UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karunia-Nya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis
untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah
Mengkudu dengan Sari Buah Durian dan Jumlah Gum Arab terhadap Mutu
Permen Jelly Mengkudu” sebagai syarat kelulusan dari Progam Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua (E. Sidauruk dan R. Lumbantobing) yang telah memberikan dukungan kepada penulis hingga saat ini. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Era Yusraini, STP. M. Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingan dalam menyusun skripsi ini, atas bantuannya kepada penulis selama perkuliahan, penyusunan skripsi ini, sampai ujian akhir.
Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, selaku ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dan dosen-dosen pengajar di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, serta kepada seluruh staf pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang membantu penulis menyelesaikan study.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada seluruh keluarga, adik (Helen dan Demita), abang (Jannes), sahabat (Defi, Dyna, Nursya, dan Nova), teman-teman ITP 2010, dan adik-adik 2011 hingga 2014, yang telah membantu
penulis saat penelitian hingga menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkannya.
Medan, Oktober 2015
v DAFTAR ISI Hal ABSTRAK ... i ABSTRACT... i RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 2 Kegunaan Penelitian ... 3 Hipotesis Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA ... 4 Mengkudu ... 4
Komposisi Kimia Buah Mengkudu ... 5
Manfaat Mengkudu ... 6
Durian ... 7
Komposisi Kimia Durian... 8
Manfaat Durian ... 9
Gum Arab ... 11
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Permen Jelly Mengkudu ... 13
Agar-agar ... 13
Sukrosa ... 14
Permen Jelly ... 15
Pembagian Permen ... 18
BAHAN DAN METODA ... 21
Tempat dan Waktu Penelitian ... 21
Bahan Penelitian ... 21 Reagensia Penelitian ... 21 Alat Penelitian ... 21 Metoda Penelitian ... 22 Model Rancangan ... 23 Pelaksanaan Penelitian ... 23
Pembuatan permen jelly mengkudu ... 23
Penentuan kadar air ... 24
Penentuan total padatan terlarut (TSS) ... 25
Penentuan kadar vitamin C ... 25
Penentuan total asam ... 25
Penentuan kadar abu ... 26
Penentuan organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan aroma) ... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah Durian terhadap Parameter yang Diamati ... 30
Pengaruh Jumlah Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ... 31
Kadar Air ... 32
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar air permen jelly mengkudu ... 32
Pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu ... 34
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu ... 36
Kadar Abu ... 38
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar abu permen jelly mengkudu ... 38
Pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu ... 40
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu ... 41
Kadar Vitamin C ... 44
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu ... 44
Pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu ... 45
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu... 47
Total Padatan Terlarut... 49
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap total padatan terlarut permen jelly mengkudu ... 49
Pengaruh jumlah gum arab terhadap total padatan terlarut permen jelly mengkudu ... 49
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap total padatan terlarut permen jelly mengkudu ... 50
Total Asam ... 51
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap total asam permen jelly mengkudu ... 51
vii
Pengaruh jumlah gum arab terhadap total asam permen jelly
mengkudu ... 52
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap total asam permen jelly mengkudu ... 52
Nilai Skor Warna ... 53
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu ... 53
Pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu ... 54
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu ... 55
Nilai Skor Rasa ... 55
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu ... 55
Pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu ... 56
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu ... 57
Nilai Skor Tekstur... 57
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor tekstur permen jelly mengkudu ... 57
Pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor tekstur permen jelly mengkudu ... 57
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap nilai skor tekstur permen jelly mengkudu ... 59
Nilai Skor Aroma ... 59
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap nilai skor aroma permen jelly mengkudu ... 59
Pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor aroma permen jelly mengkudu ... 61
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap nilai skor aroma permen jelly mengkudu ... 61
KESIMPULAN DAN SARAN ... 62
Kesimpulan ... 62
Saran ... 62
DAFTAR PUSTAKA ... 63
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi kimia mengkudu per 100 g bagian yang dapat dimakan ... 6
2. Kandungan gizi buah durian per 100 g bahan ... 9
3. Standar mutu permen jelly ... 18
4. Jenis-jenis permen ... 18
5. Skala skor warna ... 26
6. Skala skor rasa ... 27
7.Skala skor tekstur ... 27
8. Skala skor aroma ... 27
9. Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap mutu permen jelly mengkudu ... 30
10. Pengaruh jumlah gum arab terhadap mutu permen jelly mengkudu ... 31
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%) ... 33
12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%) ... 34
13. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu(%) ... 36
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%) ... 38
15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%) ... 40
16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%) ... 42
ix
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan) ... 44 18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar
vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan) ... 46 19. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah
mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan) ... 47 20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap total padatan
terlarut permen jelly mengkudu (ºBrix) ... 49 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan
sari buah durian terhadap total asam permen jelly mengkudu (%) ... 51 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buahmengkudu dengan
sari buah durian terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu ... 53 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan
sari buah durian terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu ... 55 24. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor
tesktur permen jelly mengkudu ... 58 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan