Pengemasan merupakan proses terakhir dari hasil-hasil yang diproduksi dengan tujuan untuk menjamin keamanan produk sampai ke tangan konsumen. Kemasan berarti suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk mengemas suatu produk, yang dilengkapi dengan tulisan, label, dan keterangan lain yang menjelaskan isi, kegunaan, dan lain-lainnya yang disampaikan ke konsumen untuk dapat dipahami.
2.7.1. Fungsi Kemasan
Kemasan berfungsi untuk menjaga mutu bahan pangan selama masa tenggang waktu penggunaannya. Oleh karena itu, jelaslah bahwa kemasan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan. Pengemasan tidak hanya dilakukan sebagai salah satu usaha untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun non pangan, melainkan juga merupakan penunjang bagi transportasi, distribusi dan yang lebih penting lagi adalah untuk meningkatkan nilai tambah pada produk tersebut dan meningkatkan daya saing terhadap produk sejenis di pasaran.
Menurut Erliza et. al. (1987), fungsi kemasan yang lebih terinci adalah :
1. Sebagai wadah atau tempat, yaitu memudahkan penyimpangan produk agar tidak berserakan dan memudahkan pengangkutan produk.
2. Sebagai pelindung, yaitu untuk melindungi produk dari pengaruh lingkungan disekitar produk yang dapat menurunkan kualitas produk, seperti
perlindungan terhadap kadar air, zat volatil, perlindungan terhadap produk yang sensitif terhadap oksigen dan lain-lain.
3. Sebagai cara penunjang penyimpangan dan transpor, yaitu untuk memudahkan penyimpangan sebelum dipasarkan. Kemasan harus dibuat sedemikian rupa agar efisien dalam ruang penyimpangan sehingga dapat ditumpuk dengan teratur dan memudahkan saat transportasi.
4. Sebagai alat persaingan dalam pemasaran. Kemasan yang digunakan dapat menarik perhatian pembeli untuk mau membelinya sekaligus untuk mempromosikan suatu produk.
Fungsi kemasan tersebut akan tercapai bila pengemasan dapat dilakukan dengan baik, mulai dari pemilihan bahan pengemasan yang sesuai dengan produk yang dikemas sehingga bahan tersebut tidak menjadi sumber kontaminan bagi produk dari pengaruh buruk lingkungan. Perkembangan ilmu pengetahuan telah meningkatkan kesadaran manusia untuk berperilaku hidup sehat, hal itu telah mengembangkan pula fungsi teknologi pengemasan pangan menjadi lebih luas, yaitu untuk :
1. Menjaga produk pangan agar tetap bersih, terlindungi dari kotoran dan kontaminasi dari luar maupun dari kemasan itu sendiri
2. Menjaga produk pangan dari kerusakan fisik, perubahan kadar air dan pengaruh sinar.
3. Memudahkan dalam membuka dan menutup dalam penanganan pengangkutan dan distribusi.
4. Menyeragamkan produk pangan dalam ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan standar yang ada.
5. Menampakkan identifikasi, informasi, daya tarik dan tampilan yang jelas dari bahan pangan yang dikemas, sehingga dapat membantu promosi/penjualan. 6. Memberikan informasi melalui sistem pelabelan, bagaimana cara penggun
Bagi produsen sendiri, di samping sebagai wadah dan proteksi terhadap bahan yang dikemas, kemasan merupakan sarana yang tepat untuk menginformasikan kegunaan produk yang mereka tawarkan, membedakan merek, atau spesifikasi produk mereka dibandingkan dengan produk lain yang sejenis dan juga memberikan daya tarik terhadap konsumen.
2.7.2. Tujuan Kemasan
Pengemasan bertujuan untuk memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan. Apabila bahan pangan tidak dikemas dikhawatirkan akan mudah terkontaminasi oleh mikroba yang pada akhirnya akan menimbulkan efek yang negatif terhadap bahan pangan itu sendiri (Hidayat dan Wike, 2005).
Pengemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan terhadap bahan pangan. Kerusakan tersebut dapat terjadi secara spontan dan sering kali karena pengaruh luar dan pengaruh kemasan yang digunakan. Kemasan yang membatasi proses kerusakan selama waktu yang dibutuhkan (Winarno, 1982).
Di dalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah yaitu wadah utama yang disebut kemasan primer, merupakan wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan, contohnya kaleng, botol, plastik dan kertas. Sedangkan wadah yang kedua adalah wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan, contohnya kotak kayu atau kotak karton (Winarno, 1993).
Kemasan dapat mengalami rusak atau cacat oleh berbagai sebab sehingga dapat mengurangi atau menghilangkan perlindungan terhadap produk yang dikemas. 2.7.3. Bahan Kemasan
Pada pemeriksaan mutu produk, dimana titik berat pemeriksaan cacat kemasan ditujukan pada kemasan primer, yang meliputi cacat labeling, cacat wadah kemasan, cacat penutupan kemasan dan cacat kebocoran. Sebagai bahan pengemasan
atau wadah yang umum dipergunakan adalah plastik seperti polivinil klorida, polistiren, selofan, selulosa asetat, poliamida serta polietilen dan lain-lain. Penggunaan plastik sebagai bahan pembungkus sangat terbatas tergantung dari bahan makanannya karena plastik tidak tahan panas dan mudah terjadi pengembunan uap air di dalamnya jika suhu diturunkan. Wadah yang terbuat dari plastik tidak baik, oleh karena masih terjadi perembesan udara melalui pori-pori plastik (Winarno, 1982).
Kemasan plastik selalu di gunakan di industri karena memiliki kelebihan-kelebihan yang tidak dimiliki oleh bahan-bahan pengemas lain, diantaranya adalah harga relatif murah, dapat dibentuk berbagai rupa, warna serta bentuknya lebih disukai konsumen, serta biaya transportasi yang diperlukan cukup murah. Namun, plastik juga memiliki kelemahan, yaitu tidak tahan terhadap suhu tinggi dan kemungkinan terlepasnya bahan aditif yang ditambahkan pada proses produksi yang bertujuan untuk memperbaiki sifat fisik dan kimia dari pelastik tersebut.
Bahan kemasan yang termasuk thermoplastik, antara lain, polyethylene, polyprophylene, polistiren, polyvinylchloride, acrylic dan nylon trilebutadine styre.
Yang termasuk thermoset adalah phenolformaldehyde, melaminte, formaldehyde, dan
true formaldehyde (research).
Wadah yang terbuat dari plastik dapat berupa film, kantung atau bentuk lain. Bahan yang dapat digunakan untuk membuat plastik adalah selulosa, polietilen, polipropilen, poliamida, poliester, poliviniliden chloride (PVC) dan sebagainya. Istilah plastik tipis yang fleksibel (flexible film) termasuk bahan-bahan yang terbuat dari alumunium foil, kertas, selulosa yang diregenerasi dan sekelompok polimer organik. Masing-masing dapat dibentuk dalam ukuran, komposisi kimia, struktur fisik dan sifat-sifat lain yang berbeda-beda. Dalam prakteknya, bahan-bahan tersebut jarang digunakan tersendiri, tetapi sering dalam bentuk struktur berlapis terdiri dari dua atau lebih lapisan. Plastik ini mempunyai perbedaan dalam ketahanan terhadap asam, basa, lemak dan minyak dan pelarut organik serta mempunyai sifat-sifat yang berbeda dalam daya tembusnya terhadap gas.
Menurut Winarno (1994), bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebut polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun sambung menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam plastik juga mengandung beberapa aditif dan plastisiser yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat fisikokimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang ditambahkan tersebut komponen non plastik yang berupa senyawa anorganik atau organik yang memiliki berat molekul rendah. Bahan aditif tersebut dapat berfungsi sebagai pewarna, antioksidan, penyerap ultraviolet, antilekat, menambah fleksibelitas dan lain sebagainya. Bahan aditif tersebut dapat lepas dengan berbagai cara.