4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Bahan Baku
4.1.2 Komposisi kimia
Bahan baku yang baik yaitu bahan yang mempunyai komposisi gizi yang meliputi air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Setiap komponen ini harus diketahui jumlahnya agar pemenuhan kebutuhan gizi dalam tubuh dapat terpenuhi secara tepat. Komposisi gizi ini dapat diketahui dengan cara analisis proksimat. Contoh perhitungan analisis proksimat dapat dilihat pada Lampiran 3. Komposisi kimia kepala dan badan sotong dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Komposisi kimia kepala dan badan sotong (Sepiarecurvirostra)
Komposisi kimia Kepala (%) Badan (%) Kepala (%)* Badan (%)* Kadar air 84,06 ± 0,08 83,65 ± 0,43 84,42 ± 0,13 82,78 ± 0,05 Kadar abu 0,89 ± 0,14 0,69 ± 0,14 1,29 ± 0,02 1,20 ± 0,24 Protein 13,16 ± 0,10 13,51 ± 0,68 11,90 ± 0,14 14,91 ± 0,61 Lemak 0,77 ± 0,001 0,79 ± 0,001 0,52 ± 0,01 0,47 ± 0,01 Karbohidrat 1,13 ± 0,68 1,36 ± 0,61 1,87 0,64 Sumber: * Thanonkaew et al. (2006)
Air merupakan komponen yang paling banyak terdapat pada kepala maupun badan sotong yaitu sebesar 84%, diikuti protein sebesar 13-14%. Kadar abu dan lemak pada sotong masing-masing sebesar 0,7-0,9% dan 0,8%. Kandungan karbohidrat dihitung secara by difference yaitu sebesar 1,1-1,4%. Secara umum, komposisi kimia yang ada pada badan sotong lebih besar dibandingkan pada kepala. Komposisi kimia sotong penelitian ini dan
Thanonkaew et al. (2006) lebih rendah bila dibandingkan dengan cumi-cumi seperti yang dilaporkan Okuzumi dan Fujii (2000) dimana cumi-cumi mengandung 81,8% air, 15,6% protein kasar, 1,0% lemak kasar dan 1,5% abu.
Komposisi kimia ikan dapat bervariasi antar spesies, antar individu dalam satu spesies, dan antar bagian dari satu individu ikan. Variasi tersebut dapat disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain umur, laju metabolisme, aktivitas pergerakan, makanan, dan kondisi sebelum dan sesudah musim bertelur (Suzuki 1981). Komposisi kimia organisme dipengaruhi juga oleh waktu penangkapan, jenis kelamin, dan daerah penangkapan (Suarez et al. 2008). Komposisi kimia cephalopoda dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya
spesies, tahap pertumbuhan, habitat, musim, dan anatomi wilayah (Thanonkaew et al. 2006).
1) Kadar air
Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan. Air merupakan komponen yang paling penting dalam bahan pangan, karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa bahan pangan. Kandungan air dalam bahan pangan juga menentukan daya terima, kesegaran, serta daya simpan bahan tersebut. Produk hasil perikanan memiliki kandungan air yang sangat tinggi, sekitar 80% (Winarno 2008). Ikan biasanya mengandung lebih banyak air dibanding dengan daging (Gaman dan Sherrington 1992).
Hasil pengujian kadar air kepala dan badan sotong pada penelitian ini masing-masing sebesar 84,06% dan 83,65%. Kadar air pada kepala hasil penelitian ini lebih rendah, sedangkan pada badan lebih tinggi dibandingkan dengan hasil penelitian Thanonkaew et al. (2006), yakni sebesar 84,42% pada kepala dan 82,78% pada badan. Guimaraes et al. (2005) menyatakan bahwa kadar air pada cumi-cumi (Loligo plei) yakni sebesar 74,2%, sedangkan kadar air pada gurita (Octopus vulgaris) yakni sebesar 80,71-83,41% (Ozogul et al. 2008). Perbedaan kadar air dapat disebabkan oleh perbedaan kondisi lingkungan hidup dan tingkat kesegaran organisme (Ayas dan Ozogul 2011).
Prinsip analisis kadar air yang dilakukan dalam penelitian ini adalah mengukur berat air yang teruapkan dan tidak terikat kuat dalam jaringan bahan dengan bantuan panas. Air yang teruapkan ini merupakan air tipe III. Air tipe III
ini biasa disebut air bebas dan merupakan air yang hanya terikat secara fisik dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat dan lain sebagainya. Air ini dapat dimanfaatkan unutk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi (Winarno 2008). Tingginya kadar air pada sotong, dapat menyebabkan sotong mudah sekali mengalami kerusakan (highly perishable) apabila tidak ditangani dengan benar.
2) Kadar abu
Hasil pengujian kadar abu penelitian ini masing-masing sebesar 0,89% pada kepala dan 0,69% pada badan, dan hasil penelitian ini lebih rendah
dibandingkan dengan hasil penelitian Thanonkaew et al. (2006), yakni sebesar 1,29% pada kepala dan 1,20% pada badan. Kadar abu penelitian ini dan
Thanonkaew et al. (2006) lebih rendah dibandingkan dengan kadar abu cumi-cumi yakni sebesar 1,7% (Guimaraes et al. 2005) dan gurita sebesar 1,17-2,06% (Ozogul et al. 2008).
Tinggi rendahnya kadar abu dapat disebabkan oleh perbedaan habitat dan lingkungan hidup yang berbeda. Setiap lingkungan perairan dapat menyediakan
asupan mineral yang berbeda-beda bagi organisme akuatik yang hidup di dalamnya. Masing-masing individu organisme juga memiliki kemampuan yang
berbeda-beda dalam meregulasi dan mengabsorbsi mineral, sehingga hal ini nantinya akan memberikan pengaruh pada nilai kadar abu dalam masing-masing bahan (Rusyadi 2006).
3) Kadar protein
Protein merupakan komponen kedua yang paling banyak terdapat pada sotong setelah air. Hal ini dapat dilihat dari hasil analisis proksimat sotong yang disajikan pada Tabel 6. Protein merupakan komponen terbesar setelah air pada sebagian jaringan tubuh (Winarno 2008). Hasil pengujian kadar protein kepala
sotong pada penelitian ini yaitu sebesar 13,16% dan pada badan sotong sebesar 13,51%. Protein yang terdapat pada daging lebih besar dibandingkan
kepala mengingat massa protein yang paling banyak terdapat di dalam tubuh adalah pada otot (Yuliani 2010).
Kadar protein pada kepala hasil penelitian ini lebih tinggi, sedangkan pada badan lebih rendah dibandingkan dengan hasil penelitian Thanonkaew et al.
(2006), yakni sebesar 11,90% pada kepala dan 14,91% pada badan. Cumi-cumi memiliki kadar protein yakni sebesar 14,4% (Guimaraes et al. 2005), sedangkan gurita sebesar 14,78-15,28% (Ozogul et al. 2008). Kandungan protein pada hewan invertebrata laut pada umumnya lebih rendah dibandingkan dengan vertebrata (ikan). Kandungan protein pada cumi-cumi (Cephalopoda) berbeda antar spesies, namun jumlahnya 14-16%. Perbedaan kandungan protein ini dipengaruhi oleh jenis dan waktu penangkapan (Okuzumi dan Fujii 2000).
4) Kadar lemak
Hasil pengujian kadar lemak penelitian ini masing-masing sebesar 0,77% pada kepala dan 0,79% pada badan. Lemak pada tubuh makhluk hidup disimpan sebesar 45% di sekeliling organ dan rongga perut (Yuliani 2010). Pada tubuh hewan, lemak disimpan di bawah kulit dan di sekitar organ tertentu, misalnya lemak di sekitar ginjal (Gaman dan Sherrington 1992). Kadar lemak pada kepala dan badan sotong hasil penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan hasil penelitian Thanonkaew et al. (2006), yakni sebesar 0,52% pada kepala dan 0,47% pada badan. Kadar lemak pada penelitian ini dan Thanonkaew et al. (2006) lebih rendah dari yang dilaporkan Okuzumi dan Fujii (2000) dan Guimaraes et al. (2005) yang menyatakan bahwa kadar lemak pada cumi-cumi sebesar 1-2%, sedangkan pada gurita sebesar 0,54-0,94% (Ozogul et al. 2008).
5) Karbohidrat
Kadar karbohidrat yang dihitung dengan metode by difference menunjukkan bahwa kepala dan badan sotong mengandung karbohidrat masing-masing sebesar 1,13% dan 1,36%. Kadar karbohidrat pada kepala hasil penelitian ini lebih rendah, sedangkan pada badan lebih tinggi dibandingkan dengan hasil penelitian Thanonkaew et al. (2006) yaitu sebesar 1,87% pada kepala dan 0,64% pada badan. Menurut Suarez et al. (2008) menyatakan bahwa kaadar karbohidrat pada cumi-cumi sebesar 1,8%, sedangkan karbohidrat pada gurita sebesar 1,38% (Pires dan Barbosa 2004), Bagian tubuh pada suatu organisme memiliki fungsinya masing-masing dengan kandungan karbohidrat yang berbeda-beda (Moral et al. 2002).
