C. Pengaruh Penggunaan Jenis Kemasan dan Bahan Pengisi
2. Kekerasan
Tabel 4. Pengaruh perlakuan kemasan dan bahan pengisi terhadap susut bobot buah tomat
Waktu Kemasan Bahan Pengisi
Simulasi Kardus karton Peti kayu Lembaran kertas koran Tanpa bahan pengisi 1 jam 105.721a 104.778a 106.365a 104.134a 3 jam 105.79a 104.072a 106.177a 103.684a
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
2. Kekerasan
Pengukuran kekerasan dilakukan karena dapat menjadi indikasi terjadinya kerusakan pada buah tomat, dimana jika semakin menurun nilai tekan buah tomat maka kerusakannya semakin tinggi yang berarti kekerasan buah tomat telah menurun. Selain itu pengujian kekerasan juga dapat melihat penurunan mutu yang terjadi pada buah tomat dari sebelum dilakukan simulasi dan setelah dilakukan simulasi transportasi.
Menurut Pantastico (1989), peningkatan dan penurunan nilai kekerasan berhubungan dengan penguapan air. Tingkat kekerasan bergantung pada tebalnya kulit luar, kandungan total zat padat dan kandungan pati yang terdapat pada bahan. Proses respirasi lebih cepat akibat terlukanya kulit buah tomat sehingga mempercepat proses respirasi yang membutuhkan air dan air tersebut diambil dari sel, sehingga menyebabkan pengurangan air dari sel.
Spencer (1965) dalam Muchtadi (1992) menyatakan penurunan kekerasan pada buah tomat terjadi akibat terjadinya depolimerisasi karbohidrat dan zat pectin penyusun dinding sel sehingga akan melemahkan dinding sel dan ikatan kohesi antar sel sehingga viskositas sel menurun dan tekstur tomat menjadi lunak.
Nilai kekerasan buah tomat sebelum simulasi transportasi diambil secara acak untuk masing-masing perlakuan waktu simulasi dan kemasan. Pengambilan secara acak ini mengakibatkan nilai kekerasan yang diperoleh berbeda-beda, tetapi perbedaan nilainya tidak terlalu jauh.
Dilihat dari Gambar 15 dan 16, dapat dikatakan bahwa kekerasan setelah simulasi untuk semua kemasan dan perlakuan bahan pengisi mengalami penurunan. Hanya saja nilai penurunan yang terjadi tidak terlalu besar. Hal ini disebabkan karena saat setelah simulasi transportasi tidak diberikan perlakuan penyimpanan, sehingga nilai penurunan kekerasan yang terjadi sangat kecil. Kekerasan buah tomat dapat berkurang disebabkan oleh buah tomat yang setelah transportasi mengalami kerusakan sehingga menyebabkan buah menjadi lebih lunak dibandingkan dengan sebelumnya.
Berdasarkan Gambar 17 dan 18 dapat dilihat bahwa persentase penurunan nilai kekerasan yang tertinggi untuk simulasi 1 jam dan 3 jam transportasi adalah pada kemasan peti kayu tanpa bahan pengisi (K2P2). Sedangkan penurunan nilai kekerasan yang terendah untuk simulasi 1 jam dan 3 jam transportasi adalah pada kemasan kardus karton dengan bahan pengisi lembaran kertas koran (K1P1). Lapisan bawah pada setiap kemasan selalu menghasilkan nilai penurunan yang paling tinggi. Hal ini disebabkan karena lapisan bagian bawah mengalami kerusakan yang paling besar akibat menahan berat secara terus-menerus dari tomat bagian atasnya, sehingga kekerasan buah tomat pada lapisan bawah menjadi lebih lunak. Proses respirasi yang terjadi pada buah tomat lapisan bawah lebih cepat akibat adanya luka memar atau luka gores. Sedangkan pada lapisan atas hanya sedikit yang mengalami kerusakan mekanis, sehingga nilai kekerasannya tidak terlalu menurun karena buah tomat masih dalam keadaan segar dan tidak terkena luka.
27 Gambar 15. Kekerasan per lapisan sebelum dan setelah simulasi transportasi selama 1 jam
Gambar 16. Kekerasan per lapisan sebelum dan setelah simulasi transportasi selama 3 jam
Gambar 17. Penurunan nilai kekerasan per lapisan setelah simulasi transportasi selama 1 jam
Keterangan :
K1P1 : Kemasan karton dengan bahan pengisi lembaran kertas koran K1P2 : Kemasan karton tanpa bahan pengisi
K2P1 : Kemasan peti kayu dengan bahan pengisi lembaran kertas koran K2P2 : Kemasan peti kayu tanpa bahan pengisi
28 Gambar 18. Penurunan nilai kekerasan setelah simulasi transportasi selama 3 jam
Keterangan :
K1P1 : Kemasan karton dengan bahan pengisi lembaran kertas koran K1P2 : Kemasan karton tanpa bahan pengisi
K2P1 : Kemasan peti kayu dengan bahan pengisi lembaran kertas koran K2P2 : Kemasan peti kayu tanpa bahan pengisi
Hasil analisis ragan dan uji lanjut Duncan pada Tabel 5 untuk simulasi transportasi selama 1 jam dan 3 jam, menunjukkan bahwa jenis kemasan dan bahan pengisi tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan buah tomat. Interaksi antara jenis kemasan dan bahan pengisi tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan buah tomat (Lampiran 5). Hal ini dapat diartikan bahwa penggunaan kemasan dan bahan pengisi tidak berpengaruh terhadap penurunan kekerasan buah tomat.
Tabel 5. Pengaruh perlakuan kemasan dan bahan pengisi terhadap kekerasan buah tomat Waktu Kemasan Bahan Pengisi
Simulasi Kardus karton Peti kayu Lembaran kertas koran Tanpa bahan pengisi 1 jam 1.55173a 1.561132a 1.53322a 1.57984a 3 jam 1.56817a 1.63558a 1.66397a 1.53978a
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
3. Total Padatan Terlarut
Kandungan gula yang terdapat pada buah tomat tidak tinggi, tetapi kandungan gula pada buah akan meningkat sejalan dengan proses pematangan dan menurun seiring dengan lama penyimpanan buah. Kandungan total padatan terlarut dapat menunjukkan derajat kematangan serta menunjukkan kandungan gula yang terdapat pada bahan tersebut (Sjaifullah, 1996). Jika kita bicara masalah gula sesungguhnya hanya meliputi 3 kandungan utama, yaitu glukosa, fruktosa dan sukrosa (Winarno, 1981).
Pada Gambar 19 dan 20 dapat dilihat bahwa sebelum dilakukan simulasi transportasi nilai total padatan terlarut pada setiap kemasan dan waktu berbeda-beda, tetapi nilainya tidak berbeda jauh satu sama lain.
29 Gambar 19. Total padatan terlarut per lapisan sebelum dan setelah simulasi transportasi selama 1 jam
Gambar 20. Total padatan terlarut per lapisan sebelum dan setelah simulasi transportasi selama 3 jam
Gambar 21. Peningkatan total padatan terlarut per lapisan setelah simulasi transportasi selama 1 jam
Keterangan :
K1P1 : Kemasan karton dengan bahan pengisi lembaran kertas koran K1P2 : Kemasan karton tanpa bahan pengisi
K2P1 : Kemasan peti kayu dengan bahan pengisi lembaran kertas koran K2P2 : Kemasan peti kayu tanpa bahan pengisi
30 Gambar 22. Peningkatan total padatan terlarut per lapisan setelah simulasi transportasi selama 3 jam
Keterangan :
K1P1 : Kemasan karton dengan bahan pengisi lembaran kertas koran K1P2 : Kemasan karton tanpa bahan pengisi
K2P1 : Kemasan peti kayu dengan bahan pengisi lembaran kertas koran K2P2 : Kemasan peti kayu tanpa bahan pengisi
Pada Gambar 21 dan 22 dapat dilihat bahwa total padatan terlarut setelah simulasi transportasi mengalami peningkatan pada setiap masing-masing kemasan. Tomat merupakan buah klimaterik yang dalam proses pemasakannya disertai dengan peningkatan laju respirasi dan produksi etilen yang disertai dengan terjadinya perubahan fisik dan kimia. Proses pematangannya berlangsung walau telah dipetik dari pohonnya. Respirasi klimaterik pada buah tomat akan mulai terjadi bersamaan dengan tercapainya ukuran maksimum dari buah. Oleh karena itu, selama proses simulasi transportasi buah tomat mengalami kematangan ketika di dalam kemasan, sehingga nilai total padatan terlarut meningkat dari sebelumnya. Akan tetapi nilai peningkatan yang terjadi tidak terlalu besar.
Persentase peningkatan total padatan terlarut tertinggi selama 1 jam dan 3 jam simulasi transportasi yaitu pada kemasan peti kayu tanpa bahan pengisi (K2P2). Hal ini sama terjadi pada tingkat susut bobot dan tingkat kerusakan mekanis K2P2 memiliki nilai paling besar. Sedangkan persentase peningkatan total padatan terlarut yang paling rendah selama 1 jam dan 3 jam simulasi transportasi yaitu pada kemasan kardus karton dengan bahan pengisi lembaran kertas koran (K1P1). Pada setiap kemasan bagian lapisan bawah memiliki kenaikan total padatan terlarut paling besar. Akibat menahan tomat yang berada di bagian atasnya maka tomat pada lapisan bawah mengalami tingkat kerusakan mekanis yang lebih tinggi dibandingkan dengan lapisan atas dan tengah sehingga memacu laju respirasi menjadi lebih tinggi. Laju respirasi membutuhkan energi yang mengakibatkan total padatan terlarut yang didapatkan dari perombakan zat-zat gula melalui proses oksidasi sehingga mengakibatkan tingginya tingkat total padatan terlarut.
Berdasarkan analisis ragam dan uji lanjut Duncan pada Tabel 6 untuk simulasi transportasi selama 1 jam dan 3 jam, terlihat bahwa jenis kemasan dan bahan pengisi tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut buah tomat. Interaksi antara jenis kemasan dan bahan pengisi tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut buah tomat (Lampiran 6). Hal ini dapat diartikan bahwa penggunaan jenis kemasan dan bahan pengisi tidak berpengaruh terhadap peningkatan total padatan terlarut buah tomat.
31 Tabel 6. Pengaruh perlakuan kemasan dan bahan pengisi terhadap total padatan terlarut buah tomat
Waktu Kemasan Bahan Pengisi
Simulasi Kardus karton Peti kayu Lembaran kertas koran Tanpa bahan pengisi 1 jam 3.79672a 3.77338a 3.80505a 3.86388a 3 jam 3.87560a 3.87283a 3.76505a 3.88455a
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%