Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi

(1)

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT DAN

LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU MINUMAN

SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L) BERKARBONASI

SKRIPSI

Oleh:

SUYETMI ZENTIMER 030305041/ THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT DAN

LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU MINUMAN

SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L) BERKARBONASI

SKRIPSI

Oleh:

SUYETMI ZENTIMER 030305041/THP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Dapat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara, Medan

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,

Ir. Rona J. Nainggolan, SU Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S Ketua Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

ABSTRACT

THE EFFECT OF SODIUM BENZOATE CONCENTRATION

AND LENGTH OF STORAGE ON THE QUALITY OF

CARBONATED SIRSAK JUICE

The aim of this reseach was to investigate teh effect of sodium benzoate

conceentration and length of storage the quality of carbonated sirsak juice. The

research had been performed using factorial Completely Randomized Design

(CRD) with two factor, i.e : soluble sodium benzoat concentration (K) : (200,

250, 300, and 350 ppm) and length of storage (L) : ( 5, 10, 15, and 20 days).

Parameters analysed were vitamin C content, total soluble solid, total acid,

viscosity, and organoleptic value (colour, aroma, and taste).

The result showed that the sodium benzoat concentration had highly

significant effect on vitamin C content, total soluble solid, total acid, viscosity,

and organoleptic value (colour, aroma, and taste). The length of storage had

highly significant effect on vitamin C content, , total soluble solid, total acid,

viscosity, and organoleptic value (colour, aroma, and taste). The interaction of

sodium benzoat concentration and length of storage had highly significant effect

on viscosity of carbonated sirsak juice. The addition of 350 ppm sodium benzoat

and 5 days length of storage had produce the better and more accetable quality of

the carbonated sirsak juice.

SUYETMI ZENTIMER Name

November, 2007 Date

(4)

ABSTRAK

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT DAN

LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU MINUMAN

SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L) BERKARBONASI

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi

natrium benzoat dan lama penyimpanan terhadap mutu minuman sari buah sirsak

berkarbonasi. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap

dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi natrium benzot (K) : ( 200, 250, 300, dan 350

ppm) dan lama penyimpanan (L) : (5, 10, 15 dan 20 hari). Parameter yang

dianalisa adalah kadar vitamin C, total soluble solid, total asam, viskositas, dan

nilai organoletik (warna, aroma, dan rasa).

Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi natrium benzoat memberikan

pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total soluble solid,

total asam, viskositas, dan nilai organoleptik. Lama penyimpanan dengan

menggunakan konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh yang berbeda

sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total soluble solid, total asam, viskositas,

dan nilai organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Interaksi antara konsentrasi

natrium benszoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata

terhadap viskositas. Penambahan natrium benzoat 350 ppm dan lama

penyimpanan 5 hari menghasilkan minuman sari buah sirsak berkarbonasi yang

lebih baik dan lebih diterima.

SUYETMI ZENTIMER Nama

November, 2007 Tanggal

(5)

RINGKASAN

SUYETMI ZENTIMER, “Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat

dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi” yang dibimbing oleh

Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S sebagai ketua dan

anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Natrium

benzoat dan lama penyimpanan terhadap mutu minuman sari buah sirsak (Annona

muricata L) berkarbonasi.

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan 2

faktor, yaitu: I : Konsentrasi Natrium Benzoat terdiri dari 4 taraf yaitu K1 = 200

ppm : K2 = 250 ppm : K3 = 300 ppm : K4 = 350 ppm dan faktor II : Lama

Penyimpanan yang terdiri dari 4 taraf yaitu : L1 = 5 hari : L2 = 10 hari : L3 = 15

hari : L4 = 20 hari. 1. Kadar Vitamin C

Konsentrasi Natrium benzoat memberi pengaruh yang sangat nyata

terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K4

(konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 21,330 mg/100 g bahan dan

terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar

19,410 mg/100 g bahan.

Lama penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata

terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C yang tertinggi terdapat pada perlakuan

(6)

terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 20 hari ) yaitu sebesar 20,035

mg/ 100 g bahan.

Interaksi antara konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan

memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C,

sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

2. Total Soluble Solid (TSS)

Konsentrasi Natrium benzoat memberi pengaruh yang berbeda sangat

nyata terhadap total soluble solid. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan K4

(kosentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 33,332 oBrix dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar

29,455 oBrix.

terhadap total soluble solid. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan L1

(lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 32, 945 oBrix dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 29,705 oBrix..

memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap total soluble solid (TSS),

3. Total Asam (TA)

nyata terhadap nilai total asam. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1

(konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 0,518 % dan terendah pada

(7)

terhadap nilai total asam. Nilai total asam tertinggi terdapat pada perlakuan L4

(lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 0,540 % dan terendah pada perlakuan

L1 (lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 0,425 %.

memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap nilai total asam,

4. Viskositas

nyata terhadap viskositas. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan K4

(konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 10,835 N.m-2s dan terendah

pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar

8,282 N.m-2s.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata

terhadap viskositas. Nilai viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama

penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 10,764 N.m-2s dan terendah pada perlakuan L4

(lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 7,706 N.m-2s.

memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai viskositas.

Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan K4L1 (konsentrasi Natrium benzoat

350 ppm dan lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 11,75 N.m-2s dan terendah pada perlakuan K1L4 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm dan lama

(8)

nyata terhadap nilai organoleptik. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada

perlakuan K4 (konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 3,306

(numerik) dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat

200 ppm) yaitu sebesar 2,650 (numerik).

Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata

terhadap nilai organoleptik. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan

L1 (lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 3,356 (numerik) dan terendah pada

perlakuan L4 (lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 2,544 (numerik).

memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik,

(9)

RIWAYAT HIDUP

SUYETMI ZENTIMER dilahirkan di Pekanbaru pada tanggal 5 Oktober

1984. Anak keempat dari empat bersaudara dari Bapak Pinihas Gultom dan Ibu

Santi Br Simamora beragama Katolik.

Pada tahun 1997 lulus dari SD Negeri di Pekanbaru, pada tahun 2000

lulus dari SLTP Negeri 4 Pekanbaru dan pada tahun 2003 lulus dari SMU Negeri

1 Pekanbaru dan diterima di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,

Medan melalui jalur SPMB.

Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PT. Central Windu

Sejati Kawasan Industri Medan-Belawan. Selama mengikuti kuliah, penulis

menjadi anggota IMTEP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian).

(10)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan berkat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat

pada waktunya.

Skripsi ini berjudu l “Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan

Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi” yang merupakan salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas

Sumatera Utara, Medan.

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada

Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S., selaku ketua dan

anggota komisi pembimbing, atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama

penyusunan skripsi ini. Terima kasih juga kepada Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si.,

sebagai Ketua Departemen Teknologi Pertanian dan seluruh staf pengajar dan

pegawai di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sumatera Utara, atas bimbingan serta nasehat yang bermanfaat selama

melaksanakan studi.

Terima kasih yang tulus penulis sampaikan kepada kedua orang tua

Ayahanda Pinihas Gultom, Ibunda Santi Br Simamora, Kakanda Murni Martina

Br Gultom, Darius Gultom dan Ferry Paulus Gultom, Amangboru Tambunan dan

Namboru dan seluruh keluarga yang terkasih, atas dukungan dan doa selama

(11)

Terima kasih juga buat teman-teman stambuk 2003, adik-adik stambuk

2005 dan 2006 Tetty, Florenta, Imelda, Willy, Agus, teman-teman di kos dan

teman-teman yang tidak dapat disebutkan namanya, atas bantuan, dukungan, doa

dan semangat yang diberikan selama penulis menyelesaikan skripsi ini.

Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga skripsi ini

bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, November 2007

(12)

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRACT ... i

ABSTRAK ... ii

RINGKASAN ... iii

RIWAYAT HIDUP ... vii

KATA PENGANTAR ... viii

DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xv

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesis Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA Sirsak dan Komposisi Kimianya ... 5

Minuman Ringan (Soft Drink) ... 8

Natrium Bikarbonat ( NaHCO3) ... 11

Bahan Tambahan Natrium Benzoat ... 12

Zat Pengasam ... 15

Gula dan Garam Dapur ... 16

Bahan Penstabil ... 17

Pengemasan ... 19

(13)

Bahan Penelitian ... 22

Bahan Kimia yang Digunakan ... 22

Alat yang Digunakan ... 22

Waktu dan Tempat Penelitian ... 23

Metode Penelitian ... 23

Model Rancangan ... 24

Pelaksanaan Penelitian ... 24

Parameter yang Diamati Penentuan Kadar Vitamin C (KVC) ... 25

Penentuan Total Solid Soluble (TSS) ... 26

Penentuan Total Asam (TA) ... 26

Viskositas ... 27

Uji Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa) ... 27

SKEMA PENELITIAN ... 28

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang Diamati ... 29

Pengaruh lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati .. 30

Kadar Vitamin C (mg/100 g Bahan) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C ... 31

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C ... 33

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C ... 35

Total Soluble Solid (oBrix) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble Solid (oBrix) ... 35

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid (oBrix) ... 37

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid (oBrix) ... 39

Total Asam (%) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam (%) ... 39

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam (%) ... 41

(14)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap

Viskositas (N.m-2s) ... 43

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Viskositas (N.m-2s) .. 44

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas (N.m-2s) ... 46

Nilai Organoletk (Numerik) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik ... 47

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik ... 49

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik ... 50

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 52

Saran ... 52

DAFTAR PUSTAKA ... 54

LAMPIRAN ... 57

(15)

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Komposisi Kimia Buah Sirsak per 100 gr ... 7

2. Pengaruh pH pada Penguraian Asam-Asam Benzoat dan Sorbat ...14

3. Suhu dan daya Larut Sukrosa ...16

4. Skala Uji Hedonik ...27

5. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang Diamati ...29

6. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ...30

7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ...32

8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ...33

9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble Solid (oBrix) ...36

10.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid (oBrix) ...37

11.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam (%) ...39

12.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam (%) ...41

(16)

14.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap

Viskositas (N.m-2s) ...45 15.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium

Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas (N.m-2s) ...47 16.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat

terhadap nilai Organoleptik (Numerik) ...48 17.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap

nilai Organoleptik (Numerik) ...50

(17)

DAFTAR GAMBAR

Halaman 1. Skema Pembuatan Sari Buah Sirsak Berkarbonasi ...28 2. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap

Kadar Vitamin C ...32 3. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar

Vitamin C ...34 4. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap

Total Soluble Solid ...36

5. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total

Soluble Solid ...38

6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap

Total Asam ...40 7. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam ...41 8. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap

Viskositas ...43 9. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Viskositas ...45 10.Grafik Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan

Lama Penyimpanan terhadap Viskositas ...47 11.Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap

(18)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Minuman ringan (soft drink) adalah minuman yang tidak mengandung

alkohol, merupakan minuman olahan dalam bentuk bubuk atau cair

yang mengandung bahan makanan dan atau bahan tambahan lainnya

baik alami maupun sintetik yang dikemas dalam kemasan siap

untuk dikonsumsi. Minuman ringan terdiri dari dua jenis, yaitu : minuman ringan

dengan karbonasi (carbonated soft drink) dan minuman ringan tanpa karbonasi.

Dalam bahasa sehari-hari, minuman ringan berkarbonasi sering disebut

juga sebagai minuman bersoda. Kemasan minuman bersoda umumnya

kaleng atau botol, baik botol gelas maupun botol polietilen.

Pemilihan kemasan didasarkan pada kemampuan dalam mencegah pelepasan CO2.

Komposisi minuman ringan umumnya sangat sederhana, terdiri

dari 90% air dan sisanya merupakan kombinasi pemanis buatan, gas CO2,

cita rasa, pewarna, asam fosfat, kafein, dan beberapa mineral,

terutama aluminum. Hal yang hanya ada pada minuman ringan adalah rasanya

(19)

Minuman ringan dengan karbonasi adalah minuman yang dibuat

dengan mengabsorpsikan karbondioksida ke dalam air minum.

Minuman ringan tanpa karbonasi adalah minuman selain minuman

dengan karbonasi. Minuman berkarbonasi selain mengandung CO2 juga

mengandung zat pemberi rasa, zat pemanis, zat pengemulsi, zat penstabil

dan pengawet. Jumlah CO2 yang ditambahkan tidak kurang dari yang diserap oleh

air (minuman) pada tekanan 1 atm dengan suhu 15,6 oC.

Minuman karbonasi digolongkan menjadi dua golongan yaitu:

1. Minuman non-alkoholik mengandung asam seperti minuman cola, jahe, sari

buah bercita rasa.

2. Minuman non-alkoholik tidak mengandung asam seperti sarsaparilla.

Sejak dikenalnya minuman asal buah dan minuman beralkohol dari hasil

fermentasi buah-buahan yang dapat memenuhi kebutuhan air dalam tubuh, orang

mulai berusaha untuk membuat tiruannya.

Sudah sejak lama dikenal sebagai negara penghasil buah-buahan yang

diperhitungkan. Banyak jenis buah yang berhasil diolah, salah satunya adalah

buah sirsak, namun pengolahan sirsak ini belum maksimal. Sirsak memiliki cita

rasa asam manis yang menyegarkan, namun buah sirsak tidak lama masa

simpannya.

Sirsak (Annona muricata L) termasuk tanaman yang dapat tumbuh dan

berbuah sepanjang tahun bila air tanah mencukupi selama pertumbuhannya. Mutu

buah sirsak terutama ditentukan oleh derajat ketuaan dan kematangan serta

kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat

(20)

Buah sirsak kaya akan vitamin C, yakni mengandung 20 mg/100 gr daging

buah dan vitamin B. Daging buahnya mempunyai aroma dan flavor yang baik

sekali, sehingga sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri sari

buah, sari buah sirsak merupakan bahan yang sangat penting. Sifat yang paling

disenangi orang dari sirsak adalah aromanya yang khas. Daging buahnya mirip

“cherimoya”, warna putih yang sangat murni sangat stabil walaupun sedang

diolah.

Untuk memperoleh manfaat yang optimal dari sirsak ini perlu pengolahan

lebih lanjut dengan cara merubahnya menjadi minuman sari buah siap saji. Rasa

asam yang kuat dan kandungan vitamin C di dalam buah sirsak akan memberi rasa

yang khas.

Penggunaan gas CO2 dari tabung kurang praktis bagi industri rumah

tangga dan mikro, namun praktis bagi skala yang lebih besar. Penambahan

CO2 pada skala rumah tangga dan mikro dapat dilakukan dengan menambahkan

soda kue (NaHCO3). Soda kue dalam air akan membebaskan CO2 yang akan

terserap dalam air atau sari buah jika setelah soda kue dimasukkan, dilakukan

penutupan dengan rapat.

Dari latar belakang yang tersebut di atas maka penulis mencoba meneliti

tentang pengaruh penambahan natrium benzoat dengan berbagai konsentrasi dan

lama penyimpanan terhadap mutu minuman sari buah sirsak berkarbonasi.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium

benzoat dan lama penyimpanan terhadap mutu minuman sari buah sirsak (Annona

(21)

- Sebagai sumber informasi pada pembuatan minuman sari buah sirsak

berkarbonasi untuk mendapatkan mutu yang baik.

- Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Hipotesis Penelitian

- Diduga adanya pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap mutu minuman sari buah sirsak berkarbonasi.

- Diduga adanya pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu minuman sari buah sirsak berkarbonasi.

(22)

TINJAUAN PUSTAKA

Sirsak dan Komposisi Kimianya

Sirsak (Annona muricata L) merupakan tanaman yang berasal

dari Amerika Selatan. Kata sirsak berasal dari bahasa Belanda

yaitu zuur artinya masam dan zak artinya kantong. Sirsak berarti kantong yang

masam, sirsak termasuk family Annonaceae (Sunaryo, 1983).

Sirsak (Annona muricata L) berasal dari daerah tropis Amerika Selatan.

Sosok tanaman sirsak berupa pohon yang ukurannya tidak begitu besar

dengan tinggi pohon antara 3-8 meter. Daunnya berwarna hijau tua,

tampak mengkilat dan kaku. Ukuran buahnya agak besar, berat rata-rata

0,2-2 kg. Produksi rata-rata per pohon sekitar 25 buah. Buahnya yang

sudah tua memiliki tanda-tanda : jarak duri merenggang, tangkai buah menguning,

aroma lebih harum dan menusuk (Widyastuti dan Paimin, 1992).

Tanaman sirsak (Annona muricata L) termasuk tanaman tahunan dengan

sistematika sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Sub-divisio : Angiospermae

(23)

Ordo : Polycarpiceae

Family : Annonacea

Genus : Annona

Spesies : Annona muricata L

Famili Annonaceae memiliki banyak jenis selain tanaman buah juga tanaman hias

yaitu bunga kenanga (Canangium odoraton B), serta kerabat dekat sirsak

yaitu srikaya (A. Squamosa L) dan buah nona (A. reticulate L) (Radi, 1997).

Buah sirsak sebaiknya dipanen setelah tua benar tetapi masih keras.

Buah ini dianggap tua setelah duri-durinya semakin jarang dan warna kulitnya

yang tadinya hijau mengkilat menjadi hijau kusam atau hijau kekuning-kuningan.

Didaerah yang iklimnya tidak mengenal musim, buah sirsak dapat dijumpai

sepanjang tahun, tetapi biasanya memiliki 1-3 kali masa panen (Samson, 1986).

Kulit buah sirsak agak tebal, berduri lemas dan agak bengkok.

Daging buah berwarna putih seperti kapas, berserat kasar, lunak dan mengandung

banyak air. Rasanya manis, agak asam dan menyegarkan. Bijinya banyak

dan berkulit keras, berwarna hitam dan terdiri dari dua keping.

Daging bijinya sendiri berwarna kuning dan mengandung banyak

karbohidrat. Dalam bentuk segar, daging buah sirsak mengandung vitamin C

yang cukup tinggi. Selain itu daun dan bijinya juga dapat digunakan

sebagai obat pengusir nyamuk. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar

buah ini diolah menjadi bentuk lain (Widyastuti dan Paimin, 1992 ).

Mutu buah sirsak terutama ditentukan oleh derajat ketuaan

dan kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua

(24)

dapat tercapainya proses pematangan yang sempurna. Ketuaan dapat

ditandai dari bentuk buah, warna kulit, ukuran buah (panjang, lebar

dan berat) serta kerapatan duri (Sjaifullah, 1990).

Buah sirsak mengandung vitamin dan serat. Selain mengandung

vitamin A, B dan C, sirsak juga mengandung gula sekitar 12 %. Setiap buah

sirsak terdiri atas 68 % daging buah yang dapat dimakan, sisanya

berupa kulit 20 %, biji 8,5 %, dan hati atau empelur 4 % . Kandungan air

pada buah sirsak cukup tinggi, yakni sekitar 82 % (Haryoto, 1998).

Buah sirsak berbentuk lonjong, ujungnya sering bengkok atau

berbentuk jantung, kulit agak tebal namun tidak liat, berduri lemas

dan agak bengkok. Daging buah berserat kasar putih seperti kapas, banyak

mengandung air yang masam hingga manis rasanya. Rasa dan aromanya khas,

di dalam daging buahnya terdapat banyak biji (Narwasmarhaeni, et al., 1990).

Secara umum, komposisi kimia dari buah sirsak dapat dilihat pada table 1

di bawah ini:

Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Sirsak per 100 gr Komposisi Kimia Jumlah

(25)

Buah sirsak kaya akan vitamin C, yakni 20 mg/100 gr daging buah

dan vitamin B. Daging buahnya mempunyai aroma dan flavor yang baik sekali,

sehingga sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri

sari buah, sari buah sirsak merupakan bahan yang sangat penting.

Sifat yang paling disenangi orang dari sirsak adalah aromanya yang khas.

Daging buahnya mirip “cherimoya”, warna putih yang sangat murni,

sangat stabil walaupun sedang diolah (Nakasone, 1972).

Minuman Ringan (Soft Drink)

Minuman ringan atau yang lebih dikenal dengan istilah soft drink

sangat digemari semua orang disegala usia baik saat bekerja maupun

saat beristirahat. Soft drink juga mampu menyegarkan perasaan dan

pikiran saat melakukan aktivitas yang berat dan tegang. Bisa menambah

saat-saat menyenangkan dalam kehidupan (Novlin, 2002).

Minuman ringan dengan karbonasi adalah minuman yang

dibuat dengan mengabsorpsikan karbondioksida ke dalam air minum.

Minuman ringan tanpa karbonasi adalah minuman selain minuman ringan dengan

karbonasi

Minuman ringan diartikan sebagai minuman berkarbonasi. Karbonasi

merupakan proses penginjeksian gas-gas CO2 (karbon dioksida) ke dalam

minuman sehingga memiliki penampilan gelembung-gelembung yang memberi

kesan segar. Gelembung-gelembung CO2 tersebut juga memberi efek kepuasan

yang sangat khas apabila dikonsumsi, yaitu rasa menggigit di lidah (Rara, 2007).

Berikut ini disampaikan penjelasan-penjelasan mengenai hal-hal yang

(26)

1. Air berkarbonasi merupakan kandungan terbesar di dalam carbonated

soft drink. Air yang digunakan harus mempunyai kualitas tinggi, yaitu: jernih,

tidak berbau, tidak berwarna, bebas dari organisme yang hidup dalam air,

alkalinitasnya <50 ppm, total padatan terlarut <500 ppm, dan kandungan logam

besi dan mangan <0.1 ppm. Sederet proses diperlukan untuk mendapatkan

kualitas air yang diinginkan, antara lain: klorinasi, penambahan kapur,

koagulasi, sedimentasi, filtrasi pasir, penyaringan dengan karbon aktif, dan

demineralisasi dengan ion exchanger. Karbondioksida yang digunakan juga

harus semurni mungkin dan tidak berbau. Air berkarbonasi dibuat dengan cara

melewatkan es kering (dry ice) ke dalam air es.

2. Bahan pemanis yang digunakan dalam minuman ringan terbagi dalam dua

kategori:

a. Natural (nutritive), antara lain gula pasir, gula cair, gula invert cair, sirup

jagung,dengan kadar fruktosa tinggi, dan dekstrosa

b. Sintetik (non nutritive), salah satu yang direkomendaasikan oleh FDA (Food

& Drugs Administration Standard, Amerika Serikat) adalah sakarin.

3. Pemberi asam (acidulants) ditambahkan dalam minuman dengan tujuan untuk

memberikan rasa asam, memodifikasi manisnya gula, berlaku sebagai

pengawet, dan dapat mempercepat inversi gula dalam sirup/minuman.

Acidulant yang digunakan dalam minuman harus dari jenis asam yang dapat

dimakan (edible/food grade) antara lain asam sitrat, asam fosfat, asam malat,

(27)

4. Pemberi aroma disiapkan oleh industri yang berkaitan dengan industri minuman

dengan formula khusus, kadang-kadang telah ditambah dengan asam dan

pewarna, dalam bentuk:

a. Ekstrak alkoholik (menyaring bahan kering dengan larutan alkoholik),

misalnya : jahe, anggur, lemon-lime dan lain-lain

b. Larutan alkoholik (melarutkan bahan dalam larutan air-alkohol), misalnya :

strawberry, cherry, cream soda dan lain-lain.

c. Emulsi (mencampur essential oil dengan bahan pengemulsi, misalnya

vegetable gum), misalnya untuk citrus flavor, rootbeer dan cola.

d. Fruit juices, misalnya: orange, grapefruit, lemon, lime dan grape.

e. Caffeine, sebagai pemberi rasa pahit (bukan sebagai stimulan)

f. Ekstrak biji kola.

g. Sintetik flavor, misalnya : ethyl acetate/amyl butyrate yang memberikan

aroma grape.

5. Pewarna untuk meningkatkan daya tarik minuman:

a. natural, misalnya dari grape, strawberry, cherry dan lain-lain.

b. semi sintetik, misalnya : warna karamel

c. sintetik, dari 8 jenis pewarna yang dapat dimakan (food grade), hanya 5 yang

diperkenankan oleh FDA untuk digunakan sebagai pewarna dalam

minuman ringan.

6. Pengawet, misalnya asam sitrat dan sodium benzoat.

7. Proses pembuatan :

Proses produksi dimulai dengan pembuatan sirup, yaitu mencampur gula

(28)

bahan penyaring yang dilanjutkan dengan penyaringan menggunakan alat

berupa plat atau frame filter. Larutan sirup kemudian dapat disterilisasi dengan

penyinaran ultra violet. Sirup, bahan tambahan, air, dan karbondioksida diaduk

dengan temperatur dan tekanan diatur pada kondisi tertentu, kemudian produk

akhir berupa minuman ringan dikemas dalam botol/kaleng.

8. Pengemasan, minuman berkarbonat umumnya dikemas dalam botol (gelas/

plastik) atau kaleng, sedangkan minuman tanpa karbonat dapat juga dikemas

dalam kotak kardus dengan persyaratan umum sebagai berikut :

a. mempunyai kekuatan mekanis, sehingga dapat menjaga mutu, penampilan

dan mempertahankan kandungan nutrisi produk.

b. mempunyai penampilan yang menarik.

c. steril pada setiap pemakaian.

d. mudah dalam pengisian maupun penyegelan

Minuman ringan dengan karbonasi adalah minuman yang dibuat dengan

mengabsorpsikan karbondioksida ke dalam air minum. Minuman yang

diperdagangkan terdiri dari minuman ringan tanpa karbonasi dan minuman

dengan karbonasi. Minuman berkarbonasi selain mengandung CO2 juga

mengandung zat pemberi rasa, zat pemanis, zat pengemulsi, zat penstabil dan

pengawet. Jumlah CO2 yang ditambahkan tidak kurang dari yang diserap oleh air

(minuman) pada tekanan 1 atm dengan suhu 15,6 oC (Hidayat dan Dania, 2005).

Natrium Bikarbonat

Gas CO2 atau gas karbondioksida ini juga digunakan dalam

(29)

memberikan rasa “menggigit” ditenggorokan dan menimbulkan buih

ketika minuman itu dituangkan. Sejak pertama kali hingga sekarang, bahan

yang dipakai untuk membuat minuman menjadi berbusa selalu sama

yaitu karbondioksida. Bahan ini terdapat dalam atmosfer bumi secara

alami sebagai gas yang tidak berwarna dan berbau (Novlin, 2002).

Soda kue akan menghasilkan gas CO2 yang dibutuhkan dalam

proses karbonasi. Karbonasi merupakan pelarutan karbondioksida (CO2)

di dalam air dengan kondisi temperatur dan tekanan yang terkontrol.

Penyerapan karbondioksida akan semakin banyak dengan naiknya

tekanan dan turunnya temperatur. Keuntungan dari menggunakan NaHCO3

adalah relatif tidak mempengaruhi rasa, harganya relatif murah

dan tingkat kemurniannya tinggi (Hidayat dan Dania, 2005).

Baking soda adalah nama lain untuk sodium bikarbonat. Bahan ini

akan mengeluarkan gas karbondioksida (CO2) yaitu gas yang

bersifat sebagai bahan pengembang jika dipanaskan atau ditambahkan dengan

asam. Baking soda adalah salah satu komponen yang ada di dalam baking powder.

Selain itu memiliki fungsi untuk mengatur “taste” pada icing sugar,

digunakan pada produk-produk baking, crackers. Dari segi kehalalannya,

bahan ini dapat berasal dari pembuatan minuman beralkohol yang

kemudian direaksikan dengan potassium (Admin, 2007).

(30)

Natrium benzoat lebih efektif menghambat khamir dan bakteri dari

pada jamur dan mempertahankan keasaman makanan seperti jam, sirup,

jeli, pickle, sosis dan sari buah (Hughes, 1987).

Sari buah dengan keasaman tinggi dapat diawetkan dengan 0,1 %

(1000 ppm) Natrium benzoat tetapi sekalipun digunakan 0,2 % tidak akan dapat

mengawetkan produk dengan keasaman rendah. Natrium benzoat kurang efektif

dalam suatu bahan pangan yang mempunyai pH mendekati 3,0. PH optimum

dari Natrium benzoat sebagai penghambat pertumbuhan mikroba adalah sekitar

2,5-4,0 lebih rendah dari pada asam sorbat dan asam propionat (Furia, 1972).

Mekanisme kerja Natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah

berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul

asam benzoat tidak terdisosiasi. Dalam suasana pH 4,5 molekul-molekul asam

benzoat tersebut dapat mencapai sel mikroba yang membran selnya mempunyai

sifat permeabel terhadap molekul-molekul asam benzoat yang tidak terdisosiasi.

Sel mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral akan dimasuki

molekul-molekul asam benzoat, maka molekul asam benzoat akan terdisosiasi

dan menghasilkan ion-ion H+, sehingga akan menurunkan pH mikroba tersebut. Akibatnya metabolisme sel akan terganggu dan akhirnya sel mati

(Winarno dan Laksmi, 1974).

Jika mikroba tumbuh dalam bahan pangan maka mikroba tersebut dapat

menyebabkan berbagai perubahan. Pada penampakan maupun kondisi kimia dan

cita rasa bahan pangan tersebut. Perubahan yang dapat dilihat dari luar misalnya

perubahan warna, pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada

(31)

dan kekeruhan pada minuman, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol dan bau

busuk dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz, 1992).

Asam benzoat dan garam-garamnya serta turunannya adalah

suatu kelompok zat pengawet kimia yang sudah digunakan secara luas

dalam pengawetan bahan pangan asam. Pemakaian asam benzoat dalam

bahan pangan dalam kadar yang cukup besar benzoat tidak dikehendaki

bahkan beracun. Benzoat umumnya efektif terhadap khamir dan jamur dari pada

bakteri 0,1 % atau kurang dari jumlah yang diperkenankan (Desrosier, 1988).

Natrium benzoat merupakan butiran atau serbuk putih tidak berbau

dan bahan ini dapat ditambahkan langsung ke dalam makanan atau dilarutkan

terlebih dahulu di dalam air atau pelarut-pelarut lainnya. Dalam pengunaanya,

asam benzoat kurang kelarutannya dalam air dibandingkan dalam bentuk

garamnya, sehingga pemakaiannya sering digunakan dalam bentuk garamnya

yaitu Natrium benzoat (C6H5COONa) (Winarno, et al., 1980).

Efektivitas bahan pengawet tergantung pada konsentrasi dan jenis bahan

pengawet, jenis mikroba yang terdapat dalam bahan makanan. Bahan pengawet

kimia dapat mengganggu pertumbuhan mikroba dengan cara mengganggu

permeabilitas sel, mengganggu kerja enzim dan mengganggu sistem genetik

(Purba dan Rusmarilin., 1985).

Aktivitas optimum benzoat terjadi antara pH 2,5-4. Pengaruh pH pada

penguraian asam benzoat dan sorbat terlihat pada tabel 2 berikut :

Tabel 2. Pengaruh pH pada Penguraian Asam-Asam Benzoat dan Sorbat pH Benzoat (%) Sorbat (%)

(32)

6 1,50 6,00 7 0,15 0,60 Sumber : Buckle, et al., (1987).

Bahan pengawet kimia adalah salah satu dari kelompok bahan pengawet

yang ditambahkan kedalam bahan makanan dengan tujuan untuk menghambat,

mencegah proses fermentasi, pembusukan, pengasaman atau dekomposisi lainnya

dalam bahan pangan Zat kimia yang sering digunakan sebagai bahan pengawet

adalah belerang dioksida, benzoat, sorbat, propionat dan sedikit nisin

(Buckle, et al., 1987).

Zat Pengasam

Senyawa asam dalam bahan makanan dapat dihasilkan dengan

menambahkan langsung asam ke dalam makanan, misalnya asam sitrat

dan asam malat. Jumlah asam yang cukup banyak akan menyebabkan denaturasi

protein bakteri, sehingga asam dapat dijadikan sebagai bahan pengawet

selain sebagai penambah cita rasa, aroma, dan warna (Winarno, et al., 1980).

Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman

cukup baik karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat

dapat digunakan sebagai flavoring agent, menurunkan pH dan sebagai chelating

agent. Pada proses pengalengan dapat menggunakan asam sitrat untuk

menurunkan pH sampai 4, atau lebih rendah (Furia, 1972).

Kerja asam sebagai bahan pengawet tergantung

pada pengaruhnya terhadap pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, khamir

dan kapang yang tumbuh pada bahan makanan. Penambahan

(33)

ion hidrogen (H+) dan dijumpai bahwa pH rendah lebih besar penghambatannya pada pertumbuhan mikroorganisme (Tranggono, et al., 1989).

Asam askorbat mudah sekali teroksidasi menjadi asam L-dehidroaskorbat

yang secara kimia sangat labil dan mengalami perubahan-perubahan lebih lanjut

menjadi asam L-ketogulonat dimana tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi.

Dan jika dioksidasi berlanjut terus akan terbentuk asam okasalat dan asam treonat

(Winarno, 1997).

Pemberian asam sitrat dalam minuman bertujuan untuk memberikan rasa

asam, memodifikasi manisnya gula, berlaku sebagai pengawet dan dapat

mempercepat inversi gula dalam minuman. Penggunaan maksimum asam sitrat

dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah (Hidayat dan Dania, 2005).

Gula dan Garam Dapur

Proses kerusakan bahan pangan oleh khamir adalah dengan

mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi

yang lebih kecil. Misal karbohidrat menjadi gula-gula sederhana atau

pemecahan lebih lanjut menjadi asam-asam yang mempunyai atom C rendah

(Winarno dan Jennie., 1983)

Selama penyimpanan, sukrosa berubah menjadi glukosa dan fruktosa

yang dirombak menjadi asam-asam organik, selanjutnya asam-asam organik

ini digunakan sebagai sumber energi bagi mikroorganisme (Apandi, 1984).

Daya larut sukrosa yang tinggi merupakan salah satu dari sifat-sifatnya

yang penting. Keanekaragaman daya larut berdasarkan tingkat suhu dapat dilihat

pada tabel berikut :

(34)

Suhu (oC) Daya Larut (%)

20 67,1 50 72,4 100 84,1

Sumber : Buckle, et al., (1987).

Gula dalam produk minuman ringan bukan hanya sebagai pemanis

saja, tapi juga mempengaruhi pelepasan gas. Pelepasan gas pada minuman

berkarbonat yang mengandung gula lebih teratur dan merupakan gelembung

yang lebih kecil. Aspek terpenting dalam penggunaan bahan pemanis

dalam minuman ringan adalah untuk memberikan nilai kalori terhadap minuman

tersebut. Di samping itu bahan pemanis juga berfungsi dalam memberikan

bentuk dan rasa pada minuman yang dihasilkan (Hidayat dan Dania, 2005).

Garam dapur berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, melarutkan

protein, dan sebagai pengawet. Konsentrasi garam yang digunakan mempunyai

batasan yang pasti. Hal ini banyak tergantung pada faktor-faktor luar,

dalam lingkungan yaitu pH dan suhu. Garam menjadi lebih efektif pada suhu

yang lebih rendah dan kondisi yang lebih asam (Buckle, et al., 1987).

Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang

berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada

di dalamnya. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba.

Penggunaannya sebagai pengawet minimal 20 % atau 2 ons/kg bahan

(Hidayat dan Dania, 2005).

Bahan Penstabil

Bahan-bahan yang termasuk kedalam bahan penstabil atau

pengental diantaranya adalah gum arabik, CMC, karagenan, pektin dan

(35)

memekatkan atau berfungsi mengentalkan makanan yang dicampurkan

dengan air untuk membentuk kekentalan tertentu (Winarno, et al., 1980).

Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam

air disebut gum. Pentingnya gum dalam bentuk bahan pangan adalah berdasarkan

sifat gum yang suka air (hidrofilik) yang mempengaruhi struktur pangan dan sifat

berkaitan dengan ciri tersebut. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan

pangan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang penting yang dapat

berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel dan pembentuk lapisan tipis

serta penggunaan lain yang berfungsi dengan fungsi tersebut (Haryadi, 1990).

Gum arab dapat digunakan untuk memperbaiki kekentalan atau

viskositas, tekstur dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab

dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan dengan pengering

semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel

flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari

udara. Di dalam industri pangan, gum arab digunakan sebagai pengikat aroma,

penstabil, pengemulsi dalam pembuatan es krim (Tranggono, et al, 1989).

Gum arab secara komersial dipisahkan berdasarkan warna, yang

berwarna sangat pucat mempunyai harga yang sangat tinggi, terutama

untuk konfeksioneri, gum dengan warna yang lebih gelap biasanya

mempunyai rasa yang kurang menyenangkan (Minifie, 1989).

Menurut Blanshard (1979), fungsi gum di dalam produk bahan pangan

adalah sebagai perekat, alat pengikat, alat penjernih, alat penguat, alat pelapis,

alat pembusa, alat penyatu atau penggabung dan sebagainya. Namun fungsi

(36)

Gum arab adalah eksudat kering dari pohon acacia. Senyawa ini

merupakan garam netral atau sedikit asam polisakarida kompleks

yang mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium. Molekul berbentuk

gelengan kaku dengan banyak rantai samping dan berbobot molekul sekitar

300.000. Molekul terdiri atas empat gula, L-arabinosa, L-ramnosa, D-galaktosa,

dan asam D-glukuronat. Gum arab merupakan salah satu dari beberapa gum

yang memerlukan konsentrasi tinggi untuk meningkatkan kekentalan dan

dipakai sebagai penghambat pengkristalan dan pengemulsi. Gum arab membentuk

koaservat dengan gelatin dan banyak protein lain (de Man, 1989).

Pengemasan

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi tepat

dan aman bagi bahan pangan. Apabila bahan pangan tidak dikemas dikhawatirkan

akan mudah terkontaminasi oleh mikroba yang pada akhirnya akan menimbulkan

efek yang negatif terhadap pangan itu sendiri (Hidayat dan Dania, 2005).

Pengemasan produk bertujuan untuk mengurangi kerusakan, memberikan

kemudahan dalam penanganan selanjutnya, memperpanjang masa simpan

dan memberi daya tarik bagi konsumen (Sulistyowati, 2001).

Kemasan yang terbuat dari gelas, saat ini sering digunakan oleh industri

pangan untuk mengemas produk yang berbentuk cair atau semi padat.

Keuntungan penggunaan wadah gelas untuk mengalengkan berbagai jenis bahan

pangan adalah :

1. Gelas bersifat “inert” yang tidak akan bereaksi dengan bahan pangan.

2. Gelas bersifat kedap dan tidak berpori-pori.

(37)

4. Bersifat transparan sehingga memungkinkan produk di dalamnya dapat

diperiksa oleh produsen maupun konsumen.

5. Wadah gelas mempunyai kekuatan yang tinggi dengan kemajuan teknologi

telah dihasilkan gelas yang lebih kuat tetapi lebih tipis dan ringan.

6. Wadah gelas mudah dibuka dan ditutup kembali. Selain itu wadah gelas

bekas dapat digunakan kembali.

7. Wadah gelas dapat dibuat berbagai macam bentuk, ukuran dan warna.

8. Wadah gelas dapat dilakukan pengisian atau penutupan secara vakum.

9. Umur bahan simpan bahan pangan lebih lama dibandingkan dalam kaleng.

(Hidayat dan Dania, 2005).

Wadah botol masih banyak digunakan untuk penyimpanan

bagi bermacam-macam jenis makanan, terutama produk-produk yang bersifat

asam yang hanya memerlukan pemanasan ringan. Untuk itu, sari buah yang telah

disaring dan telah ditambahkan bahan aditif dapat dimasukkan dalam botol.

Yang penting diperhatikan untuk pengemasan minuman adalah tertutup,

supaya tidak bocor dan tidak terjadi reaksi dengan isinya (Buckle, et al., 1987).

Penyimpanan Dingin

Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu

pembekuan -2 sampai 10 oC, pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya mencapai 5-8 oC. Meskipun air murni membeku

(38)

Pengaruh pendinginan terhadap mikroba dalam bahan pangan tergantung

pada suhu penyimpanannya. Semakin besar perbedaan suhu penyimpanan

dengan suhu pertumbuhan optimum mikroba, maka kecepatan pertumbuhannya

menjadi lambat dan akhirnya terhenti sama sekali. Mendekati suhu minimum

untuk pertumbuhan mikroba, maka fase adaptasinya (fase lag) bertambah lama

(Nurwantoro dan Djarijah, 1997).

Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti

dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Setiap kenaikan suhu 10 oC pada kisaran suhu 10-36 oC kecepatan reaksi enzimatik maupun reaksi non enzimatik, rata-rata akan bertambah 2 kali lipat (Winarno, et al., 1980).

Terjadinya penurunan kadar vitamin C selama penyimpanan juga

disebabkan oleh suhu penyimpanan dan sinar atau cahaya langsung.

Dari bukti-bukti yang telah ada bahwa penyimpanan pada temperatur lebih dari

27 oC dapat menyebabkan kehilangan vitamin C walaupun pada kondisi anaerob (Mapson, 1978).

Perubahan cita rasa pada umumnya cenderung pada perubahan warna.

Adanya perubahan warna tersebut bisa diaktifkan oleh mikroba yang

menyebabkan warna cairan sari buah menjadi keruh (Desrosier, 1988).

Kerusakan fisiologis disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme yang

terdapat secara alami dalam bahan, sehingga akan terjadi proses perombakan

tekstur bahan menjadi lunak dengan kandungan air yang tinggi, sehingga

(39)

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah sirsak (Annona

muricata L) dalam kondisi segar, gula pasir dan garam dapur yang diperoleh dari

pasar tradisional Pajak Sore Padang Bulan, Medan.

Bahan Kimia yang Digunakan

- Natrium Benzoat - Phenolpthalein 1 %

- Natrium Bikarbonat (NaHCO3) 0,30 % - NaOH 0,1 N - Asam (Sitrat + Malat) 1 % - Pati 1 %

- Gum Arab 2 % - Iodin 0,01 N

- Asam Asetat 0,05 N

Alat yang Digunakan

- Hand Refractometer - Kain Saring

- Termometer - Timbangan

- Alat Penutup Botol - pH meter

- Corong - Gelas Ukur

(40)

- Kertas Label - Botol Kaca

- Lemari Pendingin - Beaker Glass

- Biuret - Pipet Tetes

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada Bulan Juni 2007 di Laboratorium Teknologi

Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera

Utara, Medan.

Metode Penelitian

Penelitian dilaksanakan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)

yang terdiri dari 2 faktorial yaitu :

- Faktor I : Perbandingan konsentrasi Natrium Benzoat (K) terdiri dari 4 taraf; K1 = Natrium Benzoat 200 ppm

K2 = Natrium Benzoat 250 ppm

- Faktor II : Lama penyimpanan (L) yang terdiri dari 4 taraf ; L1 = 5 hari

L2 = 10 hari

L3 = 15 hari

L4 = 20 hari

Kombinasi perlakuan 4 x 4 = 16 dengan banyak ulangan (n) adalah:

Tc (n-1) > 15

(41)

16 n – 16 > 15

16 n > 31

n > 1,93

untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 (dua) kali

(Bangun, 1991).

Model Rancangan

Untuk menganalisa dari hasil pengamatan dilakukan sidik ragam untuk

RAL faktorial dengan model:

ijk =

ijk = + í + + ( ) +

ijk = Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf

ke-j dengan ulangan ke-k

= Efek nilai tengah

í = Efek dari faktor K pada taraf ke-i

= Efek faktor L pada taraf ke-j

( ) = Efek interaksi dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

= Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k

Pelaksanaan Penelitian

Di dalam pelaksanaan penelitian ini dilakukan tahap-tahap pembuatan

minuman berkarbonasi sebagai berikut:

- Buah sirsak dicuci dengan air mengalir hingga bersih

(42)

- Buah sirsak dikupas dan dibuang biji dan empulurnya. Kemudian daging buah sirsak dihancurkan dengan penambahan air sebanyak 1:1 sehingga dihasilkan

bubur buah

- Bubur buah kemudian disaring sehingga diperoleh sari buah murni, sedangkan ampasnya dibuang

- Sari buah sirsak kemudian ditambahkan gula pasir 22 %, garam dapur 0,30%, asam (sitrat : malat = 1:1) 1%, natrium benzoat sesuai dengan masing-masing

perlakuan dan gum arab 2% sambil diaduk

- Campuran kemudian diaduk sampai rata hingga menjadi homogen

(homogenasi)

- Sari sirsak yang sudah homogen dimasukkan dalam botol dan kemudian dipasteurisasi suhu 80 oC selama 10 menit

- Sari sirsak dalam botol kemudian didinginkan dengan air es hingga dingin dalam keadaan botol tertutup rapat

- Kemudian ke dalam botol berisi sari sirsak ditambahkan NaHCO3 0,30 % dan

ditutup rapat sesegera mungkin (karbonasi)

- Botol yang sudah tertutup rapat digojok dengan tujuan melarutkan NaHCO3 - Kemudian disimpan dalam lemari pendingin dan dianalisa sesuai dengan parameter pada penyimpanan 5 hari, 10 hari, 15 hari, dan 20 hari.

Parameter yang Diamati

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap

parameter :

1. Kadar Vitamin C (KVC)

(43)

3. Total Soluble Solid (TSS)

4. Viskositas

5. Uji Organoleptik ( Warna, Aroma, Rasa)

Penentuan Kadar Vitamin C (KVC) (Jacobs, 1962)

Contoh ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass

dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga rata dan

disaring. Diambil filtrat sebanyak 10 ml lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati

1 % dan titrasi dengan larutan iodium 0,01 N. Titrasi dianggap selesai bila telah

terbentuk warna biru stabil.

ml I2 0,01 N x 0,88 x FP x 100

Total Asam = (mg/ 100 gr bahan)

Berat Contoh (g)

FP = faktor pengenceran

1 ml I2 0,01 N = 0,88 mg vitamin C

Penentuan Total Solubel Solid (TSS) (Sudarmadji, et al., 1984)

Sari buah sirsak diambil sebanyak 1-2 tetes dan diamati dengan Hand

Refraktometer, nilai TSS dapat dibaca pada Hand Refraktometer. TSS dinyatakan

dengan oBrix dengan mengalikan faktor pengencernya.

Penentuan Total Asam (TA) (Ranganna, 1978)

Contoh ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass

dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan

(44)

Ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolpthalein 1 % sebanyak 2-3 tetes.

Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah

timbul warna merah jambu yang stabil

ml NaOH x N NaOH x BM Asam Dominan x FP

Total Asam = x 100 %

Berat Contoh (g) x 1000 x Valensi

FP = Faktor Pengenceran

Asam Dominan = Asam sitrat (C6H8O7) BM = 192, valensi = 3 Penentuan Viskositas (AOAC yang disempurnakan, 1970)

Pengukuran viskositas dengan menggunakan viskosimeter bola jatuh yang

telah dimodifikasi. Diukur beberapa diameter bola. Ditimbang massa cairan di

dalam gelas ukur. Diambil bola dengan menggunakan pinset dan dilepaskan

berlahan-lahan dari jarak 1 cm di atas cairan, diukur waktu jatuhnya bola.

Ditentukan koefisien kekentalan dengan menggunakan rumus:

n = 2/9 x r2/v x ( b - c) x g

Keterangan : n = koefisien kekentalan (N.m-2.s) r = jari-jari bola (cm)

v = kecepatan (m/s)

g = gravitasi (m/s2)

b = massa jenis bola (gr/cm3) c = massa jenis cairan (gr/cm3)

Uji Organoleptik (Warna, Aroma, dan Rasa) ( Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji

(45)

dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang

melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut:

Tabel 4. Skala Uji Hedonik

Skala Hedonik Skala Numerik

Diblansing dengan Asam Asetat 0,05 N selama 10 menit

Pemisahan Daging Buah, Kulit dan Biji (Trimming)

Diperas/ Disaring

Dihomogenasi

Dipasteurisasi( T 80-90 oC,10 menit)

(46)

Gambar 1: Skema Pembuatan Sari Buah Sirsak Berkarbonasi

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi Natrium benzoat dan

lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati.

Pengaruh konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan terhadap parameter

yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi Natrium

benzoat terhadap kadar vitamin C, total soluble solid, total asam, viskositas, nilai

organoleptik dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang

Diamati

Konsentrasi

Natrium Benzoat Kadar Vitamin C (mg/100 g Bahan)

(47)

K4 = 350 ppm _21.330 _32.332 _0.414 _10.835 _3.306

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium benzoat

memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Dari tabel dapat dilihat

bahwa kadar vitamin C yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi

Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 21,330 mg/100 g bahan dan terendah

pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 19,410

mg/100 g bahan. Total soluble solid tertinggi terdapat pada perlakuan K4

(konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 33,332 oBrix dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 29,455 o

Brix. Total Asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium

benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 0,518 % dan terendah pada perlakuan K4

(konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 0,414 %. Viskositas

tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu

sebesar 10,835 N.m-2s dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium

benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 8,282 N.m-2s. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 3.306

dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu

sebesar 2,650.

Pengaruh Lama Penyimpanan Benzoat terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh lama penyimpanan

terhadap kadar vitamin C, total soluble solid, total asam, viskositas, nilai

organoleptik dapat dilihat pada Tabel 6.