Usaha bakmi japos ini pertama kali dirintis oleh seorang pengusaha yang bernama Tjoa Hank Lie yang akrab dipanggil Hengky Tjoa pada tahun 1992. Pada saat itu, usaha bakmi ini didasarkan atas pertimbangan bahwa jenis makanan ini sangat disukai oleh masyarakat Indonesia tidak terkecuali orang tua, muda dan anak- anak. Awalnya produk bakmi ini dipasarkan dengan menggunakan fasilitas sebuah gerobak sederhana dengan pengambilan lokasi pemasaran di depan Villa Japos, sebuah wilayah yang terletak di Kecamatan Pondok Aren, Kabupaten Tangerang. Hal itu yang memberikan inspirasi kepada Hengky Tjoa untuk memberikan nama “Bakmi Japos” untuk produk bakmi yang dipasarkan. Walaupun usaha ini tidak besar dan hanya menggunakan gerobak, kegiatan promosi tetap dilakukan melalui selebaran yang berisi lokasi alamat Bakmi Japos serta menu yang ditawarkan. Keterbatasan modal dan kemampuan, membuatnya hanya bisa memasarkan dua jenis bakmi yaitu mie ayam dan mie pangsit. Setelah beberapa lama Hengky mulai menambah menu makanannya dengan tujuan untuk menghindari adanya konsumen yang merasa bosan dengan produk makanan yang dipasarkan.
Semakin lama gerobak Bakmi Japos ini semakin terkenal dikalangan pecinta jajanan dan konsumen pun semakin hari semakin banyak. Faktor-faktor tersebutlah yang menjadikan usaha tersebut berubah dari penggunaan fasilitas gerobak sederhana menjadi usaha dengan konsep restoran. Hengky mengambil lokasi di Komplek Bintaro sektor III. Hengky hanya membutuhkan waktu 10 tahun untuk dapat membuka delapan cabang restoran yang menjual Bakmi Japos tersebut. Peningkatan jumlah outlet yang lebih banyak terjadi ketika Bakmi Japos mulai mengembangkan sistem waralaba. Penerapan sistem waralaba ini pertama kali dilakukan Hengky Tjoa untuk cabang yang ke sembilan. Sampai pada akhir tahun 2003, Bakmi Japos telah memiliki 22 Restoran yang tersebar di wilayah Jabotabek (Jakarta, Bogor, Tangerang, Bekasi).
Bakmi Japos Bogor didirikan pada tanggal 23 Juli 2003 sebagai cabang ke 18 di Jl. Otto Iskandardinata no. 80 Bogor. Pada awalnya restoran ini merupakan restoran waralaba dengan PT Sapta Mitra Selaras selaku pemegang lisensi. Pemilik restoran ini berjumlah tujuh orang, yaitu Bapak Yongky A. S. Sofyan, Bapak Gamal,
27 Bapak Budi, Bapak Bambang, Bapak Bhra, Bapak Ratiyan dan Bapak Joko. Bisnis Restoran ini berjalan dengan sangat baik. Sejak pertama kali dibuka, Restoran Bakmi Japos Bogor telah mendapatkan prestasi, yaitu sebagai “The Best Branch” pada bulan Agustus 2003 yang dianugerahi oleh Restoran Bakmi Japos Pusat atas dasar nilai penjualan yang terbesar dari seluruh Restoran Bakmi Japos yang ada. Sampai pada suatu saat terjadi penurunan omset yang terus menerus. Hal tersebut memaksa manajemen Bakmi Japos Bogor ini untuk memberhentikan operasional restoran, walaupun sewa gedung Restoran Bakmi Japos masih tersisa dua tahun. Semua itu terjadi karena pihak manajemen yang kurang inovatif baik dalam hal promosi (strategi pemasaran) dan cepat merasa puas dengan apa yang telah dicapai perusahaan sebelumnya. Pada tahun 2006 manajemen Restoran Bakmi Japos diambil alih oleh manajemen Bakmi Japos pusat. Sistem manajemen berubah dan terdapat perampingan karyawan. Restoran Bakmi Japos Bogor langsung dipegang oleh Bapak Tjoa Heng Lie selaku pemilik.
Lokasi dan Tata Letak Restoran
Restoran Bakmi Japos Bogor terletak di Jl. Otto Iskandardinata no. 80 Bogor. Pertimbangan pemilik memilih lokasi ini didasarkan pada pemikiran bahwa lokasi ini sangat strategis karena terletak di pusat kota Bogor dan mudah dijangkau oleh konsumen yang menggunakan kendaraan pribadi maupun kendaraan umum. Pemilihan lokasi ini dikarenakan tempatnya sangat strategis dekat dengan pusat perbelanjaan, tempat pariwisata dan jalan tol Jagorawi.
Penataan restoran memperlihatkan nuansa klasik modern dengan pemaduan warna krem dan hijau muda, sedangkan untuk warna kursi dan meja didominasi oleh warna krem dan coklat. Kapasitas restoran dapat menampung sekitar 84 orang pengunjung, yang terdiri dari meja single dengan kapasitas empat orang dan meja
double dengan kapasitas delapan orang. Area tempat parkir tersedia cukup luas dan untuk keperluan beribadah konsumen maupun karyawan disediakan mushola yang dapat menampung sekitar sepuluh orang.
Restoran Bakmi Japos Bogor didesain sesuai kreatifitas karyawan. Hal ini dilakukan karena tidak ada standarisasi untuk desain restoran. Setiap dinding di restoran tersebut ditutupi dengan frame, hal ini dimaksudkan selain agar konsumen merasa nyaman dan betah untuk makan di restoran ini juga untuk memberikan kesan
28 banyaknya konsumen yang makan di restoran tersebut. Terdapat pula empat buah kipas angin yang ditempatkan di sudut atas dinding restoran, yaitu dua di bagian depan, satu di bagian tengah dan satu di bagian belakang. Hal ini dimaksudkan untuk mengurangi udara panas di dalam restoran.
Tata letak dapur berada di bagian dalam antara meja kasir dan tempat pembuatan minuman. Dapur didesain terbuka dengan banyak jendela sebagai tempat fentilasi. Terdapat empat bagian yang dipisahkan untuk tiga orang koki dan satu orang Kitchen Head. Selain itu terdapat satu bagian tempat menggoreng, satu bagian tempat merebus dan satu bagian tempat mencuci peralatan yang kotor. Alat yang digunakan untuk penyimpanan bahan baku dapat dinilai lengkap yaitu terdiri dari dua buah refrigerator yang ditempatkan di dalam dapur dan dua buah freezer yang di tempatkan di dalam dapur dan di luar dapur dekat ruangan membuat minuman.
Visi, Misi dan Tujuan Restoran
Visi merupakan pandangan ke depan yang akan menjadi arah dan tujuan dari sebuah perusahaan. Adapun visi dari Restoran Bakmi Japos Bogor yaitu menjadikan restoran Bakmi Japos terbaik yang mapan, unggul dan peka terhadap keinginan konsumen. Restoran Bakmi Japos ini pun memiliki komitmen untuk menciptakan lapangan kerja khususnya di daerah Bogor dan memprioritaskan pada tenaga kerja yang kurang mampu.
Misi diperlukan untuk mendukung dari visi yang ada. Restoran Bakmi Japos telah menyusun beberapa misi yang akan membantu perusahaan dalam mencapai tujuan perusahaan, yaitu : 1) meningkatkan mutu produk dan pelayanan yang baik untuk menciptakan hubungan yang baik dengan pelanggan, 2) senantiasa terus mengkoreksi diri dan selalu mendengarkan keluhan dari pelanggan, 3) menciptakan iklim kerja yang profesional berlandaskan semangat kekeluargaan yang tinggi dalam lingkungan internal perusahaan.
Perumusan visi dan misi tersebut diharapkan dapat memberikan pengaruh yang positif dan semakin memotivasi seluruh karyawan untuk selalu melakukan yang terbaik bagi perusahaan maupun bagi para konsumen.
29 Operasional Penanganan Produk
Produk yang dipasarkan oleh Restoran Bakmi Japos Bogor sama dengan produk-produk yang dipasarkan di Restoran Bakmi Japos cabang lain. Bahan baku yang digunakan berasal dari Restoran Bakmi Japos Pusat, hal tersebut dilakukan untuk standarisasi produk yang akan dipasarkan. Pembelian bahan baku dilakukan dua kali dalam seminggu. Akan tetapi untuk sayuran, buah-buahan dan kristal es dibeli di Bogor. Restoran Bakmi Japos Bogor bekerja sama dengan PT Guna Barokah dalam pengadaan sayuran, buah-buahan dibeli langsung dari Pasar Anyar dan kristal es dibeli dari PT Hupy.
Setelah bahan baku tersebut dibeli, proses selanjutnya yang dilakukan adalah penyimpanan. Bahan baku tersebut disimpan dalam refrigerator dan freezer.
Refrigerator digunakan untuk menyimpan jamur, sayuran, dan mie sedangkan untuk daging dan sea food disimpan dalam freezer. Hal ini dilakukan untuk mengantisipasi agar bahan baku yang ada tidak cepat rusak. Suhu yang digunakan untuk refrigerator
yaitu 10°C dan freezer -23°C.
Hampir semua produk Bakmi Japos ini menggunakan bahan baku daging ayam dan daging sapi, baik sebagai bahan baku utama maupun bahan baku pelengkap. Daging ayam yang digunakan yaitu daging ayam broiler dan untuk daging sapi berasal dari sapi potong. Penggunaan daging ayam lebih dominan daripada penggunaan daging sapi. Penggunaannya lebih banyak sebagai bahan baku utama dibandingkan dengan bahan pelengkap. Bagian organ dalam dari ternak tidak digunakan dalam masakan Restoran Bakmi Japos. Proses pengunaan bahan baku dilakukan berdasarkan sistem first in first out yaitu bahan baku yang pertama kali dibeli digunakan pertama kali untuk dijual. Hal tersebut merupakan salah satu sistem manajemen produksi yang dilakukan untuk mencegah persediaan bahan baku yang ada cepat rusak.
Proses pemesanan produk dari konsumen sampai produk yang dipesan itu sampai ke tangan konsumen, yaitu : 1) Waiter yang melayani konsumen secara langsung menanyakan produk apa yang diinginkan oleh konsumen dan setelah itu data pesanan tersebut dimasukan ke dalam komputer yang terhubung langsung dengan printer yang terdapat di meja kasir dan dapur, sehingga bagian kasir dan dapur dapat segera mengetahui apa yang harus dilakukan. 2) Food Checker segera
30 memberitahukan produk apa yang dipesan konsumen kepada Mixer dan Fryer. 3)
Mixer mengerjakan pemotongan bahan baku, dari Mixer bahan baku tersebut dapat ditangani langsung oleh Fryer atau Cook. 4) Fryer (Bagian Menggoreng) menggoreng bahan baku yang telah dipotong oleh Mixer. 5) Steamer merebus khusus bahan baku untuk pembuatan mie. 6) Cook memberikan bumbu untuk bahan baku yang telah digoreng maupun direbus, kecuali untuk bahan yang telah diberi bumbu sebelumnya. Setelah semua proses itu dilewati, maka Waiter segera menghidangkan produk tersebut kepada konsumen.
Ketenagakerjaan
Restoran Bakmi Japos Bogor mengklasifikasikan karyawan kedalam dua klasifikasi, yaitu karyawan tetap dan karyawan kontrak. Karyawan tetap adalah karyawan yang telah diakui oleh perusahaan sebagai pegawai tetap di Restoran Bakmi Japos Bogor, sedangkan karyawan kontrak adalah karyawan yang bekerja dengan kontrak tertentu yang ditentukan kapan kontrak kerja itu akan berakhir. Karyawan tetap terdiri dari dua orang yaitu satu orang Kepala administrasi dan
Finance serta satu orang Supervisor Hall, sedangkan karyawan kontrak terdiri dari 37 orang karyawan.
Tabel 3. Jumlah karyawan Restoran Bakmi Japos
Jabatan Jumlah (Orang)
Kepala Administrasi dan Finance 1
Staff Administrasi dan Finance 1
Supervisor Hall 1 Captain Hall 1 Cashier 2 Waiter 8 Cleaning Service 2 Delivery Service 3 Security 2 Kitchen Head 1 Cook 3 Fryer 1 Mixer 2 Checker 3 Cook Helper 3 Bartender 2 Steamer 3 Dishwasher 2
31 Pada awalnya pembagian jam kerja dilaksanakan delapan jam setiap satu hari kerja, akan tetapi setelah sistem komisi diterapkan pembagian jam kerja berubah menjadi 10 jam untuk satu hari kerja. Sistem komisi adalah sistem baru yang dibuat oleh Presiden Direktur Restoran untuk meningkatkan penjualan dan meningkatkan motivasi karyawan untuk bekerja lebih giat lagi. Walaupun sistem komisi ini hanya diterapkan untuk Waiter, akan tetapi dampaknya tetap dirasakan oleh karyawan lain. Hal ini dikarenakan karyawan lain juga harus bekerja dalam 10 jam per satu hari kerja. Waiter harus mampu menjual produk sesuai dengan target yang telah ditentukan perusahaan, apabila tidak bisa memenuhi target tersebut maka karyawan yang bersangkutan tidak akan menerima komisi. Pada awalnya sistem komisi dibuat karena hasil penjualan yang diperoleh perusahaan rendah, sehingga perusahaan mengurangi biaya operasional perusahaan yaitu dengan mengurangi jumlah karyawan. Dengan jumlah karyawan yang sedikit, menyebabkan karyawan harus bekerja lebih lama untuk dapat mengganti waktu kerja karyawan lain yang telah keluar demi tercapainya tujuan perusahaan. Akan tetapi penambahan jam kerja tersebut tidak diikuti dengan penambahan gaji untuk karyawan. Demi memenuhi kebutuhan sehari-hari dan sulitnya mencari kerja, maka karyawan menerima peraturan yang baru tersebut dan berusaha untuk beradaptasi secepat mungkin.
Biasanya untuk gaji ditransfer ke setiap karyawan melalui Bank pada tanggal 28 setiap bulannya. Gaji yang diberikan terdiri dari gaji pokok, uang kesehatan, uang makan dan transportasi. Besarnya uang makan dan transportasi disesuaikan dengan tingkat absensi masing-masing karyawan. Adapun bonus yang diberikan merupakan perhitungan dari pemilik baik itu untuk bonus akhir tahun maupun bonus lain yang diberikan perusahaan. Selain itu perusahaan memberikan libur satu hari dalam seminggu dan cuti kepada karyawan yaitu sebanyak 12 kali dalam satu tahun. Karyawan dapat memilih hari libur dan cuti sesuai keinginannya sendiri dengan syarat harus memberitahukan terlebih dahulu kepada pihak manajemen. Hal tersebut dilakukan untuk mengantisipasi adanya penumpukan karyawan yang memilih hari libur dan cuti yang sama.
Jadwal kerja di Restoran Bakmi Japos Bogor dibentuk kedalam empat bagian waktu kerja yang diisi oleh empat kelompok karyawan. Masing-masing kelompok karyawan tersebut memegang satu waktu kerja dalam satu hari. Hal ini dimaksudkan
32 agar operasional restoran terus berjalan sepanjang hari. Ketika satu kelompok karyawan sedang beristirahat maka kelompok yang lain akan terus bekerja untuk menggantikan tugas dari kelompok satu tersebut, begitu pula sebaliknya.
Tabel 4. Jadwal Kerja Restoran Bakmi Japos Bogor
Jadwal Senin - Jumat Jadwal Sabtu - Minggu Kelompok
kerja Waktu kerja I
Istirahat Waktu kerja II
Waktu kerja I
Istirahat Waktu kerja II I 09.00-14.00 14.00-16.00 16.00-21.00 08.00-13.00 13.00-16.00 16.00-21.00 II 11.00-15.00 15.00-17.00 17.00-23.00 10.00-15.00 15.00-17.00 17.00-22.00 III 12.00-16.00 16.00-17.00 17.00-23.00 11.00-16.00 16.00-18.00 18.00-23.00 IV 13.00-18.00 - 18.00-23.00 13.00-18.00 - 18.00-23.00 Struktur Organisasi
Struktur organisasi Restoran Bakmi Japos Bogor tergolong sangat sederhana. Wewenang terbesar berada ditangan Hengky Tjoa selaku pemilik (owner) sekaligus Presiden Direktur. Terdapat pembagian kerja yang jelas sehingga setiap karyawan dapat bekerja secara fokus pada satu pekerjaan saja. Struktur organisasi tersebut dijalankan dengan jumlah karyawan sebanyak 39 0rang.
Berdasarkan kebijakan pihak Restoran Bakmi Japos Bogor, setiap bagian memiliki tanggung jawab dan tugas sebagai berikut :
1) Presiden Direktur/ Pemilik bertanggung jawab terhadap operasional cabang restoran secara menyeluruh mulai dari pelayanan, operasional produksi pemeliharaan, keuangan restoran, manajemen dan strategi pemasaran restoran. 2) Kepala Administrasi dan Finance bertanggung jawab untuk menghitung
pendapatan perusahaan, merekap pembayaran pajak merekap absensi karyawan, membuat laporan keuangan, mengatur pengeluaran kas untuk biaya operasional dan menyetor uang ke Bank baik kepada Presiden Direktur maupun transfer gaji untuk karyawan.
3) Supervisor Hall bertanggung jawab untuk menangani dan merespon keluhan dari karyawan. Membuat strategi untuk meningkatkan kepuasan konsumen yang membeli produk Restoran Bakmi Japos. Mengkoordinir dan mengamati proses kerja Captain Hall, Waiter, Cashier, Cleaning Service dan Delivery Service.
4) Captain Hall bertanggung jawab untuk membantu Supervisor Hall dalam mengkoordinir dan mengamati proses kerja Waiter, Cashier, Cleaning Service
33 termasuk memudahkan tamu untuk menyampaikan keluhan, dan mengatur
pertable jika ada tamu yang sudah/ belum terlayani, termasuk yang sudah/ belum dikeluarkan pesanannya.
5) Waiter (pelayan) bertanggung jawab melayani konsumen dengan baik, memberikan informasi mengenai fasilitas restoran secara langsung seperti, menu makanan dan minuman, acara khusus, entertainment (live music), sarana bermain dan cafe.
6) Cashier (kasir) bertanggung jawab dalam melaksanakan transaksi pembayaran agar berjalan lancar dan mengumpulkan uang hasil penjualan serta menjaga keamanannya.
7) Cleaning Service (bagian bersih-bersih) bertanggung jawab menjaga kebersihan lingkungan/ area restoran dan membantu meningkatkan kenyamanan tamu dengan kebersihan.
8) Delivery Service (bagian pesan antar) bertanggung jawab memuaskan konsumen dengan pelayanan pesan antar, promosi berjalan, menjaga kondisi antaran agar tetap aman dan bersih serta merawat kendaraan dan delivery box agar selalu dalam keadaan bersih.
9) Kitchen Head (kepala dapur) bertanggung jawab dalam mengatur dan mengawasi operasional bagian dapur.
10)Cook (koki) bertanggung jawab menjaga kualitas produk agar sesuai dengan standarisasi yang telah ditetapkan oleh perusahaan.
11)Cook Helper (pembantu/asisten koki) bertanggung jawab untuk membantu Cook
dalam memasak makanan.
12)Steamer (bagian rebusan) bertanggung jawab untuk merebus semua bahan baku yang memerlukan perebusan.
13)Fryer (bagian penggorengan) bertanggung jawab untuk menggoreng semua bahan baku yang telah ditangani oleh Mixer.
14)Food Checker (pemeriksa makanan) bertanggung jawab untuk menyampaikan pesanan yang datanya telah diinput oleh Waiter dan memberikan informasi kepada Waiter apabila makanan yang dipesan telah selesai dibuat..
15)Bartender (pelayan bar) bertanggung jawab untuk membuat minuman yang dipesan oleh konsumen.
34 16)Dishwasher (bagian mencuci) bertanggung jawab membersihkan semua peralatan
kotor yang telah dipergunakan.
17)Security (keamanan) bertanggung jawab dalam menjaga keamanan perusahaan. Secara struktural Security berada dibawah Captain Hall, akan tetapi secara operasional Security merupakan bagian terpisah dari Hall dan bertanggung jawab langsung kepada Supervisor Hall.
Bagan struktur organisasi dari Restoran Bakmi Japos Bogor dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur Organisasi Restoran Bakmi Japos Bogor
Sumber : Wawancara dengan Kepala Administrasi & Finance
Restoran Bakmi Japos Bogor
: Bertanggung jawab secara tidak langsung Presiden Direktur (Pemilik) Kepala Administrasi & Finance Hall Supervasior Kitchen Head Captain Hall Cashier Waiter Delivery Service Security Cleaning Service Staff Administrasi & Finance Cook Steamer Fryer Mixer Cook Helper Food Checker Dishwasher Bartender