5.1 KESIMPULAN
Salah satu cara pemanfaatan ampok dan grits (hasil samping industri penggilingan jagung) sebagai bahan pangan yaitu dengan meningkatkan daya cerna melalui proses modifikasi secara enzimatis menggunakan selulase dan xilanase serta pragelatinisasi menggunakan drum dryer.
Pada produksi tepung ampok dan grits, penambahan enzim (selulase dan xilanase) dan semakin lama waktu inkubasi enzim (6 jam) menyebabkan rusaknya struktur kimia dari sera akibat aktifitas enzimatis, sehingga granula pati dapat keluar dari matriks (resistant starch tipe 1), hal ini penyebab bertambahnya jumlah pati yang dapat terdeteksi saat dilakukan analisa daya cerna, sehingga persentase daya cerna pati meningkat. Pada drum dryer pati mengalami proses pragelatinisasi, kemudian dikeringkan sehingga penampakannya menjadi dalam bentuk tepung. Pengeringan ampok dan grits dengan kecepatan rendah (4 rpm) menjadikan struktur tepung lebih kering dan mudah hancur jika digenggam, karena semakin lambat putaran menjadikan waktu kontak ampok dan grits dengan
drum pengering menjadi semakin lama.
Ampok yang telah dimodifikasi mengalami perubahan karakteristik, yaitu terjadi perubahan komponen kimia berupa penurunan kadar air 14-22% dan peningkatan nilai kadar pati sebesar 7-15%. Pada komponen sifat fungsional mengalami perubahan dalam bentuk peningkatan cukup tinggi pada nilai viskositas sebesar 20-300% dan peningkatan daya cerna sebesar 8-63%.
Grits hasil modifikasi mengalami perubahan, yaitu peningkatan kadar air 8-12%, peningkatan kadar protein sebesar 2,8%, dan penurunan kadar lemak sebesar 37-71%. Komponen fungsional grits hasil modifikasi juga mengalami perubahan, yaitu penurunan daya serap minyak 27-99%, peningkatan nilai viskositas 29-200%, dan peningkatan daya cerna sebesar 5-48%.
Hasil uji penampakan fisik granula pati secara mikroskopik memberikan gambaran aktivitas selulase dan xilanase bekerja optimal dalam mengurai komponen serat pada ampok dan grits. Hal ini memberikan dampak perbaikan bagi daya cerna, sehingga dapat menjadikan ampok dan grits sebagai bahan pangan langsung atau menjadi bahan baku industri pangan.
5.2 SARAN
Perbaikan komponen kimia dan fungsional ampok dan grits sebaiknya dijadikan tahap awal melakukan penelitian lanjutan. Penelitian lanjutan perlu dilakukan untuk mengakomodasi karakter ampok dan grits hasil modifikasi yang sesuai dengan kebutuhan pembuatan produk lain, sehingga ampok dan grits dapat dijadikan variasi produk dengan nilai tambah lebih tinggi. Hasil penelitian ini disarankan untuk pembuatan produk pangan, melihat dari potensi kandungan nutrisi yang tinggi pada ampok dan grits.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official of Analytical Chemist. AOAC International,Washington D.C.
AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of The Association of Official of Analytical Chemist. AOAC International, Washington D.C.
Ariwibowo S S. 2006. Kajian Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Pati dan Kecepatan Putaran Drum Dryer Terhadap Karakteristik Tapioka Pragelatinisasi [skripsi]. Fateta-IPB, Bogor.
Aurora S. 2003. The Effect of Enzymes and Starch Damage on Wheat Flour Tortilla Quality [thesis]. Texas A&M University, USA.
Baah DF. 2009. Characterization of Water Yam (Dioscorea atalata) for Existing and Potential Food Product [thesis]. Faculty of Biosciences Kwame Nkrumah University, Nigeria.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1998. Hasil Ikutan Pengolahan Jagung-Bahan Baku Pakan SNI 01- 4484-1998. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Bajpai P, Pramod KB. 1998. Deinking with Enzyme: A review. TAPPI J 8: 12,111.
Bansal P. 2009. Modeling cellulase kinetics on lignocellulosic substrates. J Bio Technol Adv 10:1016. Belitz HD, Grosch W. 1999. Food Chemistry. Spinger Verlage, Berlin.
Damardjati D.S, Widowati S, Wargiono J, Purba S. 2000. Potensi dan pendayagunaan sumber daya bahan pangan lokal serealia, umbiumbian, dan kacang-kacangan untuk penganekaragaman pangan. Makalah pada Lokakarya Pengembangan Pangan Alternatif, 24 Oktober 2000, Jakarta.
Da Silva R, Lago ES, Merheb CW, Machione MM, Park YK, Gomes E. 2005. Production of xylanase and CMCase on solid state fermentation in different residues by Thermoascus auranticus Miehe.
Brazilian J Microb 36: 235 – 241.
Daulay S. 2005. Pengeringan Padi [skripsi]. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Deacon JW. 1997. Modern Micology. Blackwell Science, New York.
Effendi S, Sulistiati. 1991. Bercocok Tanam Jagung. CV. Yasaguna, Jakarta.
Elliasson AC. 2004. Starch In Food. Structure, Function, and Application. Woodhead Publishing Limited. CRC Press, New York.
Fardiaz S. 1989. Mikrobiologi Pangan 1. PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.
Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology Second Edition. CRC Press, Washington D. C. Ferguson LD. 1995. Bleaching wastepaper. TAPPI Deinking Short Course, Atlanta, GA, USA.
French D. 1984. Organization of starch granules. In: Whistler RL, Bemmiler JN, Paschall EF (eds).
32
Harnum B. 2008. Kegunaan Hidrokarbon dalam Kehidupan Sehari-hari.
Inglett GE. 1970. Corn: Culture, Processing, Products. The AVI Publishing Company, Connecticut. Suryawijaya I. 2009. Rancang Bangun Sistem Intelijen untuk Enterprise Resource Planning (ERP) Pada
Industri Tepung Jagung [skripsi]. Fateta-IPB, Bogor.
Kibar AA, Gonenc, Us F. 2009. Gelatinization of waxy, normal, and high amylose corn starches. J Food Technol 4(3): 2-10.
Kusnandar F. 2010. Teknologi Modifikasi Pati dan Aplikasinya di Industri Pangan. November 2010].
Leach MW. 1965. Gelatinization of starch. In: Whistler RL, Miller JN, Paschall EF(eds). Starch: Chemistry and Technology. Academic Press Inc., Orlando, Florida.
Leonard WH, Martin JH. 1963. Cereal Crop. The Mc Millan, New York.
Lorenz KJ, Karel K. 1991. Handbook of Cereal Science and Technology. Marcell Dekker Inc., Basel. Mandels M, Weber J. 1986. The Production of Cellulase - Advance in Chemistry Vol 95. American
Chemical Society, Washington D. C.
Matz S. 1959. The Chemistry and Technology Cereals as Food and Feed. The AVI Publishing Company, Connecticut.
Metirukmi D. 1992. Peranan kedelai dan hasil olahannya dalam penanggulangan masalah gizi ganda. Makalah pada Seminar Pengembangan Teknologi Pangan dan Gizi, 19 Desember 1992, Bogor. Morrison FB. 1959. Feeds and Feeding. Morrison Publishing Co., Iowa.
Morrison WR, Tester RF. 1999. Properties of damaged starch ganules: composition of ball-milled wheat starches and of fractions. J Cereal Sci 20:69-77.
Muhadjir F. 1988. Karateristik Tanaman Jagung. Badan Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.
Mujumdar AS. 2000. Panduan Praktis Mujumdar untuk Pengeringan Industrial. IPB Press, Bogor. Muljohardjo. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta.
Pomeranz Y.1991. Functional Properties of Food Components. Academic Press Inc, San Diego.
Ratnayake WS, Hoover R, Tom W. 2002. Pea starch: composition, structure, and properties – review.
Starch/Starke 54: 217-234.
Rausch K, Belyea R. 2006. The future of coproducts from corn processing. App Biochem and Biotech 128: 47-86.
Richana N, Irawadi T.T, Nur A, Sailah I, Syamsu K. 2006. Seleksi dan formulasi media pertumbuhan bakteri penghasil xilanase. J Pascapanen 3(1): 41-49.
33
Richana N, Irawadi T.T, Nur A, Sailah I, Syamsu K. 2007. The process of xylanase production from
Bacillus pumilis RXAIII-5. J Microb Indonesia 1(2): 74-80.
Sathe SK, Salunkhe DK. 1981. Isolation, partial characterization and modification of the great northern bean (Phaseolus vulgaris) starch. J Food Sci. 46(2): 617-621.
Sharma V, Moreau RA, Singh V. 2008. Increasing the value of hominy feed as coproduct by fermentation. App Biochem and Biotechnol 149: 145-153.
Suarni. 2001. Tepung komposit sorgum, jagung, dan beras untuk pembuatan kue basah (cake). Risalah Penelitian Jagung dan Serealia Lain. Jurnal Balai Penelitian Tanaman Jagung dan Serealia, Maros6. Hal. 55-60.
Subramaniyan S, Prema P. 2002. Critical Rev. Biotechnol 22(1): 33-46.
Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Sudjana A. 1991. Jagung. Buletin Teknik Pertanian (3): 2-19.
Sunarti TC, Richana N. 2007. Produksi selulase oleh Trichoderma viride pada media tongkol jagung dan fraksi selulosanya. J Pascapanen 4(2): 57-64.
Thompson AW. 2006. Diet Cook Book
Tsujibo H, Miyomoto K, Kuda T, Minami K, Sakamoto T, Hasegawa T, Ianamori Y. 1992. Purification, properties, and partial amino acid sequences of thermostable xylanase from Streptomyces termoviolaceus OPC-520. App Environ Microbiol 58:371-375.
Van Soest PJ, Robertson JB, Lewis BA. 1991. Methods for dietary fiber, neutral detergent fiber, and non- starch polysaccharides in relation to animal nutrition. J Dairy Sci 74: 3583-3597.
Warisno. 1998. Jagung Hibrida. Kanisius, Yogyakarta.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka, Jakarta. Www. challenge.com.cn/english/2007/1015/article_15.html. [6 Juni 2010].
Www. Newenergyandfuel.com/components of the corn kernel. [31 Maret 2010].
Zhang YHP, Lynd LR. 2004. Toward an aggregated understanding of enzymatic hydrolysis of cellulose: noncomplexed cellulase systems. J Biotechnol 88:797–824.