Kehilangan padatan akibat pemasakan/cooking loss merupakan jumlah padatan (pati) yang hilang atau keluar dari mie selama proses pemasakan. Tepung terigu mengandung gluten pati yang dapat mencegah pelepasan komponen pati. Pada saat perebusan terjadi penetrasi air ke dalam granula pati sehingga menyebabkan terjadinya pengembangan granula pati dan peningkatan kekentalan pada pati (Hoseney 1998). Fraksi pati yang keluar menyebabkan kuah mie menjadi lebih keruh dan lebih kental. Kehilangan padatan akibat pemasakan dapat dilihat pada Gambar 14.
Nilai rata-rata mie kering adalah 91,22-93,25%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa nilai rata-rata KPAP dipengaruhi secara nyata oleh jenis formulasi mie. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa mie kontrol tidak berbeda
nyata dengan mie kering iota karaginan dan mie kering komersial, sedangkan mie kappa karaginan berbeda nyata dengan mie kontrol, mie kering iota karaginan dan mie kering komersial. Tingginya KPAP pada mie kering dapat menyebabkan tekstur mie menjadi lemah dan kurang licin. Hal ini disebabkan kurang optimumnya matriks pati tergelatinisasi dalam mengikat pati yang tidak tergelatinisasi (Kurniawati 2006 dalam Merdiyanti 2008). Dengan adanya penambahan karaginan dapat menurunkan nilai KPAP, hal ini diduga karena karaginan dapat mengikat makromolekul seperti protein sehingga dapat meningkatkan kekentalan adonan dan proses gelatinisasi menjadi lebih optimum serta mie yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lebih kompak.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p< 0,05)
Gambar 14. Nilai rata-rata kehilangan padatan akibat pemasakan mie kering 3) Daya serap air (DSA)
Daya serap air (rehidrasi) merupakan kemampuan mie kering untuk menyerap air kembali setelah mengalami proses pengeringan, sedangkan waktu rehidrasi adalah lamanya bahan pangan tersebut untuk melakukan rehidrasi (Astawan et al. 2003). Secara umum DSA, menggambarkan perubahan bentuk mie selama proses pemasakan. Semakin tinggi nilai DSA maka mie akan semakin banyak menyerap air dan mie semakin mengembang. Hasil pengukuran daya serap air mie kering dapat dilihat pada Gambar 15.
Nilai rata daya serap air mie kering adalah 3,59-4,02 ml/g. Nilai rata-rata daya serap air mie kering dipengaruhi secara nyata oleh jenis formulasi mie. Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa mie kering iota karaginan berbeda nyata dengan mie kering komersial. Mie kering iota karaginan memiliki nilai
DSA paling tinggi dibandingkan mie kering kappa karaginan, kontrol dan komersial. Hal ini menunjukkan bahwa mie kering iota karaginan mengembang lebih baik ketika direhidrasi karena mampu menyerap air lebih banyak. Selain itu karaginan juga mudah mengikat air dengan adanya gugus sulfat pada rantai molekulnya dan bersifat reversible, yaitu air tersebut akan mudah dilepaskan kembali (Chapman dan Chapman 1980). Keadaan ini menyebabkan semakin banyaknya air yang terikat dan pada saat diberi beban atau diberi tekanan, air itu akan dilepaskan kembali sehingga menghasilkan nilai DSA yang tinggi. Serat pangan tidak larut juga mempengaruhi terhadap daya serap air. Iota karaginan memiliki serat pangan tidak larut yang cukup tinggi sehingga dapat menyerap air lebih banyak.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p< 0,05)
Gambar 15. Nilai rata-rata daya serap air mie kering 4) Kekerasan
Kekerasan merupakan besarnya gaya tekan untuk memecah produk pangan. Kekerasan ini juga merupakan salah satu faktor untuk menentukan kualitas mie kering selain dari kekenyalan dan tidak mudah putus. Nilai kekerasan mie kering dapat dilihat pada Gambar 16.
Nilai rata-rata kekerasan adalah 2585,20-3016,73%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis formulasi mie tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai kekerasan. Kekerasan pada mie salah satunya dapat diakibatkan oleh retogradasi pati. Menurut Kurniawati (2006) dalam Merdiyanti (2008) retogradasi adalah proses terbentuknya ikatan antara amilosa-amilosa yang telah terdispersi kedalam air. Semakin banyak amilosa yang terdispersi, maka proses
retogradasi pati semakin menurun. Penambahan karaginan pada mie kering tidak mempengaruhi proses retogradasi pati, sehingga nilai rata-rata kekerasan mie kering tidak berbeda nyata.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript sama (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p> 0,05)
Gambar 16. Nilai rata-rata kekerasan mie kering 5) Kekenyalan
Kekenyalan pada mie merupakan salah satu faktor penting untuk menentukan kualitas mie. Sifat khas dari mie adalah kenyal dan elastis. Faktor utama yang mempengaruhi kekenyalan mie adalah dari penggunaan tepung terigu sebagai bahan dasar dalam pembuatan mie. Komponen utama pada protein tepung terigu adalah gliadin dan glutenin dapat membentuk gluten dengan adanya air dan pengadonan, yang bersifat kenyal dan elastis. Protein dalam tepung terigu pada pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi agar mie yang dihasilkan menjadi elastis dan tahan terhadap tarikan sewaktu proses produksinya (Astawan 2002). Nilai kekenyalan mie kering pada penelitian mie kering dapat dilihat pada Gambar 17.
Mie kering yang ditambahkan iota karaginan mempunyai nilai kekenyalan tertinggi. Hal ini diduga karena iota karaginan dapat berinteraksi dengan molekul bermuatan seperti protein yang dapat mempengaruhi pembentukan gel. Sifat dari gel iota karaginan ini adalah elastis dan tidak mudah pecah seperti kappa karaginan. Selain itu kekenyalan mie kering diduga karena adanya protein dan telur yang berinteraksi dengan karaginan dapat meningkatkan kekenyalan pada mie kering. Analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan karaginan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kekenyalan mie kering. Hasil uji
lanjut Tukey menunjukkan bahwa kekenyalan mie kering dengan penambahan iota dan kappa karaginan tidak berbeda dengan kontrol, sedangkan mie kering komersial berbeda nyata dengan mie kering iota karginan, kappa karaginan dan kontrol. Berdasarkan hasil uji perbandingan pasangan bahwa mie kering iota dan kappa karaginan lebih baik dari kekenyalannya dibandingkan dengan mie kering komersial yaitu 0,5 dan 0,37. Hal ini menunjukkan bahwa mie kering dengan penambahan karaginan 0,5% dapat meningkatkan kekenyalan.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf-huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p< 0,05)
Gambar 17. Nilai rata-rata kekenyalan mie kering 6) Elongasi
Elongasi merupakan pertambahan panjang mie sampai pada titik tertentu mie putus atau patah. Nilai elongasi pada penelitian mie kering dapat dilihat pada Gambar 18.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p< 0,05)
Gambar 18. Nilai rata-rata elongasi mie kering
Nilai rata-rata elongasi mie kering adalah 110,60-187,14%. Hasil analisis ragam menunjukkan adanya pengaruh penambahan karaginan terhadap nilai
elongasi mie kering. Penambahan iota karaginan memiliki nilai elongasi yang paling tinggi sebesar 187,14% dan mie kering komersial memiliki nilai elongasi yang paling rendah sebesar 110,60%. Hal ini menunjukkan bahwa mie dengan penambahan iota karaginan dapat menghasilkan mie yang tidak mudah putus dan elastis. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa penambahan iota karaginan tidak berbeda nyata dengan kappa karaginan dan berbeda nyata dengan mie kering komersial dan kontrol, sedangkan mie kering kappa karaginan berbeda nyata dengan mie kering komersial dan tidak berbeda nyata dengan mie kering kontrol dan iota karaginan.
Dari hasil analisis proksimat kadar protein mie kering komersial lebih tinggi dibandingkan mie kering iota karaginan. Semakin rendah protein maka semakin berkurangnya gluten yang terbentuk. Meskipun demikian, penambahan karaginan pada pembuatan mie dapat meningkatkan elongasi mie. Hal ini diduga karena karaginan mampu berinteraksi dengan makromolekul seperti protein sehingga dapat mempengaruhi pembentukan gel. Gel yang terbentuk oleh iota karaginan bersifat elastis. Tingginya nilai elongasi pada mie kering iota karaginan diduga karena iota karaginan berinteraksi dengan protein khususnya telur sehingga akan membentuk gel yang elastis dan menyebabkan elongasi mie lebih panjang.
7) Warna
Pengukuran warna mie kering menggunakan Chromameter. Warna yang diukur pada mie kering meliputi nilai L, a dan b. Nilai L menyatakan parameter kecerahan dan mempunyai nilai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a merupakan pengukuran warna merah ke hijau, dan b merupakan pengukuran warna dari kuning ke biru. Hasil analisis warna kuning mie kering dapat dilihat pada Gambar 19.
Nilai rata-rata warna kuning mie kering adalah 12,69-20,16. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karaginan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap warna mie kering. Nilai rata-rata warna b mie kering iota karaginan lebih tinggi dari pada warna b kappa karaginan. Hal ini menunjukkan warna iota karaginan lebih kuning dibandingkan warna kappa karaginan, karena derajat putih iota karaginan lebih putih yaitu 45,00%
dibandingkan kappa karaginan yaitu 32,55%. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa mie iota karaginan dan kappa karaginan tidak berbeda nyata dengan kontrol dan berbeda nyata dengan komersial.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p< 0,05)
Gambar 19. Nilai rata-rata warna mie kering
Mie komersial memiliki warna paling kuning (nilai b paling tinggi). Hal ini diduga karena mie komersial dibuat dengan penambahan pewarna dan telur sehingga menyebabkan warna lebih kuning. Warna kuning mie iota karaginan dan kappa karaginan tidak berbeda dengan mie kontrol. Hal ini berarti tidak adanya pengaruh penambahan karaginan terhadap warna kuning mie kering. 4.2.4 Karakteristik kimia mie kering
Karakteristik kimia mie merupakan salah satu faktor untuk menentukan
kualitas mie terutama protein dan air yang memiliki batas minimum dalam
SNI 01-2974-1996. Analisis kimia mie karaginan meliputi analisis proksimat dan serat pangan.