TINJAUAN PUSTAKA - Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap

Sirsak dan Komposisi Kimianya

Sirsak (Annona muricata L) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika Selatan. Kata sirsak berasal dari bahasa Belanda yaitu zuur artinya masam dan zak artinya kantong. Sirsak berarti kantong yang

masam, sirsak termasuk family Annonaceae (Sunaryo, 1983).

Sirsak (Annona muricata L) berasal dari daerah tropis Amerika Selatan. Sosok tanaman sirsak berupa pohon yang ukurannya tidak begitu besar dengan tinggi pohon antara 3-8 meter. Daunnya berwarna hijau tua, tampak mengkilat dan kaku. Ukuran buahnya agak besar, berat rata-rata 0,2-2 kg. Produksi rata-rata per pohon sekitar 25 buah. Buahnya yang sudah tua memiliki tanda-tanda : jarak duri merenggang, tangkai buah menguning,

aroma lebih harum dan menusuk (Widyastuti dan Paimin, 1992).

Tanaman sirsak (Annona muricata L) termasuk tanaman tahunan dengan sistematika sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta Sub-divisio : Angiospermae

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

Ordo : Polycarpiceae

Family : Annonacea

Genus : Annona

Spesies : Annona muricata L

Famili Annonaceae memiliki banyak jenis selain tanaman buah juga tanaman hias

yaitu bunga kenanga (Canangium odoraton B), serta kerabat dekat sirsak

yaitu srikaya (A. Squamosa L) dan buah nona (A. reticulate L) (Radi, 1997). Buah sirsak sebaiknya dipanen setelah tua benar tetapi masih keras.

Buah ini dianggap tua setelah duri-durinya semakin jarang dan warna kulitnya yang tadinya hijau mengkilat menjadi hijau kusam atau hijau kekuning-kuningan. Didaerah yang iklimnya tidak mengenal musim, buah sirsak dapat dijumpai sepanjang tahun, tetapi biasanya memiliki 1-3 kali masa panen (Samson, 1986).

Kulit buah sirsak agak tebal, berduri lemas dan agak bengkok. Daging buah berwarna putih seperti kapas, berserat kasar, lunak dan mengandung

banyak air. Rasanya manis, agak asam dan menyegarkan. Bijinya banyak

dan berkulit keras, berwarna hitam dan terdiri dari dua keping. Daging bijinya sendiri berwarna kuning dan mengandung banyak karbohidrat. Dalam bentuk segar, daging buah sirsak mengandung vitamin C

yang cukup tinggi. Selain itu daun dan bijinya juga dapat digunakan sebagai obat pengusir nyamuk. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar buah ini diolah menjadi bentuk lain (Widyastuti dan Paimin, 1992 ).

Mutu buah sirsak terutama ditentukan oleh derajat ketuaan dan kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat perkembangan maksimum, yang menjamin

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

dapat tercapainya proses pematangan yang sempurna. Ketuaan dapat ditandai dari bentuk buah, warna kulit, ukuran buah (panjang, lebar dan berat) serta kerapatan duri (Sjaifullah, 1990).

Buah sirsak mengandung vitamin dan serat. Selain mengandung vitamin A, B dan C, sirsak juga mengandung gula sekitar 12 %. Setiap buah sirsak terdiri atas 68 % daging buah yang dapat dimakan, sisanya berupa kulit 20 %, biji 8,5 %, dan hati atau empelur 4 % . Kandungan air pada buah sirsak cukup tinggi, yakni sekitar 82 % (Haryoto, 1998).

Buah sirsak berbentuk lonjong, ujungnya sering bengkok atau berbentuk jantung, kulit agak tebal namun tidak liat, berduri lemas dan agak bengkok. Daging buah berserat kasar putih seperti kapas, banyak

mengandung air yang masam hingga manis rasanya. Rasa dan aromanya khas, di dalam daging buahnya terdapat banyak biji (Narwasmarhaeni, et al., 1990).

Secara umum, komposisi kimia dari buah sirsak dapat dilihat pada table 1 di bawah ini:

Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Sirsak per 100 gr Komposisi Kimia Jumlah

Air (g) 81,70 Protein (g) 1,00 Lemak (g) 0,30 Karbohidrat (g) 16,30 Energi (kal) 65,00 Kalsium (mg) 14,00 Pospor (mg) 27,00 Besi (mg) 0,60 Vitamin A (SI) 10,00 Vitamin C (mg) 20,00 Vitamin B1 0,07 Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1992).

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

Buah sirsak kaya akan vitamin C, yakni 20 mg/100 gr daging buah dan vitamin B. Daging buahnya mempunyai aroma dan flavor yang baik sekali,

sehingga sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri

sari buah, sari buah sirsak merupakan bahan yang sangat penting. Sifat yang paling disenangi orang dari sirsak adalah aromanya yang khas. Daging buahnya mirip “cherimoya”, warna putih yang sangat murni, sangat stabil walaupun sedang diolah (Nakasone, 1972).

Minuman Ringan (Soft Drink)

Minuman ringan atau yang lebih dikenal dengan istilah soft drink sangat digemari semua orang disegala usia baik saat bekerja maupun saat beristirahat. Soft drink juga mampu menyegarkan perasaan dan pikiran saat melakukan aktivitas yang berat dan tegang. Bisa menambah saat-saat menyenangkan dalam kehidupan (Novlin, 2002).

Minuman ringan dengan karbonasi adalah minuman yang dibuat dengan mengabsorpsikan karbondioksida ke dalam air minum. Minuman ringan tanpa karbonasi adalah minuman selain minuman ringan dengan

karbonasi

Minuman ringan diartikan sebagai minuman berkarbonasi. Karbonasi merupakan proses penginjeksian gas-gas CO₂ (karbon dioksida) ke dalam minuman sehingga memiliki penampilan gelembung-gelembung yang memberi kesan segar. Gelembung-gelembung CO₂ tersebut juga memberi efek kepuasan yang sangat khas apabila dikonsumsi, yaitu rasa menggigit di lidah (Rara, 2007).

Berikut ini disampaikan penjelasan-penjelasan mengenai hal-hal yang berkaitan dengan minuman ringan :

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

1. Air berkarbonasi merupakan kandungan terbesar di dalam carbonated

soft drink. Air yang digunakan harus mempunyai kualitas tinggi, yaitu: jernih,

tidak berbau, tidak berwarna, bebas dari organisme yang hidup dalam air, alkalinitasnya <50 ppm, total padatan terlarut <500 ppm, dan kandungan logam besi dan mangan <0.1 ppm. Sederet proses diperlukan untuk mendapatkan kualitas air yang diinginkan, antara lain: klorinasi, penambahan kapur, koagulasi, sedimentasi, filtrasi pasir, penyaringan dengan karbon aktif, dan demineralisasi dengan ion exchanger. Karbondioksida yang digunakan juga harus semurni mungkin dan tidak berbau. Air berkarbonasi dibuat dengan cara melewatkan es kering (dry ice) ke dalam air es.

2. Bahan pemanis yang digunakan dalam minuman ringan terbagi dalam dua kategori:

a. Natural (nutritive), antara lain gula pasir, gula cair, gula invert cair, sirup jagung,dengan kadar fruktosa tinggi, dan dekstrosa

b. Sintetik (non nutritive), salah satu yang direkomendaasikan oleh FDA (Food

& Drugs Administration Standard, Amerika Serikat) adalah sakarin.

3. Pemberi asam (acidulants) ditambahkan dalam minuman dengan tujuan untuk memberikan rasa asam, memodifikasi manisnya gula, berlaku sebagai pengawet, dan dapat mempercepat inversi gula dalam sirup/minuman. Acidulant yang digunakan dalam minuman harus dari jenis asam yang dapat dimakan (edible/food grade) antara lain asam sitrat, asam fosfat, asam malat, asam tartarat, asam fumarat, asam adipat, dan lain-lain.

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

4. Pemberi aroma disiapkan oleh industri yang berkaitan dengan industri minuman dengan formula khusus, kadang-kadang telah ditambah dengan asam dan pewarna, dalam bentuk:

a. Ekstrak alkoholik (menyaring bahan kering dengan larutan alkoholik), misalnya : jahe, anggur, lemon-lime dan lain-lain

b. Larutan alkoholik (melarutkan bahan dalam larutan air-alkohol), misalnya : strawberry, cherry, cream soda dan lain-lain.

c. Emulsi (mencampur essential oil dengan bahan pengemulsi, misalnya

vegetable gum), misalnya untuk citrus flavor, rootbeer dan cola.

d. Fruit juices, misalnya: orange, grapefruit, lemon, lime dan grape.

e. Caffeine, sebagai pemberi rasa pahit (bukan sebagai stimulan)

f. Ekstrak biji kola.

g. Sintetik flavor, misalnya : ethyl acetate/amyl butyrate yang memberikan aroma grape.

5. Pewarna untuk meningkatkan daya tarik minuman:

a. natural, misalnya dari grape, strawberry, cherry dan lain-lain. b. semi sintetik, misalnya : warna karamel

c. sintetik, dari 8 jenis pewarna yang dapat dimakan (food grade), hanya 5 yang diperkenankan oleh FDA untuk digunakan sebagai pewarna dalam minuman ringan.

6. Pengawet, misalnya asam sitrat dan sodium benzoat. 7. Proses pembuatan :

Proses produksi dimulai dengan pembuatan sirup, yaitu mencampur gula dengan air dingin, kemudian dijernihkan dengan penambahan karbon aktif dan

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

bahan penyaring yang dilanjutkan dengan penyaringan menggunakan alat berupa plat atau frame filter. Larutan sirup kemudian dapat disterilisasi dengan penyinaran ultra violet. Sirup, bahan tambahan, air, dan karbondioksida diaduk dengan temperatur dan tekanan diatur pada kondisi tertentu, kemudian produk akhir berupa minuman ringan dikemas dalam botol/kaleng.

8. Pengemasan, minuman berkarbonat umumnya dikemas dalam botol (gelas/ plastik) atau kaleng, sedangkan minuman tanpa karbonat dapat juga dikemas dalam kotak kardus dengan persyaratan umum sebagai berikut :

a. mempunyai kekuatan mekanis, sehingga dapat menjaga mutu, penampilan dan mempertahankan kandungan nutrisi produk.

b. mempunyai penampilan yang menarik. c. steril pada setiap pemakaian.

d. mudah dalam pengisian maupun penyegelan

Minuman ringan dengan karbonasi adalah minuman yang dibuat dengan mengabsorpsikan karbondioksida ke dalam air minum. Minuman yang diperdagangkan terdiri dari minuman ringan tanpa karbonasi dan minuman dengan karbonasi. Minuman berkarbonasi selain mengandung CO2 juga mengandung zat pemberi rasa, zat pemanis, zat pengemulsi, zat penstabil dan pengawet. Jumlah CO2 yang ditambahkan tidak kurang dari yang diserap oleh air (minuman) pada tekanan 1 atm dengan suhu 15,6 ^oC (Hidayat dan Dania, 2005).

Natrium Bikarbonat

Gas CO2 atau gas karbondioksida ini juga digunakan dalam proses pembuatan air karbonasi. Dalam minuman ringan, gas CO₂

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

memberikan rasa “menggigit” ditenggorokan dan menimbulkan buih ketika minuman itu dituangkan. Sejak pertama kali hingga sekarang, bahan yang dipakai untuk membuat minuman menjadi berbusa selalu sama yaitu karbondioksida. Bahan ini terdapat dalam atmosfer bumi secara alami sebagai gas yang tidak berwarna dan berbau (Novlin, 2002).

Soda kue akan menghasilkan gas CO₂ yang dibutuhkan dalam proses karbonasi. Karbonasi merupakan pelarutan karbondioksida (CO2) di dalam air dengan kondisi temperatur dan tekanan yang terkontrol. Penyerapan karbondioksida akan semakin banyak dengan naiknya tekanan dan turunnya temperatur. Keuntungan dari menggunakan NaHCO3

adalah relatif tidak mempengaruhi rasa, harganya relatif murah dan tingkat kemurniannya tinggi (Hidayat dan Dania, 2005).

Baking soda adalah nama lain untuk sodium bikarbonat. Bahan ini

akan mengeluarkan gas karbondioksida (CO2) yaitu gas yang bersifat sebagai bahan pengembang jika dipanaskan atau ditambahkan dengan

asam. Baking soda adalah salah satu komponen yang ada di dalam baking powder.

Selain itu memiliki fungsi untuk mengatur “taste” pada icing sugar, digunakan pada produk-produk baking, crackers. Dari segi kehalalannya, bahan ini dapat berasal dari pembuatan minuman beralkohol yang kemudian direaksikan dengan potassium (Admin, 2007).

Bahan-Bahan Tambahan Natrium Benzoat

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

Natrium benzoat lebih efektif menghambat khamir dan bakteri dari pada jamur dan mempertahankan keasaman makanan seperti jam, sirup, jeli, pickle, sosis dan sari buah (Hughes, 1987).

Sari buah dengan keasaman tinggi dapat diawetkan dengan 0,1 % (1000 ppm) Natrium benzoat tetapi sekalipun digunakan 0,2 % tidak akan dapat

mengawetkan produk dengan keasaman rendah. Natrium benzoat kurang efektif dalam suatu bahan pangan yang mempunyai pH mendekati 3,0. PH optimum dari Natrium benzoat sebagai penghambat pertumbuhan mikroba adalah sekitar 2,5-4,0 lebih rendah dari pada asam sorbat dan asam propionat (Furia, 1972).

Mekanisme kerja Natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoat tidak terdisosiasi. Dalam suasana pH 4,5 molekul-molekul asam benzoat tersebut dapat mencapai sel mikroba yang membran selnya mempunyai

sifat permeabel terhadap molekul-molekul asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Sel mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral akan dimasuki molekul-molekul asam benzoat, maka molekul asam benzoat akan terdisosiasi

dan menghasilkan ion-ion H⁺, sehingga akan menurunkan pH mikroba tersebut. Akibatnya metabolisme sel akan terganggu dan akhirnya sel mati

(Winarno dan Laksmi, 1974).

Jika mikroba tumbuh dalam bahan pangan maka mikroba tersebut dapat menyebabkan berbagai perubahan. Pada penampakan maupun kondisi kimia dan cita rasa bahan pangan tersebut. Perubahan yang dapat dilihat dari luar misalnya perubahan warna, pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

dan kekeruhan pada minuman, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol dan bau busuk dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz, 1992).

Asam benzoat dan garam-garamnya serta turunannya adalah suatu kelompok zat pengawet kimia yang sudah digunakan secara luas dalam pengawetan bahan pangan asam. Pemakaian asam benzoat dalam bahan pangan dalam kadar yang cukup besar benzoat tidak dikehendaki bahkan beracun. Benzoat umumnya efektif terhadap khamir dan jamur dari pada

bakteri 0,1 % atau kurang dari jumlah yang diperkenankan (Desrosier, 1988).

Natrium benzoat merupakan butiran atau serbuk putih tidak berbau dan bahan ini dapat ditambahkan langsung ke dalam makanan atau dilarutkan

terlebih dahulu di dalam air atau pelarut-pelarut lainnya. Dalam pengunaanya, asam benzoat kurang kelarutannya dalam air dibandingkan dalam bentuk garamnya, sehingga pemakaiannya sering digunakan dalam bentuk garamnya yaitu Natrium benzoat (C6H5COONa) (Winarno, et al., 1980).

Efektivitas bahan pengawet tergantung pada konsentrasi dan jenis bahan pengawet, jenis mikroba yang terdapat dalam bahan makanan. Bahan pengawet kimia dapat mengganggu pertumbuhan mikroba dengan cara mengganggu permeabilitas sel, mengganggu kerja enzim dan mengganggu sistem genetik

(Purba dan Rusmarilin., 1985).

Aktivitas optimum benzoat terjadi antara pH 2,5-4. Pengaruh pH pada penguraian asam benzoat dan sorbat terlihat pada tabel 2 berikut :

Tabel 2. Pengaruh pH pada Penguraian Asam-Asam Benzoat dan Sorbat pH Benzoat (%) Sorbat (%)

3 94,00 98,00 4 60,00 86,00 5 13,00 37,00

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

6 1,50 6,00 7 0,15 0,60 Sumber : Buckle, et al., (1987).

Bahan pengawet kimia adalah salah satu dari kelompok bahan pengawet yang ditambahkan kedalam bahan makanan dengan tujuan untuk menghambat, mencegah proses fermentasi, pembusukan, pengasaman atau dekomposisi lainnya dalam bahan pangan Zat kimia yang sering digunakan sebagai bahan pengawet adalah belerang dioksida, benzoat, sorbat, propionat dan sedikit nisin

(Buckle, et al., 1987).

Zat Pengasam

Senyawa asam dalam bahan makanan dapat dihasilkan dengan

menambahkan langsung asam ke dalam makanan, misalnya asam sitrat dan asam malat. Jumlah asam yang cukup banyak akan menyebabkan denaturasi

protein bakteri, sehingga asam dapat dijadikan sebagai bahan pengawet selain sebagai penambah cita rasa, aroma, dan warna (Winarno, et al., 1980).

Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman

cukup baik karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat dapat digunakan sebagai flavoring agent, menurunkan pH dan sebagai chelating

agent. Pada proses pengalengan dapat menggunakan asam sitrat untuk

menurunkan pH sampai 4, atau lebih rendah (Furia, 1972).

Kerja asam sebagai bahan pengawet tergantung pada pengaruhnya terhadap pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, khamir

dan kapang yang tumbuh pada bahan makanan. Penambahan asam berarti menurunkan pH yang disertai dengan naiknya konsentrasi

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

ion hidrogen (H⁺) dan dijumpai bahwa pH rendah lebih besar penghambatannya pada pertumbuhan mikroorganisme (Tranggono, et al., 1989).

Asam askorbat mudah sekali teroksidasi menjadi asam L-dehidroaskorbat yang secara kimia sangat labil dan mengalami perubahan-perubahan lebih lanjut menjadi asam L-ketogulonat dimana tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Dan jika dioksidasi berlanjut terus akan terbentuk asam okasalat dan asam treonat (Winarno, 1997).

Pemberian asam sitrat dalam minuman bertujuan untuk memberikan rasa asam, memodifikasi manisnya gula, berlaku sebagai pengawet dan dapat mempercepat inversi gula dalam minuman. Penggunaan maksimum asam sitrat dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah (Hidayat dan Dania, 2005).

Gula dan Garam Dapur

Proses kerusakan bahan pangan oleh khamir adalah dengan mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi

yang lebih kecil. Misal karbohidrat menjadi gula-gula sederhana atau pemecahan lebih lanjut menjadi asam-asam yang mempunyai atom C rendah

(Winarno dan Jennie., 1983)

Selama penyimpanan, sukrosa berubah menjadi glukosa dan fruktosa yang dirombak menjadi asam-asam organik, selanjutnya asam-asam organik ini digunakan sebagai sumber energi bagi mikroorganisme (Apandi, 1984).

Daya larut sukrosa yang tinggi merupakan salah satu dari sifat-sifatnya yang penting. Keanekaragaman daya larut berdasarkan tingkat suhu dapat dilihat pada tabel berikut :

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

Suhu (^oC) Daya Larut (%)

20 67,1 50 72,4 100 84,1 Sumber : Buckle, et al., (1987).

Gula dalam produk minuman ringan bukan hanya sebagai pemanis saja, tapi juga mempengaruhi pelepasan gas. Pelepasan gas pada minuman

berkarbonat yang mengandung gula lebih teratur dan merupakan gelembung yang lebih kecil. Aspek terpenting dalam penggunaan bahan pemanis dalam minuman ringan adalah untuk memberikan nilai kalori terhadap minuman

tersebut. Di samping itu bahan pemanis juga berfungsi dalam memberikan bentuk dan rasa pada minuman yang dihasilkan (Hidayat dan Dania, 2005).

Garam dapur berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, melarutkan protein, dan sebagai pengawet. Konsentrasi garam yang digunakan mempunyai

batasan yang pasti. Hal ini banyak tergantung pada faktor-faktor luar, dalam lingkungan yaitu pH dan suhu. Garam menjadi lebih efektif pada suhu yang lebih rendah dan kondisi yang lebih asam (Buckle, et al., 1987).

Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang

berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada di dalamnya. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba.

Penggunaannya sebagai pengawet minimal 20 % atau 2 ons/kg bahan (Hidayat dan Dania, 2005).

Bahan Penstabil

Bahan-bahan yang termasuk kedalam bahan penstabil atau pengental diantaranya adalah gum arabik, CMC, karagenan, pektin dan lain-lainnya. Bahan-bahan ini dapat berfungsi dalam hal menstabilkan,

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

memekatkan atau berfungsi mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air untuk membentuk kekentalan tertentu (Winarno, et al., 1980).

Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gum. Pentingnya gum dalam bentuk bahan pangan adalah berdasarkan sifat gum yang suka air (hidrofilik) yang mempengaruhi struktur pangan dan sifat berkaitan dengan ciri tersebut. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan pangan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang penting yang dapat

berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel dan pembentuk lapisan tipis serta penggunaan lain yang berfungsi dengan fungsi tersebut (Haryadi, 1990).

Gum arab dapat digunakan untuk memperbaiki kekentalan atau

viskositas, tekstur dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan dengan pengering

semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel

flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara. Di dalam industri pangan, gum arab digunakan sebagai pengikat aroma,

penstabil, pengemulsi dalam pembuatan es krim (Tranggono, et al, 1989).

Gum arab secara komersial dipisahkan berdasarkan warna, yang berwarna sangat pucat mempunyai harga yang sangat tinggi, terutama untuk konfeksioneri, gum dengan warna yang lebih gelap biasanya mempunyai rasa yang kurang menyenangkan (Minifie, 1989).

Menurut Blanshard (1979), fungsi gum di dalam produk bahan pangan adalah sebagai perekat, alat pengikat, alat penjernih, alat penguat, alat pelapis, alat pembusa, alat penyatu atau penggabung dan sebagainya. Namun fungsi yang umum dari gum adalah pengental dan alat penstabil.

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

Gum arab adalah eksudat kering dari pohon acacia. Senyawa ini

merupakan garam netral atau sedikit asam polisakarida kompleks yang mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium. Molekul berbentuk

gelengan kaku dengan banyak rantai samping dan berbobot molekul sekitar 300.000. Molekul terdiri atas empat gula, L-arabinosa, L-ramnosa, D-galaktosa,

dan asam D-glukuronat. Gum arab merupakan salah satu dari beberapa gum yang memerlukan konsentrasi tinggi untuk meningkatkan kekentalan dan dipakai sebagai penghambat pengkristalan dan pengemulsi. Gum arab membentuk

koaservat dengan gelatin dan banyak protein lain (de Man, 1989).

Pengemasan

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi tepat dan aman bagi bahan pangan. Apabila bahan pangan tidak dikemas dikhawatirkan

akan mudah terkontaminasi oleh mikroba yang pada akhirnya akan menimbulkan efek yang negatif terhadap pangan itu sendiri (Hidayat dan Dania, 2005).

Pengemasan produk bertujuan untuk mengurangi kerusakan, memberikan

kemudahan dalam penanganan selanjutnya, memperpanjang masa simpan dan memberi daya tarik bagi konsumen (Sulistyowati, 2001).

Kemasan yang terbuat dari gelas, saat ini sering digunakan oleh industri pangan untuk mengemas produk yang berbentuk cair atau semi padat. Keuntungan penggunaan wadah gelas untuk mengalengkan berbagai jenis bahan pangan adalah :

1. Gelas bersifat “inert” yang tidak akan bereaksi dengan bahan pangan. 2. Gelas bersifat kedap dan tidak berpori-pori.

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

4. Bersifat transparan sehingga memungkinkan produk di dalamnya dapat diperiksa oleh produsen maupun konsumen.

5. Wadah gelas mempunyai kekuatan yang tinggi dengan kemajuan teknologi telah dihasilkan gelas yang lebih kuat tetapi lebih tipis dan ringan.

6. Wadah gelas mudah dibuka dan ditutup kembali. Selain itu wadah gelas

Dalam dokumen Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi (Halaman 22-39)