2.5. Kompetensi 1. Aspek Kompetensi
2.5.2. Kompetensi Pengrajin Tempe
Pengrajin tempe sebagai pemilik sekaligus pengelola usaha, akan mencapai kinerja yang tinggi bila fungsi-fungsi manajemen berproses dengan benar. Menurut Terry dan Rue (1988) terdapat lima fungsi manajemen, yaitu: perencanaan (planning), pengorganisasian (organizing), kepegawaian (staffing), pengarahan (motivating), dan pengawasan (controlling).
Menurut Herjanto (2004) kegiatan manjemen memerlukan pengetahuan yang luas karena mencakup berbagai fungsi manajemen, seperti sumber daya manusia, material, modal, mesin, manajemen atau metode, enerji, dan informasi, yang diintegrasikan untuk menghasilkan barang atau jasa. Integrasi merupakan penggabungan dua atau lebih sumber daya dalam berbagai kombinasi yang terbaik. Pengrajin sebagai manajer dituntut untuk mempunyai kemampuan kerja secara efisien agar dapat mengoptimalkan penggunaan sumber daya dan memperkecil limbah.
Menurut Ravianto (1986) tugas seorang manajer pada dasarnya adalah
plan, do, check, dan action, yaitu merencanakan, mengimplementasikan yang
telah direncanakan, melakukan evaluasi dan melakukan perbaikan. Menurut Suardi (2004) sistem manajemen mutu, menempatkan pelanggan sebagai unsur penting dengan cara meletakkan plan, do, check, dan action, sebagai metode perumusan seluruh proses operasi industri.
Perencanaan (planning) menurut Ely (Gafur, 1989) adalah suatu proses dan cara berpikir yang dapat membantu menciptakan hasil yang diharapkan. Menurut Siagian (1993) perencanaan pada dasarnya merupakan pengambilan keputusan sekarang tentang hal-hal yang akan dikerjakan di masa depan. Berarti apabila fokusnya pada perencanaan usaha industri tempe, maka langkah-langkah atau kebijakan tertentu yang harus diambil pengrajin tempe guna
menjamin proses produksi berjalan sesuai tujuan yang ingin dicapai, untuk itu perencanaan memuat hal-hal yang berkaitan dengan strategi pengadaan bahan baku, penggunaan peralatan, tenaga kerja, modal, tempat usaha dan pemasaran.
Dalam mengelola usaha, pengrajin akan menghadapi berbagai ketidak pastian dan keterbatasan sumberdaya, untuk mencapai kinerja yang maksimal atau memperkecil risiko yang harus ditanggung pengrajin, maka membuat rencana usaha merupakan suatu kebutuhan. Menurut Gafur (1989) pentingnya suatu perencanaan adalah: (1) mengganti keberhasilan yang diperoleh secara tidak pasti, (2) sebagai alat untuk menemukan dan memecahkan masalah, dan (3) memanfaatkan sumberdaya secara efektif.
Produksi (do) merupakan implementasi dari rencana yang telah dibuat. Secara umum menurut Herjanto (2004) produksi merupakan suatu kegiatan yang berhubungan dengan penciptaan/pembuatan barang, jasa, atau kombinasinya, melalui proses transformasi dari masukan sumber daya produksi (tenaga kerja, kedelai, modal, peralatan, manajemen atau metode, dan informasi) menjadi keluaran yang diinginkan (tempe yang bermutu).
Evaluasi merupakan pengukuran (Check) terhadap proses yang sedang dan sudah berjalan serta produk yang dihasilkan. Menurut Suardi (2004) evaluasi kinerja harus memberikan dasar mengenai apa yang seharusnya terjadi dengan usaha pada faktor atau bidang tertentu yang harus diperbaiki efektivitas, efisiensi, dan adaptibilitasnya. Evaluasi pada industri tempe mencakup mutu tempe, omset yang diperoleh. Mutu tempe merupakan pencerminan kedelai dan proses produksi yang baik, sedangkan omset mencerminkan kinerja pemasaran. Hasil evaluasi merupakan informasi yang harus ditindaklanjuti (action). Efektivitas tindakan perbaikan merupakan tolak ukur kemauan dan komitmen pengrajin tempe terhadap mutu.
Dengan mengidentifikasi pekerjaan pengrajin tempe, dapat diketahui kompetensi yang harus dimiliki pengrajin tempe dalam bentuk pengetahuan, sikap dan keterampilan, sebagai pembuat sekaligus sebagai pengelola usaha industri tempe. Identifikasi dilakukan melalui pengkajian proses pembuatan tempe grade I yang dikemukakan Rayandi (2008). Diagram alir proses pembuatan tempe grade I disajikan pada Gambar 1.
• Kedelai yang rusak atau busuk dibuang. • Kedelai dibersihkan dari kotoran yang
menempel/kerikil.
• Kedelai direbus selama 1-2 jam. Perebusan dilakukan untuk mematangkan dan mengembangkan kedelai. • Kedelai ditekan-tekan menggunakan mesin memisah
kulit.
• Kacang kedelai yang telah terlepas dari kulitnya direndam agar kulitnya mengambang.
• Kulit yang telah mengambang dibuang.
• Kedelai yang sudah bersih dari kulitnya, direndam di dalam air bersih selama 12 -15 jam.
• Kedelai direbus selama 1-2 jam. Perebusan bertujuan menghilangkan bau dan bakteri selama perendaman.
• Kedelai ditiriskan selama 1-2 jam, di atas tampah, dengan cara meletakkan kacang kedelai secara merata dan tipis.
• Kacang kedelai yang sudah dingin dan kering diinokulasi dengan ragi (kapang rhizopus). • Jumlah ragi yang diberikan 2% dari berat kacang
kedelai.
• Tempe dicetak dan dibungkus menggunakan daun pisang/pelastik. pembungkus harus dibuat berlubang-lubang agar ragi memperoleh udara selama
fermentasi.
• Ukuran cetakan sesuai permintaan pasar.
• Kacang kedelai yang telah dibungkus disimpan selama 36 jam di rak-rak.
• Penyimpanan tidak dilakukan dengan cara ditumpuk. • Selanjutnya tempe ditutup dengan karung goni yang
tidak pernah dibuka selama proses fermentasi. • Pada poses peragian tangan pekerja dan peralatan
harus steril, terutama dari garam.
• Dicari tempe yang tidak jadi/rusak disisihkan, agar tidak turut terjual.
Gambar 1: Diagram alir proses pembuatan tempe grade I
Kacang Kedelai
Mensortir dan membersihkan kacang kedelai
Merebus kacang kedelaiI
Mengupas dan memisahkan kulit kacang kedelai
Merendam kacang kedelai
Merebus kacang kedelai II
Meniriskan kacang kedelai Melakukan inokulasi Mencetak dan membungkus Melakukan fermentasi
Memanen dan mensortir tempe sebelum dijual
Berdasarkan proses pembuatan tempe yang tersaji pada Gambar I, maka seorang pengrajin tempe harus memiliki kompetensi sebagai berikut:
1) Kompetensi dalam bentuk pengetahuan:
• Penggunaan peralatan
• Pemilahan bahan yang digunakan (kedelai, kapang, air)
• Teknis pembutan tempe
• Kebersihan ruang dan lingkungan kerja
• Keamanan pangan
• Keselamatan kerja
• Perawatan peralatan (kompor, rak fermentasi, tampah, ember, tong, garpu, cetakan, pengaduk kayu, dandang, karung goni)
Pengetahuan yang berkaitan dengan pengelolaan usaha industi tempe meliputi:
• Perencanaan usaha • Studi pasar
• Pelayanan terhadap pelanggan • Evaluasi kinerja usaha
• Perbaikan mutu • Pengembangan mutu
• Pengelolaan dan pembukuan keuangan • Pengadaan kedelai
• Pengelolaan tenaga kerja
2) Kompetensi dalam bentuk sikap terhadap:
• Kebersihan peralatan (kompor, rak fermentasi, tampah, ember, tong, garpu, cetakan, pengaduk kayu, dandang, karung goni)
• Penggunaan bahan (kedelai, kapang, air) • Prosedur standar pembuatan tempe • Kebersihan ruang dan lingkungan kerja • Keamanan pangan
• Keselamatan kerja
3) Kompetensi dalam bentuk keterampilan:
• Menggunakan dan memelihara peralatan (kompor, rak fermentasi,
tampah, ember, tong, garpu, cetakan, pengaduk kayu, dandang, karung goni)
• Memilih bahan yang akan digunakan (kedelai, kapang, air) • Membersihkan ruang dan lingkungan kerja
• Menjaga keselamatan kerja • Membuat rencana usaha • Membukukan keuangan
• Melakukan evaluasi dan perbaikan mutu • Menerapkan sistem manajemen mutu • Melakukan studi pasar
• Melayani pelanggan • Membuat tempe, meliputi:
− Mensortir dan membersihkan kacang kedelai − Merebus kedelai ke 1
− Mengupas dan memisahkan kulit kedelai − Merendam kedelai
− Merebus kedelai ke 2 − Meniriskan kedelai − Melakukan inokulasi
− Mencetak dan membungkus − Melakukan fermentasi
− Memanen dan mensortir tempe sebelum dijual
Tingkat kompetensi pengrajin industri tempe, sebagaimana telah diuraikan sebelumnya, dipengaruhi oleh dua aspek, yaitu aspek internal dan eksternal. Aspek internal adalah faktor yang melekat pada diri pengrajin sebagai pelaku industri, sedangkan aspek eksternal adalah faktor yang berada di luar diri pengrajin.
Faktorinternal yang mempengaruhi kompetensi adalah: usia, pengalaman, pendidikan formal, sifat wirausaha dan motivasi. Sedangkan faktor eksternal adalah peluang pasar, bahan baku, modal, tenaga kerja, dan kebijakan pemerintah daerah.