HOT ISSUE PADA TELUR TELUR PALSU
C. KOMPOSISI GIZI IKAN
Ikan pada umumnya digunakan sebagai lauk sumber protein. Kandungan protein daging
ikan dan nilai gizi proteinnya sama dengan hewan darat. Disamping itu, ikan juga banyak mengandung mineral dan vitamin. Kandungan protein ikan rata-rata 20 %, mineral 1,5 % dan lemak tergantung jenis ikannya dan kadarnya antara 2 - 25 %. Protein ikan memiliki nilai gizi yang tinggi, mudah dicerna dan digunakan tubuh.
Komposisi daging ikan sangat bervariasi tergantung faktor biologis dan faktor alam. Faktor biologis merupakan faktor yang berasal dari ikan itu sendiri. Faktor ini meliputi jenis ikan, umur, dan jenis kelamin. Makin tua ikan pada umumnya kandungan lemaknya makin meningkat. Faktor jenis kelamin ikan umumnya berhubungan dengan apakah ikan itu sudah bertelur, sedang bertelur atau belum bertelur. Faktor alam meliputi habitat (daerah kehidupan ikan) musim dan jenis makanan yang tersedia.
Air merupakan komponen daging ikan yang terbanyak. Kadarnya antara 65 dan 80 persen. Ikan berlemak rendah kadar air pada dagingnya tinggi, sedangkan ikan berlemak rendah kadar air dagingnya rendah. Makin segar daging ikan, makin tinggi daya ikat airnya. Daging ikan mempunyai nilai biologis yang sama dengan daging ternak. Kandungan protein kasar pada daging ikan sekitar 17 - 20 %, sedangkan kandungan lemak dan airnya bervariasi tergantung jenis ikannya. Pada ikan berlemak sangat rendah kadar lemaknya 0,1 - 0,3 % (cod dan haddok), sedangkan pada ikan berlemak tinggi (belut, herring dan tuna) kandungan lemaknya 16 - 26 %. Ikan-ikan lain kandungan lemaknya berada diantara kedua kisaran tersebut. Bagian yang
dapat dimakan dari ikan bervariasi tergantung bentuk, umur, dan apakah ikan ditangkap sebelum atau sesudah bertelur, tetapi kandungannya antara 45 - 50 % dari berat badan ikan. Ikan berbentuk terpedo seperti skipjak (tuna) dan salmon bagian yang dapat dimakannya lebih dari 60 %, sedangkan pada ikan berkepala besar (cod dan polak) atau ikan pipih hanya 35 - 40 %. Komposisi daging ikan adalah : 15 - 24 % protein, 0,1 - 22 % lemak, 1 - 3 % karbohidrat, 0,8 - 2 % senyawa anorganik dan 66 - 84 % air. Sebagai perbandingan, kandungan daging ternak adalah : 16 - 22 % protein, 1,5 - 13 % lemak, 0,5 - 13 % karbohidrat, 1 % atau kurang senyawa anorganik dan 65 - 80 % air. Sedangkan daging unggas kandungannya mirip daging ternak besar, hanya kadar lemaknya lebih kecil. Protein daging ikan tersusun atas sarkoplasma yang terdapat dalam plasma otot dan miofibriler yang menyusun serabut otot (miofibril). Sedangkan jaringan ikat pada ikan tersusun dari protein yang disebut stroma.
Sarkoplasma mengandung berbagai macam protein larut air yang disebut miogen. Kandungan sarkoplasma pada ikan bervariasi tergantung spesies ikan, tetapi umumnya tinggi pada ikan pelagik seperti sardin dan makerel dan rendah pada ikan demersal.
Berdasarkan strukturnya, daging ikan terdiri atas 3 jenis, yaitu daging bergaris melintang (otot lurik), daging polos (otot polos) dan otot jantung. Meskipun demikian, daging ikan hampir seluruhnya terdiri dari otot bergaris melintang yang tersusun dari serabut-serabut daging.
Berdasarkan warnanya, terdapat dua jenis daging ikan yaitu daging putih dan daging merah. Warna merah dibentuk oleh saraf-saraf gurat sisi (pateral line) yang dilapisi lemak dan dilewati ribuan pembuluh darah. Daging merah ikan terdapat disepanjang tubuh bagian samping bawah kulit, sedangkan daging putih terdapat diseluruh bagain tubuh ikan. Daging putih mempunyai kadar protein yang lebih tinggi dan kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan daging merah. Daging merah mengandung lemak yang lebih tinggi karena terdapat "lateral line" tempat urat syaraf yang dilindungi lemak.
Pada ikan, terutama ikan laut terdapat senyawa khas yang disebut TMAO (trimetilamin oksida). Daging merah mengandung TMAO lebih tinggi dibandingkan daging putih. Pada pasca mortem, TMAO direduksi menjadi TMA (trimetil- amin) oleh enzim yang dikeluarkan mikroorganisme. TMA menimbulkan bau khas ikan yang rusak (busuk). Komposisi minyak ikan agak berbeda dengan lemak mamalia, karena pada umumnya lemak ikan lebih banyak mengandung asam lemak yang berantai karbon lebih dari 18. Selain itu asam lemak ikan lebih banyak mengandung ikatan rangkap atau tidak jenuh (polyunsaturated fatty acid atau PUFA) dibandingkan dengan mamalia. Adanya asam lemak tidak jenuh ini menyebabkan lemak mudah teroksidasi, sehingga menimbulkan ketengikan. Ketengikan yang berlarut-larut akan membentuk peroksida dan menurunkan mutu ikan. Minyak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Asam lemak yang penting dalam minyak ikan antara lain asam lemak omega-3 yaitu EPA, DHA dan asam linolenat. Di samping itu, minyak ikan mengandung asam lemak esensial yaitu asam lemak yang sangat diperlukan tubuh (karena tubuh tidak dapat mensintesanya) yaitu asam linoleat, linolenat dan arakhidonat.
Kandungan lemak atau minyak ikan sangat bervariasi, yang diperuhi oleh jenis ikan, umur, musim, ketersediaan makanan dan kebiasaan makan. Simpanan lemak dalam tubuh ikan terdapat dalam daging atau jaringan otot (carp dan herring), hati (cod, haddok) atau dalam jeroan, terutama usus kecil. Kandungan asam lemak pada minyak atau trigliserida ikan berbeda dengan asam lemak yang terdapat pada lemak lainnya. Pertama, asam lemaknya umumnya berantai panjang lebih dari 18 (kebanyakan C dan C ). Kedua, asam lemak tersebut banyak mempunyai ikatan 20 22 rangkap, misalnya asam lemak EPA dan DHA jumlah ikatan rangkapnya masing-masing 5 dan 6. Di samping itu, minyak ikan mengandung asam lemak esensial yaitu asam lemak yang sangat diperlukan tubuh (karena tubuh tidak dapat mensintesanya) yaitu asam linoleat, linolenat dan arakhidonat.
Karbohidrat ikan terutama adalah glikogen, yang kadarnya sekitar 0,05 - 0,86 %. Jika setelah ditangkap ikan dibiarkan banyak bergerak/berontak sebelum mati maka glikogen dalam dagingnya akan banyak berkurang.
Berkurang-nya glikogen ini menyebabkab asam laktat yang dihasilkan sedikit, sehingga masa kesegaran ikan berkurang.
Kandungan vitamin dalam ikan sangat bervariasi, tergantung kadar lemaknya. Ikan berlemak tinggi, seperti sardin, tuna, salmon, herring, tawes, sepat dan belut merupakan sumber vitamin A dan D yang baik. Vitamin A dan D tersebut terutama terdapat dalam hati dan jeroan ikan. Hampir semua jenis ikan juga merupakan sumber vitamin B (tiamin), vitamin B 1 2 (riboflavin dan niasin (anti pelagra).
Lemak ikan dan minyak hati ikan merupakan sumber vitamin larut lemak (terutama A dan D dan sedikit E dan K) yang penting. Kandungan tiamin, riboflavin dan niasin pada ikan relatif tinggi, dan vitamin-vitamin lain terdapat dalam jumlah yang lebih rendah. Ikan laut umumnya banyak mengandung iodium, di samping merupakan sumber mineral kalsium, fosfor dan besi. Kan- dungan mineral dalam daging ikan adalah sebagai berikut (dalam mg/kg) : Ca 48 - 420, Mg 240 - 310, fosfor 1730 - 2170, Fe 5 - 248, Cu 0,4 - 1,7 dan I 0,1 - 1,0.