2) Warna mie matang
4.2.2. Uji perbandingan pasangan
Uji perbandingan pasangan bertujuan untuk membandingkan produk terbaik hasil uji hedonik dengan produk komersial. Uji perbandingan pasangan ini dilakukan untuk membandingkan mie kering dengan penambahan karaginan yaitu kappa dan iota karaginan terbaik hasil uji organoleptik hedonik dengan mie kering komersial. Uji perbandingan pasangan dilakukan dengan nilai antara (+3) yaitu sangat lebih baik hingga (-3) yang menyatakan sangat kurang baik jika dibandingakan dengan mie kering komersial. Mie kering komersial yang digunakan dalam uji ini adalah mie telor asli “Cap Atoom Bulan” yang diproduksi oleh PT Kuala Pangan Bogor. Uji ini dilakukan terhadap 30 orang panelis semi-terlatih. Parameter yang diujikan adalah warna mie mentah, warna mie matang, aroma, rasa, kekenyalan, dan penampakan.
Mie kering yang diujikan adalah mie kering dengan penambahan 0,5% kappa karaginan dan 0,5% iota karaginan. Kedua formulasi ini dipilih karena memiliki nilai yang tidak berbeda nyata dengan kontrol yaitu pada parameter warna, aroma dan rasa. Selain itu penambahan karaginan 0,5% dapat menghasilkan kekenyalan mie yang cukup baik dan tidak jauh berbeda dengan mie yang ditambahkan karaginan 0,75%. Mie kering yang dipilih merupakan mie yang tidak berbeda dengan mi kontrol agar memiliki penerimaan konsumen yang lebih baik. Hasil uji perbandingan pasangan yang telah dilakukan dapat dilihat pada Gambar 12.
Hasil uji perbandingan pasangan mie kering karaginan dengan mie kering komersial menunjukkan bahwa mie dengan penambahan kappa karaginan menghasilkan mie yang relatif sama pada penampakan, warna mie matang, aroma dan kekenyalan serta dihasilkan rasa mie yang lebih baik namun warna mie mentah memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan mie komersial. Mie dengan penambahan iota karaginan menghasilkan mie dengan penampakan dan aroma yang tidak berbeda, tetapi rasa dan kekenyalan yang dihasilkan lebih baik serta warna mie mentah lebih rendah dibandingkan dengan mie komersial.
Gambar 12. Nilai rata-rata tingkat penilaian uji perbandingan pasangan mie iota dan kappa karaginan dengan mie komersial
1) Warna mie mentah
Warna mie mentah merupakan parameter yang dilihat pertama kali sebelum konsumen membeli suatu produk. Hal ini dikarenakan warna adalah parameter yang pertama kali dilihat konsumen sebelum dikonsumsi. Terutama untuk mie kering, karena dijual dipasaran dalam keadaan mentah (belum matang). Nilai rata-rata penilaian panelis terhadap warna mie mentah adalah -0,83 untuk mie kering kappa karaginan dan -0,5 untuk mie kering iota karaginan. Hal ini menunjukkan bahwa kedua jenis mie karaginan memiliki warna mie mentah agak kurang baik dibandingkan dengan mi kering komersial. Kurang baiknya penilaian panelis terhadap warna mie mentah karaginan dikarenakan rendahnya nilai derajat putih karaginan yang menyebabkan warna mie kering menjadi kuning agak lebih gelap. Selain itu warna kuning pada mie kering menurut Astawan (2002) disebabkan karena reaksi antara alkali dengan pigmen flavonoid yang berasal dari tepung terigu.
2) Warna mie matang
Warna mie matang merupakan parameter yang penting karena dapat mempengaruhi selera konsumen ketika mengkonsumsi mie kering yang telah matang. Oleh karena itu, dilakukan uji perbandingan pasangan parameter warna mie matang untuk membandingkan warna mie kering karaginan dengan mie komersial. Berdasarkan nilai rata-rata penilaian panelis dari uji perbandingan pasangan warna mie matang -0,3 untuk mie kering kappa karaginan dan -0,23 untuk mie kering iota karaginan. Warna mie kering kappa dan iota karaginan
matang menunjukkan nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan mie kering mentah. Peningkatan nilai organoleptik ini dikarenakan adanya proses pengolahan lanjutan berupa perebusan yang membuat warna kedua mie menjadi lebih baik dan tidak berbeda nyata dengan mie komersial.
3) Aroma
Aroma dapat mempengaruhi selera makan seseorang terhadap suatu makanan, hal ini karena bila seseorang telah mencium bau yang kurang enak dari suatu makanan maka akan menurunkan selera makan orang itu terhadap makanan tersebut. Berdasarkan penilaian panelis dari uji perbandingan pasangan diperoleh nilai rata-rata 0,37 untuk mie kappa karaginan dan 0,4 untuk mie iota karaginan. Hal ini dapat diartikan bahwa mie kering karaginan memiliki nilai yang tidak berbeda dengan mie kering komersial.
Menurut hasil penelitian Ristanti (2003) dalam Lestari (2006), tepung rumput laut memiliki aroma yang relatif tidak disukai karena rumput laut memiliki bau khas (amis). Aroma rumput laut yang khas dapat menurun seiring dengan proses pengolahan untuk menghasilkan tepung karaginan yang diaplikasikan pada pembuatan mie kering. Penurunan aroma rumput laut diduga disebabkan selama perendaman, pemanasan dalam pembuatan karaginan dan selama pemasakan mie.
4) Rasa
Rasa merupakan salah satu parameter yang penting terhadap suatu makanan karena jika suatu produk memiliki rasa yang tidak disukai akan cenderung kurang laku dipasaran. Oleh karena itu, dilakukan uji perbandingan pasangan mie karaginan dengan mie komersial. Hasil uji perbandingan pasangan diperoleh rata-rata 0,57 untuk mie kering kappa karaginan dan 1,03 untuk mie kering iota karaginan. Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa mie kering karaginan memiliki nilai agak lebih baik dibandingkan dengan mie komersial.
5) Kekenyalan
Salah satu faktor yang penting dalam menentukan kualitas mie kering adalah tekstur, salah satunya adalah kekenyalan. Berdasarkan hasil uji perbandingan pasangan diperoleh nilai rata-rata 0,37 untuk mie kering kappa
karaginan dan 0,5 untuk mie iota karaginan. Hal ini menunjukkan mie kering karaginan memiliki nilai kisaran sama tidak berbeda dan agak lebih baik dengan mie kering komersial.
Menurut Astawan (2002), kekenyalan mie dipengaruhi oleh kandungan gluten dari tepung terigu, sifat gluten yang elastis dapat menyebabkan mie menjadi lebih elastis dan tidak mudah putus. Selain itu menurut Winarno (1996), kappa dan iota karaginan dapat berinteraksi dengan makromolekul yang bermuatan, misalnya protein yang mampu menghasilkan berbagai pengaruh diantaranya membentuk gel. Molekul tersebut membentuk ikatan double heliks yang mengikat rantai menjadi bentuk jaringan tiga dimensi (gel). Dari hasil tersebut dapat dikatakan bahwa penambahan karaginan 0,5% dapat meningkatkan kekenyalan mie dibandingkan dengan mie komersial.
6) Penampakan
Berdasarkan penilaian panelis tehadap uji perbandingan pasangan mie kering karaginan terhadap mie komersial. Penampakan keseluruhan adalah penilaian secara keseluruhan mie kering karaginan dengan mie komersial. Nilai rata-rata hasil uji perbandingan pasangan diperoleh -0,27 untuk mie kering kappa karaginan dan 0,17 untuk mie kering iota karaginan. Hal tersebut menunjukkan bahwa penampakan keseluruhan mie karaginan memiliki nilai tidak berbeda atau sama dengan mie kering komersial. Penampakan dipengaruhi juga oleh teknologi yang digunakan, pada pembuatan mie kering komersial lebih modern sehingga mie yang dihasilkan memiliki penampakan yang lebih menarik.