BAB II TINJAUAN UMUM
D. Keadaan Banquette Section Di Atria Resto Café Solo
1. Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam suatu acara terdiri dari bermacam-macam, yang masing-masing mempunyai nama dan fungsi yang berbeda-beda, beberapa peralatan yang digunakan Atria Resto Café pada suatu acara, yaitu :
a. Meja
Terdiri dari berbagai macam bentuk dan ukuran.
- Long Table : meja panjang dengan ukuran 30 x 180 x 75 dan 45 x 90 x 72
- Round Table : meja bundar dengan panjang garis tengah 180cm - Square Table : meja berbentuk persegi dengan ukuran 50cm x 50cm - Oval Table : meja berbentuk oval dengan ukuran garis tengah 200cm - Japanese Table : meja rendah persegi
b. Stage : panggung untuk meninggikan suatu tempat untuk pertunjukan. c. Podium : mimbar untuk tempat pidato dan ceramah.
d. Panel : penyekat ruangan yang berfungsi untuk menempelkan sesuatu yang hendak ingin dipamerkan.
e. Kursi : untuk ukuran kursi ada bermacam-macam model dan bentuk. - Sofa : kursi panjang dengan bantalan yang tebal dan berkesan mewah. - Folding chair : kursi lipat, ringan dan mudah diangkut.
- Bar chair : kursi tinggi dan dapat diputar. f. decoration : tanaman hias, lampu hias dan lain-lain.
2. Table Arrengement Pengaturan Meja
Pengaturan tempat dalam suatu acara adalah sangat penting, sebab akan berpengaruh terhadap kelancaran jalannya acara. Beberapa bentuk susunan meja yang ada di Atria Resto Café Solo :
a. Shapped tables
Pengaturan disusun seperti huruf U, pimpinan berada didepan dan bentuk seperti ini sangat baik untuk diskusi, demontrasi, film, sehingga peserta dapat terkontrol dengan baik.
b. Theatre style
Susunan tempat berlapis untuk orang banyak. Cocok untuk ceramah, peserta dapat saling berhubungan dan dapat terkontrol dengan baik.
c. Class room style
Pengaturan tempat untuk ruang kelas. Meja diatur berlapis ke belakang, tempat duduk diatur dibelakang meja. Cocok untuk seminar maupun rapat. Di depan terdapat head table untuk pimpinan, pembicara, moderator dan sebagainya.
d. Restaurant
Pengaturan tempat duduk untuk acara-acara syukuran,
pembukuan suatu konferensi dengan acara makan, hiburan, begitu pula pada waktu penutupan acara-acara jamuan makan malam dengan hiburan.
e. Cocktail party
Untuk bentuk-bentuk meja buffet dibuat disesuaikan dengan meja-meja yang dimiliki. Bentuk yang dibuat harus memiliki tempat yang cukup untuk meletakkan semua jenis makanan. Untuk jumlah tamu yang banyak, biasanya dibuat lebih dan satu meja buffet untuk mempermudah dan mempercepat pelayanan. Makan yang diatur di meja buffet sesuai dengan urut-urutannya karena itu biasanya dipisahkan, menjadi :
- Meja buffet untuk soup/appetaizer - Meja buffet untuk makan pokok - Meja buffet untuk dessert
Dalam pembuatan meja buffet harus menarik, rapi penataannya begitu juga dalam penempatan makanan sehingga dapat menarik selera makan tamu.
Arah lalu lintas harus diperhatikan benar, agar dalam pemberian pelayanan nantinya bisa lancar dan memuaskan. Persyaratan lay out meja dan penataan meja, macam lay out meja (table plan) yang akan dibuat berdasarkan pesta atau kegiatan khusus tergantung kepada beberapa pertimbangan, antara lain :
- Keinginan penyelenggaraan pesta atau kegiatannya. - Sifat pesta atau kegiatan pesta.
- Besar dan bentuk ruangan dimana pesta tersebut akan diselenggarakan.
- Jumlah undangan.
Perhatian khusus harus diberikan pada jarak dan letak antara (jalan antara barisan kursi), bentuk kursi dan sebagainya. Sebelum beberapa lay out meja diperlihatkan kepada penyelenggara untuk dapat memberikan gambaran kepada mereka mengenai ruangan dan lay out meja sebelum mereka memesanya.
3. Jamuan makan
Menu :
Macam menu disesuaikan dengan waktu makan :
a. Breakfast
b. Lunch
c. Brunch
d. Dinner
e. Supper
Dan jenis menu :
a. Ala carte
Ala carte adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri.
b. Table dote
Table dote adalah suatu susunan hidangan yang lengkap (complete meal) dengan suatu harga yang pasti.
Ialah menu yang disajikan telah ditetapkan dengan set harga tertentu dan penyajian makanan dengan pilihan terbatas.
d. Menu buffet
Adalah menu makanan yang dissesuaikan dengan suasana atau acara yang sedang berlangsung, makanan yang disajikan adalah jenis makanan dingin dan panas yang disajikan diatas meja.
Sifat jamuan makan : a. Formal
Kalau ada peraturan-peraturan tertentu yang biasanya bersifat protokoler (tata urutan tempat duduk) :
- Ada undangan ada jawaban biasanya ada menu dan pakaian yang harus dipakai.
- Ada kepastian masalah tempat duduk.
- Pada meja terpasang place name card atau kartu nama. - Menu yang disajikan berupa grade of course.
- Setiap tamu diberi kartu nama.
Tata makanan yang umum (etika makan) :
- Memulai dan menyudahi makan secara bersama-sama.
- Jangan berbicara sewaktu mulut penuh. - Usahakan tidak terdengar suatu bunyi.
- Makanan yang menjemput mulut bukan mulut yang menjemput
makanan.
Teknik pembuatan menu :
- Pemilihan kertas yang dipakai harus yang baik dan tidak mudah rusak. - Masalah cover disesuaikan dengan jenis kertas.
- Penulisan menu harus rapi dan baik.
- Penyusunan dan pengelompokan menu yang benar.
- Penulisan harga sesuai dengan jenis menu.
4. Apresiasi Seni Boga
Apresiasi seni boga adalah suatu kegiatan yang diperoleh dari proses mengamati, mencipta, mengevaluasi dan mengaplikasikan suatu hasil produk yang berhubungan dengan food and beverage yang nantinya bisa menimbulkan keindahan.
a. Manfaat Apresiasi Seni Boga 1) Menimbulkan keindahan. 2) Meningkatkan kreativitas. 3) Meningkatkan daya tarik.
4) Bisa menciptakan lapangan kerja. Macam Apresiasi Seni Boga
a) Seni menata, terdiri dari : Meja makan dan Piranti makan b) Seni merangkai, terdiri dari : Bunga dan Jamur
c) Seni melipat, terdiri dari : Kain, Daun, dan Kertas d) Seni mengukir, terdiri dari : Buah, Sayur, dan Es batu Untuk acara banquette atau prasmanan
a. Penataan meja tidak boleh mengganggu alur pengambilan hidangan. b. Penempatan meja sesuai dengan jumlah tamu.
c. Meja tersebut ditempatkan sesuai dengan jenis hidangan. d. Pemilihan warna harus sesuai.
e. Ada centre of interest.
f. Seni merangkai.
Alat-alat yang harus dipakai saat merangkai bunga : a. Macam-macam vas.
b. Macam-macam penusuk bunga (moos atau lumut buatan, gabus, pelepah pisang, orang aring, lidah buaya, dan lilin).
c. Alat bantu (pisau, gunting, dan tang).
d. Hiasan : ranting, pita kado, lilin, macam-macam pembungkus bunga, janur, lampu.
5. Banquette Operation
Tipe banquette berdasarkan tujuannya yang bervariasi, dapat
dibedakan menjadi 4 macam yaitu:
a. Sosial event : - Wedding Party - Birthday Party - Graduation Party
- Charity Event dan lain-lain
b. Bussiness party : - Fashion Show
- Exhibition - Seminar
- Conference - Sales Promotion - Convention - Meeting - Insentif Tour
c. Holiday party : - Christmas Party
- New Year Party - Lebaran Party - Passover Party
- ays
d. Miscellaneous : - Harvest Festival
- Opening Ceremony - Diplomatic Event
Berdasarkan tamu yang menikmati hidangan yang disuguhkan, maka
tipe banquette dapat dibedakan menjadi 2, yaitu :
a. Standing party atau pesta berdiri.
Adalah pesta dimana tamu akan diberi hidangan ketika menikmati dengan ataupun tanpa alat makan makanan yang dilayani oleh waiter atau waitress dengan berkeliling atau sudah ditata di meja dan buffet dan tamu mengambil sendiri makananya.
Contoh : - Cocktail Party
b. Sitting party atau pesta duduk.
Adalah pesta dimana tamu akan duduk dalam menikmati hidangan dengan alat makan. Makanan dapat di Service oleh waiter atau waitress atau ditata diatas buffet dan tamu mengambil sendiri makanannya.
Contoh : - State Banquette : Diplomatic, Reception, and Graduation ball
Sistem kerja pada Banquette Section pada dasarnya sudah terprogram sebelumnya yaitu dengan melihat banquette reservation yang sudah pasti untuk function dekat pelaksanaannya dapat dilihat di event
order.
Dari event order ini kita dapat memperhitungkan persiapan-persiapan yang dibutuhkan. Kerjasama dan komunikasi yang baik dengan department lain akan menunjang jalannya suatu function. Contoh kerja
banquette dalam menangani suatu function adalah sebagai berikut :
1) Cocktail Party
a) Prepare
Yang diperlukan dipersiapkan
Table Cloth Skirting Decoration Serving Spoon Prepare Bar Prepare Napkin Dessert Plate
Cake Fork
Mengatur dan menata meja buffet bila pesertanya banyak, meja buffet yang dibuat lebih dari satu. Begitu juga bar counter setelah diberi table cloth, meja diskirting rapi, kemudian didekorasi untuk memperindah meja buffet. Diujung meja buffet ditata dessert plate, cake fork dan paper napkin.
Mengatur meja buffet untuk counter bar dan dipersiapkan highball glass yang bersih dengan jumlah banyak atau sedikitnya 1,5 kali jumlah peserta. Disiapkan macam-macam soft drink yang sudah didinginkan, punch dan sedikit minuman beralkohol.
b) Operation
Secepatnya atau paling tidak ¼ jam sebelumnya tamu datang, snack dan makanan kecil sudah siap diatas meja buffet.
Recheck (meneliti kembali) segala sesuatunya, menyambut tamu
dengan membawa dan menawarkan minuman yang disenanginya, mensupply snack clear up dan dish washer.
2) Seminar atau Konferensi
a) Prepare
Fasilitas seminar : ruang seminar, foto presiden dan wakil presiden, bendera RI, Garuda Pancasila, gong, palu sidang, podium, head table dan kursi, mic untuk pembicara dan peserta, white board, cover head atau slide projector dan screen flip chart dan stands, meja penerima tamu, ruang sekretariat.
Keperluan lain yang dibutuhkan dalam seminar : bunga untuk head table, green velvet, goblet atau highball glass cover, glass cover, coaster, memo pad, board maker dan keperluannya.
b) Operation
Paling tidak 1 jam sebelum tamu datang, diatas meja setiap peserta, head table, meja MC kita beri air es dengan alas coaster dan ditutup dengan glass cover, recheck segala sesuatunya. Selalu siap apabila dibutuhkan, memberikan pelayanan scat coffee break atau lunch, pada saat istirahat atau saat tamu makan dan coffee break air es ditambah dan setelah seminar selesai kita clear up, peralatan ditarik kembali, tidak boleh sampai ada yang tertinggal.
3) Coffee Break
a) Prepare
Hal-hal yang perlu diperhatikan atau dipersiapkan antara lain :
Table Cloth Skirting Decoration
Serving Fork and Spoon Cup and Soucer
Dessert Plate Tea Spoon Sugar Pack
Menata meja seindah mungkin. Apabila peserta banyak, meja buffet dibuat lebih dari satu, kemudian diberi table cloth dan di skirting rapi. Di dalam satu ujung atas meja ditata atau diletakkan cup atau soucer lengkap dengan tea spoon dan gula. Di ujung yang lain ditata dessert plate, dessert fork papper napkin.
b) Operation
Snack ditata rapi di atas meja buffet dan di dekorasi agar kelihatan indah dan menarik, melengkapi dengan serving fork dan
serving spoon, menyiapkan coffee atau tea lengkap dengan
pemanasnya, milkmand lemon, serving dengan menawarkan coffee atau tea, menambahkan snack bila kurang, clear up dan membawa peralatan kotor ke dish washer. Untuk lebih mengenal dan mempermudah dalam memberikan pelayanan kepada tamu, harus mengenal dan tahu betul nama peralatan dan fungsinya. Peralatan-peralatan yang biasanya digunakan dalam banquette operation
adalah :
China Wares
- Bread and butter plate adalah dipergunakan untuk
menyajikan roti dan mentega, disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam menata meja selalu diletakkan disamping kiri garpu (dinner fork). Diameternya sekitar 15 cm.
- Dessert plate yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan penutup, hidangan pembuka dan kadang-kadang sebagai underliner/alas sewaktu menyajikan hidangan pembuka/penutup. Diameter dessert plate adalah 18 cm.
- Dinner plate yaitu piring ceper besar yang dipergunakan
untuk menyajikan hidangan utama. Berdiameter 26 cm.
- Soup plate adalah piring cekung yang biasa dipergunakan
untuk makan dirumah sehari-hari Indonesia ataupun keperluan prasmanan dan untuk menyajikan sup. Diameter
soup plate adalah 22 cm.
- Egg cup and saucer Consomme atau soup cup & soucer
adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair. Diameternya sekitar 10 cm.
- Turtle soup cup & soucer adalah tatakan soup cup dengan
berbentuk seperti cangkang kura-kura.
- Bouillon cup and soucer adalah adalah cangkir untuk
menyajikan minuman kopi/teh pada waktu makan pagi di restoran.
- Compote dish adalah piring cekung untuk menyajikan
- Cereal dish adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal.
- adalah membuat semua makanan
pembangkit selera atau
- Demitasse cup and sauce adalah tatakan demitasse cup
dengan diameter 11 cm.
- Sizzling plate yaitu piring untuk menyajikan hidangan
sizzling.
- Tea pot adalah poci untuk menyajikan teh panas, bentuknya
agak membulat.
- Coffee pot adalah poci untuk menyajikan kopi panas,
bentuknya lurus tinggi keatas.
- Creamer adalah teko kecil untuk tempat susu kental.
Silver wares
- Dinner spoon adalah sendok makan besar, biasanya
dipergunakan untuk mengambil makanan pengganti serving spoon.
- Dessert spoon adalah sendok untuk menyantap hidangan
penutup
- Steak knife adalah pisau untuk menyantap hidangan steak.
- Butter spreader adalah pisau untuk mengoles mentega.
- Soup leadle adalah sendok besar bertangkai bengkok untuk
- Dinner fork adalah garpu untuk menyantap hidangan utama.
- Dinner knife adalah pisau untuk menyantap hidangan utama.
- Dessert fork adalah untuk makan hidangan pembuka atau
penutup.
- Large tea spoon adalah sendok the yang berukuran besar.
- Tea atau coffee spoon adalah sendok untuk the dan kopi.
- Demitase spoon adalah sendok untuk kopi atau selai.
- Fish fork adalah garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian
tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing.
- Fish knife adalah pisau untuk menyantap hidangan ikan.
- Sugar spoon adalah sendok gula.
- Jam spoon adalah sendok selai.
- Nutmeg crakes adalah penjepit untuk mengupas kacang.
- Cake tongs adalah penjepit untuk mengambil roti.
- Sauce leadles adalah sendok besar bertangkai bengkok untuk
mengambil saus.
- Lemon presser adalah sebuah alat untuk memeras air lemon.
- Spaghetti adalah hidangan khas dari itali yang berbentuk
pasta.
- Salad serving salad adalah alat untuk menyajikan salad dan
- finger bowl adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan.
Glass wares
- Water goblet adalah gelas untuk menyajikan air es.
- Juice glass adalah gelas untuk menyajikan jus.
- White wine glass adalah gelas untuk menyajikan anggur putih.
- Old fashioned glass adalah gelas kuno.
- Highball glass adalah gelas untuk menyajikan soft drink.
- Red wine glass adalah gelas unuk menyajikan anggur merah.
- Champagne glass adalah gelas untuk menyajikan sampanye.
- Beer glass adalah gelas untuk menyajikan bir.
- Coctail glass adalah gelas untuk menyajikan koktail.
- Irish coffee glass adalah gelas untuk menyajikan kopi.
- Champagne saucer yaitu gelas untuk menyajikan
sampanye/es krim.
- Liqueur glass yaitu jenis gelas prancis untuk menyajikan
anggur.
- Short glass adalah gelas pendek untuk mengukur.
- Straight glass adalah gelas panjang untuk mengukur.
4) Sistem pembayaran di Banquette Section
Penanganan bill atau rekening biasanya dikerjakan oleh
Ada 3 (tiga) macam pembayaran, antara lain :
a) Cash
Untuk pembayaran biasanya full payment atau semua dibayar sebelum acara dimulai, semua harus dilunasi sebelum acara dimulai, biasanya hal ini diberlakukan bagi orang-orang yang belum dikenal atau orang-orang yang sering tidak menepati janji.
b) Deposit
Pembayaran sistem deposit ini adalah membayar sebagian dari seluruh harga sebelum acara selesai atau beberapa hari sesudahnya. Staff waiter berdiri tegak dengan penuh perhatian pada daerah pelayanan masing-masing. Protokol atau Host mula-mula mengantar tamu kehormatan ke tempat duduk masing-masing serta membantu saat mereka akan duduk, terutama tamu-tamu wanita, tamu-tamu undangan yang lain berdiri tegak dibelakang kursi masing-masing sebelum tamu-tamu kehormatan duduk.
Bila para tamu kehormatan dan tamu undangan lainnya sudah duduk menghadap meja makan dan acara jamuan makan resmi kenegaraan tersebut telah dimulai, maka waiter atau waitress pergi ke dapur untuk mengambil makanan para tamu di meja station masing-masing.
Untuk menyajikan makanan, pramusaji bergerak secara serentak menunggu aba-aba dari Banquette Head Manager yang berdiri di belakang meja utama. Penyajian hidangan dilaksanakan
dengan khidmat dan teratur, dimulai dari tamu-tamu kehormatan wanita, tamu-tamu kehormatan pria dan kemudian tamu undangan lain di meja ranting. Waktu clear up pun dilakukan menurut aba-aba dan pemimpin banquette. Clear up ini hanya bisa dilakukan apabila tamu di meja utama semuanya sudah selesai makan dan kemudian dilanjutkan ke meja-meja lainnya penyajian hidangan berikutnya dan clear up berikutnya pun harus menunggu aba-aba dari
Banquette Head Waiter.
Banquette Section juga menunjang untuk meningkatkan
pendapatan di Café. Dengan demikian maka tata pelaksanaan
Banquette Section di Café Atria Solo sangat berpengaruh dan
berperan didalam pemasukkan/pendapatan di Café Atria Solo. Dan tentunya adanya kerja sama dengan department lain yang terkait. c) Proses Pelayanan State Banquette
Dalam state banquette, speeches (pidato-pidato) lazimnya dilaksanakan sebelum acara jamuan makan atau sesudah dessert selesai disajikan dan disantap. Hal ini ditentukan oleh kehendak sponsor atau toast master.
Selama acara pidato tengah berlangsung, semua waiter harus meninggalkan ruang jamuan makan, kecuali Banquette Head
Waiter atau Banquette Manager. Pada akhir pidato biasanya
sebagai pernyataan rasa syukur berbahagia serta merupakan lambang perdamaian dan persahabatan.
Teh atau kopi disajikan sesudah hidangan penutup selesai disantap dan piring kotornya telah diangkat dari meja makan. Cangkir dan alasnya, begitu juga tempat gula dan cream, tidak disajikan diatas meja makan tetapi di side stand. Pengaturan dan susunan meja makan untuk para tamu kehormatan sudah di gambar dan dipasang di bagian depan dekat pintu masuk ruangan dimana acara banquette itu sedang berlangsung. Semuanya sudah diatur dan ditentukan oleh protokol. Pintu-pintu ruang banquette dibuka, tamu masuk dan mengambil tempat duduk sesuai dengan yang tertera pada gambar susunan meja banquette yang telah dilengkapi dengan name block.
d) Kerjasama antara Banquette Section dengan Bagian Lain
Banquette harus bekerja sama dengan sama dengan
department lain dalam melaksanakan tugas dan kegiatan, department itu adalah :
Engineering
Pihak Engineering sangat besar pengaruhnya dalam membantu keberhasilan acara banquette, seperti lampu yang beraneka ragam untuk membuat suasana bertambah meriah dalam acara pesta dan menghadapi acara seperti seminar, meeting, party
Engineering yang mempersiapkan over head projector screen. Menyiapkan alat pengeras suara dan selalu menjaga peraltan sampai acara selesai.
Accounting
Peranan Accounting dalam acara banquette adalah mengenai penagihan atau pembayaran, juga mengenai uang untuk pesta, hiasan ruangan dan persiapan untuk bahan makanan.
Steward
Steward dalam acara banquette bertugas untuk
mempersiapkan semua peralatan untuk makan dan minum, baik peralatan yang akan si set up di meja maupun peralatan yang akan ditempatkan di meja maupun peralatan yang akan ditempatkan
buffet dan membantu kelancaran oparasional yaitu dengan
membawa peralatan yang digunakan dan juga bertugas mengembalikan ke tempatnya.
Kitchen
Kitchen sangat berperan penting dalam menunjang acara
banquette, khususnya acara pesta karena dalam hal ini dibutuhkan
persiapan dalam segala hal yang berhubungan dengan pengadaan pesta tersebut.
Dalam hal ini juga harus diperhatikan jenis hidangan, jumlah porsi dan hiasan-hiasan untuk makanan tertentu. Sebagai contoh apabila peserta yang akan datang dalam pesta itu sebagian
anak-anak muda, maka makanan yang dihidangkan oleh kitchen diprioritaskan pada jumlah porsi makanan.
Apabila yang datang pada pesta tersebut dari kalangan pejabat, maka makanan yang dihidangkan oleh kitchen diprioritaskan pada kwalitas makanan, kebersihan dan keindahan rasa yang utama.
Security