4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Ukuran dan Bobot Ikan Patin
4.3 Hasil Analisis Kimia
4.3.2 Komposisi Asam Amino
Mutu suatu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya. Protein yang bermutu adalah protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam perbandingan yang menyamai kebutuhan tubuh (Winarno 1997). Analisis asam amino dilakukan untuk menduga komposisi asam amino dan menentukan kadar asam amino pada protein daging patin dalam segar dan patin goreng. Prosedur analisis dan contoh perhitungan asam amino dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4.
Hasil dari analisis asam amino daging patin segar dan goreng didapatkan 15 asam amino yang terdiri dari 9 jenis asam amino esensial dan 6 jenis asama amino nonesensial. Asam amino esensial yang terdapat pada daging patin adalah isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, histidin, treonin, valin, dan arginin. Asam amino non esensial yang terkandung dalam daging patin adalah aspartat, serin, glutamat, glisin, alanin, dan tirosin. Hasil analisis asam amino daging patin dalam keadaan segar dan perbandingannya dengan hasil penelitian Suryanti (2009) dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 menunjukkan bahwa diantara 15 asam amino yang dihasilkan dalam penelitian didominasi oleh tiga jenis asam amino esensial, yaitu arginin, leusin dan lisin, sedangkan untuk asam amino non esensial didominasi oleh dua jenis asam amino, yaitu aspartat dan glutamat. Suryanti (2009) menyatakan bahwa
dari 15 asam amino dalam daging patin, terdapat empat jenis asam amino esensial yang mendominasi, yaitu treonin, leusin, lisin dan valin, sedangkan untuk asam amino non esensial terdapat empat jenis yang mendominasi yaitu, aspartat, glutamat, glisin dan alanin. Hasil analisis asam amino terhadap daging patin segar menunjukkan variasi komposisi kimia dapat terjadi antar spesies, antar individu dalam suatu spesies, antar individu dalam suatu spesies dan antara bagian tubuh satu dengan yang lain (Suzuki 1981 dalam Nurjanah et al. 2009).
Tabel 6 Perbandingan asam amino daging patin segar No. Asam Amino Hasil (g/100g)
Hasil penelitian Hasil (g/100g) Suryanti (2009)* 1 Isoleusin 0,58 0,46 2 Leusin 1,05 0,53 3 Lisin 0,99 0,49 4 Metionin 0,40 0,30 5 Fenilalanin 0,52 0,36 6 Histidin 0,43 0,31 7 Treonin 0,56 0,88 8 Valin 0,60 0,55 9 Arginin 0,86 0,26 10 Aspartat 1,37 1,13 11 Serin 0,60 0,41 12 Glutamat 2,16 1,61 13 Glisin 0,60 0,70 14 Alanin 0,87 0,88 15 Tirosin 0,45 0,32 Sumber (*): Suryanti (2009)
Pada umumnya, hasil asam amino baik yang segar maupun yang telah digoreng nilainya lebih tinggi dibandingkan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Suryanti (2009). Perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan umur, musim penangkapan, serta tahapan dalam daur hidup organisme (Litaay 2005).
Asam amino pembatas adalah asam amino yang berada pada jumlah paling sedikit pada suatu bahan makanan (Harris dan Karmas 1989). Tabel 6 menunjukkan bahwa asam amino pembatas pada hasil penelitian Suryanti (2009) adalah Arginin sebesar 0,26 g/100 g, sedangkan asam amino pembatas pada hasil analisis asam amino daging patin segar adalah metionin yaitu 0,40 g/100 g.
Berdasarkan hasil analisis, didapatkan kromatogram dengan 15 jenis asam amino. Kromatogram (peak) asam amino daging patin segar dan goreng dapat dilihat pada Gambar 13 dan 14.
Gambar 13 Kromatogram asam amino daging patin segar
Gambar 14 Kromatogram asam amino daging patin goreng
Penggorengan merupakan salah satu contoh metode pengolahan yang memanfaatkan suhu panas yang dapat mempengaruhi kandungan gizi suatu bahan, termasuk komposisi asam amino. Protein harus dihidrolisis sehingga menghasilkan asam amino bebas (Winarno 2008). Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam aminonya. Protein bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino dalam proporsi yang sesuai untuk pertumbuhan. Semua protein hewani, kecuali gelatin merupakan protein yang bermutu tinggi (Almatsier 2006).
Proses pengolahan termasuk penggorengan dapat mempengaruhi kandungan asam amino yang ada pada suatu bahan. Setiap jenis asam amino memiliki karakteristik yang berbeda satu sama lain, begitu juga pengaruh suatu pengolahan terhadap kemantapannya. Pengolahan secara umum dengan menggunakan panas dapat mengakibatkan terjadinya penyusutan jumlah asam
amino hingga 40% tergantung dari jenis pengolahan, suhu dan lamanya proses pengolahan (Harris dan Karmas 1989). Hasil analisis asam amino daging patin segar dan goreng disajikan dalam Tabel 7.
Tabel 7 Hasil analisis asam amino daging patin segar dan goreng Asam amino Daging patin segar (%) Daging patin goreng (%)
bb Bk bb Bk Isoleusin 0,58 3,27 1,09 2,99 Leusin 1,05 5,92 1,98 5,43 Lisin 0,99 5,58 0,82 2,25 Metionin 0,40 2,26 0,78 2,14 Fenilalanin 0,52 2,93 0,99 2,72 Histidin 0,43 2,43 0,52 1,43 Treonin 0,56 3,16 1,03 2,83 Valin 0,60 3,38 1,17 3,21 Arginin 0,86 4,85 1,45 3,98 Aspartat 1,37 7,73 2,58 7,08 Serin 0,60 3,38 1,05 2,88 Glutamat 2,16 12,18 4,01 11,00 Glisin 0,60 3,38 0,76 2,09 Alanin 0,87 4,91 1,49 4,09 Tirosin 0,45 2,54 0,85 2,33
Jumlah asam amino daging patin goreng mengalami penurunan dibandingkan daging patin segar. Rata-rata jumlah asam amino daging patin segar sebesar 4,53% (bk) dan goreng 3,76% (bk) atau mengalami perubahan proporsi sebesar 16,99%. Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan asam amino pada daging patin segar lebih tinggi dibandingkan pada daging goreng. Hal tersebut disebabkan oleh adanya reaksi Maillard yang terjadi akibat proses penggorengan. Pada reaksi Maillard terjadi pembentukan pigmen berwarna coklat setelah proses penggorengan. Penurunan gizi protein akibat reaksi Maillard menyebabkan penurunan daya cerna protein terutama lisin menjadi rusak akibat reaksi dengan karbonil atau dikarbonil dan aldehid, serta penurunan availibilitas semua asam amino (Muchtadi 1989).
a) Asam Amino Esensial
Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis di dalam tubuh sehingga harus diasup melalui makanan. Asam amino esensial memiliki peranan yang penting dalam keseimbangan tubuh. Hasil analisis
menggunakan HPLC, terdekteksi 9 jenis asam amino esensial, yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, histidin, treonin, valin, dan arginin. Histogram kandungan asam amino esensial pada daging patin segar dan goreng dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15 Asam amino esensial (bk) daging patin segar dan goreng Gambar 15 menunjukkan bahwa asam amino esensial yang memiliki nilai tertinggi adalah leusin, yaitu 5,92% untuk daging patin segar dan 5,43% untuk daging patin goreng. Leusin merupakan asam amino terbanyak terkandung pada bahan pangan sumber protein (Walsh 2002 dalam Wahyuni 2008). Asam amino esensial terbanyak kedua adalah lisin, yaitu 5,58% untuk daging patin segar, namun kadar lisin menurun drastis setelah daging mengalami proses penggorengan. Hal ini berkaitan dengan sifat lisin yang bersifat basa dalam pelarut air. Kerusakan dapat terjadi pada saat hidrolisis protein menggunakan asam, pengeringan, maupun derivatisasi. Selain itu, lisin memiliki sifat mudah rusak akibat panas. Metionin, histidin, dan fenilalanin merupakan tiga asam amino esensial yang memiliki jumlah terkecil yang terdapat dalam daging patin.
Jumlah total asam amino yang dihasilkan oleh asam amino esensial adalah sebesar 1204 mg/100 g. Suryanti (2009) melaporkan bahwa urutan jumlah asam amino esensial yang terdapat dalam daging patin dari yang tertinggi sampai yang terendah adalah treonin > valin > leusin > lisin > isoleusin > fenilalanin > histidin > metionin > arginin. Perbedaan kandungan asam amino dipengaruhi oleh
0 1 2 3 4 5 6 3,27 5,92 5,58 2,26 2,93 2,54 3.16 3,38 4,85 2,99 5,43 2,25 2,14 2,72 2,33 2,83 3,21 3,98 Kadar asam am in o (%)
beberapa faktor diantaranya musim, ukuran tubuh, tahap kedewasaan, suhu lingkungan dan ketersediaan bahan makanan (Sudhakar et al. 2009).
Kadar asam amino dalam suatu protein tidak secara kuantitatif menunjukkan nilai gizinya karena pembatas dalam penggunaan protein adalah nilai cerna protein. Pengolahan dapat menaikkan dan menurunkan nilai cerna protein. Denaturasi protein oleh panas dapat mempermudah hidrolisis protein oleh protease dalam usus halus, namun demikian panas juga dapat menurunkan mutu protein (Harris dan Karmas 1989).
Semakin tinggi kadar asam amino esensial dalam suatu bahan pangan, semakin baik pula mutu protein bahan pangan tersebut (Winarno 1997). FAO/WHO (1985) dalam Wu et al. (2010) menetapkan kebutuhan asam amino untuk anak-anak usia 2-5 tahun lebih dari 100 mg asam amino/kg berat badan yang digunakan untuk pertumbuhan anak-anak.
FAO/WHO (1986) dalam Dincer et al. (2010) menyatakan bahwa jumlah asam amino esensial leusin dan isoleusin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan adalah 14 dan 19 mg asam amino/ kg berat badan setiap hari. Kadar leusin dan isoleusin pada daging patin cukup tinggi, leusin dan isoleusin merupakan asam amino esensial yang diperlukan untuk menjamin pertumbuhan oleh karena itu kedua asam amino ini sangat dibutuhkan oleh anak-anak dan bayi dalam masa pertumbuhannya. Leusin merupakan asam amino yang paling banyak terkandung pada bahan pangan sumber protein (Walsh 2002 dalam Wahyuni 2008).
Lisin tergolong esensial bagi manusia dan kebutuhan rata-rata per hari adalah (1,0-1,5) g. Lisin menjadi kerangka dalam pembentukan niasin (Vitamin B3), bahan dasar antibodi darah, memperkuat sistem sirkulasi, dan mempertahankan pertumbuhan sel-sel normal. Kekurangan lisin menyebabkan mudah lelah, sulit konsentrasi, rambut rontok, anemia, pertumbuhan terhambat dan kelainan reproduksi (Harli 2008). Kandungan lisin pada daging patin segar cukup tinggi mencapai 990 mg/100 g, sehingga daging patin dapat dijadikan sebagai sumber asam amino esensial yang menunjang pertumbuhan.
b. Asam amino non esensial
Asam amino non esensial merupakan asam amino yang dapat disintesis di dalam tubuh. Hasil analisis terdeteksi 6 jenis asam amino non esensial, yaitu
aspartat, serin, glutamat, glisin, alanin, dan tirosin. Asam amino non esensial yang terdapat dalam daging patin disajikan pada Gambar 16.
Gambar 16 Asam amino non esensial (bk) daging patin segar dan goreng Gambar 16 menunjukkan bahwa asam amino non esensial yang memiliki nilai tertinggi pada daging patin adalah glutamat, yaitu 12,18% untuk daging patin segar dan 11,00% untuk daging patin goreng. Asam amino non esensial terbanyak kedua adalah aspartat, yaitu 7,73% pada daging patin segar dan 7,08% pada daging patin goreng. Glisin, serin, dan tirosin merupakan asam amino non esensial dengan jumlah yang paling sedikit yang terdapat pada daging patin.
Jumlah total asam amino yang dihasilkan oleh asam amino non esensial adalah 2057 mg/100 g. Suryanti (2009) melaporkan bahwa urutan jumlah asam amino non esensial yang terdapat dalam daging patin dari yang tertinggi hingga yang terendah adalah glutamat > aspartat > alanin > glisin > serin > tirosin. Variasi komposisi kimia dapat terjadi antar spesies, antar individu dalam suatu
spesies dan antara bagian tubuh satu dengan yang lain (Suzuki 1981 dalam Nurjanah et al. 2009). Perbedaan tersebut dapat disebabkan
oleh beberapa faktor, yaitu umur, laju metabolisme, pergerakan, makanan serta kondisi bertelur.
Glutamat merupakan komponen penyusun alami dalam hampir semua bahan makanan yang mengandung protein yang tinggi misalnya daging, ikan, susu dan sayur-sayuran. Glutamat juga dapat diproduksi dalam tubuh manusia dan
0 2 4 6 8 10 12 14
Aspartat Serin Glutamat Glisin Alanin Tirosin 7,73 3,38 12,18 3,38 4,91 2,43 7,08 288 11 2,09 4,09 1,43 Kadar asam am in o (%)
merupakan komponen yang sangat penting bagi metabolisme manusia. Glutamat memiliki ciri bila ditambahkan ke dalam suatu bahan pangan akan memberikan ciri rasa yang kuat dan merangsang saraf yang ada pada lidah manusia. Sifat ini dimanfaatkan oleh industri penyedap. Garam turunan yang berasal dari glutamat, yang dikenal sebagai monosodium glutamat sangat dikenal sebagai penyedap makanan masakan (Ardyanto 2004)
Kandungan asam glutamat memiliki porsi tertinggi pada daging patin, sehingga dalam proses pemasakan patin tidak perlu dilakukan penambahan penyedap masakan (monosodium glutamat/MSG). Tingginya asam glutamat pada daging patin menyebabkan dagingnya beraroma gurih dan berasa manis (Nurjanah et al. 2009).
Kadar aspartat pada daging patin cukup tinggi. Aspartat merupakan asam amino non esensial yang berfungsi untuk membantu detoksifikasi hati, membantu meningkatkan sistem imun, menghambat pertumbuhan sel tumor, membantu pelepasan hormon pertumbuhan, membantu perubahan karbohidrat menjadi energi sel (Harli 2008). Tingginya kandungan asam amino glutamat dan aspartat dapat terjadi karena proses analisis yang digunakan menggunakan metode analisis asam yang mempunyai derajat hidrolisis yang lebih tinggi sehingga kandungan asam amino tersebut lebih tinggi. Asam aspartat dan glutamat dihasilkan oleh hidrolisa asam dari asparigin dan glutamin (Lehninger 1990).