A. KESIMPULAN
Proses pembuatan sorghum flakes menggunakan metode A menghasilkan sorghum flakes yang keras, kasar, tidak crispy, dan memiliki daya rehidrasi yang kurang baik. Sorghum flakes metode A memiliki waktu rehidrasi lebih dari 10 menit dan daya serap airnya adalah 221.675 %. Sorghum flakes yang dibuat menggunakan metode B memiliki tekstur crispy dan flavor panggang (baked flavor), sehingga dapat langsung dikonsumsi dingin (tanpa diseduh). Sorghum flakes ini memiliki waktu rehidrasi sekitar 3 menit dan daya serap airnya adalah 445.15 %. Kerenyahan sorghum flakes metode C kurang dibanding dengan sorghum flakes metode B. Sorghum flakes ini memiliki waktu rehidrasi sekitar 2.5 menit (kurang dari 3 menit) dan daya serap air 503.617 %. Sorghum flakes metode C ini dipakai untuk tahap formulasi dengan pertimbangan kemudahan pembuatan serta ketersediaan alat.
Formula sereal sarapan yang paling optimum dilihat dari segi organoleptik adalah formula dengan komposisi sebagai berikut : gula 10%, coklat 0.50%, garam 0.15%, vanila 0.05%, CMC 0.15%, sorghum flakes 10% (Persentase bahan-bahan dilihat dari persentase bahan dalam 150 ml air). Formula ini memiliki kadar air 5.42%, kadar abu 1.73%, kadar protein 4.14%, kadar lemak 1.69%, kadar serat kasar 0.87%, total kalori 113.95 kkal, serta total fenol sebesar 0.42 mg ATE (Asam Tanat Ekivalen) per gram sampel.
B. SARAN
Permasalahan yang muncul pada pembuatan sorghum flakes metode B adalah kelengketan sorghum. Masalah ini mungkin dapat diatasi dengan menambah minyak saat perebusan. Mungkin dengan memasak sorghum, air, dan minyak dengan perbandingan sorghum : air : minyak = 2 : 3 : 1, kelengketan sorghum dapat berkurang.
Metode lain yang dapat dilakukan untuk membuat flakes antara lain dengan menepungkan biji sorghum terlebih dahulu. Tepung sorghum dibuat
menjadi suatu adonan kemudian dipanggang. Selain itu, flakes mungkin dapat juga dibuat dengan teknologi ekstrusi.
Untuk merealisasikan produk ini sehingga dapat menjadi satu produk jadi yang siap dipasarkan, perlu juga dilihat lebih lanjut konsistensi produk ini setelah diseduh dengan air panas. Selain konsistensi, distribusi partikel, kestabilan partikel setelah diseduh dengan air panas, juga perlu diteliti.
Uji penerimaan/ uji organoleptik yang dilakukan di laboratorium oleh 39 panelis tidak terlatih belum cukup kuat untuk mengatakan bahwa produk ini diterima oleh konsumen secara luas. Perlu dilakukan analisis pasar / analisis konsumen lebih lanjut untuk mengetahui penerimaan produk ini di pasar.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim a, 2003. About Food Sorghum (Milo). http://www.sorghumgrowers.com/ consumer.htm#food. [9 November 2003].
Anonim b. 2004. Dietary Fiber and Resistant Starch. http://www.gograins.grdc. com.au/grainsnutrition/ie/bri.css.
AOAC, 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official Agricultural Chemist. AOAC, Inc., Washington.
Awika, J. M. Dan L. W. Rooney, 2004. Review : Sorghum Phytochemicals and Their Potential Impact on Human Health. J.Phytochemistry, 65: 1199-1221.
Batan, 2003. Pemuliaan Tanaman Sorghum. http://www.batan.go.id/ p3tir/ Sorghum.htm. [9 November 2003].
Brown, A., 2000. Understanding Food : Principles and Preparation. Wadsworth, Belmont.
Carpenter, R. P., D. H. Lyon, dan T. A. Hasdell., 2000. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. An Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland.
Doggett, H. 1970. Sorghum. Longmans Green & Co. Ltd. Cambridge
FAO (Food and Agriculture Organization), 1995. Sorghum and Millets in Human Nutrition. FAO Food and Nutrition Series, No. 27. FAO, Roma.
Faridi, A., 2002. Hubungan Sarapan Pagi dengan Kadar Glukosa Darah dan Konsentrasi Belajar pada Siswa Sekolah Dasar. Skripsi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fellows, P. J., 2000. Food Processing Technology : Principles and Practice. Woodhead Publishing, England.
Freeman, J. E., N. W. Kramer, S. A. Watson, 1968. Gelatinization of Starches from Corn (Zea mays L.) and Sorghum (Sorghum bicolor L. Moench). Effects of Genetic and Environmental Factors. Crop.Sci. 8: 409-413.
FSD (Food Security Department), 2003. Sorghum: Post-harvest Operations. http://www.fao.org/inpho/compend/text/ch07.htm.[9 November 2003].
Gordon, M. H. 1990. The Mechanism of Antioxidant in vitro. Di dalam : Hudson, B. J. F. (Ed.). Food Antioxidant. Elsevier Applied Science, London.
Guthrie, H. A. Introductory Nutrition. Times Mirror / Mosby College Publishing, Missouri –USA.
Havard Health Publications, 2005. Breakfast and Your Health. http://health.msn.com/dietnutrition/default.aspx. [1 Juni 2006].
ICRISAT Center. 1981. Proceedings of the International Symposium on Sorghum Grain Quality. ICRISAT. India
Mathews, R., 1996. Importance of breakfast to cognitive performance and health. Perspectives in Applied Nutrition, 3 (3): 204-212.
Moskowitz, H. R., 2000. R&D-Driven Product Evaluation in the Early Stage of Development. Di dalam : Brody, A. L. dan J. B. Lord (Eds.). Developing New Food Products for a Changing Marketplace. CRC Press, Boca Raton.
National Sorghum Producers (NSP), 2005. Sorghum’s Food Characteristics. http: //www.sorghumgrowers.com\Uses+&+Products\Food. [20 Oktober 2005].
Nurjanah, E., 2000. Analisis Karakteristik Konsumen dan Pola Konsumsi Sereal Sarapan. Skripsi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. P27-53, 2004. Wonogiri Kembangkan Sorghum. Artikel di dalam Suara Merdeka,
31 Agustus 2004.
Poste, L. M., Mackie, D. A., Butler, G., dan Larmond, E. 1991. Laboratory Methods for Sensory Analysis of Food. Agriculture Canada Publication, Canada.
Potter, N. N., J. H. Hotchkiss. 1995. Food Science 5th edition. Chapman & Hall, New York.
Resurreccion, A. V., 1998. Consumer Sensory Testing for Product Development. An Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg- Maryland.
Roger, D., 1974. Breakfast Ceral Technology. Noyes Data Corporation, New Jersey.
Rooney, L. W., 2003. Food and Nutritional Quality of Sorghum and Millet. Project TAM 226, Texas A&M University, Texas.
Rismunandar, 1989. Sorghum Tanaman Serba Guna. Sinarbaru, Bandung.
Shahidi, F. dan M. Naczk, 1995. Food Phenolics : Source, Chemistry, Effects, and Application. Techomic Publishing Company, Inc., Pensylvania.
Sizer, F. dan E. Whitney, 2000. Nutrition : Concept and Controversies (8th ed.). Thomson Learning, USA.
Suarni, 2004. Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan. Jurnal Litbang Pertanian, 23(4).
Suprapto dan R. Mudjisihene, 1987. Budidaya dan Pengolahan Sorgum. Penebar Swadaya, Jakarta.
Tribelhorn, R. E., 1991. Breakfast Cereals. Di dalam : Lorenz, K. J. dan K. Kulp (Eds.). Handbook of Cereal Science and Technology. Marcel Dekker, Inc., New York. pp : 741-762.
Vergara, H. J., 2005. Breakfast is Important. El Paso Times. http://www.borderlandnews.com/apps/pbcs.dll/article?AID=/20050914/LIV ING/509140325/1004. [29 Mei 2006].
Walsh, G., 2002. Proteins Biochemistry and Biotechnology. John Wiley & Sons, West Sussex – England.
Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G., 2003. Hasil-hasil Simposium Penganekaragaman Pangan Prakarsa Swasta dan Pemda Menuju Keanekaragaman Pangan Masyarakat indonesia. Di dalam : Hariyadi, P., B. Krisnamurti, F. G. Winarno (Eds.). Penganekaragaman Pangan Prakarsa Swasta dan Pemda. Forum Kerja Penganekaragaman Pangan, Jakarta. pp : i – vi.
Youssef, A. M. M., H. Bolling, E. K. Moustafa, Y. G. Moharram, 1988. Extraction, Determination and Fractionation of Sorghum Polyphenols. Food Chemistry 30 (1988) : 103-111
Yudiarto, M. A., dan D. Ali, 2006. Menimbang Kelayakan Bioetanol Sebagai Pengganti Bensin. http://www.bppt.go.id/index.php?option=com_content& task=view&id=1388&Itemid=30. [28 Mei 2006].
Lampiran 1. Rekapitulasi data uji hedonik atribut aroma