PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL TANAMAN INDUSTRI PEMBUATAN BUBUK COKELAT
OLEH KELOMPOK
NAMA NPM : MONA SUHARNA 1304310001P ARBIK ZULKIFLI 1404310027 ADEK IRMA 1404310001 ADE PS PARDOSI 1404310011 RACHMAT PUTRA 1404310018 AHMAD ANWAR 1404310020 MUKLIS RINALDI 1204310023
LABORATORIUM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATERA UTARA
MEDAN
ABSTRAK
Cokelat adalah sebutan untuk makanan yang diolah dari biji kakao. Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan bubuk coklat secara sederhana. Metode pelaksanaan praktikum kali ini yaitu mula mula timbang bahan sebanyak 200 gram menggunakan timbangan analitik., Biji coklat disangrai sampai kulit menjadi keras dan intinya lepas dari kulit. Lalu dinginkan dalam desikator dan Biji coklat dipress dan digiling sampai halus. Kemudian Saring tepung atau bubuk coklat dengan saringan 40 mesh dan Amati tepung/bubuk coklat dan timbang kembali. Dari hasil praktikum dapat diketahui bahwa uji tekstur dari biji cokelat mendapatkan nilai rata rata yaitu 3 yang artinya para panelis sangat menyukainya. Sedangkan untuk aroma, rata rata panelis juga sangat suka karena skor rata ratanya yaitu 3,1. Untuk rendemen yang dihasilkan dari proses pembuatan bubuk coklat, didapat rendemen sebesar 9,12%.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sekarang ini, cocoa dan makanan cokelat sudah dikenali dapat digunakan sebagai salah satu alternatif penggobatan dan kelebihannya bagi tubuh seseorang. Di dalam cokelat telah di temukan adanya subtansi phenylamine yang dapat meningkatkan sekresi dopamin sehingga dapat memberikan efek mood pada seseorang oleh karena itu konsumsi cokelat secara global meningkat. Cokelat berasal dari biji kakao yang sebenarnya tidak memberikan rasa manis akan tetapi, dengan berkembangnya teknologi, cokelat ditambahkan dengan gula atau susu sehingga memberikan rasa manis dan disukai oleh berbagai kalangan.
Cokelat adalah rasa atau makanan paling popular di dunia. Cokelat umumnya berupa batangan yang biasa diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya. Dengan bentuk, corak, dan rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati, atau perhatian, bahkan sebagai pernyataan cinta. Menurut hasil penelitian para ahli, rasa manis cokelat bisa menenangkan pikiran dan perasaan orang yang mengkonsumsinya.
Tujuan Praktikum :
TINJAUAN PUSTAKA
Biji Kakao
Biji kakao atau biji coklat adalah biji buah pohon kakao (Theobroma cacao) yang telah melalui proses fermentasi dan pengeringan dan siap diolah. Biji kakao merupakan bahan dasar dari pembuatan coklat dan masakan tradisional Mesoamerika seperti tejate. Buah kakao memiliki kulit yang tebal, sekitar 3 cm. Daging buahnya yang disebut pulp tidak dimanfaatkan. Pulp ini mengandung gula dan membantu proses fermentasi biji kakao. Setiap buah kakao mengandung biji sebanyak 30-50 biji. Warna biji sebelum proses fermentasi dan pengeringan adalah putih, dan lalu berubah menjadi keunguan atau merah kecoklatan. Kecuali satu varietas dari Peru yang warna bijinya tetap putih meski telah melalui proses fermentasi dan pengeringan. Pohon kakao dapat dibudidayakan di dalam hutan sehingga menjadikan biji kakao sebagai hasil hutan non-kayu (Anonim, 2016).
Buah Kakao
Buah kakao berupa buah buni yang daging bijinya sangat lunak. Kulit buah mempunyai sepuluh alur dan tebalnya 1 – 2 centimeter (Siregar, 1989). Bentuk, ukuran dan warna buah kakao bermacam-macam serta panjangnya sekitar 10 – 30 centimeter, umumnya ada tiga macam warna buah kakau, yaitu hijau muda sampai hijau tua, waktu muda dan menjadi kuning setelah masak, warna merah serta campuran antara merah dan hijau. Buah ini akan masak 5 – 6 bulan setelah terjadinya penyerbukan. Buah muda yang ukurannya kurang dari 10 centimeter disebut cherelle (pentil). Buah ini sering sekali mengalami pengeringan (cherellewilt) sebagai gejala spesifik dari tanaman kakao. Gejala demikian disebut
physiological effect thinning, yakni adanya proses fisiologis yang menyebabkan terhanbatnya penyaluran hara yang menunjang pertumbuhan buah muda. Gejala tersebut dapat juga dikarenakan adanya kompetisi energi antara vegetatif dan generatif atau karena adanya pengurangan hormon yang dibutuhkan untuk pertumbuhahn buah muda .
Biji kakao tidak mempunyai masa dormasi sehingga penyimpanan biji untuk benih dengan waktu yang agak lama tidak memungkinkan. Biji ini diselimuti oleh lapisan yang lunak dan manis rasanya, jika telah masak lapisan tersebut pulp atau micilage. Pulp ini dapat menghambat perkecambahan dan karenanya biji yang akan digunakan untuk menghindari dari kerusakan biji dimana jika pulp ini tidak dibuang maka didalam penyimpanan akan terjadi proses fermentasi sehingga dapat merukkan biji (Septi, 2013).
Cokelat Bubuk atau Cocoa Powder
Cokelat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak cokelatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung cokelat. Cokelat bubuk ada 2 jenis, yang pertama melalui proses natural dan yang kedua melalui proses dutch. Cocoa natural sedikit asam, sedangkan cocoa dutch warnanya lebih gelap dan coklatnya lebih lembut. Cocoa proses dutch lebih disukai untuk membuat coklat panas karena aromanya lebih lembut. Cokelat bubuk natural dibuat dari bubur cokelat atau balok cokelat pahit, dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18-23%. Cokelat jenis ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit. Banyak sekali yang menggunakan cokelat bubuk jenis ini sebagai bahan campuran untuk membuat kue (Afrizal, 2015).
Pembuatan Cokelat Bubuk dan Lemak Cokelat
Untuk memperoleh cokelat bubuk, maka sebagian lemak cokelat (cocoa butter) yang ada di dalam pasta cokelat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak dilakukan dengan mengepress pasta menggunakan pengepress (hidraulik atau mekanis) pada tekanan 400 – 500 bar dan suhu 90 – 100oC. Lemak cokelat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari kotoran yang mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan. Lemak cokelat ini digunakan oleh industri cokelat.
Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus (breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak didalam cokelat bubuk berkisar antara 10 – 22%. Bubuk cokelat dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan. Cokelat bubuk ini digunakan dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuat minuman cokelat, inggridient untuk cake, puding, ice cream dan sebagainya (Riani, 2013).
Fermentasi Biji Kakao
Tujuan fermentasi adalah mematikan lembaga, menghancurkan pulp, menimbulkan aroma (membentuk calon aroma), memperbaiki warna biji. Tujuan utama fermentasi adalah untuk mematikan biji sehingga perubahan-perubahan didalam biji akan mudah terjadi, seperti miasalnya warna keeping biji, peningkatan aroma dan rasa, serta perbaikan konsistensi keeping biji. Tujuan lainnya adalah untuk melepaskan pulp. Selama fermentasi biji beserta pulpnya mengalami penurunan berat sampai 25 persen. Perubahan-perubahan biji selama fermentasi meliputi peragian gula menjadi alcohol, fermentasi asam cuka, dan
menaiknya suhu. Disamping itu aroma pun meningkat selama proses fermentasi dan pH biji mengalami perubahan. dua perubahan besar terjadi selama proses fermentasi. Pertama adalah berubahnya gula yang terdapat pada daging buah menjadi alkohol dan CO2 oleh ragi (Saccharomyces cerevisiae dan
Saccharomyces theobromae), yang kedua adalah alkohol tersebut diubah menjadi asam asetat oleh bakteri Azetobacter (Fauzan, 2013).
Kandungan Cokelat
Rasa asli biji cokelat sebenarnya pahit akibat kandungan alkaloid, tetapi setelah melalui rekayasa proses dapat dihasilkan cokelat sebagai makanan yang disukai oleh siapapun. Biji cokelat mengandung lemak 31%, karbohidrat 14% dan protein 9%. Protein cokelat kaya akan asam amino triptofan, fenilalanin, dan tyrosin. Meski cokelat mengandung lemak tinggi namun relatif tidak mudah tengik karena cokelat juga mengandung polifenol (6%) yang berfungsi sebagai antioksidan pencegah ketengikan. Di Amerika Serikat konsumsi cokelat hanya memberikan kontribusi 1% terhadap intake lemak total sebagaimana dinyatakan oleh National Food Consumption Survey (1987-1998). Jumlah ini relatif sedikit khususnya bila dibandingkan dengan kontribusi daging (30%), serealia (22%), dan susu (20%). Lemak pada cokelat, sering disebut cocoa butter, sebagian besar tersusun dari lemak jenuh (60%) khususnya stearat. Tetapi lemak cokelat adalah lemak nabati yang sama sekali tidak mengandung kolesterol. Untuk tetap menekan lemak jenuh agar tidak terlalu tinggi, ada baiknya membatasi memakan cokelat hanya satu batang saja per hari dan mebatasi mengkonsumsi suplement atau makanan lainnya yang mengandung catechin (Nali, 2014).
Kualitas Bubuk Kakao Dari Rasa dan Warna
Kisaran dari bubuk kakao ini dibagi menjadi dua tipe dasar yaitu tanpa proses alkalisasi (non-alkalized) dan bubuk kakao yang dialkalisasi (dutch proses powders). Kedua tipe bubuk kakao tersebut memiliki rasa yang sangat spesifik. Bubuk kakao tersebut memiliki rasa yang asam dan agak astringent karena masih banyak asam yang terkandung di dalamnya. Bubuk kakao yang dialkalisasi memiliki rasa yang tidak terlalu asam. Konsumen selalu menhgarapkan produk yang memiliki karakteristik rasa yang sama, maka produsen bahan mentah harus dapat memenuhi permintaan tersebut. Dalam hal ini, konsistensi adalah salah satu aspek paling penting dalam penggunaannya, khusus untuk pembuatan makanan.
Warna produk makanan adalah faktor yang sangat penting bagi konsumen dan juga bagi penghasil produk makanan. Warna suatu produk merupakan suatu indikator rasa karena berhubungan dengan kualitas kakao, taraf alkalisasinya dan modifikasi warna berikutnya. Warna yang gelap mengisyaratkan rasa yang kuat sedangkan warna yang terang mengisyaratkan rasa yang empuk. Selain itu, bubuk kakao digunakan sebagai pewarna utama dalam industri makanan. Bubuk kakao non-alkalisasi biasanya memiliki warna cokelat terang, sedangkan bubuk kakao yang dialkalisasi bisa memiliki variasi warna mulai dari cokelat kemerah-merahan hingga cokelat-merah sangat gelap (Zeno, 2013).
ALAT DAN BAHAN
Tempat Pelaksanaan : Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Waktu Pelaksanaan : Mulai : Selasa, 05 April 2016. Pukul 11.00 WIB.
Selesai : Selasa, 05 April 2016. Pukul 16.00 WIB.
Alat : 1. Kuali 2. Kompor 3. Ayakan 4. Alu/Mortar 5. Baskom Bahan : 1. Biji Cokelat Cara Kerja :
1. Biji cokelat disangrai sampai coklat tua atau kadar air biji mencapai 2-3%. Dimana kulit menjadi keras dan intinya lepas dari kulit sehingga dapat dengan mudah dipisahkan dari inti pada waktu penggilingan.
2. Setelah itu biji didinginkan.
3. Biji yang didinginkan di press untuk memisahkan minyak coklat dengan ampas.
4. Ampas yang diperoleh kemudian digiling kembali sehingga diperoleh tepung. Hal ini terjadi karena kandungan lemaknya sudah rendah.
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Bubuk Coklat Timbang bahan sebanyak 200 gram
Biji coklat disangrai sampai kulit menjadi keras dan intinya lepas dari kulit
Setelah itu dinginkan dalam desikator
Biji coklat dipress dan digiling sampai halus
Saring tepung atau bubuk coklat dengan saringan 40 mesh
Amati tepung/bubuk coklat dan timbang kembali
HASIL PRAKTIKUM
Tabel 1. Uji Organoleptik Coklat yang Diperam
No Panelis Tekstur Aroma
1 Resmita Amandha 2 2 2 Ahlun Nazaruddin 3 3 3 Adhitya Pradana 3 4 4 Nazaruddin 2 3 5 Ade PS Pardosi 4 4 6 Aldi Adriansyah 4 3 Jumlah 18 19 Rata-rata 3 3,1
Rendemen Bubuk Coklat
Rendemen % =Berat a r
Berat awa ×
= , 4× %
PEMBAHASAN
Dari hasil praktikum dapat diketahui bahwa uji tekstur dari biji coklat mendapatkan nilai rata rata yaitu 3 yang artinya para panelis sangat menyukainya. Sedangkan untuk aroma, rata rata panelis juga suka karena skor rata ratanya yaitu 3,1. Untuk rendemen yang dihasilkan dari proses pembuatan bubuk coklat, didapat rendemen sebesar 9,12 gram. Rasa asli biji cokelat sebenarnya pahit akibat kandungan alkaloid, tetapi setelah melalui rekayasa proses dapat dihasilkan cokelat sebagai makanan yang disukai oleh siapapun.Warna produk makanan adalah faktor yang sangat penting bagi konsumen dan juga bagi penghasil produk makanan. Warna suatu produk merupakan suatu indikator rasa karena berhubungan dengan kualitas kakao, taraf alkalisasinya dan modifikasi warna berikutnya. Warna yang gelap mengisyaratkan rasa yang kuat sedangkan warna yang terang mengisyaratkan rasa yang empuk. Selain itu, bubuk kakao digunakan sebagai pewarna utama dalam industri makanan (Zeno, 2013).
Untuk memperoleh cokelat bubuk, maka sebagian lemak cokelat (cocoa butter) yang ada di dalam pasta cokelat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak dilakukan dengan mengepress pasta menggunakan pengepress (hidraulik atau mekanis) pada tekanan 400 – 500 bar dan suhu 90 – 100oC. Lemak cokelat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari kotoran yang mungkin terbawa . Adapun tujuan fermentasi adalah mematikan lembaga, menghancurkan pulp, menimbulkan aroma (membentuk calon aroma), memperbaiki warna biji. Tujuan utama fermentasi adalah untuk mematikan biji sehingga perubahan- perubahan didalam biji akan mudah terjadi, seperti miasalnya warna keeping biji,
peningkatan aroma dan rasa, serta perbaikan konsistensi keeping biji. Disamping itu aroma pun meningkat selama proses fermentasi dan pH biji mengalami perubahan (Fauzan, 2013).
KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan pembahasan yang telah dilaksanakan, maka dapat ditarik kesimpulan antara lain :
1. Uji tekstur dari biji cokelat mendapatkan nilai rata rata yaitu 3 yang artinya para panelis sangat menyukainya. Sedangkan untuk aroma, rata rata panelis juga suka karena skor rata ratanya yaitu 3,1.
2. Rasa asli biji cokelat sebenarnya pahit akibat kandungan alkaloid, tetapi setelah melalui rekayasa proses dapat dihasilkan cokelat sebagai makanan 3. Adapun tujuan fermentasi adalah mematikan lembaga, menghancurkan pulp,
menimbulkan aroma (membentuk calon aroma), memperbaiki warna biji. 4. Lemak coklat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari
kotoran yang mungkin terbawa .
5. Warna suatu produk merupakan suatu indikator rasa karena berhubungan dengan kualitas kakao, taraf alkalisasinya dan modifikasi warna berikutnya.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2016. Biji Kakao. https://id.wikipedia.org/wiki/Biji_kakao.Diakses pada 24 April 2016.
Afrizal. 2015. Bubuk Coklat. http: //duniaafrizal.blogspot.co.id /2015/08/ coklat- bubuk-chocolate-powder.html. Diakses pada 24 April 2016.
Fauzan. 2013. Fermentasi Biji Kakao. http: //adibfauzanh0712004. blogspot.co.id /2013/12/makalah-agroindustri-kakao-.html. Diakses pada 24 April 2016. Nali. 2014. Kandungan Cokelat . http://naliakper.blogspot.co.id /2014 /03/ Maka
lah-tentang-coklat.html. Diakses pada 24 April 2016.
Riani. 2013. Pembuatan Coklat Bubuk dan Lemak Coklat . http : // septijel iriani. blogspot.co.id/2013/05/coklat.html. Diakses pada 24 April 2016.
Septi. 2013. Buah Kakao . http://septijeliriani.blogspot.co. id/2013 /05/coklat.html Diakses pada 24 April 2016.
Zeno.2014. Kualitas Bubuk Kakao Dari Rasa dan Warna. http :// organiksmakma 3a33.blogspot.co.id/2014/04/cacao.html. Diakses pada 24 April 2016.