Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan, sehingga menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam proses pengolahan makanan rumah sakit. Prinsip keamanan makanan meliputi :
1. Good Manufacturing Practise (GMP)
GMP atau cara pengolahan makanan yang baik dan benar mulai dari pemilihan bahan makanan sampai penyajian makanan ke konsumen.
e. Pemilihan bahan makanan harus memperhatikan mutu bahan makanan yang terkait nilai gizi, kebutuhan, kebersihan dan keamanan / bebas dari unsur yang tidak diharapkan. Bahan makanan berkualitas memiliki ciri bentuk yang baik dan menarik, ukuran hampir seragam, warna, rasa dan aroma khas, segar dan tidak rusak atau berubah warna dan rasa, tidak berlendir. Setiap jenis bahan makanan memiliki ciri yang berbeda-beda. Berbagai kelompok bahan makanan memiliki tanda-tanda spesifik jika sudah mengalami kerusakan.
f. Penyimpanan bahan makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : - Tempat penyimpanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi bakteri,
serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya - Penyimpanan harus memperhatikan prinsif FIFO dan FEFO
- Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai jenis bahan makanan - Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
- Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik
- Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu 100C
- Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut : No Jenis bahan makanan Lama waktu penyimpanan
< 3 hari < 1 minggu >1 minggu 1 Daging, ikan, udang dan hasil olahannya -5 – 0 0 C -10 - -5 0 C < -10 0 C 2 Telur, buah dan hasil olahannya 5 – 7 0 C -5 – 0 0 C < -5 0 C 3 Sayur, buah dan minuman 10 0 C 10 0 C 10 0 C 4 Tepung dan biji-bijian 25 0 C 25 0 C 25 0 C
- Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut : jarak makanan dari lantai 15 cm, dengan dinding 5 cm, dengan langit-langit 60 cm
g. Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan yang mengikuti kaidah prinsip higiene dan sanitasi atau cara produksi makanan yang baik, yaitu :
- Tempat pengolahan harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi guna mencegah resiko pencemaran
- Menu disusun dengan memperhatikan pemesanan dari konsumen, ketersediaan bahan, jenis dan jumlah, keragaman / variasi dari setiap menu, proses dan lama pengolahan, dan keahlian dalam mengolah makanan
- Pemilihan bahan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi resiko pencemaran
- Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak sesuai dengan tahapn dan dicuci dengan air mengalir
- Peralatan yang kontak dengan makanan harus yang aman tidak berbahaya bagi kesehatan (foog grade), lapisan permukaan tidak larut dalam suasana asam, basa, garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun, talenan terbuat dari selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun. Perlengkapan pengolahan bersih, kuat, berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan kecelakaan. Peralatan harus utuh, mudah dibersihkan dan tidak dipegang dibagian yang kontak dengan makanan. Tidak mengandung e-coli atau kuman lainnya.
- Peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan diolah sesuai urutan prioritas, prioritas dalam memasak :
1. Dahulukan memasak makanan yang tahan lama (goreng-gorengan), makanan rawan (berkuah) dimasak paling ahir
2. Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es 3. Simpan makanan jadi yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan
panas
4. Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan 5. Tidak menjamah makanan jadi langsung dengan tangan
6. Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci
- Pengaturan suhu dan waktu diperhatikan. Suhu pengolahan makanan maksimal 900C dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan
- Higiene penanganan makanan memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai prinsip higien sanitasi makanan dan menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih.
h. Penyimpanan makanan masak tidak dicampur dengan bahan makanan mentah, tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air, penyimpanan makanan harus memperhatikan suhu penyimpanan sebagai berikut :
No Jenis bahan makanan Suhu penyimpanan Disajikan dlm waktu lama Akan segera disajikan Belum segera disajikan 1 Makanan kering 25 – 30 0 C
2 Makanan basah (berkuah) >60 0 C 10 0 C 3 Makanan cepat basi (santan,
telur, susu)
>65,5 0 C -5 - -1 0 C 4 Makan disajikan dingin 5 - 10 0 C <10 0 C
i. Pengangkutan bahan makanan dan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun, menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan
dan selalu higienis, bahan makanan dan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki, menggunakan wadah yang kuat, tidak karat dan ukuran memadai. j. Penyajian makanan harus memperhatikan prinsip :
- Prinsip pewadahan : setiap jenis makanan ditempatkan pada wadah terpisah dan tertutup untuk mencegah kontaminasi silang
- Prinsip kadar air : makanan dengan kadar air tinggi baru dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi
- Prinsip edible part : setiap bahan yang disajikan yaitu yang dapat dimakan, untuk menghindari kejadian salah makan
- Prinsip pemisah : makanan yang disajikan dalam dus harus dipisah satu sama lain
- Prinsip panas : penyajian makanan yang harus dalam keadaan panas diusahakan tetap dala keadaan panas sebelum disajikan ke alat saji, makanan berada pada suhu >600C
- Prinsip bersih : peralatan yang digunakan harus higien, utuh, tidak cacat atau rusak
- Prinsip handling : setiap penanganan makanan tidak boleh kontak langsung dengan anggota tubuh
- Prinsip tepat penyajian : disesuaikan dengan kelas pelayanan dan kebutuhan, tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat jumlah.
2. Higiene dan sanitasi makanan
Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya pada usaha kesehatan individu. Sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan, lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan sampai pada saat makanan dan minuman siap untuk dikonsumsi.
Persyaratan higiene sanitasi makanan dan minuman mengacu pada Kepmenkes RI no. 1204/Menkes/Kep/X/2004 tentang persyaratan kesehatan lingkungan rumah sakit.
dengan penerapan prinsip personal higiene yaitu mengetahui sumber cemaran dari tubuh dan menerapkan prilaku untuk mencegah pencemaran. Syarat higiene penjamah makanan sebagai berikut :
Parameter syarat
Kondisi kesehatan Tidak menderita penyakit menular Kebersihan diri
Kebiasaan mencuci tangan
Mandi teratur dengan sabun dan air bersih, menggosok gigi teratur paling sedikit 2x sehari, membersihkan lubang hidung, telinga, dan sela jari secara teratur, kebersihan tangan kuku pendek, tidak dicat, bebas luka
Sebelum menjamah makanan, memegang peralatan makan, setelah keluar WC, setelah meracik bahan mentah dan mengerjakan pekerjaan lain (bersalaman, memperbaiki peralatan, memegang uang, dll)
Prilaku dalam melakukan pelayanan makanan
Tidak menggaruk rambut, lubang hidung, sela jari kuku, tidak menyisisr rambut di ruang pengolahan makanan Menutup mulut saat bersin, batuk, tidak meludah sembarangan, tidak memegang, mengambil, mencicipi makanan tanpa alat, tidak makan pada saat mengolah makanan
Penampilan penjamah Selalu bersih dan rapi, memakai celemek, tutup kepala, alas kaki tidak licin, tidak memakai perhiasan, memakai sarung tangan jika perlu
b. Higiene peralatan makanan
- Gunakan pealatan yang mudah dibersihkan
- Bersihkan penrmukaan meja pengolahan dengan benar
- Bersihkan semua peralatan masak setelah dipakai dengan deterjen dan air panas
- Letakkan peralatan yang tidak dipakai menghadap kebawah, bilas kembali sebelum digunakan memasak
Pencucian peralatan yang benar harus memperhatikan :
- prinsip pencucian (tersedianya sarana, dilaksanakan dengan benar, memahami tujuan pencucian)
- sarana pencucian (perangkat keras : bak pencucian, pembersihan, desinfektan, dan pengeringan ukuran bak 75x75x45 cm, perangkat lunak : air bersih, zat pembersih, bahan penggosok, desinfektan)
- teknik pencucian (membuang sisa kotoran, merendam dalam air, mencuci dengan detergen, membilas dengan air bersih, membebas hamakan, mengeringkan)
- jenis bahan pencuci yang sesuai untuk mencuci peralatan makan/masak - Jenis desinfektan yang biasa digunakan (hipochlorit, QACs, amphoteric
surfactants dan fenolik desinfektan) c. Sanitasi air dan lingkungan
- Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak bau, tidak berasa, bebas dari mikroba dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan, memenuhi persyaratan kualitas air bersih atau air minum
- Air yang disimpan dalam ember harus tertutup, jangan dikotori dengan mencelupkan tangan, gunakan gayung panjang untuk mengeluarkannya - Menjaga kebersihan ketika memasak
- Menjaga dapar dan tempat pengolahan makanan agar bebas dari tikus, kecoa, lalat dan serangga lain
- Tutup tempat sampah dengan rapat dan buang sampah secara teratur ke TPS
- Bersihkan lantai dan dinding secara teratur
- Saluran pembuanagn limbah berfungsi dengan baik - Tersedia tempat cuci tangan yang memenuhi syarat
