4.3 Penelitian Utama Seri Kedua untuk Udang Vannamei (L. vannamei)
4.3.3 Jumlah TPC
4.3.4.2 Kenampakan
Kenampakan merupakan salah satu parameter mutu yang dapat diukur oleh indera manusia. Kenampakan merupakan fenomena yang cukup penting pada produk pangan dan dapat mempengaruhi penilaian konsumen terhadap mutu (Hadi 2008). Nilai kenampakan udang kupas ditandai oleh warna daging udang dan ada tidaknya cacat fisik pada udang tersebut. Udang dengan kondisi telah mengalami kemunduran mutu, akan mengalami perubahan warna pada daging yaitu menjadi lebih kusam dan kemerahan. Tekstur daging udang yang telah mengalami kemunduran mutu akan berubah dari padat dan kompak menjadi lunak sehingga mudah hancur dan cacat (tidak utuh).
Nilai kenampakan hasil penelitian udang kupas mentah berkisar antara 5-9, dengan spesifikasi utuh, kurang rapi, warna daging asli mulai berubah jenis, sudah kusam hingga utuh, rapi, bercahaya, warna daging asli menurut jenis, bercahaya. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai organoleptik kenampakan udang kupas yang nyata pada keenam perlakuan pada 1 hari, 4 hari dan 7 hari penyimpanan (p < 0.05) (Lampiran 17). Perubahan nilai rata-rata organoleptik terhadap udang kupas mentah selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Perubahan nilai organoleptik kenampakan udang kupas mentah pada berbagai konsentrasi selama penyimpanan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai organoleptik kenampakan udang kupas yang nyata pada keenam perlakuan pada 1 hari, 4 hari dan 7 hari penyimpanan (p < 0.05) (Lampiran 17). Pada penyimpanan 1 hari dan 4 hari, kitosan dan ekstrak lindur berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur (p < 0.05) (Lampiran 17). Pada penyimpanan hingga 7 hari didapatkan bahwa perlakuan kitosan dan ekstrak lindur dan interaksinya berpengaruh nyata terhadap nilai kenampakan udang kupas mentah (p < 0.05) (Lampiran 17). Perlakuan penambahan ekstrak lindur 2 % (K0L2) terbukti dapat mempertahankan kenampakan udang kupas sehingga masih dapat dikonsumsi setelah disimpan dalam suhu 10 °C selama 7 hari. Uji lanjut Duncan (Lampiran 17) menunjukkan bahwa K0L2 lebih tinggi dari kontrol (K0L0). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak lindur 2 % mutunya dapat diterima oleh panelis dibandingkan dengan kontrol.
Nilai kenampakan hasil penelitian udang kupas matang berkisar antara 5-9, dengan spesifikasi utuh, kurang rapi, warna daging asli mulai berubah jenis, sudah kusam hingga utuh, rapi, bercahaya, warna daging asli menurut jenis, bercahaya. Berdasarkan hasil analisis ragam yang dilakukan, nilai organoleptik kenampakan udang kupas matang dengan perlakuan kitosan dan ekstrak lindur pada penyimpanan 1 hari, 4 hari dan 7 hari memberikan nilai yang berbeda nyata satu sama lain (Sig.< 0.05) (Lampiran 18). Perubahan nilai rata-rata organoleptik terhadap udang kupas matang selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Perubahan nilai organoleptik kenampakan udang kupas matang pada berbagai konsentrasi selama penyimpanan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai organoleptik kenampakan udang kupas yang nyata pada keenam perlakuan pada 1 hari, 4 hari dan 7 hari penyimpanan (p < 0.05) (Lampiran 18). Pada penyimpanan 1 hari dan 4 hari, kitosan dan ekstrak lindur berpengaruh nyata terhadap nilai kenampakan (p < 0.05) (Lampiran 18). Pada penyimpanan hingga 7 hari didapatkan bahwa perlakuan kitosan dan ekstrak lindur dan interaksinya berpengaruh nyata terhadap nilai kenampakan udang kupas mentah (p < 0.05) (Lampiran 14). Perlakuan penambahan ekstrak lindur 2 % (K0L2) terbukti dapat
mempertahankan kenampakan udang kupas sehingga masih dapat dikonsumsi setelah disimpan dalam suhu 10 °C selama 7 hari. Uji lanjut Duncan (Lampiran 18) menunjukkan bahwa K0L2 lebih tinggi dari kontrol (K0L0). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak lindur 2 % mutunya dapat diterima oleh panelis dibandingkan dengan kontrol.
4.3.4.3Aroma
Kemunduran mutu pada produk perikanan dapat ditandai dengan timbulnya bau tidak sedap (off odor) akibat perombakan protein menjadi senyawa-senyawa bebas oleh mikroba pembusuk. Pada awal penyimpanan, udang kupas mentah memiliki bau netral ditandai dengan nilai bau berkisar 7. Semakin lama penyimpanan, nilai bau udang kupas mentah semakin menurun dan mencapai nilai 5-6 pada akhir penyimpanan sehingga bau berubah dari netral menjadi sedikit asam. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai organoleptik aroma udang kupas yang nyata pada keenam perlakuan pada 1 hari, 4 hari dan 7 hari penyimpanan (p < 0.05) (Lampiran 19). Perubahan nilai organoleptik aroma udang kupas mentah selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Perubahan nilai organoleptik aroma udang kupas mentah pada berbagai konsentrasi selama penyimpanan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai organoleptik kenampakan udang kupas yang nyata pada keenam perlakuan pada 1 hari, 4 hari dan 7 hari penyimpanan (p < 0.05) (Lampiran 19). Pada penyimpanan 1 hari dan 4 hari, kitosan dan ekstrak lindur berpengaruh nyata terhadap nilai aroma (p < 0.05) (Lampiran 15). Pada penyimpanan hingga 7 hari didapatkan bahwa perlakuan kitosan dan ekstrak lindur dan interaksinya berpengaruh nyata terhadap nilai aroma udang kupas mentah (p < 0.05) (Lampiran 19). Perlakuan penambahan ekstrak lindur 2 % (K0L2) terbukti dapat mempertahankan aroma udang kupas sehingga masih dapat dikonsumsi setelah disimpan dalam suhu 10°C selama 7 hari.
Nilai kenampakan hasil penelitian udang kupas matang memiliki bau segar ditandai dengan nilai bau berkisar 7. Semakin lama penyimpanan, nilai bau udang kupas matang semakin menurun dan mencapai nilai 6-7. Berdasarkan hasil analisis ragam yang dilakukan, nilai organoleptik kenampakan udang kupas matang dengan perlakuan kitosan dan ekstrak lindur pada penyimpanan 1 hari, 4 hari dan 7 hari memberikan nilai yang berbeda nyata satu sama lain (Sig.< 0.05) (Lampiran 20). Perubahan nilai rata-rata organoleptik terhadap udang kupas matang selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Perubahan nilai organoleptik aroma udang kupas matang pada berbagai konsentrasi selama penyimpanan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai organoleptik aroma udang kupas yang nyata pada keenam perlakuan pada 1 hari, 4 hari dan 7 hari penyimpanan (p < 0.05) (Lampiran 20). Pada penyimpanan 1 hari dan 4 hari, kitosan dan ekstrak lindur berpengaruh nyata terhadap nilai aroma (p < 0.05) (Lampiran 20). Pada penyimpanan hingga 7 hari didapatkan bahwa perlakuan kitosan dan ekstrak lindur dan interaksinya berpengaruh nyata terhadap nilai aroma udang kupas matang (p < 0.05) (Lampiran 20). Panelis paling menyukai aroma dari kontrol (K0L0), namun hasilnya tidak berbeda nyata dengan perlakuan penambahan ekstrak lindur 2 % (K0L2). Hal ini membuktikan bahwa penambahan lindur 2 % dapat mempertahankan aroma udang sehingga dapat diterima oleh panelis.