30% 3,317 b A 3 0,190 0,261 K3 = 80% : 20% 3,517 a A 4 0,196 0,268 K4 = 90% : 10% 3,575 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

(66)

Gambar 15. Hubungan perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dengan nilai hedonik rasa minuman air kelapa berkarbonasi

Gambar 15 menunjukkan bahwa semakin besar perbandingan air kelapa tua yang digunakan, maka nilai hedonik rasa akan semakin meningkat. Buah sirsak yang digunakan adalah buah sirsak yang memiliki tingkat kematangan tinggi sehingga dihasilkan rasa yang manis agak asam, sehingga rasa yang kurang enak dari air kelapa tua dapat tertutupi (Mardiana dan Ratnasari, 2013).

Menurut Satuhu (2004) rasa suatu produk pangan dapat berasal dari bahan baku yang digunakan dan apabila telah mendapat perlakuan dan pengolahan, maka rasanya dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan selama pengolahan. Sirsak mengandung asam-asam organik yaitu asam sitrat dan asam malat (Ashari, 2006) sehingga semakin banyak sirsak yang digunakan maka akan memberikan asam pada produk.

Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai hedonik rasa minuman air kelapa berkarbonasi

(67)

nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa minuman air kelapa berkarbonasi yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 28.

Tabel 28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai hedonik rasa minuman air kelapa berkarbonasi

bikarbonat (NaHCO3)

Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - N1 = 0,4% 3,150 c B

2 0,181 0,250 N2 = 0,5% 3,325 bc AB

3 0,190 0,261 N3 = 0,6% 3,433 ab A

4 0,196 0,268 N4 = 0,7% 3,550 a A

(68)

Gambar 16 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) yang ditambahkan, maka rasa minuman air kelapa berkarbonasi semakin disukai oleh panelis berdasarkan uji hedonik. Hal ini terjadi karena adanya reaksi antara asam dengan natrium bikarbonat (NaHCO3) yang akan memberikan gas karbondioksida.

Menurut pernyataan Lieberman, dkk. (1986) reaksi kimia larutan yang mengandung asam dan senyawa karbonat menghasilkan gelembung gas. Gas yang dihasilkan adalam karbondioksida sehingga dapat memberikan efek ekstra

sparkling dan memiliki rasa yang enak karena adanya karbonat yang akan

memperbaiki rasa larutan.

Pengaruh interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap nilai hedonik rasa minuman air kelapa berkarbonasi

(69)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Hasil penelitian pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap parameter yang diamati dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C, total asam, nilai pH, total

soluble solid (TSS), nilai skor rasa, dan nilai hedonik rasa; memberikan

pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar CO2, total mikroba, nilai skor efek karbonasi, nilai skor warna, nilai hedonik warna, dan nilai hedonik aroma.

2. Semakin besar perbandingan air kelapa tua yang digunakan atau semakin kecil perbandingan sirsak yang digunakan maka nilai pH, total soluble solid (TSS), nilai skor rasa, dan nilai hedonik rasa semakin meningkat sedangkan kadar vitamin C, total asam, dan kadar abu semakin menurun.

(70)

4. Semakin tinggi konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) maka nilai pH, kadar CO2, kadar abu, nilai skor efek karbonasi, dan nilai hedonik rasa semakin meningkat sedangkan kadar vitamin C, total asam semakin menurun. 5. Interaksi perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak dan konsentrasi

natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C.

6. Dari hasil penelitian yang dilakukan didapatkan hasil terbaik dari perlakuan K3N4 yaitu perlakuan dengan perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak 80%:20% berdasarkan parameter karakteristik sensori (nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa) dan kadar vitamin C, total asam, nilai pH, serta total mikroba yang masih dapat diterima serta penggunaan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) 0,7% berdasarkan nilai skor efek karbonasi, kadar CO2, dan pH.

Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap lama penyimpanan minuman air kelapa berkarbonasi pada suhu ruang.

(71)

TINJAUAN PUSTAKA

Minuman karbonasi

Minuman karbonasi atau dikenal dengan istilah soft drink banyak ditemukan di berbagai negara, termasuk di Indonesia. Masyarakat sangat mudah menemukan dan mendapatkan soft drink. Minuman ini dijual secara bebas di pasaran dan memiliki banyak cita rasa, warna yang mencolok serta menarik perhatian sehingga membuat masyarakat ingin menkonsumsi minuman tersebut (Yulia, dkk., 2011).

Sejarah dari munculnya produk minuman berkarbonasi pertama kali ditemukan oleh Dr. Joseph Priestley pada tahun 1767. Dokter ini terinspirasi dari air mineral, dia menemukan teknik pemecahan gas karbondioksida di air dan dapat diminum. Tiga tahun kemudian ahli kimia dari Swedia, Tobern Bergman menciptakan minuman ringan yang terbuat dari air kapur yang mengandung asam sulfur dan kemudian penemuannya menjadi pelopor terciptanya minuman ringan berkarbonasi dalam jumlah yang besar (Fantuzzi, 2008).

Produk minuman ringan ini merupakan salah satu produk yang digemari oleh masyarakat. Minuman berkarbonasi adalah minuman yang dihasilkan melalui penambahan gas-gas karbondioksida ke dalam minuman dan membuat minuman memiliki gelembung-gelembung gas yang memberikan kesegaran dan efek kepuasan saat diminum dan pelepas dahaga ketika haus (Freitag dan Prima, 2010).

(72)

energi yang dibutuhkan tubuh. Selain itu penambahan bahan tertentu juga memberikan sumbangan mineral bagi tubuh (Suragimath, dkk., 2010).

Adapun khas dari minuman ini yang membuat konsumen menyukainya adalah menghasilkan efek ekstra sparkle dengan ciri sentuhan soda di mulut (mouthfeel) dan perasaan yang menggigit (bite) pada saat minuman tersebut diminum (Imanuela, dkk., 2012). Persyaratan mutu minuman berkarbonasi yang beredar di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Persyaratan mutu minuman berkarbonasi

Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

4. Penampakan dalam air - Kemurnian

- Bau - Rasa

5. Bahan Tambahan Makanan - Pewarna Tambahan - Perisa buah

6. Pencemaran logam - Arsen (As) Sumber : Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2008.

Kelapa

(73)

melalui proses pengolahan yang baik. Buah kelapa yang tua selain untuk pelengkap masakan juga dijadikan kopra untuk diambil minyaknya (Manokwari, 2006).

Salah satu tanaman serbaguna adalah kelapa. Hal ini karena seluruh bagian tanaman ini bermanfaat bagi kehidupan manusia, diantaranya: tempurung kelapa untuk bahan industri seperti arang tempurung dan karbon aktif, daging buah untuk kebutuhan rumah tangga yaitu bumbu dapur, santan, minyak kelapa, kelapa parut kering dan air kelapa untuk nata de coco, minuman ringan, sirup dan obat-obatan (Palungkun, 2004).

Mutu bahan baku dari kelapa dipengaruhi oleh karakteristik fisiko-kimia komponen dari kelapa, yang secara langsung dipengaruhi oleh jenis dan umur kelapa, secara tidak langsung oleh lingkungan tumbuh dan pemeliharaan. Lingkungan tumbuh yang sesuai dan pemeliharaan yang baik akan menghasilkan bahan baku bermutu untuk diolah lebih lanjut (Aliansyah, 2008).

Bagian air dari kelapa merupakan bagian yang mengandung sedikit karbohidrat, protein, lemak dan beberapa mineral. Perbedaan mendasar antara daging buah kelapa muda dan daging buah kelapa tua adalah kandungan minyaknya (Astawan, 2007).

(74)

Daging buah pada kelapa yang berumur muda lebih sedikit dibandingkan dengan airnya yang disebut air degan. Air kelapa ini rasanya manis dan mengandung mineral 4%, gula 2%, kadar abu, dan air. Bila umur kelapa semakin tua maka airnya semakin kurang manis (Palungkun, 2004).

Air Kelapa

Salah satu bagian dari kelapa yang belum banyak dimanfaatkan adalah air kelapa tua. Air kelapa muda merupakan minuman yang sangat populer dan air kelapa tua telah dikembangkan sebagai produk industri, namun pemasarannya masih terbatas. Di Philipina air kelapa dimanfaatkan untuk pembuatan minuman ringan, jelly, ragi, alkohol, nata de coco, dextran, minuman (wine), cuka, dan sebagainya (Suhardjo, 2000).

Selain buahnya (daging buah), air kelapa sangat potensial dikembangkan menjadi komoditas hasil perkebunan yang bernilai tinggi. Air kelapa merupakan limbah industri pengolahan buah kelapa khususnya industri minyak kelapa, kelapa parut kering dan kopra. Walaupun demikian air dari kelapa memiliki keunikan dan keunggulan komparatif tertentu dengan lingkup penggunaannya yang cukup luas (Palungkun, 2004).