Kandungan gizi dalam suatu produk merupakan parameter yang penting bagi konsumen dalam mempertimbangkan pemilihan makanan yang dikonsumsinya. Salah satu cara untuk menentukan kandungan gizi suatu produk yaitu dengan menggunakan analisis proksimat. Hal paling mendasar dari unsur
l5 pokok dalam bahan pangan terdiri dari lima kategori yaitu air, lemak total, protein kasar, abu dan karbohidrat (Okuzumi dan Fujii 2000).
Komposisi kimia yang terkandung dalam udang berbeda-beda dan menunjukkan seberapa besar kuantitas dan kualitas udang tersebut memberikan asupan gizi sesuai kebutuhan manusia. Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan, spesies, jenis kelamin, dan umur komoditas tersebut (Gokce et al. 2004). Komposisi kimia udang ronggeng meliputi kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Komposisi kimia udang ronggeng segar dan rebus dapat dilihat pada Tabel 5. Data mentah komposisi kimia daging udang ronggeng disajikan pada Lampiran 7.
Tabel 5. Komposisi kimia daging udang ronggeng segar dan rebus Komposisi kimia rata-rata (%) Daging udang ronggeng segar Daging udang ronggeng rebus Kadar air (bb) 76,55 74,09 Kadar abu (bk) 5,41 5,37 Kadar protein (bk) 20,42 22,37 Kadar lemak (bk) 1,53 0,83
Keterangan : bb = berat basah ; bk = berat kering
Tabel 5 menunjukkan bahwa komposisi kimia daging udang ronggeng segar dan daging rebus pada penelitian ini berbeda-beda yaitu terjadi penurunan kandungan gizi setelah diberi perlakuan perebusan. Kadar air tertinggi pada daging udang adalah udang yang masih dalam kondisi segar, yaitu 76,55%, terendah pada udang yang diberi perlakuan perebusan, yaitu 74,09%. Kadar abu terendah pada udang segar yaitu 1,27%, tertinggi pada udang rebus, yaitu 1,39%. Kadar protein terendah pada daging udang segar, yaitu 20,42%, tertinggi pada udang setelah direbus, yaitu 22,46%. Kadar lemak tertinggi pada udang dalam kondisi segar yaitu, 1,54%, terendah pada udang rebus, yaitu 0,83%.
Komposisi kimia daging udang dipengaruhi oleh faktor endogenus (internal) dan faktor eksogenus (eksternal). Faktor internal yang mempengaruhi komposisi kimia udang antara lain faktor genetik, spesies udang, jenis kelamin, ukuran, golongan udang, tingkat kematangan gonad (TKG), dan sifat warisan, sedangkan faktor luar yang mempengaruhi kandungan gizi udang, yaitu suhu, salinitas, habitat, musim, dan jenis komposisi dan ketersediaan makanan (Gokce
li5 et al. 2004). Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai kadar protein dan lemak pada udang ronggeng dapat diklasifikasikan golongan udang yang berprotein tinggi dan memiliki lemak rendah, sesuai dengan klasifikasi yang dikemukakan oleh Stanby (1982), yaitu protein berkisar 15-20%, dan kadar lemak rendah kurang dari 5%. (a) Kadar air
Air merupakan komponen dasar dari bahan makanan terutama hasil perikanan. Kandungan air dalam daging udang maupun ikan diperkirakan sebesar 70-80% dari berat yang dapat dimakan. Kandungan air pada udang terdapat dalam dua bentuk yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas yang terdapat dalam ruang antar sel dan plasma, dapat melarutkan berbagai vitamin, garam mineral dan senyawa-senyawa nitrogen tertentu. Air terikat terdapat dalam beberapa macam yaitu terikat secara kimiawi, terikat secara fisikokimia, dan terikat oleh daya kapiler. Selain itu, kadar air merupakan karakteristik yang sangat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan (Winarno 1997). Kadar air daging udang ronggeng dapat dilihat pada Gambar11.
76,55% 74,09% 0 20 40 60 80 100
udang segar udang rebus
Gambar 11. Kadar air rata-rata daging udang ronggengsegar dan rebus
Gambar 11 menunjukkan bahwa kandungan air daging udang ronggeng segar cukup tinggi yaitu 76,55 %, sedangkan kadar air pada daging udang ronggeng setelah diberi perlakuan perebusan menurun yaitu 74,09 %.
lii5 Penurunan kadar air setelah udang ronggeng direbus terkait dengan sifat air yang mudah menguap apabila dipanaskan, selain itu berhubungan dengan tipe air berdasarkan sifat dan letaknya pada bahan (Winarno 1997).
Proses perebusan menyebabkan air yang tertinggal dalam bahan menjadi lebih sedikit daripada sebelum udang direbus. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Morris et al. (2004), transfer panas dan pergerakan aliran air menyebabkan proses penguapan dan pengeringan pada bahan makanan. Hal ini menurunkan kandungan air sehingga terjadi perubahan yang berhubungan dengan proses dehidrasi seperti penurunan konsentrasi protein dan lemak pada makanan. Kadar air umumnya memiliki hubungan timbal balik dengan kadar lemak, semakin tinggi kadar air yang terkandung pada daging udang, maka semakin rendah kadar lemaknya (Yunizal et al. 1998).
(b) Kadar abu
Kadar abu mengambarkan banyaknya mineral yang terbakar menjadi zat yang dapat menguap. Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang tergantung dalam bahan pangan tersebut. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yaitu zat anorganik atau yang juga dikenal sebagai kadar abu (Winarno 1997). Kadar abu (bk) pada daging udang ronggeng dapat dilihat pada Gambar 12.
5,41% 5,37% 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5
udang segar udang rebus
liii5 Gambar 12 menunjukkan kadar abu daging udang ronggeng segar adalah 5,14%. Proses perebusan menyebabkan terjadinya perubahan kadar abu menjadi 5,37%. Selama perebusan, sebagian mineral akan terbawa bersama uap air yang keluar dari daging selama proses perebusan karena pecahnya partikel-partikel mineral yang terikat pada air akibat pemanasan (Winarno 1992). Proses tersebut tergantung pada cara proses pengolahan, suhu pengolahan dan luas permukaan produk. Mineral bersifat mantap dan tidak rusak karena pengolahan, namun pengolahan dapat menyebabkan penyusutan mineral maksimal sebesar 3% pada bahan pangan (Harris dan Karmas 1989). Selain itu, Pengolahan dengan panas mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi terutama zat-zat yang labil seperti mineral dan asam askorbat. Kerusakan zat gizi berlangsung secara berangsur-angsur bergantung dari cara proses pengolahan, seperti halnya perebusan (Winarno 1992).
Manusia memerlukan berbagai jenis mineral untuk metabolisme terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas-aktivitas enzim. Keseimbangan
ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu transfer
ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan (Almatsier 2000).
(c) Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Lehninger 1990). Udang pada umumnya memiliki kadar protein yang tinggi dengan protein yang mudah untuk dicerna dan diabsorpsi oleh tubuh.
Kadar protein daging udang ronggeng yang cukup tinggi memberikan peluang pemanfaatan udang tersebut sebagai sumber protein bagi konsumsi sehari-hari. Kadar protein udang ronggeng segar dan setelah perebusan dengan menggunakan bobot basis kering (bk) dapat dilihat pada Gambar 13. Penentuan pada berat basis kering dimaksudkan untuk mengetahui besar penurunan
liv5 sesungguhnya yang terjadi pada kadar protein udang ronggeng setelah mengalami perebusan, yaitu dengan mengabaikan kadar airnya.
87,09% 86,33% 80 81 82 83 84 85 86 87 88
udang segar udang rebus
Gambar 13. Kadar protein rata-rata daging udang ronggeng segar dan rebus
Gambar 13 menunjukkan bahwa kandungan protein daging udang ronggeng segar adalah 87,09% dan kadar protein daging udang yang diberi perlakuan perebusan berubah yaitu 86,33%. Selama proses perebusan atau pengolahan, terjadi perubahan terhadap protein, lemak dan karbohidrat (Aitken dan Connel 1979). Perlakuan pemanasan pada suatu bahan pangan, menyebabkan protein terkoagulasi dan terhidrolisis secara sempurna. Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu yang moderat (60-90 oC) selama satu jam atau kurang sehingga dapat menurunkan kandungan protein (Winarno 1992).
Pengaruh perebusan menyebabkan komponen protein akan terbawa keluar dari daging udang dan protein akan terdenaturasi serta membentuk agregat-agregat (gel, endapan dan sebagainya) sehingga terbentuk struktur miofibriliar daging udang yang kompak dan memadat. Pembentukan agregat menunjukkan sifat-sifat fisik suatu bahan pangan yang telah mengalami penurunan kemampuannya dalam mengikat air (Harikedua 1992). Berdasarkan penelitian ini, penurunan kadar protein disebabkan oleh adanya proses hidrolisis, sehingga protein terbawa keluar dari daging udang bersama drip.
lv5 Tingginya kadar protein pada udang ronggeng dipengaruhi oleh spesies, lingkungan dan makanan. Protein dibutuhkan oleh manusia karena asam amino yang bertindak sebagai penyusunnya merupakan prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul esensial untuk kehidupan (Almatsier 2000).
(d) Kadar lemak
Lemak merupakan zat yang penting dan merupakan sumber energi yang lebih efektif bagi tubuh dibandingkan karbohidrat dan protein. Lemak memberi cita rasa dan memperbaiki tekstur pada makanan juga sebagai sumber pelarut bagi vitamin A, D, E dan K (Winarno 1997). Lemak yang terkandung pada udang mudah untuk dicerna langsung oleh tubuh, sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol dalam darah. Kadar lemak (bk) dari udang ronggeng segar dan rebus Gambar14.
6,57% 3,2% 0 1 2 3 4 5 6 7
udang segar udang rebus
Gambar 14. Kadar lemak rata-rata daging udang ronggeng segar dan rebus
Kadar lemak rata-rata daging udang ronggeng segar adalah 6,57% dan kadar lemak total pada udang ronggeng rebus menurun yaitu, 3,2%. Pemanasan dapat menyebabkan lipid mengalami hidrolisis dan menghasilkan asam-asam lemak bebas. Ikan maupun udang yang telah dimasak akan menghasilkan senyawa-senyawa karbonil. Senyawa ini berasal dari pembentukan dan dekomposisi termal produk-produk lipida yang teroksidasi.
lvi5 Pada penelitian ini, pengaruh pemanasan selama proses perebusan akan memecah komponen-komponen lemak menjadi produk volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam, dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap pembentukan flavor (Apriyantono 2002). Produk volatil ini akan larut ke dalam air perebusan sehingga menurunkan jumlah kadar lemak yang ada di dalam daging udang.
Berdasarkan jumlah lemak yang dikandung udang tersebut, maka udang ronggeng tergolong ke dalam jenis udang berlemak rendah karena kurang dari 5% (Ackman 1994). Beberapa faktor yang mempengaruhi keragaman komposisi lemak antara lain spesies, musim penangkapan, letak geografis, tingkat kematangan gonad serta ukuran udang tersebut (Gokce et al. 2004).
Selain itu, kandungan lemak juga dipengaruhi oleh lingkungan dan makanan yang dikonsumsi oleh udang tersebut. Fungsi lemak terutama trigliserida berfungsi menyediakan cadangan energi tubuh, pelindung organ, dan menyediakan asam-asam lemak esensial yang diperlukan oleh tubuh (Hardinsyah 2004).