GAMBARAN UMUM LOKASI PENELITIAN
4.5 Kegiatan Produksi PT. Ojid Kharisma Nusantara
Kegiatan produksi yang ada pada PT. Ojid Kharisma Nusantara meliputi beberapa tahap yakni penyimpanan, penyortiran dan pembersihan, pembuatan
fillet dan pengepakan (packaging). Semua kegiatan tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:
a. Pembelian Bahan Baku
Proses pertama yang dilakukan pada kegiatan produksi perusahaan yakni pembelian bahan baku. Pembelian bahan baku dilakukan di daerah Muara Baru, Jakarta Utara yang menjadi pelabuhan bongkar muat ikan di daerah Jakarta. Pada proses ini, ikan yang dibeli hanyalah ikan yang telah dipesan sebelumnya oleh mitra dari PT. Ojid Kharisma Nusantara. Proses
32 pengambilan ikan sendiri, PT. Ojid Kharisma Nusantara menggunakan mobil bak tertutup yang nantinya akan diisi dengan es untuk menjaga kesegaran ikan.
b. Penyimpanan
Proses penyimpanan yang dilakukan oleh PT. Ojid Kharisma Nusantara tidak lama, karena sehari setelah ikan disimpan, kemudian langsung dilakukan proses produksi. Dalam proses penyimpanan, PT. Ojid Kharisma Nusantara menggunakan mesin pendingin (freezer) untuk menjaga kesegaran ikan dengan suhu dibawah -150C.
c. Penyortiran dan Pembersihan
Ikan segar yang telah dipesan dan melalui proses pendinginan langsung dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada ikan, lalu diolah menjadi fillet dengan cara pembersihan isi perut ikan dan pengulitan dan hanya bagian daging saja yang akan dikemas dan dipasarkan. Pada proses ini, daging fillet harus benar-benar bersih baik dari kotoran maupun bagian ikan lainnya seperti tulang, selaput perut ataupun kulit.
d. Pembuatan Fillet
Pembuatan fillet merupakan inti dari proses produksi pada PT. Ojid Kharisma Nusantara, karena fillet inilah yang nantinya akan dipasarkan ke hotel, restoran-restoran serta supermarket yang menjadi mitra dari PT. Ojid Kharisma Nusantara. Alat-alat yang digunakan pada proses ini antara lain pisau, talenan, timbangan serta mesin vakum (sealer).
33 Peralatan yang biasa dipergunakan dalam melakukan proses pembuatan fillet diantaranya:
1. Pisau. Pisau yang digunakan untuk penyayatan fillet umumnya berbentuk panjang dan ramping. Kadang-kadang untuk pengulitan
fillet lebih disukai pisau fillet yang sudah usang sehingga bentuknya lebih tipis dan ramping. Jenis-jenis pisau lainnya juga harus tersedia sesuai dengan jenis pekerjaan seperti membuang sirip dan memotong tulang belakang.
2. Pengasah pisau. Pisau untuk membuat fillet ikan harus tajam agar sayatan daging ikan permukaannya halus. Pisau harus diasah dalam dua tahap. Pengasahan pertama dengan gerinda atau batu asah guna memperoleh bentuk sudut dan ujung yang dikehendaki lalu pengasahan kedua dengan pengasah batang baja bulat yang bergerigi halus. Pengasah baja sangat sering digunakan pada waktu kerja. 3. Talenan. Terbuat dari papan kayu atau lebih baik lagi papan komposit
(sejenis plastik) karena mudah dibersihkan dari pada papan kayu. 4. Meja. Meja pembuatan fillet harus dibuat dengan konstruksi dari
aluminium atau baja tahan karat pada permukaannya dan mudah dibersihkan. Bagian tengah dari meja harus lebih rendah dari permukaan meja kerja dan harus mempunyai lubang penirisan.
Pembuatan ikan fillet sendiri sebenarnya tidak sulit seperti yang dibayangkan. Hal tersebut dapat dilihat pada gambar berikut:
34
Gambar 3. Alur Pembuatan Ikan Fillet di PT. Ojid Kharisma Nusantara
Sumber: PT. Ojid Kharisma Nusantara (2010)
Gambar di atas menunjukkan bagaimana alur pembuatan ikan fillet, mulai dari penyortiran ikan, pencucian ikan, sampai proses pengepakan
fillet sebelum fillet dipasarkan. Sebelum dilakukan proses pembuatan fillet, ikan yang telah dikirim terlebih dahulu masuk kedalam mesin pendingin pada proses penyimpanan untuk menjaga kesegaran ikan. Setelah itu dilakukan penyortiran ikan sesuai dengan pesanan, lalu ikan dicuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada ikan. Setelah dicuci, ikan mulai dipotong bagian dagingnya untuk memperoleh fillet, lalu dikemas dalam plastik dan dilakukan vakum untuk menghilangkan udara dalam plastik agar daging ikan dapat awet lebih lama.
Penyortiran ikan
Pencucian ikan
Pembuatan fillet
Pengepakan fillet ke cool box
Pengemasan dalam plastik lalu di vacum Penimbangan fillet sesuai
35 e. Prosedur Pengolahan
Teknik pembuatan fillet ikan secara umum diketahui adalah sebagai berikut :
1. Sisi ikan disayat dari belakang sirip sampai ke belakang kepala.
2. Penyayatan dilakukan mulai dari arah kepala ke arah ekor sepanjang sirip punggung, sayatan hanya sedalam tulang belakang.
3. Dari arah tulang belakang disayat sepanjang sirip punggung menuju arah ekor. Pisau harus dipegang sejajar dengan tulang rusuk, dan duri kecil ikut terpotong.
4. Pada ujung rusuk dipotong sampai ke ekor. Setelah pemotongan pada rusuk, pisau didatarkan pada tulang belakang. Ambil fillet dimana
fillet harus dibersihkan dari selaput perut atau sirip.
5. Tulang duri pada fillet dapat dibuang dengan mengiris bentuk “V” pada daging.
6. Penyayatan dilakukan dari ekor sampai ke sudut di belakang leher. f. Pengulitan Fillet
Fillet ada yang dikuliti ada pula yang berkulit tergantung jenis ikan maupun permintaan pasar. Cara pengulitan dapat dilakukan dengan melepas kulit dari daging atau dengan cara penyayatan. Cara pengulitan yang hanya melepas kulit dari fillet dilakukan dengan memotong daging pada ujung bagian ekor, lalu pisau didorong ke depan sejajar dengan meja. Hasilnya fillet tanpa kulit, tetapi membran di bawah kulit masih menyatu
36 dengan daging. Membran ini menjaga daging tetap lembab. Bila membran dibuang akan memacu penurunan mutu karena pembusukan lebih cepat.
Beberapa jenis ikan mempunyai lapisan daging yang gelap berada di bawah membran ini. Dengan membuang lapisan daging gelap penampakan daging lebih bagus dan dapat mempertahankan mutu fillet beku waktu disimpan. Akan tetapi bila lapisan ini dibuang menyebabkan rendemen lebih rendah. Karena itu untuk memutuskan apakah perlu pengulitan atau tidak harus dipertimbangkan faktor ekonomis, daya awet dan tujuan penggunaan produk akhir.
g. Penanganan Fillet
Fillet yang diperoleh harus segera dipack dalam wadah yang sesuai secepatnya. Setiap saat fillet harus didinginkan untuk mencegah penurunan mutu dan selalu menjaga kebersihan. Fillet umum digunakan dalam pembuatan fish block atau tujuan lain. Fish block adalah fillet (tanpa tulang) yang dicetak dengan menekan fillet dalam suatu cetakan kayu atau aluminium kemudian dibekukan menjadi suatu balok ikan yang padat dengan dimensi tertentu. Fillet dipotong persegi di ujungnya dan dimasukkan ke dalam box apakah diletakkan sejajar atau melintang terhadap panjang box. Ujung fillet yang tebal diletakkan pada sisi box. Bagian tengah yang melengkung karena ditempati bagian fillet yang tipis harus ditambahkan fillet lagi lalu seluruhnya ditekan.
Penyusunan dan penekanan dilakukan berulang sampai box sedikit berlebih. Box lalu ditutup, ditekan dan permukaan diratakan. Cetakan dan
37 box kemudian ditempatkan dalam contact plate freezer dan dibekukan sampai –380C selama 3 jam atau kurang. Dalam bentuk balok fillet mudah disimpan, diangkut, dan ditangani. Selanjutnya “fish block” dapat dipotong dalam bentuk stick atau portion.
h. Pengepakan (packaging)
Setelah semua proses di atas selesai, maka ikan yang telah menjadi
fillet akan melalui proses pengepakan (packaging) sesuai dengan ukuran yang telah dipesan oleh pelanggan dari PT. Ojid Kharisma Nusantara. Dalam proses pengepakan ini alat yang digunakan adalah mesin vakum. Dan fillet yang telah divakum, dimasukkan dalam cool box agar daging tetap dalam keadaan segar.
i. Distribusi dan Pemasaran
PT. Ojid Kharisma Nusantara telah bermitra dengan beberapa hotel, restoran, serta swalayan. Pada proses pendistribusian, fillet yang akan dikirim tersebut merupakan fillet yang telah dipesan, sehingga tidak akan terjadi penumpukan bahan baku dalam gudang. Dalam proses pendistribusian ini PT. Ojid Kharisma Nusantara menggunakan kendaraan roda empat yang khusus untuk mengangkut bahan baku yang berupa ikan agar tetap dalam keadaan dingin dan segar.
Mitra dari PT. Ojid Kharisma Nusantara sampai saat ini hanya mencakup pada wilayah Jakarta saja, dan kebanyakan adalah restoran Jepang seperti Sakana, Honsen, Zhuma, Sushisei dan lain-lain. Berikut Tabel pemasaran produk fillet ikan PT. Ojid Kharisma Nusantara.
38
Tabel 3. Pemasaran Produk PT. Ojid Kharisma Nusantara
Mitra PT.Ojid Kharisma Nusantara
Hypermarket Hypermart Japanese Supermarket Cosmo, Masuya
Hotel Mulia, Crystal, Meredien, Sultan,
Four Season, Park Land, Niko, Mahakam.
Restoran Sakana, Honsen, Zhuma,
Sushisei, Z’ Bistro, Hananoya, Haporio, Cikiyote, Aoki, Buffet, Pab Café, Akasia Catering, Oke Sushi, Tokyo Kitchen, Happy Met, Edogin, Ra Sushi, Sosial House, Sushi Yobu, Sobu Yobu.
BAB V