SUB SEKTOR USAHA INDUSTRI JASA BOGA 01. KELOMPOK KOMPETENSI UMUM
KODE UNIT : PMM.MI02.007.01
JUDUL UNIT : Menyiapkan dan membuat salad (gado-gado, pecel, urap, rujak dan sejenisnya).
DESKRIPSI UNIT
: Unit kompetensi ini berhubungan dengan keterampilan, pengetahuan dan sikap kerja yang dibutuhkan untuk Menyiapkan dan membuat salad (gado-gado, pecel, urap, rujak dan sejenisnya) pada perusahaan jasa boga/catering.
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA
1. Mengidentifikasi salad. 1.1 1.2 1.3 1.4
Jenis salad (a.l. gado-gado, pecel, urap, rujak dan sejenisnya) komoditi segar, kering dan yang diawetkan, termasuk rempah-rempah disebut dalam bahasa Indonesia
Pemilihan sayur-sayuran dan sayuran akar yang segar dengan menggunakan jenis sausdipilih dan disiapkan sesuai dengan spesifikasi resep
Salad ( gado-gado, pecel, urap, rujak dan sejenisnya) disiapkan dan diatur secara menarik dengan tahu goreng dan diosertai dengan emping melinjo atau kerupuk udang tradisional sesuai dengan style daerah dan spesifikasi resep
Bahan disiapkan secara benar sesuai dengan spesifikasi resep dengan menggunakan teknik pemotongan yang tepat
2. Menyiapkan/membuat salad. 2.1 2.2 2.3 2.4
Marinade, aroma dan campuran saus disiapkan, diatur dan disimpan dibawah temperatur yang tepat sesuai dengan spesifikasi kesehatan dan keselamatan
Peraturan kebersihan dasar peraturan kesehatan dan keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan untuk seluruh tugas
Standar Resep salad diikuti dan diterapkan dalam pembuatan salad.
Alat penumbuk digunakan, ditangani dan dibersihkan secara benar sebelum dan setelah
2.5
mempersiapkan bumbu
Salad seperti gado-gado, rujak disiapkan sesuai dengan pesanan pelanggan
3. Menyimpan salad 3.1
3.2
3.3
Salad disimpan pada temperatur dan kondisi yang tepat untuk menjaga mutu makanan
Syarat kebersihan dasar kesehatan dan keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan untuk seluruh petugas
Salad yang telah matang jangan disatukan/didekatkan dengan bahan makanan. 4. Menyajikan salad 4.1
4.2
4.3
Ukuran alat saji, bentuk dan warna barang diperiksa untuk memastikan penampilan yang menarik
Salad seperti gado-gado, pecel diatur dan ditampilkan secara rapi pada piring ceper untuk mencapai daya tarik pelanggan
Rempah-rempah penghias hidangan sesuai dengan gaya tradisional yang diterima daerah dan spesifikasi resep 5. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 5.1 5.2
Hasil pembuatan salad dievaluasi sesuai kebijakan manajemen/pimpinan.
Hasil evaluasi pembauatan salad dilaporkan kepada manajemen/pimpinan.
BATASAN VARIABEL 1. Kontek Variabel,
Unit ini berlaku untuk mengidentifikasi salad, menyiapkan salad, menyimpan salad, menyajikan salad, mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan kepada manajemen/pimpinan yang digunakan untuk menyiapkan dan membuat salad (gado-gado, pecel, urap, rujak dan sejenisnya) pada perusahaan jasa boga/catering.
2. Perlengkapan untuk menyiapkan dan membuat salad (gado-gado, pecel, urap, rujak dan sejenisnya) pada perusahaan jasa boga/catering, mencakup :
2.1. Standar Operasional Prosedur Perusahaan Jasa Boga 2.2. Standar pelayana minimum
2.3. Alat tulis Kantor
2.4. Perlengkapan dapur restoran Indonesia. 2.5. Perlengkapan alat pembuatan salad. 2.6. Buku resep pembuatan salad.
2.7. Bahan pembuatan salad,
Sayur-sayuran dan buah-buahan segar. Rempah-rempah dan bumbu-bumbu. Komoditi segar, kering, awetan. Sambel dan saos.
Gula merah, atau gula tebu, dan garam dapur. Sayuran yang direbus setengah matang.
3. Tugas pekerjaan untuk menyiapkan dan membuat salad (gado-gado, pecel, urap, rujak dan sejenisnya) pada perusahaan jasa boga/catering, meliputi :
3.1. Mengidentifikasi salad (gado-gado, rujak, pecel, urap). 3.2. Menyiapkan peralatan untuk meracik salad.
3.3. Menyiapkan bahan pembuatan salad.
3.4. Membuat jenis salad sesuai permintaan konsumen. 3.5. Menyajikan salad.
3.6. Menyimpan salad.
3.7. Mengevaluasi dan melaporkan hasil kegiatan.
4. Peraturan untuk menyiapkan dan membuat salad (gado-gado, pecel, urap, rujak dan sejenisnya) pada perusahaan jasa boga/catering, adalah :
4.1. Keputusan Menteri Kesehatan RI, No.715/Menkes/SK/V/2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga.
4.2. Peraturan Menkes RI, tentang industri jasaboga dan restoran. 4.3. Peraturan Perusahan Jasa Boga.
PANDUAN PENILAIAN
1. Penjelasan Prosedur Penilaian :
Alat, bahan dan tempat penilaian harus tersedia serta unit kompetensi yang harus dikuasai sebelumnya yang mungkin diperlukan sebelum menguasai unit kompetensi ini dengan unit-unit kompetensi yang terkait :
PMM.MI02.005.01, Menyajikan makanan
PMM.AP02.001.01, Mempromosikan produk pelayanan ke pelanggan. PMM.JB01.001.01, Memberikan layanan umum.
2. Kondisi Penilaian :
Kondisi yang berpengaruh dalam penilaian :
Merupakan aspek penilaian yang sangat berpengaruh atas tercapainya kompetensi tersebut yang terkait dengan :mengidentifikasi salad, menyiapkan salad, menyimpan salad, menyajikan salad, mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan kepada manajemen/pimpinan.
Penilaian dapat dilakukan dengan cara :
Tertulis, lisan /wawancara, demonstrasi/praktek, dan simulasi di ruang simulator/ atau ditempat kerja.
3. Pengetahuan yang dibutuhkan :
Pengetahuan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi in, sbb:
Bahan dasar pembuatan berbagai jenis salad. Prinsip pembuatan salad.
Jenis – jenis salad.
Penyajian salad dan penyimpanan salad.
Konsistensi kualitas produk makanan Indonesia. Peraturan Hygiene dan sanitasi produk makanan.
4. Keterampilan yang dibutuhkan :
Keterampilan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini, sbb:
Mengidentifikasi salad (gado-gado, rujak, pecel, urap). Menyiapkan peralatan untuk meracik salad.
Menyiapkan bahan pembuatan salad.
Usaha hotel, restoran, take away, food-hall, catering, dan pesta Membuat gado-gado.
Membuat rujak. Membuat pecel.
Membuat urap dan sejenisnya. Menyajikan salad.
Menyimpan salad.
Mengevaluasi dan melaporkan hasil kegiatan.
Merupakan aspek untuk menemukenali sikap kerja unit kompetensi ini yang harus diperhatikan , sbb:
Tanggung jawab jabatan karyawan masing-masing, sesuai dengan beban tugasnya.
Kemampuan untuk menangani permintaan item menu makanan.
5.3. Kemampuan untuk menunjukkan kepercayaan konsumen 5.4. Melaksanakan tugas menyiapkan dan membuat salad.
KOMPETENSI KUNCI.
NO KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI TINGKAT
1. Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi 1 2. Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi 1 3. Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas 1 4. Bekerja dengan orang lain dan kelompok 2
5. Menggunakan ide dan teknik matematika 1
6. Memecahkan masalah 1