4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 Komposisi Kimia Lintah Laut (Discodoris sp.)
Kandungan gizi yang terkandung dalam suatu bahan berbeda-beda dan menunjukkan seberapa besar memberikan asupan gizi sesuai kebutuhan manusia. Perbedaan ini disebabkan oleh faktor makanan, spesies, jenis kelamin, dan umur bahan (Kusumo 1997). Kandungan gizi lintah laut (Discodoris sp.) dapat diketahui dengan melakukan analisis proksimat yang meliputi kadar air, lemak, protein dan abu. Analisis proksimat dilakukan terhadap daging dan jeroan lintah laut yang sudah dikeringkan. Hasil analisis proksimat lintah laut dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Hasil analisis proksimat daging dan jeroan lintah laut kering Jenis Gizi Jeroan
Lintah Laut (g/100g) Daging Lintah Laut (g/100g) AKG (19-25)* Pria Wanita Kadar Air 5,66 10,59 - - Kadar Abu 26,65 9,93 - - Kadar Abu tidak larut asam 6,48 0,29 - -
Lemak 5,57 2,19 54 g/hari 54 g/hari
Protein 41,67 54,15 50 g/hari 42 g/hari
Kabohidrat 20,45 21,77 130 g/kap/hari 100 g/kap/hari
Air merupakan komponen penyusun terbesar dari bahan makanan terutama hasil perikanan. Kandungan air pada produk perikanan diperkirakan sebesar 70-80%. Analisis kadar air dalam penelitian ini bertujuan menentukan jumlah air yang terkandung dalam daging dan jeroan lintah laut. Kandungan air dalam bahan pangan terdiri atas dua bentuk, yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas merupakan air yang terdapat dalam ruang antar sel dan plasma, dapat melarutkan vitamin dan garam mineral, serta sering dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Air terikat merupakan molekul-molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain, seperti protein (Winarno 1997). Hasil analisis kadar air pada daging lintah laut kering sebesar 10,59% dan jeroan lintah laut kering sebesar 5,66%. Penelitian Andriyanti (2009) menunjukkan hasil analisis kadar air pada lintah laut kering tanpa jeroan adalah sebesar 10,45%.
Kadar air yang lebih rendah disebabkan oleh pengaruh lingkungan saat penjemuran sehingga memperbesar penguapan kandungan air. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara, dan tekanan uap udara (Winarno et al. 1980). Kadar air umumnya memiliki hubungan timbal balik dengan kadar lemak, semakin tinggi kadar air yang terkandung pada suatu bahan, maka semakin rendah kadar lemaknya, demikian pula sebaliknya (Pigott & Tucker 1999; Yunizal et al. 1998).
Penentuan kadar abu merupakan cara pendugaan mineral bahan pangan secara kasar. Komposisi bahan makanan sekitar 96% terdiri atas bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yaitu zat anorganik atau disebut juga kadar abu (Winarno 1997). Hasil analisis kadar abu pada daging lintah laut kering adalah sebesar 9,93% dan jeroan lintah laut kering adalah sebesar 26,65%. Penelitian Andriyanti (2009) menunjukkan hasil analisis kadar abu pada lintah laut kering tanpa jeroan sebesar 11,97%. Hal ini disebabkan oleh perbedaan organisme dan lingkungan dari organisme tersebut.
Setiap organisme memiliki kemampuan yang berbeda dalam mengabsorpsi mineral yang masuk ke dalam tubuh. Mineral yang terkandung pada lintah laut pada umumnya terakumulasi pada jeroan. Manusia memerlukan berbagai jenis mineral untuk metabolisme terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas-aktivitas enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk
pengaturan pekerjaan enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan (Almatsier 2000).
Abu tidak larut asam merupakan garam-garam yang tidak larut pada asam yang sebagian adalah garam-garam logam berat dan silika. Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan, kadar abu tidak larut asam pada daging lintah laut kering adalah sebesar 0,29% dan jeroan lintah laut kering sebesar 6,48%. Penelitian Andriyanti (2009) menunjukkan hasil analisis kadar abu tidak larut asam pada lintah laut kering tanpa jeroan sebesar 0,20%. Hal ini disebabkan lintah laut bersifat sebagai filter feeder dan menempel pada substrat. Mineral-mineral yang tidak larut asam tersebut terabsorbsi ke dalam tubuh, tidak dapat tercerna dan akhirnya terakumulasi dalam jeroan. Jeroan mengandung material-material abu yang tidak larut asam yaitu pasir, lumpur, silika dan batu. Daging lintah laut kering memiliki kadar abu tidak larut asam yang lebih rendah dibandingkan dengan jeroannya sehingga lebih aman untuk dikonsumsi.
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Protein sangat penting bagi tubuh, karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur (Winarno 1997). Hasil analisis kadar protein pada daging lintah laut kering adalah 54,15% dan jeroan lintah laut kering sebesar 41,67%. Penelitian Andriyanti (2009) menunjukkan hasil analisis kadar protein pada lintah laut kering tanpa jeroan sebesar 59,11%.
Perbedaan ini disebabkan massa protein yang paling banyak terdapat di dalam tubuh adalah pada otot (Trimartini 2008). Selain itu disebabkan juga karena kandungan air yang lebih rendah sehingga secara proporsional persentase kadar protein akan naik. Semakin meningkatnya kandungan air maka kandungan protein akan semakin menurun dan begitu pula sebaliknya (Syarief dan Halid 1993). Protein dibutuhkan manusia karena asam amino yang bertindak sebagai penyusunnya merupakan prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat dan molekul-molekul esensial untuk kehidupan. Protein dalam tubuh manusia memiliki fungsi yang khas dan tidak dapat digantikan oleh zat gizi yang
lain, yaitu membangun dan memelihara sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier 2000).
Lemak merupakan jaringan tubuh yang digunakan sebagai sumber energi. Kerusakan lemak dalam bahan pangan dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan. Selain memberi cita rasa dan tekstur pada makanan, lemak juga sebagai sumber pelarut vitamin A, D, E dan K. Sumber energi yang diperoleh dari lemak lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein karena energi yang diperoleh dua kali lebih banyak (Winarno 1997). Hasil analisis kadar lemak pada daging lintah laut kering adalah sebesar 2,19% dan jeroan lintah laut kering sebesar 5,57%. Penelitian Andriyanti (2009) menunjukkan kadar lemak lintah laut kering tanpa jeroan sebesar 1,41%. Hal ini disebabkan oleh lingkungan dan makanan yang dikonsumsi oleh lintah laut tersebut. Beberapa faktor yang mempengaruhi beragamnya kadar lemak pada setiap organisme, yaitu umur, habitat, ukuran dan tingkat kematangan gonad (Gokce et al. 2004).
Karbohidrat sangat penting bagi tubuh karena merupakan sumber energi utama bagi kehidupan hewan dan manusia. Karbohidrat yang dapat dicerna pada bahan pangan umumnya adalah zat pati dan berbagai jenis gula yaitu sukrosa, fruktosa dan laktosa (Winarno 1997). Hasil perhitungan by difference kadar karbohidrat pada daging lintah laut kering adalah sebesar 21,77% dan jeroan lintah laut kering sebesar 20,45%. Penelitian Andriyanti (2009) menunjukkan hasil perhitungan by difference kadar karbohidrat pada lintah laut kering tanpa jeroan adalah sebesar 17,08%. Hal ini disebabkan karena karbohidrat pada hewan tersimpan dalam bentuk glikogen yang banyak terdapat pada otot dan hati. Dua pertiga bagian dari glikogen disimpan di dalam otot dan selebihnya di dalam hati (Almatsier 2000). Selain itu, dapat juga disebabkan karena lingkungan dan makanan yang dikonsumsi oleh lintah laut tersebut. Karbohidrat berfungsi untuk mencegah terjadinya pemecahan protein yang berlebihan, kehilangan mineral dan membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno 2008).