Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah sirsak (Annona
muricata L) dalam kondisi segar, gula pasir dan garam dapur yang diperoleh dari
pasar tradisional Pajak Sore Padang Bulan, Medan.
Bahan Kimia yang Digunakan
- Natrium Benzoat - Phenolpthalein 1 %
- Natrium Bikarbonat (NaHCO3) 0,30 % - NaOH 0,1 N
- Asam (Sitrat + Malat) 1 % - Pati 1 %
- Gum Arab 2 % - Iodin 0,01 N
- Asam Asetat 0,05 N
Alat yang Digunakan
- Hand Refractometer - Kain Saring
- Termometer - Timbangan
- Alat Penutup Botol - pH meter
- Corong - Gelas Ukur
Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.
USU Repository © 2009
- Kertas Label - Botol Kaca
- Lemari Pendingin - Beaker Glass
- Biuret - Pipet Tetes
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada Bulan Juni 2007 di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Metode Penelitian
Penelitian dilaksanakan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktorial yaitu :
- Faktor I : Perbandingan konsentrasi Natrium Benzoat (K) terdiri dari 4 taraf; K1 = Natrium Benzoat 200 ppm
K2 = Natrium Benzoat 250 ppm K3 = Natrium Benzoat 300 ppm K4 = Natrium Benzoat 350 ppm
- Faktor II : Lama penyimpanan (L) yang terdiri dari 4 taraf ; L1 = 5 hari
L2 = 10 hari L3 = 15 hari L4 = 20 hari
Kombinasi perlakuan 4 x 4 = 16 dengan banyak ulangan (n) adalah: Tc (n-1) > 15
Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.
USU Repository © 2009
16 n – 16 > 15 16 n > 31 n > 1,93
untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 (dua) kali (Bangun, 1991).
Model Rancangan
Untuk menganalisa dari hasil pengamatan dilakukan sidik ragam untuk RAL faktorial dengan model:
ijk =
ijk = + í + + ( ) +
ijk = Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf
ke-j dengan ulangan ke-k
= Efek nilai tengah
í = Efek dari faktor K pada taraf ke-i = Efek faktor L pada taraf ke-j
( ) = Efek interaksi dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j = Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Pelaksanaan Penelitian
Di dalam pelaksanaan penelitian ini dilakukan tahap-tahap pembuatan minuman berkarbonasi sebagai berikut:
- Buah sirsak dicuci dengan air mengalir hingga bersih
- Buah sirsak kemudian diblansing uap dengan asam asetat 0,05 N selama 10 menit
Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.
USU Repository © 2009
- Buah sirsak dikupas dan dibuang biji dan empulurnya. Kemudian daging buah sirsak dihancurkan dengan penambahan air sebanyak 1:1 sehingga dihasilkan bubur buah
- Bubur buah kemudian disaring sehingga diperoleh sari buah murni, sedangkan ampasnya dibuang
- Sari buah sirsak kemudian ditambahkan gula pasir 22 %, garam dapur 0,30%, asam (sitrat : malat = 1:1) 1%, natrium benzoat sesuai dengan masing-masing perlakuan dan gum arab 2% sambil diaduk
- Campuran kemudian diaduk sampai rata hingga menjadi homogen
(homogenasi)
- Sari sirsak yang sudah homogen dimasukkan dalam botol dan kemudian dipasteurisasi suhu 80 oC selama 10 menit
- Sari sirsak dalam botol kemudian didinginkan dengan air es hingga dingin dalam keadaan botol tertutup rapat
- Kemudian ke dalam botol berisi sari sirsak ditambahkan NaHCO3 0,30 % dan ditutup rapat sesegera mungkin (karbonasi)
- Botol yang sudah tertutup rapat digojok dengan tujuan melarutkan NaHCO3 - Kemudian disimpan dalam lemari pendingin dan dianalisa sesuai dengan parameter pada penyimpanan 5 hari, 10 hari, 15 hari, dan 20 hari.
Parameter yang Diamati
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter :
1. Kadar Vitamin C (KVC)
Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.
USU Repository © 2009
3. Total Soluble Solid (TSS)
4. Viskositas
5. Uji Organoleptik ( Warna, Aroma, Rasa)
Penentuan Kadar Vitamin C (KVC) (Jacobs, 1962)
Contoh ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga rata dan disaring. Diambil filtrat sebanyak 10 ml lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1 % dan titrasi dengan larutan iodium 0,01 N. Titrasi dianggap selesai bila telah terbentuk warna biru stabil.
ml I2 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Total Asam = (mg/ 100 gr bahan)
Berat Contoh (g)
FP = faktor pengenceran
1 ml I2 0,01 N = 0,88 mg vitamin C
Penentuan Total Solubel Solid (TSS) (Sudarmadji, et al., 1984)
Sari buah sirsak diambil sebanyak 1-2 tetes dan diamati dengan Hand
Refraktometer, nilai TSS dapat dibaca pada Hand Refraktometer. TSS dinyatakan
dengan oBrix dengan mengalikan faktor pengencernya.
Penentuan Total Asam (TA) (Ranganna, 1978)
Contoh ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan
Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.
USU Repository © 2009
Ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolpthalein 1 % sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil
ml NaOH x N NaOH x BM Asam Dominan x FP
Total Asam = x 100 %
Berat Contoh (g) x 1000 x Valensi
FP = Faktor Pengenceran
Asam Dominan = Asam sitrat (C6H8O7) BM = 192, valensi = 3
Penentuan Viskositas (AOAC yang disempurnakan, 1970)
Pengukuran viskositas dengan menggunakan viskosimeter bola jatuh yang telah dimodifikasi. Diukur beberapa diameter bola. Ditimbang massa cairan di dalam gelas ukur. Diambil bola dengan menggunakan pinset dan dilepaskan berlahan-lahan dari jarak 1 cm di atas cairan, diukur waktu jatuhnya bola. Ditentukan koefisien kekentalan dengan menggunakan rumus:
n = 2/9 x r2/v x ( b - c) x g
Keterangan : n = koefisien kekentalan (N.m-2.s) r = jari-jari bola (cm)
v = kecepatan (m/s) g = gravitasi (m/s2)
b = massa jenis bola (gr/cm3
) c = massa jenis cairan (gr/cm3
)
Uji Organoleptik (Warna, Aroma, dan Rasa) ( Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Dengan proporsi dan perbandingan yang sama. Contoh uji secara acak
Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.
USU Repository © 2009
dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut:
Tabel 4. Skala Uji Hedonik
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4 Suka 3 Agak Suka 2 Tidak Suka 1