4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Komposisi Kimia Tanaman Kangkung Air Segar dan Kukus
Hasil pengukuran menunjukkan sebaran panjang daun kangkung air sebesar 64,26 mm dengan standar deviasi 8,70. Daun kangkung air memiliki kisaran panjang 49,00 sampai 79,05 mm. Sedangkan lebar daun kangkung air memiliki sebaran 31,27 mm, dengan standar deviasi 6,01. Lebar daun kangkung air berkisar antara 20,00 sampai 40,00 mm. Hasil pengukuran menunjukkan sebaran panjang batang daun kangkung air terletak pada 79,80 mm dengan standar deviasi 19,28. Panjang batang kangkung air berkisar 48,00 sampai 111,00 mm. Lebar batang kangkung air memiliki sebaran 2,40 mm pada rentang nilai 1,00 sampai 4,00 mm dengan standar deviasi 0,68.
4.3 Komposisi Kimia Tanaman Kangkung Air Segar dan Kukus
Tanaman kangkung sudah sangat dikenal masyarakat Indonesia karena tanaman ini termasuk dalam sayuran daun yang dikonsumsi sehari-hari oleh masyarakat kita. Proses pemasakan yang umumnya dilakukan terhadap komoditas
sayuran adalah pengukusan. Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim yang akan mengubah warna, cita rasa, maupun nilai gizi. Pengukusan dilakukan dengan suhu air lebih tinggi dari 66 ºC, tetapi kurang dari 82 ºC. Pengukusan akan mengurangi zat gizi, namun tidak sebesar pada proses perebusan (Romdhijati 2010).
Kandungan gizi yang terdapat dalam tanaman kangkung air dapat diketahui dengan cara analisis proksimat terhadap bagian tanaman yang dikonsumsi, yaitu bagian daun dan batang. Karakter kimia yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat dan serat kasar. Komposisi kimia daun dan batang kangkung air segar dan hasil pengukusan dapat dilihat pada Tabel 3 dan histogram pada Gambar 12.
Tabel 3 Komposisi proksimat daun dan batang kangkung air
Jenis gizi kangkung air segar (%) kangkung air kukus (%)
Daun Batang Daun Batang
Air 85,64 85,04 82,75 83,27
Abu 0,54 0,56 0,30 0,43
Lemak 0,21 0,19 0,18 0,17
Protein 3,10 3,23 4,04 4,13
Serat kasar 1,16 1,17 1,06 1,00
Gambar 12 Histogram komposisi proksimat daun dan batang kangkung air 4.3.1 Kadar Air
Kadar air merupakan kandungan air yang terdapat dalam bahan makanan dengan derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan (Winarno 2008). Air dalam
tubuh berfungsi sebagai pelarut dan alat angkut zat-zat gizi, terutama vitamin larut air dan mineral. Selain itu, air juga berfungsi sebagai katalisator, pelumas, fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu, dan peredam benturan. Kandungan air yang tinggi menyebabkan buah dan sayuran mudah mengalami kerusakan (perishable). Hal ini karena air merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan (Wirakusumah 2007). Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Winarno 1997).
Air yang terkandung di dalam jaringan tanaman umumnya berkisar 80 % hingga 90 % berat segar dari tanaman basah dan kurang dari 20 % dari tanaman kering (Fennema 1996). Tanaman kangkung air memiliki kandungan air yang tinggi. Kadar air tanaman kangkung air di bagian daun adalah 85,64 % sedangkan pada bagian batang sebesar 85,04 %. Kadar air tanaman kangkung air lebih tinggi dibandingkan dengan Amaranthus aquatica (bayam) sebesar 84,47 % Gladys (2011) dan tanaman genjer yang berasal dari malaysia sebesar 80 %. Bujang et al. (2009). Kandungan air yang tinggi disebabkan oleh tanaman masih dalam keadaan segar dan memiliki habitat yang banyak mengandung air.
Proses pengukusan menyebabkan kandungan air dari tanaman kangkung air menurun, yakni bagian daun sebesar 82,75 % dan bagian batang 83,27 %. Hasil analisis kadar air tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 13.
Proses pengukusan menyebabkan kadar air tanaman kangkung air baik di bagian daun maupun batang menurun. Pengukusan merupakan proses pemanasan dengan suhu air 66-82 ºC (Romdhijati 2010). Kadar air tanaman dipengaruhi oleh habitat dan struktur jaringan yang dimilikinya. Kangkung air tumbuh di tanah berair dan pada batang serta daunnya mengandung banyak rongga yang dapat digunakan sebagai tempat menyimpan air dan udara / gas. Kadar air juga dipengaruhi oleh kesegaran sampel. Pada kangkung air, karena struktur jaringan daun dan batang banyak mengandung rongga, maka kadar airnya akan cepat berubah dari waktu ke waktu, yang berarti kesegaran akan mempengaruhi kadar airnya. Semakin hilang kesegaran kangkung air, maka akan semakin menurun pula kadar airnya. Menurut Fennema (1996), pengaruh dari hilangnya air pada tanaman adalah tanaman menjadi layu dan kehilangan berat serta secara tidak langsung menimbulkan perubahan yang diinginkan ataupun yang tidak dinginkan.
Penurunan kadar air setelah pengukusan dapat disebabkan oleh adanya proses pemanasan selama pengukusan yang mengakibatkan sejumlah air dalam bahan, yaitu air terikat tipe 1, tipe 3 maupun tipe 4, mudah menguap. Pemasakan ini juga memacu pelunakan jaringan tanaman atau tanaman menjadi layu sehingga tanaman kangkung air dapat dikonsumsi. Menurut Hamuzu et al. (2004) sebagian besar sayuran yang dimasak dengan cara pengukusan atau dipanaskan dalam microwave, akan mengalami perubahan karakteristik fisik dan perubahan komposisi kimia. Menurunnya kadar air pada sayuran akan mengakibatkan perubahan tekstur pada sayuran tersebut. Sayuran setelah dikukus akan menjadi renyah dan lebih mudah dikonsumsi (Azizah et al. 2009).
4.3.2 Kadar abu
Kadar abu merupakan salah satu analisa proksimat yang menunjukkan kandungan mineral dari jaringan tanaman maupun hewan setelah pembakaran. Mineral dibagi menjadi elemen utama, trace element, dan ultra-trace element (Belitz et al. 2009). Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan residu bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi. Kadar abu mempunyai hubungan dengan jumlah kandungan mineral dari suatu bahan pangan. Menurut Winarno (1997) sebagian bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral
yang juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak. Hasil analisis kadar abu tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 14.
Gambar 14 Histogram kadar abu
Hasil analisis menunjukan kadar abu pada daun dan batang tanaman kangkung air segar berkisar 0,54 % dan 0,56 % sedangkan kadar abu pada daun dan batang tanaman kangkung air setelah pengukusan 0,30 % dan 0,43 %. Terlihat bahwa terdapat penurunan kadar abu setelah tanaman kangkung air mengalami pengukusan. Nilai tersebut lebih rendah dibandingkan dengan semanggi air yang memiliki kadar abu 2,7 % (Arifin 2009), bayam 1,5% dan kubis 0,6% (Winarno 1997) serta tanaman genjer yang memiliki kadar abu pada daun dan batang masing-masing 1,41 % dan 1,30 % (Wisnu 2012). Darmono (1995) menjelaskan bahwa masing-masing organisme memiliki kemampuan yang berbeda-beda dalam meregulasikan dan mengabsorpsi logam, hal ini nantinya akan mempengaruhi kadar abu pada bahan.
Boskow & Elmadfa (1999) memaparkan bahwa kadar abu dapat menurun kandungannya karena adanya air yang keluar akibat proses pengukusan. Mineral-mineral yang terkandung dalam tanaman kangkung air misal kalsium, fosfor, besi, natrium, kalium, tembaga, dan seng ikut keluar bersama dengan keluarnya air
akibat proses pengukusan. Penurunan kadar abu diakibatkan adanya proses pemasakan yang dapat mengubah karakteristik serta kandungan mineral yang terdapat pada bahan. Menguapnya air akibat proses pengukusan menyebabkan kandungan mineral yang terdapat pada bahan menjadi berkurang sehingga menurunkan nilai kadar abu.
Mineral dalam abu merupakan bentuk metal oksida, sulfida, fosfat, nitrat, klorida, dan halida lainnya. Elemen mineral tidak dapat dirusak dengan pemaparan panas, cahaya, zat pengoksidasi, pH ekstrim maupun faktor lainnya yang mempengaruhi zat gizi organik. Mineral dapat dihilangkan dengan pelepasan atau pemisahan secara fisik. Sejumlah mineral memiliki kelarutan di dalam air. Secara umum, perebusan dalam air menyebabkan hilangnya mineral lebih banyak pada sayuran daripada pengukusan (Miller 1996).
4.3.3 Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu zat gizi yang cukup penting, karena lemak menghasilkan energi bagi tubuh. Lemak merupakan zat yang dibentuk dari unit-unit terstruktur dengan suatu hidrofobisitas yang tegas, larut dalam pelarut organik tetapi tidak dalam air. Komponen utama dari lemak adalah turunan asam lemak (Belitz et al. 2009). Lemak adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar diantaranya klorofom dan eter (Lehninger 1982). Lemak merupakan zat yang penting dan merupakan sumber energi yang lebih efektif bagi tubuh dibandingkan karbohidrat dan protein. Lemak memberi cita rasa dan memperbaiki tekstur pada makanan juga sebagai sumber pelarut bagi vitamin A, D, E dan K (Winarno 1997). Hasil analisis kadar lemak tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 15.
Gambar 15 Histogram kadar lemak
Kadar lemak (basis basah) pada daun dan batang kangkung air segar sebesar 0,21 % dan 0,19 % mengalami penurunan menjadi 0,18 % dan 0,17 % setelah proses pengukusan. Kadar lemak kangkung air diatas lebih rendah dibandingkan kadar abu tanaman semanggi sebesar 0,27% (Arifin 2009), bayam (0,5%), kangkung (0,3%), daun singkong (1,2%), dan daun pepaya (2%) (Winarno 1997).
Winarno (1997) menyebutkan bahwa kadar lemak yang rendah pada sayuran mengakibatkan sayuran tidak mudah mengalami proses proses oksidasi yang mengakibatkan kerusakan pada bahan pangan. Lemak pada tanaman mengandung fitosterol yang merupakan asam lemak tidak jenuh sehingga berbentuk cair atau minya. Lemak pada tanaman sebagian besar terdapat pada plastida, vakuola dan membran sel (Bastin 2000). Penurunan kadar lemak pada tanaman kangkung air bisa disebabkan hilangnya bagian plastid, vakuola dan membran sel pada saat pengukusan.
4.3.4 Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena selain berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Protein digunakan sebagai bahan bakar apabila
keperluan energi mengandung N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein juga mengandung unsur logam seperti besi (Winarno 1997). Tubuh kita membutuhkan asam amino essensial yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh dan hanya bisa didapatkan melalui makanan yang kita konsumsi sehari-hari. Hasil analisis kadar protein tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 16.
Gambar 16 Histogram kadar protein
Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar protein daun dan batang kangkung air segar sebesar 3,10 % dan 3,23 % mengalami peningkatan menjadi 4,04 % dan 4,13 %. Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil penelitian Arifin (2009) semanggi air sebesar 4,35 %, namun lebih tinggi dari daun dan batang genjer dengan kadar protein masing-masing 2,7 % dan 0,89 % Wisnu (2012) serta tanaman selada air yang dikemukakan Permatasari (2010) yaitu 1,14 %.
Peningkatan kadar protein pada daun dan batang tanaman kangkung air setelah proses pengukusan tersebut diduga karena adanya penguraian tanin pada daun maupun batang tanaman kangkung air. Tanin merupakan senyawa polifenol yang dapat mengendapkan protein dari larutan. Tanin mengandung gugus o-hidroksifenol yang dapat membentuk ikatan hidrogen dan ikatan hirofobik dengan protein (Chesworth et al. 1998). Berdasarkan hasil penelitian Lewu et al. (2009)
bahwa tanin dapat membentuk suatu kompleks dengan protein, sehingga menghambat ketersediaan protein dalam tubuh.
4.3.5 Kadar serat kasar
Serat-serat banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimia, dinding sel tersebut terdiri dari selulosa, hemiselulosa, pektin, dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi, dan mucilage. Serat pada bahan pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil (Winarno 2008). Hasil analisis kadar serat kasar tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 17.
Gambar 17 Histogram kadar serat kasar
Kadar serat pada daun dan batang kangkung air segar sebesar 1,16 % dan 1,17 % lebih tinggi dibandingkan kadar serat tanaman kangkung air setelah pengukusan sebesar 1,06 % dan 1,00 %. Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan kadar serat kasar pada genjer 1,22 % Bujang et al. (2009) serta pada semanggi 2,28% yang diteliti oleh Arifin (2009).
Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Pada umumnya kadar serat dalam tanaman akan mengalami proses penurunan akibat pengolahan panas. Serat
pada tumbuhan yang sebagian besar berupa selulosa akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, hal inilah yang menyebabkan turunnya kandungan serat setelah proses pengukusan. Selulosa yang terhidrolisis akan menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti selodekstrin yang terdiri dari satuan glukosa atau lebih sedikit, kemudian selobiosa dan akhirnya glukosa (Muchtadi 2001).